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美食的世界地圖 Atlas mondial des cuisines et gastronomies

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			9789570840421
			吉爾．富梅、奧利維．艾須凡希亞/合著；陳蓁美/審校
			林惠敏
			聯經出版公司
			2012年11月23日
			87.00 元
			HK$ 73.95

詳
細
資
料

叢書系列：圖解
規格：平裝 / 88頁 / 17*24.5 cm / 普級 / 全彩 / 初版
出版地：台灣

圖解

分
類

人文史地 > 世界史地 > 文化史

同
類
書
推
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科學人電子雜誌(第92期/2009年10月號)(PC Koobe版電子雜誌)(中文繁體版)

內
容
簡
介

　　關於美食的故事，你知道多少？

　　蕃茄：15世紀才由西班牙人引進歐洲，最初人們還怕它有毒而不敢食用。
　　咖啡館：最早出現在君士坦丁堡，由兩個敘利亞人所開設。
　　燒烤：19世紀歐洲宮廷及王公貴族的豪宅中，最常使用的一種烹調方式。
　　巧克力魔力雞：淋上巧克力醬的燉火雞是墨西哥人最著名的國菜之一。
　　牛乳：一般亞洲人不喜歡牛乳，是因為他們喪失了消化牛乳乳糖的能力。
　　酒精飲料：長期以來只侷限在鍊金術士和藥劑師的圈子裡，後來才為人飲用。
　　羊肉：中東家庭在奉獻節宰殺綿羊，將肉塊分給窮人，內臟做為午餐，頭和肚子當晚餐。
　　可麗露：商港大城波爾多的修女以進口的香草和蘭姆酒，加入牛奶製作而成。

　　《美食的世界地圖》帶你沿著地圖，遊遍世界，飽餐一頓美食的歷史與文化。

　　本書從食物來源及烹飪方式談起，主題涵蓋文化及食材兩方面，範圍則擴及全球。從飲食習俗、進食習慣、餐具、菜餚形式、味覺、調味品、巧克力、主食穀物、蔬果、各種肉類、海鮮、乳製品、酒精及非酒精性飲料、流通世界飲食到展望未來飲食情況。

　　本書每一主題以簡要文字說明，穿插大量明確易懂的地圖、數據圖及圖表配合解釋主題內容，並挑選相關名人名言引人省思。以簡短的篇幅，闡述飲食知識的精要內容。

　　《美食的世界地圖》是所有愛好美食、喜好烹飪的人必讀的參考書。

作者簡介

吉爾．富梅（Gilles Fumey）

　　巴黎索爾本第四大學與國家科學研究中心「空間、自然與文化實驗室」飲食文化地理學的教授研究員。已出版的作品包括《飲食地緣政治學》和《世界田野》。

奧利維．艾須凡希亞（Olivier Etcheverria）

　　昂傑大學旅遊與飯店管理學院飲食地理學的講師，負責「廚藝與餐桌藝術專業」職業學士與「美食與地方發展」碩士的教學。

譯者簡介

林惠敏

　　中央大學法文系畢業。目前為自由文字工作者，主要仰賴英法語翻譯為生，已出版譯作包括《班傑明的奇幻旅程》、《巧克力全書》等十餘本作品。對美食和文字的熱愛不下於推理小說，相信足以撼動味蕾的美好感受永不退流行。

審校者簡介

陳蓁美

　　自由譯者，中央大學法文系教授翻譯。譯有《斷線》《愛情沒那麼美好》《巴黎．愛情．匆匆》《冬季街區》《瑪麗的真相》《狼蛛》《命運的插句》《喀布爾之燕》。

推薦者簡介

蔡倩玟

　　台大外文系學士。法國里昂第二大學語言學碩士。巴黎第三大學（Sorbonne Nouvelle）語言與文化教學博士。現任國立高雄餐旅大學飲食文化產業研究所助理教授。研究專長為法國美食學、廚藝專業法文、法語語言學等。著有《美食考》。

目
錄

前言：尚－羅勃．彼特（Jean-Robert Pitte）
引言：吉爾．富梅（Gilles Fumey）

從採集到烹調技術的掌控
採集、狩獵與漁業
烹調方式與烹飪油

習俗與用餐
飲食與文化
正式用餐
餐具與餐桌
小吃與路邊攤

料理風格
鄉土料理
宮廷料理
貿易商料理

珍稀食品
口味與味道
鹽與調味料
香料
糖
巧克力

糧食之母：穀物
小麥
玉米
米

水果與種植作物
從菜園到野外耕作
季節與多樣性

肉與家禽
世界各地的牛肉、豬肉與羊肉（I）
世界各地的牛肉、豬肉與羊肉（II）
小牛、家禽和蛋
海鮮與水產養殖
魚與海鮮

乳品與乳製品
乳品與奶油
乳酪與發酵食品

飲料
葡萄酒與葡萄種植區
品酒藝術
啤酒
酒精飲料
茶
咖啡
汽水與瓶裝水

世界美食學
暢銷全球的食物
展望
參考書目
當今幾位著名主廚

飲食文化與全球化
飲食文化與全球化
東亞料理拼圖
美洲：進口料理？
歐洲與俄羅斯：征服者的餐飲
印度與中東

序

推薦序

蔡倩玟（國立高雄餐旅大學飲食文化產業研究所助理教授）

　　接到聯經出版社請我為本書撰寫推薦信的邀請後，我熟練地從書架上抽取出Atlas mondial des cuisines et gastronomies（本書法文原版）翻閱，扉頁上幾個法文字讓我回憶起，2005年初在巴黎地鐵歐德翁站附近的法雅客（Fnac Paris-Odeon）購得此書後，迫不及待地找間咖啡館坐下閱讀的渴望心情。更巧的是2011年底本書作者之一，法國昂傑大學（l’Universite d’Angers-ESTHUA）教授Olivier Etcheverria曾受台師大歐文所邀請來台演講，當時我有幸為其翻譯相談甚歡。如今這本充滿豐富有趣飲食知識的地圖集終於要出中譯本了！

　　飲食向來是很受歡迎的議題，除了延續生命、滿足口腹之慾等生理層面功用外，更能從中探討文明演進、文化形成之過程及意義。不同文化圈人民所使用的食材、烹飪方式、調味偏好、用餐習慣及飲食禁忌均呈現相當大的差異性。除了受到天然環境如地形氣候的限制，更受到宗教、社會經濟等人文因素影響。飲食相關知識牽涉甚廣浩瀚無邊，其中研究各種地理分布狀況及歷史發展，也就是空間與時間交錯緊密的關係，特別有助於了解今日複雜多樣的飲食現象。

　　如現今義大利菜餚及地中海沿岸最重要的食材之一－－蕃茄，並非歐洲原生物種，而是當初十五世紀末地理大發現後，才由西班牙人引進歐洲，最初因懼其有毒不敢食用，而被視為裝飾性植物。之後傳入義大利才開始入菜，今日或許無法想像沒有蕃茄的義大利料理，事實上歐洲文藝復興時期的食譜完全沒有使用蕃茄。類似的例子還有馬鈴薯等，重要歷史事件可能影響食材分布及飲食習慣。

　　本書從食物來源及烹飪方式談起，主題涵蓋文化及食材兩方面，範圍則擴及全球。從飲食習俗（可食／不可食）、進食習慣（地點、時間等）、餐具、菜餚形式（鄉土、宮廷及文化交流料理）、味覺、調味品、巧克力、主食穀物（小麥、玉米及稻米）、蔬果、各種肉類、海鮮、乳製品、酒精及非酒精性飲料、流通世界飲食到展望未來飲食情況。每一主題以簡要文字說明，穿插大量明確易懂地圖、數據圖及圖表配合解釋主題內容，並挑選相關名人名言引人省思。雖然飲食知識極為龐雜，本書盡量以有限篇幅闡述精要內容。

　　期待這本濃縮各種飲食知識的著作，能促使台灣方興未艾的美食議題討論更具深廣度。

書
評

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