Part? 1 餐旅採購管理
Chapter 1 現代餐旅採購的基本概念 3
第一節 餐旅採購的意義 4
第二節 餐旅採購管理的任務 7
第三節 餐旅採購管理的流程 12
第四節 餐旅採購政策 15
Chapter 2 餐旅採購人員應備的基本素養 23
第一節 現代餐旅採購人員的基本條件與知能 24
第二節 現代餐旅採購道德 27
Chapter 3 餐旅採購部的組織系統 33
第一節 餐旅採購部的職責 34
第二節 餐旅採購部的組織 37
第三節 餐旅採購部與其他部門之關係 40
Chapter 4 餐旅採購管理作業 47
第一節 餐旅採購市場調查 48
第二節 餐旅採購預算管理 53
第三節 餐旅採購品質管理 58
第四節 餐旅採購數量管理 66
第五節 餐旅採購價格管理 74
第六節 餐旅採購通路與供應商 83
Chapter 5 餐旅採購的方法 93
第一節 報價採購 94
第二節 招標採購 98
第三節 議價採購 102
第四節 市場採購法 107
第五節 其他餐旅採購法 110
Chapter 6 餐旅採購程序與採購合約 117
第一節 餐旅採購程序 118
第二節 餐旅採購合約 122
Part? 2 餐旅採購實務
Chapter 7 生鮮食品的採購 133
第一節 肉類的採購 134
第二節 水產類的採購 145
第三節 蛋及乳製品的採購 156
第四節 新鮮蔬果的採購 163
Chapter 8 乾貨、加工食品及雜貨的採購 173
第一節 乾貨類的採購 174
第二節 食品添加物與油脂類的採購 180
第三節 加工食品的採購 186
Chapter 9 一般飲料與酒類的採購 195
第一節 一般飲料的採購 196
第二節 酒類的選購 206
Chapter 10 餐廳營運器皿與設備的採購 219
第一節 餐廳備品與生財器具 220
第二節 餐廳器具材質與特性 234
第三節 餐廳設備採購 240
第四節 餐廳器皿與設備的採購原則 250
Chapter 11 旅館營運設備、器具與備品的採購 255
第一節 旅館客房設備的採購 256
第二節 旅館客房備品選購的原則 260
第三節 房務部的設備採購 264
第四節 房務部的器具選購原則 268
Chapter 12 餐旅業外包服務的採購 275
第一節 餐旅業外包服務的採購 276
第二節 外包服務採購作業程序 280
Part? 3 餐旅成本控制
Chapter 13 餐旅採購成本控制 289
第一節 餐旅採購成本控制的意義 290
第二節 採購成本控制的方法 292
Chapter 14 餐旅驗收作業 297
第一節 驗收的意義與種類 298
第二節 驗收的步驟與方法 300
Chapter 15 餐旅倉儲作業 311
第一節 倉儲管理的目的 312
第二節 倉儲區的規劃與設計 314
第三節 食品及飲料的儲存方法 317
第四節 倉儲作業須知 324
Chapter 16 餐旅發放作業 329
第一節 發放的意義與重要性 330
第二節 發放作業須知 332
Chapter 17 餐旅物料管理 337
第一節 物料管理的意義與範圍 338
第二節 物料的分類管理 340
第三節 物料盤點作業要領 350
Chapter 18 餐旅成本控制與分析 357
第一節 餐旅成本控制的意義 358
第二節 餐旅成本的分類 363
第三節 餐旅成本計算方法 366
第四節 餐旅成本控制分析研究 377
第五節 防範餐旅成本偏高之具體措施 382
參考書目 391
