前言…2
如何使用本書…7
製作麵包的材料…8
製作麵包的工具…10
Part 1五種基本款麵包及其變化款
賦與包被不同特徵…14
奶油捲小麵包..16
奶油捲小麵包麵團變化款?
火腿洋蔥麵包…28
奶油捲小麵包麵團變化款?
辮子麵包…32
山形土司…38
山形土司麵團變化款?
黑芝麻土司…50
山形土司麵團變化款?
砂糖奶油梭形麵包…54
法國麵包…58
法國麵包麵團變化款?
培根麥穗麵包…70
法國麵包麵團變化款?
葡萄乾堅果棍麵包…76
布里歐…80
布里歐麵團變化款?
葡萄麵包(Pain aux raisins)…92
布里歐麵團變化款?
柑橘巧克力布里歐…96
可頌…102
可頌麵團變化款
巧克力麵包…118
Part 2製作麵包Q&A
材料.工具篇
Q1製作麵包的必要材料有哪些?…122
麵粉Q&A
Q2麵粉的成分是什麼?…122
Q3麵粉的作用是什麼?…122
Q4 麵筋是什麼?…123
Q5 麵粉有哪些種類?…123
●詳細說明
麵粉的蛋白質含量是由什麼決定?…124
何謂麵粉等級?…124
Q6 適合製作麵包的麵粉是哪一種?…125
Q7法國麵包專用粉是什麼種類的麵粉?…125
Q8除麵粉之外,其他還有什麼粉類也可製作麵包?…125
Q9使用日本產麵粉,有何注意事項?…126
Q10選用米粉製作麵包時,有何注意事項?…126
Q11如何保存麵粉?…126
Q12麵粉一定要過篩後再使用嗎?…126
水Q&A
Q13水的作用是什麼呢?…127
Q14有適合製作麵包的水嗎?…127
Q15水的硬度會影響麵包的成果嗎?…127
Q16可以使用鹼性離子水嗎?…127
酵母Q&A
Q17酵母的作用是什麼呢?…128
Q18要讓麵團中的酵母活潑運作,需要怎麼作呢?…129
●詳細說明
有助發酵的酵素作用…129
發酵用的澱粉及作為麵包身體的澱粉…129
Q19 Yeast是什麼?…129
Q20製作麵包所使用的酵母有哪幾種類?…130
Q21不同種類的麵包適用不同的酵母嗎?…131
Q22若想使用配方之外的酵母該怎麼作?…131
Q23高糖麵團適用的即溶乾酵母
是在砂糖分量為多少時才能使用?…131
Q24如果將高糖麵團適用改成低糖麵團適用、
將低糖麵團用改成高糖麵團適用,結果會如何?…131
●詳細說明
低糖麵團適用酵母與高糖麵團適用的酵母,有什麼不同?…131
Q25酵母中有無添加維他命C有何差別?…132
Q26即溶乾酵母也可以水溶化嗎?…132
Q27即溶乾酵母與粉類混合時,
為什麼要放入距鹽遠一點的位置?…133
Q28如何保存酵母呢?…133
Q29什麼是天然酵母?…133
Q30使用天然酵母和市售酵母比起來,
製作出的成品會有什麼不同嗎?…133
鹽Q&A
Q31鹽的作用為何?…134
Q32有適合製作麵麵包的鹽嗎?…134
脫脂奶粉Q&A
Q33脫脂奶粉的作用是什麼?…135
●詳細說明
乳糖不能作為酵母的養分嗎?…135
Q34為什麼使用脫脂奶粉而不用牛奶?…135
Q35為若要用牛奶取代脫脂奶粉,該怎麼作呢?…135
砂糖Q&A
Q36砂糖的作用是什麼?…136
●詳細說明
什麼是上色機制「羰胺反應」?…138
Q37製作麵包時使用什麼種類的砂糖較好?…137
●詳細說明
白砂糖和上白糖有何差別?…137
油脂Q&A
Q38油脂的作用是什麼呢?…138
Q39作麵包常使用什麼油脂呢?…138
●詳細說明
固態油脂具有可塑性的優點…138
Q40如何選擇油脂種類呢?…139
Q41為什麼雪白油和奶油有時會併用?…139
Q42奶油置於室溫下要回軟至什麼狀態才適當?…139
Q43溶化後的奶油可以再使用嗎?…140
●詳細說明
溶化後的奶油可放入冰箱凝固後再使用嗎?…140
Q44使用無鹽奶油比較好嗎?…140
蛋Q&A
Q45蛋的作用是什麼?…140
Q46使用全蛋和只用蛋黃有何不同?…141
麥芽精Q&A
Q47麥芽精是什麼?…141
Q48麥芽精的作用是什麼?…141
Q49若手邊沒有麥芽精,該怎麼辦?…142
Q50為什麼麥芽精需以水溶化後再使用?…142
Q51若改用麥芽粉,請問用量及用法為何?…142
堅果與乾果Q&A
Q52拌入麵團的堅果建議先經過烘烤嗎?…142
Q53為什麼將葡萄乾以溫水洗後再使用?…142
Q54堅果或果乾類放入多少恰當?…142
Q55加入堅果或果乾會讓麵團變硬嗎?…142
工具Q&A
Q56製作麵包的工作檯必須是木製的嗎?…143
Q57發酵器是什麼?…143
Q58沒有發酵器時,該怎麼辦?…143
Q59烤箱的發酵功能,在溫度設定上
沒那麼精細,該怎麼辦?…144
Q60利用烤箱的發酵功能發酵,
但為何麵團卻乾了?…144
Q61如果使用烤箱的發酵功能,
就無法預熱以備烘烤嗎?…144
Q62烤盤需事先預熱嗎?…145
Q63麵團鋪放於何種布料上較合適?…145
Q64使用?麵棍的訣竅為何?…145
●詳細說明
除?開麵團之外,?麵棍還有其他用途。…145
操作篇
Q65如何製作麵包?…146
Q66麵包有哪些製法?…146
Q67 麵包可分成幾種?…147
準備工作Q&A
Q68什麼樣的環境適合製作麵包?…147
Q69製作麵包需要多大的空間?…147
Q70製作麵包之前要注意哪些事項?…147
Q71什麼是烘焙百分比?…147
Q72將材料秤重時要注意什麼事?…148
Q73不能以量杯代替磅秤嗎?…148
Q74材料量太少而無法秤重,怎麼辦?…148
Q75什麼是手粉?…149
Q76何種粉類適合作為手粉?…149
揉麵(攪拌)Q&A
Q77什麼是麵團溫度?…149
Q78什麼是材料水、調節水?…150
Q79為什麼材料水也需要調溫?…150
Q80如何決定材料水的溫度?…150
Q81材料水的最高及最低溫是多少?…150
Q82雖然已調整材料水的溫度,但麵團溫度還是不符合目標值,怎麼辦?…150
Q83調節水於何時倒入比較適當?…151
Q84調節水需全部用完嗎?…151
Q85為什麼要先混合水以外的材料?…151
Q86加水後是不是要立刻攪拌?…152
Q87為什麼奶油、油脂類材料需待麵筋成型之後再加入?…152
Q88以手揉麵的技巧。…152
Q89以手揉麵時,為何要在工作檯上擦拌及摔打?…153
Q90不同種類的麵包有不同的揉麵方式嗎?…153
細則
為什麼揉麵也有強弱之分?…154
Q91以手揉麵需要多少時間?…154
Q92麵團太軟或太硬會出現什麼狀況?…154
Q93如何確認揉麵步驟已完成?…155
Q94機器揉麵和手工揉麵有何不同?…156
Q95揉麵過度或不足會出現什麼問題?…156
Q96若攪拌後麵團溫度不符合目標值該怎麼辦?…156
Q97為何在以手揉麵途中,麵團緊縮而無法順利搓揉?…157
Q98 將麵團一邊摔一邊揉時,為何麵團裂開破洞?..157
Q99為什麼要將沾黏在手上及刮板的麵團刮乾淨?…157
發酵Q&A
Q100為什麼發酵會讓麵包膨大?…157
Q101發酵過程除了讓麵團膨大之外,還有其他目的嗎?…158
●詳細說明
何謂麵團熟成?…158
Q102揉好的麵團要放入多大的容器內才適當?…158
Q103發酵中為何要避免麵團乾掉?…159
Q104如何分辨麵團最佳發酵狀態?…159
●詳細說明 分辨最佳發酵狀態的兩項重點 …159
Q105什麼是手指測試法?…159
Q106增加酵母的分量就可以縮短發酵時間嗎?…160
發酵及最後發酵Q&A
Q107發酵及最後發酵的濕度標準為何?…161
Q108按照配方的條件進行發酵及最後發酵,
但還是發生發酵不足或過度的問題,為什麼?…161
Q109發酵及最後發酵的溫度、濕度與時間等,
為什麼會因麵包種類而異?…161
Q110發酵及最後發酵的時間為什麼不一樣?…162
Q111發酵及最後發酵時,麵團的最佳狀態不一樣嗎?…162
最後發酵Q&A
Q112即使是相同的麵團,
?最後發酵時間會因大小而有異嗎?…163
Q113如何分辨麵團的最後發酵狀態?…163
翻麵Q&A
Q114為什麼要翻麵(排出空氣)?…164
Q115為什麼以按壓方式翻麵?…164
Q116任何麵包的翻麵方式都一樣嗎?…164
Q117太用力進行翻麵會如何?…165
Q118麵團還未完全膨起,
???? 但時間一到還是要進行翻麵比較好嗎?…165
分割Q&A
Q119麵團也有分表裡嗎?…165
Q120分割時為什要使用刮板以按壓方式切開?…165
Q121為什麼要均等分割?…166
Q122分割後多出一點麵團時該怎麼辦?…166
滾圓Q&A
Q123如何將麵團滾圓。
揉至多圓才算OK?…167
Q124為什麼滾圓時要將麵團的表面鼓起?…168
Q125為何無法在手掌順利將麵團滾圓?…168
Q126為何麵團無法平穩握住的在手中好好轉動?…168
Q127為什麼麵團表面會產生粗糙不平的狀態?…168
醒麵Q&A
Q128為什麼需要醒麵?…169
●詳細說明
麵團的緊繃與鬆弛…169
Q129醒麵最好是將麵團放回發酵器中嗎?…170
Q130如何分辨醒麵已完成?…170
成型Q&A
Q131成型時若出現大氣泡該怎麼辦?…170
Q132為什麼成型時要捏緊或壓緊收口?…170
Q133為什麼排列麵團時,將收口朝下?…171
烘烤Q&A
Q134將麵團排放到烤盤時需要注意什麼?…171
Q135成型的麵團無法一次烤完時該怎麼辦?…171
Q136為什麼烘烤會讓麵包膨起?…171
Q137麵團受熱的機制為何?…172
●詳細說明
?何謂蛋白質變性?…172
?何謂澱粉糊化?…172
Q138為什麼烤箱一定要預熱?…173
Q139噴水後再烘烤會有什麼變化?…173
Q140需要依麵包種類改變水蒸氣的量嗎?…173
Q141塗上蛋液再烤會如何?…173
●詳細說明
為什麼塗上蛋液就能烤出金黃色…174
Q142請問塗刷蛋液技巧。…174
Q143塗抹蛋液時要注意什麼?…175
Q144麵包是否烤好的判斷依據是什麼?…175
Q145為何依配方指示的溫度烘烤但卻烤焦了?…175
Q146為什麼烤出的麵包顏色不均勻?…176
Q147為什麼烘烤後要馬上由烤箱或烤模中取出?…176
Q148為什麼無法順利脫模?…176
Q149為什麼烤好的麵包底部及側面出現裂痕?…176
Q150為什麼烤出的麵包體積小?…176
Q151烤好的麵包不知為什麼塌掉了。…176
保存Q&A
Q152烤好的麵包何時分切較適合?…177
Q153沒吃完的麵包要如何保存?…178
Q154為什麼隔天麵包就變硬了?…178
Q155為什麼軟式麵包放至隔天就變硬或又乾又鬆?…179
Q156如何能讓麵包外皮恢復酥脆?…179
奶油捲小麵包Q&A
Q157為什麼烘烤後的奶油捲小麵包,會在捲起處裂開?…179
麵包Q&A
Q158為什麼製作土司時,要選用蛋白質含量高的高筋麵粉?…179
Q159手邊沒有和配方相同尺寸的土司烤模時,該怎麼作?…180
Q160為什麼製作土司要採取強力道的按壓進行翻麵?…180
Q161為什麼方型土司的最後發酵時間比山型土司短?…180
Q162為什麼烤出的方型土司邊角不是方的。…181
Q163為何山型土司的兩座山烤來的高度不一樣?…182
Q164麵包的最上層為何烤焦了?…182
Q165為什麼土司烤好後需輕敲烤模?…182
Q166烤好後已輕敲烤模,
但麵包側面仍然凹了下去,為什麼?…183
Q167土司的裡層為何出現大的洞孔?…183
法國麵包Q&A
Q168 如何選購法國麵包專用粉?…183
Q169為什麼法國麵包在揉麵時不用摔打麵團?…184
Q170什麼是自解法?…184
Q171為什麼要在自解法之前,先於麵團表面撒上即溶乾酵母?…184
Q172為什麼法國麵包的發酵時間較長?…184
Q173為何無法將麵團順利地滾成漂亮的棒狀?…185
Q174 為什麼要加上割紋?…186
Q175 幾道割紋為適合?...186
Q176 使用割紋刀的訣竅?…186
Q177 割紋無法漂亮綻裂,該怎麼辦?…187
Q178 使用割項紋刀時有何注意事項?…188
Q179 割紋沒有裂開,為何底部裂開了?…188
Q180 為何同一條法國麵包有的割紋綻開,有的沒綻開?…189
Q181法國麵包有哪些種類?..189
布里歐Q&A
Q182 為何將奶油冷藏?…190
Q183 布里歐的麵團溫度高過目標值,該怎麼作?…190
Q184為什麼布里歐的麵團需放入冰箱發酵?…190
Q185為什麼布里歐的麵團要在醒麵之前先壓平?…191
Q186 烤出的僧侶布里歐,麵包的頭和身體界限為何不明顯?…191
Q187為什麼烤出的布里歐,頭是歪的?…191
可頌Q&A
Q188可頌的層次是如何形成呢?…192
Q189 製作可頌麵團時需注意什麼?…192
Q190 為什麼在製作一開始就將奶油加入攪拌?…193
Q191 為什麼可頌的麵團要放入冰箱發酵?…193
Q192為何無法將摺入用奶油?成四角形?…193
Q193 奶油太硬無法拍打開,可放入微波爐稍微加熱嗎?…193
Q194 為何烘烤後的可頌沒有漂亮的層次感?…194
Q195 製作可頌麵團在?平時軟掉了,該怎麼辦?…194
Q196 為什麼在最後發酵時會滲出油?…194
Q197 摺疊次數不同,會對成品造成什麼影響?…194
Q198 多餘的可頌麵皮要如何再加以利用呢?…195
Q199 為何烘烤後的可頌裂開了?…196
巧克力麵包Q&A
Q200為什麼烘烤後麵包會斜向一邊?…196
Q201製作巧克力麵包可使用一般市售的巧克力嗎?…196