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快樂尋味．中華名菜150：江畔食途
沒有庫存
訂購需時10-14天
9789866062278
余健志、黃倩霞、歐陽應霽、黃婉瑩/著，彭嘉琪/撰文
橘子
2012年11月05日
127.00 元
HK$ 107.95
詳
細
資
料
叢書系列：中華名菜之旅
規格：平裝 / 192頁 / 17*23cm / 普級 / 全彩 / 初版
出版地：台灣
中華名菜之旅
分
類
飲食
>
食譜
>
中式料理/家常菜
同
類
書
推
薦
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內
容
簡
介
踏進大小廚房，傾聽每個下廚人的故事，嚐透每口湯裡的酸甜苦辣，剝開?蒜穀麥，記下前人的味道筆記…
《快樂尋味．中華名菜150》企圖透過身懷承傳絕藝的下廚人現身說法，為□延而又縹緲的華人味覺文化留下屬於這個時代的印記。繼《川粵知味》與《北風經典》之後，再推出《江畔食途》一書，循著長江流域，由西而東，深入武漢、黃山、南京、杭州四地民間，不僅蒐集到難得一見的名菜食譜，並且透過私房美食的串連，記下一段又一段探尋華人味覺傳承的精彩遊歷。
鄂菜以水產聞名，有一道「辣得蹦」，猜猜看，蹦的是啥？
到黃山除了登高，可不能錯過小吃毛豆腐！然而，豆腐怎地發毛？
秦淮河畔「烏衣巷」一度是達官顯貴流連處，昔時講究的金陵美食今日何處尋？
乾隆七次下江南必到塘栖，當地老杭菜還流傳著帝皇讚賞的美味，是什麼呢？
所有的答案就在這本書裡。
《快樂尋味．中華名菜150》是香港中華煤氣公司慶祝150週年，推出的系列書籍，包括《川粵知味》、《江畔食途》、《北風經典》。歷經半年，工作團隊 走過中國九省十座城市，尋訪名廚與家傳，深入私房之秘，蒐羅整理出150道食譜，企圖透過身懷承傳絕藝的下廚人現身說法，為□延而又縹緲的華人味覺文化，留下屬於這個時代的印記。
江畔食途》一書分為四段篇幅，分別撰錄屬於武漢、南京、杭州、黃山四地獨有的味蕾傳承，記錄下了60道食譜。
既是沿江而居，四地均多水產入饌，而味蕾卻傳承了不同的飲食風味。
鄂菜多取醃、臘、炸等做法，而武漢人因濕熱嗜辣，著名的□粑魚即是鹹辣醃製保鮮；每年冬至一過，湖北家家戶戶做臘味，魚掛陽台自成風景。
徽菜口感濃烈，名菜臭桂魚吃的便是醃製發酵的獨特氣味。然而安徽孩子依戀的，還有兩種味道，是晾曬在徽州古建築瓦牆間的火腿和梅菜。
南京為蘇菜代表之一，口味和醇，鹽水鴨素負盛名；料理水產則多煎炸再燉，如黃鱔料理燉生敲便是一道熱門的砂鍋菜，也是江蘇四大名菜之一。
浙江盛產魚蝦與茶，以茶人蝦聞名遐邇；老杭菜裡還有□菜湯、清湯魚丸、醋燒魚、鱔絲…都是菜如美景的水產料理。
作者簡介
顧問作者群
歐陽應霽
香港資深跨界創作人。長期觀察研究當代華人生活方式及態度，近年注家居生活設計和飲食旅遊文化內容，出版相關著作近二十本。
余健志
西元2000年創辦囍宴廚．藝，重新演繹傳統中式筵席，並把川、滬、粵、日、東南亞特色美食融為一體，炮製成獨門私房菜，贏得香港食家一致讚賞。
黃倩霞
資深烹飪導師。在煤氣烹飪中心教授烹飪多年，對各國菜式皆有涉獵，尤其擅長中式點心。曾出版多本著作。
黃婉瑩
縱橫廚藝界多年，既是煤氣烹飪中心的資深烹飪導師，也是人氣十足的電視及電台烹飪節目主持人，粉絲眾多。
目
錄
中華尋味足跡——江畔食途2
序4
前言5
尋味心聲6
武漢．江湖鮮活10
一切從「過早」開始12
懷舊湖北菜七道 □粑魚24
三鮮豆皮26
粉蒸肉28
清蒸武昌魚30
地三白31
荊沙甲魚32
黃金藕夾34
跟黑玫瑰做麵仔16
湖北家常菜六道
臘肉酸菜麵仔36
宮廷蹄膀37
臘味合蒸38
太和米粑40
石溪醬蛙41
秘醬焗江鰱42
姊歸 橙子頌20
姊歸家庭菜兩道
醃橙子皮44
蓮藕臘雞排骨湯46
南京．金陵餘韻48
桂花香裡 品鴨饌50
傳統南京菜六道
鹽水鴨62
菊花蛋湯64 桂花糖芋苗65
白汁□魚66
燉生敲68
蘆蒿炒臭乾70
旱八鮮 野草變佳餚54
農家土菜六道
蘿蔔燴蛋餃
鱔魚麵疙瘩
農家漲蛋
馬齒莧燒肉
白魚燉豆腐
青菜河蚌
親情相傳 疊元宵58
老南京家常菜三道
疊元宵84
三鮮鍋巴86
糖炒馬蘭頭88
杭州．水鄉遺風90
塘栖古鎮 老味兒92
老杭菜十道
粢毛肉圓102
毛筍燉鹹肉104
細沙羊尾105
桂花炒芝麻年糕106
爛糊鱔絲108
醋燒魚109
乾炸響鈴110
清湯魚丸112
片兒川114
西湖□菜湯115
龍井清新 徑山韻長98
家庭料理五道
香茶焗蝦116
油燜春筍118
麻□120
筍乾老鴨煲122
鹹肉蒸牛蒡123
黃山．徽州古意124
竹篾上 靜待發酵126
徽州小子 老派菜128
傳統徽菜十道
小煎毛豆腐138
黃山雙石139
臭桂魚140
梅菜煎鍋巴142
皖南千層鍋144
毛峰雞絲146
問政貢筍148
爽口地皮菜149
蟹殼黃150
汪府貢鵝152
徽州女人的酒釀132
家常菜五道
酒釀蛋花154
黃山燻魚156
藍莓醬鴨157
蕨菜炒臘肉158
葛粉圓子159
序
尋味之旅
「蘭陵美酒鬱金香，玉碗盛來琥珀光。但使主人能醉客，不知何處是他鄉。」
因著公務，這些年來我經常要走遍中國各個省市。無數個出差的晚上，當地合資公司的同事總會以家鄉名菜熱情款待，令我這個異鄉人亦感受到家的溫馨。
中國地大物博，各處豐富的物產、歷史和文化背景造就了不同的飲食文化和菜系特色。但最能打動人心的美食，卻非山珍海錯，而是走進尋常百姓家，與當地人一邊喫飯、一邊呷茶，在觥籌交錯中笑談人生。
是故當我們構思出版這一系列有關中華名菜的書時，地道佳餚固然是主菜，然而其背後故事、獨特的食源，以至烹調者代代相傳的民風習俗，亦是必不可少的佐料。於是，與其稱為烹飪書，倒不如說這是一系列有關中華飲食的遊蹤，能藉此推廣飲食文化，正是我們一貫的宗旨。
謹此感謝著名飲食文化作家歐陽應霽先生、私房菜鼻祖余健志先生、著名烹飪導師黃婉瑩女士，及煤氣烹飪中心經理黃倩霞女士的參與和意見。在短短數月間，四位名家走遍大江南北，全賴他們對飲食文化的熱愛，才能為讀者呈現非一般的飲食遊歷。
此外，我更希望鳴謝中華煤氣和港華燃氣的內地合資公司同事，在籌備期間不辭勞苦地走訪客戶搜集資料，努力發掘當地有關明火煮食的本土菜色和故事，讓我們得以大飽眼福。
值得一提的是，有鑑於部分地道食材難以在香港找到，承蒙四位烹飪名家的專業建議，食譜中若干食材均能改以合適的本地材料代替，讓讀者在家中享受明火烹調樂趣之餘，足不出戶亦能細味中華名菜的奧妙。
關育材太平紳士
香港中華煤氣有限公司
執行董事暨營運總裁 2012年 春
書
評
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