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和食教科書

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			9789865967352
			川上文代
			賴庭筠
			遠足文化
			2012年10月11日
			160.00 元
			HK$ 144

詳
細
資
料

叢書系列：遠足飲食
規格：平裝 / 224頁 / 18.2*23.3cm / 普級 / 全彩 / 初版
出版地：台灣

遠足飲食

分
類

飲食 > 食譜 > 日式料理

同
類
書
推
薦

日本人氣名店46種創意美味咖哩：新鮮食材╳不需燉煮，15分鐘美味上菜！

〈全圖解〉名師的日本食堂：丼飯•鍋物•家常菜

日本料理

居酒屋．餐酒館．酒吧　關東煮料理：暖呼呼的人氣名店料理100 品

留在Tomo桑心底的日本味：想念家鄉的60道日式料理

其
他
讀
者
也
買

極味之選（原極上之味更新版）：建築師黃宏輝之20家頂級料理店

內
容
簡
介

超過1700幅步驟圖解最詳盡和風料理教學
新手煮婦變身居酒屋大廚的必讀本！

　　味噌青花魚、筑前煮、廣島牡蠣鍋、青魽燉蘿蔔、關東風玉子燒…
　　日本人最愛的84道家常菜
　　免經驗、零痛苦、不失敗輕鬆上桌

　　想為一塵不變的三餐菜色，注入道地的日本風味？半夜看《深夜食堂》看得飢腸轆轆，想為自己作一盅像樣的茶碗蒸，卻不知從何下手？

　　無論是深受日本上班族喜愛的薑燒肉片、上居酒屋必點的照燒雞肉、作法簡單但風味萬千的蒸蛤蜊，或者人氣No.1的廣島鄉土料理牡蠣鍋，擔任調理學校講師長達十二年的川上文代都將透過詳盡的料理步驟，加上精心整理的烹飪重點，帶你化繁為簡，輕鬆掌握日本家常菜的料理訣竅。

本書特色

　　★ 全書超過1700幅步驟圖解，詳盡說明84道風味菜色的烹調方式。

　　★ 從主菜、副菜、小菜、湯品、米飯到漬物，一次滿足讀者對各式日本家常菜色的學習需求。

　　★ 全書歸納27則實用烹飪重點，從菜刀及砂鍋的保養、擺盤技巧、萬能醬汁的做法、調理器具的活用，到日本全國湯品的趣味介紹，內容含括實用與知識層面。

精彩聚焦

　　★高湯，是和食的靈魂！教你善用台灣就能買到的食材，熬出連日本人都說讚的一級棒高湯。

　　★三杯醋、和風醬油、香柚醬、八方汁…只要學會調製六種萬能醬汁，就能應用在各種日式料理上！

　　★水菜、鴨兒芹（三葉草）、山茼蒿（春菊）、小松菜…這些深受日本人喜愛的特色蔬菜，這樣料理才對味！

　　★活用當季食材，白菜、牛蒡、茄子、舞菇都能為味噌湯化龍點睛！

　　專業人士必備的行家之酒
　　專業人士為一般人開出的「新手酒單」
　　只要有一支，就可以應付各種場合、搭配大量食物的百搭酒款及茶飲
　　還有──頂級餐廳的搭配酒單，以及流放荒島的12支酒，侍酒大師的終極祕藏

　　．提供你顛覆性概念

　　1. 如果桌上的菜餚是食材，飲品就是最後的調味料！
　　2. 一道菜只能搭配一種酒嗎？不同的佐餐酒可以改變你對同一道菜餚的印象。
　　3. 對侍酒師而言，為顧客搭配飲料，比為食物搭配飲料還重要！不用怕自己不懂酒，大膽說出自己的喜好。
　　4. 嗅覺能為你增添80%的享受！慢慢嗅聞眼前的食物跟葡萄酒，因為80%的味覺其實來自嗅覺。

作者簡介

川上文代（KAWAKAMI Fumiyo）

　　自小就對烹飪非常感興趣，就讀國三到高三的四年間，在池田幸惠烹飪教室學習烹飪。自大阪阿倍野□調理師專門學校畢業後，以職員的身分在□調理師專門學校大阪分校、法國里昂分校、東京分校培育專業廚師長達十二年。不僅是法國里昂分校首位女性講師，還曾經前往法國米其林三星餐廳「Georges Blanc」研習。

　　一九九六年，在東京澀谷區成立「DELICE DE CUILLERES川上文代烹飪教室」。現為□調理師專門學校的兼任講師，在日本各地舉辦演講，並活躍於報章雜誌。著有《高湯與醬汁的快速筆記本》等。

譯者簡介

賴庭筠

　　政大日文系畢業，現為日文系助教，熱愛翻譯、撰稿等文字工作。堅信「人生在世，開心才是正途」，其他的，都寫在網誌裡了。

　　BLOG：www.wretch.cc/blog/hanayu。

目
錄

第一章　和食的基礎
準備器具
煮飯
煮高湯
處理蔬菜
切蔬菜
分解魚
使用調味料
選擇容器
設計菜單

第二章　主菜
季節蔬菜一覽
天婦羅
和食的秘訣與重點1
事前處理山菜的方法
新奇油炸料理
和食的秘訣與重點2
各式各樣襯托料理的「裝飾葉片」
擺盤料理
和食的秘訣與重點3
成為擺盤高手
兩道魚料理
和食的秘訣與重點4
平常就要勤於保養菜刀
牡蠣砂鍋
關東煮
和食的秘訣與重點5
砂鍋的使用方法和保養方法
鯛魚邊肉料理
鰤魚蘿蔔
和食的秘訣與重點
聰明地使用落蓋
乾燒(魚由)魚
和食的秘訣與重點7
活用方便的調理器具
味噌煮青花魚
味噌田樂
和食的秘訣與重點8
善用各種味噌
三道烤魚
三道醬漬烤魚
兩道照燒料理
和食的秘訣與重點9
六種萬能醬汁
三道酒蒸貝類
滷豬肉
和食的秘訣與重點10
配合菜單，選擇青菜
日式炸雞
和食的秘訣與重點11
解決有關油炸料理的疑問
兩道八幡捲
和食的秘訣與重點12
新鮮食材一定要經過處理

第三章　副菜
季節海產一覽
筑前煮
和食的秘訣與重點13
日本新年時不可或缺的重箱
燉煮豆球
和食的秘訣與重點14
挑戰在家裡製作手工豆腐
三道燉煮乾貨
和食的秘訣與重點15
方便的乾貨是餐桌的強大後盾
三道燉煮蔬菜
兩道燉煮肉品
和食的秘訣與重點16
各式各樣的燉煮料理
三道煎蛋
兩道蒸品
茶碗蒸
和食的秘訣與重點17
學習蒸品的基礎

第四章　小菜
季節水果一覽
兩道豆腐小菜
和食的秘訣與重點18
富含營養的芝麻
三道川燙料理
三道醋漬料理
四道涼拌料理
三道煮豆子
三道常備料理
兩道金平風小菜
和食的秘訣與重點19
徹底使用多餘的蔬菜

第五章　各式各樣的白飯
季節容器一覽
兩道炊飯
和食的秘訣與重點20
用微波爐輕鬆製作炊飯
兩道壽司
和食的秘訣與重點21
增加一些巧思就能當做宴客料理
散壽司
和食的秘訣與重點22
日本人的主食──米
鯛魚飯
豆拌飯
和食的秘訣與重點23
炊飯、拌飯等種類
兩道茶泡飯
和食的秘訣與重點24
品嘗各式各樣的日本茶

第六章　湯品
節慶料理與飲酒日曆
三道味噌湯
蒟蒻蔬菜湯
和食的秘訣與重點25
鰹魚片的製作方法
三道湯品
松茸土瓶蒸
和食的秘訣與重點26
味噌湯等各類湯品
鯛魚湯
和食的秘訣與重點27
日本全國的湯品

第七章　醃漬料理
米糠醃蔬菜
淺漬
薤白漬
甜醋漬
梅乾

序

推薦序

貓兒的幸福餐桌

　　「食材都準備齊全了嗎？那麼，我們就開始一起來作菜吧！」

　　老師臉上掛著微笑，用輕快的口吻向大家宣布--東京澀谷川上文代老師的料理教室裡，總是在歡樂的氣氛裡開始一堂新的課程。

　　經常接觸日本食譜的朋友們，一定會對「料理研究家」這個頭銜非常熟悉。

　　貓兒曾有幸上過幾位知名料理研究家的課程，與其說是哪一位料理研究家的菜色令我心儀，倒不如說是川上老師她對於食物、食材的態度以及對料理的熱愛，著實令我折服，不由得不在每次到東京時，盡量安排空檔去上老師的課。在川上老師身上，不僅學習做菜技巧，了解各地的食材，更令人想深入探究的是：老師如何能20年如一日沈浸在料理的歡愉裡。

　　認識川上文代老師已有數年光景，幾年前東京出差時，因地利之便，離川上文代老師當時位於廣尾的料理教室只有兩分鐘距離，就不時造訪。時光流轉，教室也從廣尾遷移到澀谷。沒辦法去上課的時候，就翻閱老師的書籍—作法解說流暢詳細，彷彿老師就在身邊，以輕柔的聲音逐一解說各個步驟，還提醒許多做菜的小秘訣。

　　曾在法國料理學校任職以及在米其林三星餐廳修習料理技術的川上老師，至今已出版近50本各式料理著作，其中幾冊也有英譯版以及中文版本。老師的身影與料理示範，更經常出現在日本各知名料理雜誌，亦受NHK或電視台料理節目之邀，親自示範適合在家製作的季節菜色 ; 不論西式、日式，不管菜餚是傳統或新穎，老師做來總得心應手。

　　這次即將在台灣出版的教科書系列，在日本被稱為「最親切的」的料理叢書，內容從「和食料理」、「魚料理」、到於義式、法式料理、甜點…等一系列料理教科書，加上詳盡解說和豐富的步驟照片，就算是不諳廚事的初學者，看了也能生出信心：啊~原來不是那麼困難哪！而這套「最親切也最實用的料理書籍」也被「日本圖書館協會」選定為「料理進階最佳叢書」。對於台灣地區對料理有深厚興趣的朋友們而言，中文版的問世，將是很多朋友們所期待樂見。

　　身為一個料理人，川上老師仍舊在傳統日本飲食與所受的西式料理薰陶中，持續考究新食譜、新作法。正因如此，川上老師更被家鄉千葉縣館山市委任為「飲食大使」，推廣在地農業並為故鄉農產食材研發新作法，盡己所能活絡地方農業。今年十月，奔波忙碌於料理教室、新書撰寫與攝影的川上老師，更將暫時放下手邊工作，率團到311地震受災嚴重的岩手縣大船渡地區，利用當地農產進行復興支援活動，希望能推己及人，拋磚引玉，帶給震災地區同胞更多溫暖。

　　川上老師的料理教室，不但有她個人豐富精彩的料理課程，近來也導入各國料理並提攜後輩。而貓兒非常幸運在今年五月曾受川上老師之邀擔任客座講師，介紹台灣料理; 當站在教室裡對學員時，才真正理解川上老師肩上的責任，以及身為料理人的兢兢業業和堅守自持。

　　在川上老師的教科書系列中文版即將問世之際，謹以此篇短文為序，獻給亦師亦友的川上文代老師。

作者：貓兒

書
評

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