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蘇志燮的每一天 2008-2015 So Ji Sub’s History Book（紅色溫度收藏版）

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400 道人氣麵食聖經

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			0010595370
			楊桃文化
			楊桃文化
			2013年8月21日
			117.00 元
			HK$ 117

詳
細
資
料

叢書系列：大百科系列
規格：平裝 / 304頁 / 18.2*25.6cm / 普級 / 全彩 / 初版
出版地：台灣

大百科系列

分
類

飲食 > 食譜 > 中式料理/家常菜

同
類
書
推
薦

樂活上菜

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花蓮上菜

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內
容
簡
介

【超詳細步驟解析做麵食輕鬆上手】

　　中式麵食的種類可以說是五花八門：膨鬆柔軟的包子饅頭、皮薄料多的餃子餡餅、Q彈有勁的手工麵條等等，還有各種烙餅、煎餅、燒餅……這些常見的麵食不論是當主食或點心，都能給人滿滿的飽足感。

　　雖然包子、饅頭、麵餅這類中式麵食，都是很家常的點心，使用的材料也很簡單，但在一般人的印象中，似乎覺得不太好做，究竟水和麵粉的比例如何拿捏？麵糰要怎麼醒發？怎麼包餡料才會飽滿多汁，又不會在蒸煮、煎烤的過程中裂開？這些麵食的製作方法和祕訣，本書都將一一為您詳解，讓您做麵食輕鬆上手。只要按照老師教的做法多練習，其實中式麵食比西式點心的烘焙更好學，也不容易失敗。

　　本書有【餃子篇】、【包子饅頭篇】、【麵餅篇】、【麵條篇】等四大類別，含蓋了大部分國人常吃、愛吃的麵食，最後還特別收錄了【義大利麵】和【披薩】兩種義式美食，總計400種超人氣麵食點心，對愛吃麵食的朋友來說是相當實用的一本麵食聖經。

目
錄

9789868410190麵食常用粉類介紹
製作麵食常用器具
認識常用基礎麵糰
溫水麵糰DIY
冷水麵糰DIY
發酵麵糰DIY

單元1：最受歡迎的麵食TOP15
1. 豬肉高麗菜水餃
2. 山冬饅頭
3. 蔥油餅
4. 鮮肉包
5. 韭菜盒子
6. 香蔥水煎包
7. 溫州菜肉餛飩
8. 小籠湯包
小籠湯包皮薄大解析
9. 燒賣
10. 胡椒餅
11. 牛肉餡餅
12. 清燉牛肉麵
13. 海鮮煎餅
14. 麻醬麵
15. 台式經典炒麵

單元2：餃子篇
餃子皮DIY
餃子餡處理
餃子速配沾醬
◎水餃
製作水餃的技巧
16. 韭菜水餃
17. 韭黃水餃
18. 鮮菇豬肉水餃
19. 冬瓜鮮肉水餃
20. 絲瓜豬肉水餃
21. 胡瓜豬肉水餃
22. 筍絲豬肉水餃
23. 蓮藕豬肉水餃
24. 芥菜豬肉水餃
25. 香椿豬肉水餃
26. 紫蘇脆梅水餃
27. 青江菜豬肉水餃
28. 鮮干貝豬肉水餃
29. 南瓜豬肉水餃
30. 番茄豬肉水餃
31. 鮭魚芹菜水餃
32. 韭黃鮮魚水餃
33. 旗魚水餃
34. 鮪魚小黃瓜水餃
35. 鮮蝦水餃
36. 絲瓜蝦仁水餃
37. 白菜蝦仁水餃
38. 全蝦鮮肉餃
39. 干貝蝦仁水餃
40. 翡翠鮮貝水餃
41. 蛤蜊豬肉水餃
42. 蟹肉餡水餃
43. 蔬菜魷魚水餃
44. 芹菜花枝水餃
45. 芥末海鮮水餃
46. 磨菇雞肉水餃
47. 銀芽雞肉水餃
48. 辣味雞肉水餃
49. 佛手瓜雞肉水餃
50. 青木瓜水餃
51. 洋蔥羊肉水餃
52. 青蔥牛肉水餃
53. 冬菜牛肉水餃
54. 青豆牛肉水餃
55. 香辣牛肉水餃
56. 番茄牛肉水餃
57. 青江蔬菜水餃
58. 雪菜素餃水餃
59. 青豆玉米素餃
60. 香菇蒟蒻餡
61. 南瓜蘑菇素餃
62. 枸杞地瓜葉素餃
63. 金針腐皮水餃
64. 酸辣湯餃
◎水餃皮大變身
65. 餃皮炒麵
66. 椒鹽炒餃皮
67. 紫菜餃皮蛋花湯
68. 小黃瓜拌餃皮
69. 餃皮炸香蕉
70. 蜜糖餃皮
◎煎餃鍋貼
製作煎餃鍋貼的技巧
71. 高麗菜豬肉鍋貼
72. 蘿蔔絲豬肉煎餃
73. 筊白筍豬肉煎餃
74. 塔香豬肉鍋貼
75. 茄子豬肉煎餃
76. 豬肝鮮肉鍋貼
77. 三星蔥豬肉鍋貼
78. 韓式泡菜豬肉鍋貼
79. 苦瓜豬肉煎餃
80. 臭豆腐豬肉鍋貼
81. 酸菜豬肉鍋貼
82. 茴香豬肉煎餃
83. 香菜牛肉鍋貼
84. 香菜牛肉煎餃
85. 荸薺羊肉鍋貼
86. XO醬雞肉
87. 銀芽雞肉煎餃煎餃
88. 咖哩雞肉煎餃
89. 魷魚鮮蝦煎餃
90. 香椿素菜煎餃
◎蒸餃
製作蒸餃的技巧
91. 蒸餃
92. 青江菜豬肉蒸餃
93. 芋頭豬肉蒸餃
94. 榨菜豬肉蒸餃
95. 海菜豬肉蒸餃
96. 韭菜冬粉蒸餃
97. 辣椒豬肉蒸餃
98. 韭菜豬肉蒸餃
99. 孜然香蔥牛肉蒸餃
100. 酸白菜牛肉蒸餃
101. 韭菜牛肉蒸餃
102. 芹菜羊肉蒸餃
103. 花瓜雞肉蒸餃
104. 木耳雞肉蒸餃
105. 臘味雞肉蒸餃
106. 韭黃豬肉蝦仁蒸餃
107. 蝦仁豆腐蒸餃
108. 鮮干貝豬肉蒸餃
109. 鮮蚵豬肉蒸餃
110. 甜椒豬肉蒸餃
111. 玉米青豆蒸餃
◎炸餃
製作炸餃的技巧
112. 豆沙酥餃
113. 甜菜雞肉炸餃
114. 地瓜肉末炸餃
115. 培根洋芋炸餃
116. 抹茶起司炸餃
117. 韭菜鮮蚵炸餃
118. 椰子毛豆炸餃
119. 綜合海鮮炸餃
◎餛飩
製作餛飩的技巧
120. 紅油紗手
121. 港式鮮蝦雲吞
122. 墨魚豬肉餛飩
123. 韭黃魚肉餛飩
124. 炸餛飩

單元3：包子饅頭篇
◎包子
桿出美味的包子皮
包出可口的包子外型
蒸包子饅頭的技巧
125. 蝦仁鮮肉包
126. 高麗菜包
127. 小籠包
128. 菜肉包
129. 韭菜粉絲包
130. 韭菜包
131. 竹筍滷肉包
132. 開陽白菜包
133. 雪菜肉包
134. 青江菜包
135. 廣式叉燒包
136. 韓式泡菜肉包
137. 酸菜包
138. 梅干菜包
139. 香菇雞肉包
140. 沙茶菜肉包
141. 黑椒燒肉包
142. 杏鮑菇肉包
143. 香蔥肉鬆包
144. 瓜子肉包
145. 豆皮高麗菜包
146. 蝦皮胡瓜包
147. 三絲素包
148. 咖哩羊肉包
149. 酸白菜肉包
150. 辣醬肉末包
151. 洋蔥鮮肉包
152. 胡蘿蔔蝦仁肉包
153. 臘腸包
154. 烤鴨肉包
155. 高麗菜乾包
156. 沙拉鮪魚包
157. 起司包
158. 豆沙包
159. 棗泥包
160. 芝麻包
161. 芋泥包
162. 綠豆蛋黃包
163. 奶黃包
164. 奶油地瓜泥包
165. 椰蓉包
166. 蛋黃蓮蓉包
167. 爆江黑糖包
168. 抹茶紅豆包
169. 花生包
170. 三色包
◎饅頭
171. 黑糖小饅頭
172. 鮮奶小饅頭
173. 地瓜饅頭
174. 南瓜小饅頭
175. 堅果養生饅頭
176. 黑糖桂圓饅頭
177. 海苔饅頭
178. 起司饅頭
179. 可可饅頭
180. 紅麴饅頭
181. 玉米麵饅頭
182. 山藥枸杞養生饅頭
183. 全麥健康饅頭
184. 紫山藥饅頭
185. 咖哩饅頭
186. 養生小饅頭
187. 窩窩頭
188. 棗子饅頭
189. 雙色饅頭卷
190. 花卷
191. 螺絲卷
192. 雙色螺絲卷
193. 銀絲卷
194. 花生卷
195. 洋蔥培根卷
196. 烘烤椒鹽花卷
◎電鍋也可以做饅頭
197. 鮮奶葡萄乾饅頭
198. 地瓜枸杞饅頭
199. 抹茶桂圓饅頭
200. 胚芽堅果饅頭
201. 紅麴蔓越莓饅頭
包子饅頭好吃關鍵
◎煎包
製作水煎包的生麵糰DIY
水煎包外皮的作法
水煎包的包法
怎麼煎水煎包
202. 韭菜水煎包
203. 高麗菜肉煎包
204. 蝦仁韭黃煎包
205. 青江菜煎包
206. 一口福州包

單元4：麵餅篇
◎溫水麵糰餅
207. 宜蘭蔥餅
208. 蔥抓餅
209. 牛肉卷餅
210. 炸蛋蔥油餅
211. 豆沙餅
212. 蛋餅皮
213. 蔬菜大蛋餅
214. 培根薄餅卷
215. 起司烙餅
216. 煉乳烙餅
217. 酸菜烙餅
218. 荷葉餅
219. 合餅卷菜
220. 京醬肉絲卷
221. 大餅包小餅
222. 雪菜肉絲卷餅
223. 沙拉燻雞肉卷
224. 豬肉餡餅
225. 蔥餡餅
226. 蘿蔔絲餅
227. 番茄豬肉餡餅
228. 香菇雞肉餡餅
229. 芹菜羊肉餡餅
230. 咖哩餡餅
231. 酸菜餡餅
232. 海鮮餡餅
233. 豆渣餡餅
234. 香椿餡餅
235. 南瓜餡餅
236. 椒鹽餡餅
237. 三菇餡餅
238. 花生餡餅
239. 豆沙餡餅
240. 酒釀餡餅
241. 紅豆泥餡餅
燒餅麵糰的作法
242. 芝麻燒餅
243. 甜燒餅
244. 蔥燒餅
245. 生菜起司燒餅
246. 蔥燒肉片燒餅
◎冷水麵糰餅
247. 盤絲餅
248. 豆沙鍋餅
249. 抹茶桂花鍋餅
250. 家常糖餅
251. 芝麻棗泥炸餅
252. 油撒子
253. 蜂蜜南瓜餅
254. 鮪魚沙拉餅
255. 筋餅皮
256. 土豆筋餅卷
257. 京蔥鴨絲卷餅
258. 酸甜炸雞卷餅
259. 泡菜牛肉卷餅
◎發酵麵糰餅
260. 烤大餅
261. 烤蔥燒餅
262. 蟹殼黃
263. 芝麻蔥烙餅
264. 麻醬燒餅
265. 燒餅夾牛肉
266. 芝麻酥餅
267. 肉鬆餡餅
268. 孜然烙餅
269. 起司烤餅
270. 紅豆烙餅
271. 花生糖餅
272. 甜烙餅
273. 奶油烤花卷
◎麵糊煎餅
煎餅食材處理不馬虎
煎餅美味訣竅
274. 韓式海鮮煎餅
275. 綜合野菜煎餅
276. 蔬菜蛋煎餅
277. 高麗菜培根煎餅
278. 高麗菜蔥煎餅
279. 韭菜煎餅
280. 鮪魚煎餅
281. 辣味章魚煎餅
282. 吻魚韭菜煎餅
283. 彩椒肉片煎餅
284. 紅蘿蔔煎餅
285. 菠菜煎餅
286. 花枝泡菜煎餅
287. 花枝芹菜煎餅
288. 吻魚莧菜煎餅
289. 什錦鮮菇煎餅
290. 大阪燒
291. 廣島燒
292. 攤餅皮
293. 蔥蛋餅
294. 蔬菜攤餅
295. 鍋餅皮
296. 豆砂鍋餅
◎其他
297. 潤餅皮
298. 潤餅卷
299. 烙大餅+老麵麵糰
300. 核桃酥餅+油酥麵糰
301. 菊花酥
302. 百合酥
303. 開口笑+膨鬆麵糰

單元5：麵條篇
常見市售家常麵條
煮麵祕訣大公開
◎湯麵
基礎高湯作法大公開
304. 打滷麵
305. 榨菜肉絲麵
306. 陽春麵
307. 切仔麵
308. 擔仔麵
309. 搶鍋麵
310. 絲瓜蚌麵
311. 紅燒牛肉麵
紅燒牛肉湯作法大解密
312. 番茄牛肉麵
313. 麻辣牛肉麵
314. 蘭州拉麵
315. 什錦海鮮湯麵
316. 鍋燒意麵
317. 排骨酥麵
排骨酥作法大解密
318. 香菇肉羹麵
肉羹作法大解密
319. 赤肉羹麵
320. 土魠魚羹麵
321. 蚵仔麵
322. 鵝肉麵
323. 魷魚羹麵
324. 沙茶羊肉羹麵
325. 魚酥羹麵
326. 台中大麵羹
327. 麻油雞麵線
328. 當歸鴨麵線
329. 肉骨茶麵
330. 酸辣湯麵
331. 正油拉麵
332. 地嶽拉麵
333. 豚骨拉麵
334. 味噌拉麵
335. 鹽味拉麵
336. 醬油叉燒拉麵
337. 味噌泡菜烏龍麵
◎乾拌麵
常見乾麵醬
338. 炸醬麵
傳統炸醬作法大公開
339. 辣味麻醬麵
340. 四川擔擔麵
341. 乾拌意麵
342. 沙茶拌麵
343. 福州傻瓜麵
344. 哨子麵
345. 酸辣拌麵
346. 叉燒撈麵
347. 椒麻牛肉拌麵
348. 酸辣牛肉拌麵
349. 麻油麵線
350. 苦茶油麵線
351. 傳統涼麵
352. 香辣麻醬涼麵
353. 茄汁涼麵
354. 腐乳醬涼麵
355. 芥末海鮮涼麵
356. 山藥蕎麵冷麵
357. 韓式泡菜涼麵
◎炒麵
358. 家常炒麵
359. 三鮮炒麵
360. 木須炒麵
361. 牛肉炒麵
362. 沙茶羊肉炒麵
363. 大麵炒
364. 台南鱔魚意麵
365. 福建炒麵
366. 廣州炒麵
367. 鐵板炒麵
368. 乾燒伊麵
369. 海鮮炒烏龍麵
370. 韓國炒碼麵
◎手工麵條
371. 手切麵+蝦球湯麵
372. 刀削麵+雪菜刀削麵
373. 麵疙瘩
374. 貓耳朵+炒貓耳朵

附錄：超人氣義式麵食
義式麵食三種常用底醬
◎義大利麵
375. 番茄義大麵
376. 焗烤番茄肉醬千層麵
377. 番茄肉醬義大利麵
378. 培根奶油義大利麵
379. 焗烤海鮮通心麵
380. 青醬鯷魚義大利麵
381. 青醬鮮蝦培根麵
382. 白酒蛤蜊義大利麵
383. 蒜香培根義大利麵
384. 粉紅醬鮮蝦蔬菜麵
◎披薩
披薩餅皮基本材料
厚片麵糰
厚片餅皮
芝心餅皮
起司捲心餅皮
385. 超級海陸披薩
386. 龍蝦沙拉披薩
387. 鄉村鮮菇總匯披薩
388. 墨西哥辣味披薩
389. 什錦水果披薩
390. 日式章魚燒芝心披薩
391. 羅勒鮮蝦捲心披薩
392. 彩椒牛肉捲心披薩
薄脆麵糰
薄脆餅皮
雙層夾心餅皮
393. 羅勒三鮮披薩
394. 瑪格利特番茄起司披薩
395. 義式香草披薩
396. 青醬烤雞披薩
397. 法式青蒜披薩
398. 培根鄉村沙拉披薩
399. 蔬茄雙色披薩
400. 肉桂蘋果披薩

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評

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