前言
多樣的蔬菜天堂
台灣的氣候得天獨厚，亞熱帶的氣候條件和多樣的環境，讓我們的蔬菜種類十分豐富，加上一年四季都有不同種類分批上市，足以充分供應庶民的生活所需。
台灣一年四季的當季蔬菜，常聽老一輩的說：「正月蔥，二月韭，三月莧，四月蕹，五月瓢，六月瓜，七月筍，八月芋，九芥藍，十芹菜，十一蒜，十二白。」時至今日，這個老祖宗生活智慧所累積下來的常識還是大致適用的，即使現在的農業技術發達，許多蔬菜的季節感已經消失，變成一年四季都吃得到的蔬菜，但是不容諱言的是，在適合的季節裡栽種的蔬菜，生長比較良好，也比較不會有病蟲害的問題，自然無需用藥，加上產量多，價格自然便宜，大家不僅可以省荷包，也可以吃得比較安心。
在世界貿易發達的助長下，以及食物保存技術的發展，讓我們買得到其它國家的許多農產品，或是任何季節都買得到的生菜、蘆筍、西洋芹等，於是許多生活於都會的人對所謂的「當季」越來越不清楚，以為凡是擺在超市冷藏展示櫃裡的都是當季的蔬菜。
其實許多進口的蔬菜雖然外觀依舊青翠，但植物一旦採收之後，生理代謝是持續進行的，即使運輸處理的技術再好，也無法完全阻止營養成份的變化。於是花了比較多的錢，吃進去的卻是營養成份較差的蔬菜，或是經過化學保鮮處理的食材。
許多人會說：「我怎麼知道現在的當季蔬菜是什麼？」，其實想要增進這方面的常識，一點都不難。除了常逛菜市場，多和菜販攤商請教之外，就是要利用自己的觀察力，凡是菜市場裡每一菜攤都賣的種類，數量很多，價錢便宜，看起來格外新鮮美觀的種類，大概就是現在當季的蔬菜。
台灣的當季蔬菜充滿了獨特的節奏感，從初春開始上市的韭菜、蔥，以及冬天一直盛產的各式葉菜類，天天都有吃不完的青菜。等到綠色蔬菜快吃膩了，到了四月就有新冒出的桂竹筍上市，這可是筍絲扣肉不可或缺的鮮筍食材，接下來則是大家最愛的綠竹筍，鮮嫩多汁，沙拉、煮湯皆宜。然後隨著氣溫一天天上昇，耐熱的葉菜類成為主角，如空心菜(蕹菜)、莧菜、地瓜葉、川七、皇宮菜等一一現蹤，吃這些濃綠的蔬菜最應時。夏天當然還少不了瓜果類，絲瓜、扁蒲、小黃瓜、大黃瓜、苦瓜等一應俱全。秋天則是香濃的番薯、芋頭、南瓜、菱角等獨佔鰲頭，熱呼呼的吃起來格外過癮。秋末冬初大量高麗菜、白菜、蘿蔔、芥菜、茼蒿等紛紛搶鮮上市，台灣的冬天是適合以蔬食為主的美好季節。
從年頭到年尾，天天都有當季蔬菜上市，怎麼可能會吃膩呢？這是生活在台灣的最大幸福。
作者序
遇見蔬菜的美味
生活在台灣，最美好的事之一就是琳琅滿目的食材，不僅便宜美味，選擇性又高，一年四季都有充滿季節味的蔬果上市，加上農民勤勞的天性，讓我們的餐桌上充滿變化。
暨『菜市場魚圖鑑』、『菜市場水果圖鑑』之後，『菜市場蔬菜圖鑑』將是菜市場三部曲的完結篇。上菜市場學自然是這三本書一貫的出版宗旨，也是以餐桌上豐盛的食材來落實生活與自然密不可分的關係。菜市場蔬菜圖鑑特別邀請植物插畫家林麗琪小姐仔細描繪每一種蔬菜的植物真面目，有的廣為人知，有的則少有人注意過。由每天我們一定要吃的食物出發，透過追溯其源起，探究與人類生活的親密關係，品嚐其美味，進而珍惜、善待生產食材的大地與海洋。但願我們的菜市場三部曲多少有達成部份的目標。
蔬菜是每天餐桌上不可或缺的食物，加上現代注重養生的風氣日盛，每天幾份蔬果已經是大家牢不可破的健康觀念。但蔬菜不僅僅只是提供纖維質或維生素等營養成份，其實它們也很美味，在適當的調理下，屬於植物的特有風味一樣非常吸引人，而且蔬菜的在地性更為強烈，每一地方都有當地特有的蔬菜及菜餚。
最近幾年來，除了主婦聯盟持續推廣的共同購買之外，支持在地農業的想法也逐一開花結果，「吃在地，吃當季」已經成為大家生活的重要部份。像我居住的社區就有周末市集，讓宜蘭的農民直接來販售當季的蔬菜水果，原本不相往來的住戶因為有了市集，大家就會一邊買菜，一邊交流烹飪的訣竅，或是詢問菜農相關的常識，也讓許多從未看過菜園的都市小孩有機會撫摸青菜水果，認識它們的原貌。於是周末市集成為我們社區最熱鬧的交流活動，每周大家都期盼一起來買菜。
買菜的樂趣在於婆婆媽媽的經驗傳承，以及消費端與生產的農民可以直接對話，也因為看得到種植者，加上又是當天採收的新鮮蔬菜，讓人吃得格外開心與安心，這可是時髦超市裡無法提供的人味。
每天烹煮這些新鮮美味的蔬菜，總是心懷感激，感激植物的美味，感激種植者的辛勞，感激台灣的大地與溫暖的氣候，讓我們一年四季吃得到各式各樣的美味蔬菜。
如果您還不曾理解蔬菜的美味，不妨跟著書中介紹的蔬菜腳步，一一到市場探訪，瞭解它們有趣的身世，下一次吃到它們時，一定會有另一番滋味在心頭。希望大家都可以在生活裡遇見在地蔬菜的美味。
張蕙芬
