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定價87.00元
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懷石料理的調理技術


			9789862519950
			後藤紘一良
			林佩蓉
			臺灣東販
			2013年2月27日
			167.00 元
			HK$ 141.95

詳
細
資
料

叢書系列：SUPER CHEF BOOK
規格：平裝 / 164頁 / 21*29cm / 普級 / 全彩 / 初版
出版地：台灣

SUPER CHEF BOOK

分
類

飲食 > 食譜 > 日式料理

同
類
書
推
薦

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內
容
簡
介

　　本書專為想學習懷石料理的人所撰寫。全書依12個月份介紹多道懷石料理，從需要費些工夫到烹調方法極為簡單的料理，都有介紹，並加上了烹調步驟，十分易懂。

　　另外，書中也會介紹依客人的特性將向附由魚改為肉，或是以炸物當成「副菜」取代燒烤的例子。除此之外，還介紹了海鮮類等的切剖方式。切剖魚類時必須知道骨架及各魚種的特徵，因此得花費不少時間學習，如果不累積多次經驗，是無法學會的。

　　由於現代的專業廚師逐漸少有從食材開始學習的機會，因此本書從食材到料理的製作皆有著墨。以求在處理食材時，能盡量減少無用的部分，讓食材從頭到腳100％都能利用。

　　雖然懷石料理主要是採用當令食材製作，但透過烹調的心思、活用食材的方法，也能將本書中的技術延伸運用至各種料理中。

作者簡介

後藤紘一良

　　1940年生於岐阜縣高山市。

　　1955年高山市立第二中學畢業後，進入岐阜縣高山市「洲vi起」修業，學習宗和流正式日本料理。

　　1959年進入東京銀座的懷石料理名店「□留」。茶事及懷石料理的所有知識皆師事於□嘉一先生。

　　1967年成為東京有樂町「胡蝶」的主廚。

　　1993年於東京新宿自立門戶開設『龍雲庵』至今。

　　於朝日文化中心、□學園烹飪學校、BETTER HOME協會等多間學校擔任懷石料理講師。著有《懷石料理□樂□□》（三一書房刊）、《正宗懷石料理》（台灣東販出版）等。

目
錄

Part 1：認識Butterfly蝴蝶機
1. 硬體規格概述
2. 整體外觀介紹
3. 標準盒裝及配件介紹

Part 2：行前教學與準備動作
1. 開機及帳號設定
2. 透過雲端方式設定
3. HTC Sense基本介面詳述
(1)桌面設定
(2)Widget小工具介紹
(3)通知欄
(4)多工
(5)功能表
4. 進階設定
(1)無線和網路
(2)個人
(3)手機

Part 3：內建功能大剖析
1. 商務管理術
(1)管理你的人脈－聯絡人
(2)管理你的Email－郵件&Gmail
(3)管理你的To Do－工作
(4)管理你的行程－日曆
(5)掌握大盤趨勢－股市
(6)掌握重要事項－記事
(7)管理及同步雲端檔案－Dropbox
(8)管理你的文件－Polaris Office & PDF檢視器
2. 影音娛樂術
(1)快速連拍的魅力－相機
(2)整合式雲端相簿－相片集
(3)整合式播放平台－音樂
(4)製作個人短片－電影編輯程式
(5)打造個人電影院－Watch + Media Link
3. 社群分享術
(1)用Facebook溝通大小事－手機即時通
(2)關注你喜愛的人事物－微博
(3)整合式社群平台－Friend Stream
(4)更新好友動態－Google+ & Messenger & Google Talk
(5)掌握訊息脈動－Twitter
4. 出遊玩樂術
(1)出門不迷路－地圖
(2)順利抵達目的地－導航
(3)吃喝玩樂隨手查－在地服務
(4)共享位置資訊－我的位置
(5)行車好伴侶－Car
5. 生活實用術
(1)照亮生活起居－手電筒
(2)每天叫你起床－時鐘
(3)掌握氣候變化－氣象
(4)輕鬆搜尋資料－網際網路 & Chrome
(5)你的隨身字典－Dr.eye

Part 4：Apps補充包提升Butterfly好用度
以各類Apps來增進Butterfly的好用度。
1. 商務管理
2. 影音娛樂
3. 社群分享
4. 出遊玩樂
5. 生活實用

Part 5：Butterfly QA問答集
一次解決Butterfly所有的疑難雜症，透過詳細的QA及步驟操作解答，能夠讓使用者更快上手。

序

前言

　　我常聽到一些對茶事抱持興趣的人說，他們想要正式學習懷石料理，然而或許由於茶事中有許多「固有規範」，且會因流派不同而有所區別，因此也有人對茶事的印象是相當拘謹、「門檻」很高。

　　懷石料理也屬於日本料理，因此可以在學習日本料理的過程中進行，但茶事中的懷石料理，便屬於特殊的世界了。為了修習這門學問，除了實際體驗以外，還必須參閱書籍、向他人請教，才能深入了解相關的知識。

　　目前來說，即使是練習時教授茶道動作的老師，也甚少在茶事中提及料理的部分；而廚師也少有機會出現在舉行正規茶事的地點。由於我的店內經常舉辦茶事，我才會習得茶事的知識以及進行的流程，然而一般來說是鮮少有這種機會的。

　　正因如此，之前我曾應那些想學習懷石料理的人的要求，出版了《正宗日本料理》一書，書中除了懷石料理的做法等梗概之外，更加入了便當和點心的介紹。而其內容相當容易理解，即便是今後才剛要開始學習懷石料理的人也很適合閱讀。

　　這次的《懷石料理的調理技術》一書，是為了那些看書學習懷石料理，想進一步提升料理技術的人所撰寫的。

　　前一本書中，料理的數量較少而有加入解說，這本書則是有多道料理，並加上了烹調步驟，十分易懂。

　　懷石料理相當重視季節感，總是使用各時節的食材。雖然主要是採用當令食材，但我相信透過烹調的心思、活用食材的方法，也能延伸運用至各種料理，我已經將這些應用考慮進去。

　　從需要費些工夫到烹調方法極為簡單的料理，書中都有介紹。並不是只要花費時間依照步驟就能完成，因為也有幾道料理必須了解食材的搭配性，運用它們原有的味道才行。

　　另外，本書也會介紹依客人的特性將向附由魚改為肉，或是以炸物當成「副菜」取代燒烤的例子。

　　茶懷石中雖然有料理的基本模式及大略的「固有規範」，但我想只要是在該範圍中，是能夠自由發揮的。

　　不僅止於料理，在這個世上有許多事物都自有其規矩。話說，三菜一湯的茶懷石正是由利休開始的，正如有名的《利休七則》中所述「花似野外生」、「雨具要備妥」中看到的利休自由的發想，其在懷石料理的世界中，應該也是相當重要吧！

　　除此之外，書中也介紹了海鮮類等的切剖方式。切剖魚類時必須知道骨架及各魚種的特徵，因此得花費不少時間學習，如果不累積多次經驗，是無法學會的。除了鮪魚，現在大家都是購買已切剖去骨或是切片的魚來使用，我覺得這似乎已經是難有機會學習技術的時代了。

　　由於從食材開始學習的機會逐漸減少，本書從食材到料理的製作皆有著墨，使用一種切剖方式，減少無用的部分，讓食材從頭到腳100％都能利用。若能以這樣的用心致力處理，既可以用一條魚變化出多種菜色，也不會增加沒有用的廚餘。

　　希望各位能秉持上述精神，懷抱珍惜萬物的心與有彈性的想法致力於懷石料理，並提升技術臻於更高境界。

懷石『龍雲庵』後藤紘一良

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評

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