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一學就會！法國人氣甜鹹點&經典名菜：70道法國媽媽家傳配方，餐桌必備家常好味道，人人在家也能輕鬆做

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			9789866026263
			法蘭西斯．馬耶斯、林鳳美
			繆思
			2012年8月29日
			140.00 元
			HK$ 119

詳
細
資
料

叢書系列：living
規格：平裝 / 416頁 / 17*22cm / 普級 / 全彩 / 初版
出版地：台灣

living

分
類

飲食 > 甜點/麵包 > 西式點心/甜點

同
類
書
推
薦

奶油泡芙：圈粉無數?名店配方

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一學就會！法國經典甜點：70道老師傅家傳配方，人人在家就能輕鬆做

人氣藍帶主廚獨創美味烤盤料理：無油煙?零失敗烤箱技法烤、蒸、燉、煮、炸，一個烤盤全部搞定！

內
容
簡
介

法國糕點老師傅&台灣甜點達人師徒再度聯手出擊，一定讓你輕鬆學會！

　　10款法國人早餐必吃可頌麵包+30道傳統家常甜點+20款餐前開胃鹹點+【同場加映】10道法國媽媽家傳拿手菜

　　只要一支木製攪拌棒＋一台手控電動打蛋器＋隨手可得的製作器具，
　　諾曼地塔、焦糖香草米布丁、開心果馬卡龍、迷你海鮮餡餅、雙乳酪鹹泡芙、
　　紅酒燴雞、普羅旺斯淡菜、油封鴨腿等人氣甜鹹點&經典名菜都難不倒你！

　　◆60年烘焙經驗的法國糕點老師傅「法蘭西斯．馬耶斯」親自傳授，分享獨門訣竅和配方！
　　◆70道法國人從小吃到大的家常甜點、人氣鹹點、經典料理，一次學會！
　　◆10套精心設計法國各地風味套餐，搭配推薦佐餐酒，自家宴客賓主盡歡！
　　◆法國媽媽大方分享拿手私房菜，從紅酒燉牛肉到香煎鱒魚，在家就能輕鬆享受星級料理！
　　◆製作方法最簡單易學，圖解步驟最清楚翔實，訣竅叮嚀最貼心實用！
　　◆一邊製作糕點料理，一邊還能學習法國語言文化和風俗民情，深入了解其由來典故。
　　◆書中另附精美手繪甜點圖和法國料理故事圖。
　　◆作者第一本書《一學就會！法國經典甜點》名列博客來「吃喝玩樂」類年度百大(#88，8月出版)！

　　繼《一學就會！法國經典甜點》好評熱賣後，法國糕點老師傅和台灣媳婦甜點達人，師徒再度聯手推出法國人從小吃到大的三餐午茶好味道──70道人氣甜鹹點&經典料理！

　　這回深入法國人家，一次學會法國媽媽撫慰家人脾胃，法國人餐桌上和生活中最常享用的人氣私房甜點、麵包、鹹點、前菜、主菜！從可頌到榛果蛋糕，從聖托佩塔到冰鎮牛軋糖，從三重奏披薩到蘑菇千層派，從土魯斯卡酥來到亞爾薩斯酸菜醃肉香腸，70道法國糕點老師傅和法國媽媽家傳配方，完整呈現，一學就會！

　　書末還幫讀者設計10套經典風味餐，從開胃鹹點、前菜、主菜到甜點，每組套餐並為讀者推薦最適合搭配美食的佐餐紅白酒，讓你在家宴客也能輕鬆走法國風，不必再花大錢上法式餐廳。有了這本書，一切搞定！

　　作者教做甜鹹點和料理之餘，也帶入第一手在地生活及文化觀察，詳細介紹法國各地傳統糕點和代表料理的由來，讓讀者深入了解法國的風俗民情及飲食文化。

　　書中還清楚介紹製作糕點的器具、材料和步驟的基礎法語及其發音，以及法國乳酪基本常識，詳細圖解每一步驟的製作過程，每道食譜都標上星號表示難易度，並附有貼心小叮嚀教你注意過程中的楣楣角角，讓初學新手、家庭主婦、烘焙達人、廚藝愛好者都能輕鬆上手！

作者簡介

甜點顧問／法蘭西斯．馬耶斯（Francis Maes）

　　法國糕點師傅，14歲那年（1952）開始在叔叔的糕點店當學徒，烘焙生涯一甲子。1956年獲得法國CAP專業糕點師執照（Certificat aptitude professionnelle de patisserie）。1961至99年開設經營馬耶斯糕點＆巧克力店，擔任甜點主廚。60歲退休後獲得法國貿易商會頒發職業勳章，為糕點師傅生涯劃下完美句點。2006年定居法國西北城鎮洛里昂（Lorient），現於普羅馬（Ploemeur）、洛里昂法國市鎮協會，以及洛里昂休閒俱樂部教授糕點課程，繼續將畢生所學的專業技能和烘焙知識傳承下去。認為最簡單的幸福，就是在家親手製作甜點。

林鳳美

　　1970年生，屏東縣人。學生時代念的是食品加工，在校初學西點製作基礎，開啟對飲食和烘焙的熱情，畢業後也從事餐飲相關工作，當過酒吧調酒員和餐廳外場領班。興趣是製作中西式甜點和中西式料理、攝影和學日文。2001年底隨夫婿兒子回法國定居，前三年專心學習法文，第四年參加法國職訓餐飲服務人員課程，與法國同學一起學習餐飲知識，並順利取得專業文憑。在受訓期間，對法式甜點製作產生極大興趣，從此一頭栽進法國糕點的世界。著有：《一學就會！法國經典甜點：70道老師傅家傳配方，人人在家就能輕鬆做》。

繪者簡介

戴子維&戴子寧

　　年齡相差一歲半的姊妹。就讀過同一所幼稚園、國小、國中、高中，差一點同一所大學，現在同時在巴黎第一大學攻讀造型藝術碩士學位。抱著對藝術與法國甜點的熱愛，這次姊妹倆一起合作為此書繪製插圖，希望可以藉由這些手繪圖，跟大家一起品嘗法國甜點的奇幻色彩。繪有：《一學就會！法國經典甜點：70道老師傅家傳配方，人人在家就能輕鬆做》。

目
錄

前言傳承手藝，讓人人在家享受法國家常好味道──法蘭西斯．馬耶斯（Francis Maes）
自序輕鬆學會，法國人從小吃到大的家傳好滋味

Part1 認識材料，準備器具，熟記步驟
1-1 糕點基本器具，附法語和音標
1-2 糕點基本材料，附法語和音標
1-3 糕點製作步驟，附法語和音標
1-4 糕點製作小辭典，附法語和音標
1-5 法國乳酪小常識

Part2 新手一定要知道的注意事項
2-1 新手製作須知
2-2 新手注意事項

Part3 開始做糕點前，先練好基本功
3-1 可頌麵團
3-2 披薩麵團
3-3 油炸麵團
3-4 布里歐什奶油麵包麵團
3-5 法式巧克力戚風蛋糕
3-6 馬卡龍奶油內餡
3-7 蘋果醬
3-8 糖漬檸檬皮
3-9 糖水西洋梨
3-10 基本派皮和塔皮
3-11草莓千層夾心酥
3-12 杏仁奶油餡
3-13 奶黃餡
3-14 法式鹹可麗餅
3-15 香瓜乾
3-16 鬱金香餅乾杯
3-17 法式美乃滋
3-18 法式糖漬洋蔥

Part4 法國人早餐必吃可頌麵包
4-1 原味可頌
4-2 杏仁奶油餡可頌
4-3 鹹乳酪可頌
4-4 巧克力奶黃餡麵包
4-5 葡萄奶黃餡蝸牛可頌
4-6 蘋果拖鞋麵包
4-7 杏桃奶黃餡可頌
4-8 小圓球布里歐什
4-9 晶糖巧克力奶黃餡布里歐什
4-10 法式奶黃餡圓麵包

Part5 法國地方特色甜點
〔法國北部〕
5-1 諾曼地蘋果蛋塔
5-2 諾曼地蘋果球
〔法國東北〕
5-3 亞爾薩斯黑李塔
5-4 黑森林櫻桃蛋糕
〔法國中部〕
5-5 科茲榛果蛋糕
5-6 里昂杏仁橙香枕
5-7 法式水果軟糖
5-8 嘉年華法式甜甜圈
〔法國西部〕
5-9 不列塔尼傳統奶油餅
5-10 不列塔尼蛋白榛果脆餅
〔法國南部〕
5-11 國王皇冠麵包
5-12 聖托佩塔
5-13 巴斯克貝雷帽
5-14 果醬眼鏡餅
5-15 艾克斯卡里松杏仁餅

Part6法國人午茶飯後必嘗甜點
6-1 焦糖香草米布丁
6-2 迷你焦糖巧克力塔
6-3 法式乾果脆餅
6-4 軟綿蘋果蛋糕
6-5 糖漬水果蛋糕
6-6 杏仁西洋梨塔
6-7 紅漿果巴巴露亞
6-8 法國乳酪蛋糕
6-9 冰鎮牛軋糖
6-10 傳統開心果馬卡龍

Part7 法國人餐前開胃人氣鹹點
7-1 法式橄欖燻肉乳酪鹹蛋糕
7-2 法式肉派
7-3 馬鈴薯肉餡餅
7-4 法式魚派
7-5 韭蔥乳酪鹹派
7-6 鵝肝醬佐糖漬洋蔥
7-7 鮮奶油乳酪火腿可麗餅捲
7-8 羊乳酪蘆筍塔
7-9 三色麵包棒佐卡蒙貝爾熱乳酪
7-10 三重奏披薩
7-11 法式鮪魚醬
7-12 香蔥藍黴乳酪一口酥
7-13 迷你海鮮餡餅
7-14 不列塔尼奶油焗干貝
7-15 法式焦糖洋蔥香腸派
7-16 煙燻鮭魚閃電泡芙
7-17 雙乳酪鹹泡芙
7-18 女王蘑菇千層派
7-19 乳酪舒芙蕾
7-20 亞爾薩斯火焰塔

Part8 法國人餐桌必備經典名菜
8-1 亞爾薩斯酸菜醃肉香腸
8-2 不列塔尼燉菜
8-3 巴黎燉牛肉
8-4 諾曼地香煎鱒魚
8-5 勃艮地紅酒燉牛肉
8-6 法式紅酒燴雞
8-7 普羅旺斯淡菜
8-8 尼斯風味雞
8-9 油封鴨腿
8-10土魯斯卡酥來

Part9 宴客賓主盡歡的法國風味套餐
9-1 Menu 1東北-亞爾薩斯經典套餐
〔開胃鹹點〕亞爾薩斯火焰塔+〔前菜〕女王蘑菇千層派+〔主菜〕亞爾薩斯酸菜醃肉香腸+〔甜點〕黑森林櫻桃蛋糕
9-2 Menu 2 西部-不列塔尼經典套餐
〔開胃鹹點〕鮮奶油乳酪火腿可麗餅捲+〔前菜〕不列塔尼焗干貝+〔主菜〕不列塔尼燉菜+〔甜點〕不列塔尼傳統奶油餅
9-3 Menu 3 北部-諾曼地經典套餐
〔開胃鹹點〕三色麵包棒佐卡蒙貝爾熱乳酪+〔前菜〕羊乳酪蘆筍塔+〔主菜〕諾曼地香煎鱒魚+〔甜點〕諾曼地蘋果蛋塔
9-4 Menu 4 北部-巴黎香榭經典套餐
〔開胃鹹點〕鵝乾醬佐糖漬洋蔥+〔前菜〕法式魚派+〔主菜〕巴黎燉牛肉+〔甜點〕法國乳酪蛋糕
9-5 Menu 5 中部-勃艮地經典套餐
〔開胃鹹點〕法式焦糖洋蔥香腸派+〔前菜〕乳酪舒芙蕾+〔主菜〕勃艮地紅酒燉牛肉+〔甜點〕軟綿蘋果蛋糕
9-6 Menu 6 中北-香檳經典套餐
〔開胃鹹點〕馬鈴薯肉餡餅+〔前菜〕韭蔥乳酪鹹派+〔主菜〕法式紅酒燴雞+〔甜點〕科茲榛果蛋糕
9-7 Menu 7 南部-普羅旺斯經典套餐
〔開胃鹹點〕三重奏披薩+〔前菜〕迷你海鮮餡餅+〔主菜〕普羅旺斯淡菜+〔甜點〕冰鎮牛軋糖
9-8 Menu 8 南部-尼斯經典套餐
〔開胃鹹點〕法式鮪魚醬+〔前菜〕鵝肝醬佐糖漬洋蔥+〔主菜〕尼斯風味雞+〔甜點〕聖托佩蛋糕
9-9 Menu 9 南部-土魯斯經典套餐
〔開胃鹹點〕蔥香藍黴乳酪一口酥+〔前菜〕馬鈴薯肉餡餅+〔主菜〕土魯斯卡酥來+〔甜點〕杏仁西洋梨塔
9-10 Menu 10 西南-波爾多經典套餐
〔開胃鹹點〕雙乳酪鹹泡芙+〔前菜〕法式肉派+〔主菜〕油封鴨腿+〔甜點〕紅漿果巴巴露亞

序

前言

傳承手藝，讓人人在家享受法國家常好味道

　　每個國家民族都有其特色美食，而美食又形塑一個國家的形象、文化和吸引力。法國人熱愛美食，從小就培養成性。從餐前的開胃酒和鹹點、前菜、主菜到飯後甜點，樣樣馬虎不得。法國人什麼都可以不在乎，就是不能不講究餐桌上，令法國人引以為傲的美食佳餚和甘醇美酒。法國飲食聞名世界，從製作過程開始，至完成料理後的擺盤，精雕細琢，慢工細活，要求完美呈現在眾人眼前，因而享譽風靡全球。法國飲食歷史悠久，世界聞名，深得老饕喜愛，法國麵包甜點更是如此！法國料理與糕點於中世紀開始在全球嶄露頭角，經過不斷改變與創新，保留了傳統味道，更在外形上下功夫，16世紀就在世界各地發揚光大，深受大眾喜愛。

　　法國地大物博，盛產大麥、小麥、葡萄酒、乳酪、各種肉類海鮮及新鮮蔬果，物資豐盈。東西南北中部各地，因地域、氣候溫度、物產食材不同，生產富地方特色的傳統料理和糕點。法國人喜歡用當地新鮮食材在自家烹調料理，製作糕點，從小就隨父母品嘗美食，下廚做菜，享受生活，過節時吃應景糕點料理，平日或宴客時則在飯前喝酒開胃，還會做幾道鹹點來搭配墊胃。日積月累的薰陶下，這種享受人生的步調方式和烹調品嘗美食的生活習慣，延續了一代又一代，也將家傳的料理及糕點食譜傳承下去，而這就是大多數法國人都能做出一手好菜的原因。

　　歐洲因出產小麥，人民多以麵包為主食，法國也不例外。11世紀，麵包還是非常珍貴的食物，只有王公貴族有錢人才吃得起。中世紀時研究出以酵母發酵來製作粗糧麵包，並用傳統磚窯爐烘製麵包；17世紀則有以酵母發製成的白麵包。到了19世紀，法國才有源自奧地利的可頌。至今，麵包已經研究改良成千百種口味。本書介紹的可頌和奶油麵包都是以天然材料製作而成，都是法國現今廣受歡迎、銷售最佳的麵包。

　　我14歲開始當麵包糕點學徒，後來出師經營糕點店長達38年之久，漫長的職業生涯中，堅持用天然配方來製作傳統法式甜點，沒有華麗裝飾，也無亮麗色彩，全都是原汁原味，不添加人工化學添加物增加風味。每一道糕點配方皆以天然食材製作，如今也是麵包糕點師傅的兒孫仍秉持這個方式來製作糕點麵包。

　　現今的烘培技術和專業器具，比我當年工作時來得先進。不僅以機器代替雙手來攪拌混合麵團，麵團分割機器把麵團分成大小等份絲毫不差的準確程度，而製作好的麵種放置在設定好、可定時控溫的發酵機裡發酵，使麵包製作過程變得更加簡便迅速精準。最後再靠雙手整形揉成各種造型，二次發酵後烘烤成法國家庭餐桌上的主要糧食。法國家庭多用小型麵包機在自家烘培麵包，而書中介紹的布里歐什和可頌製作配方，都能輕易在家中手工揉麵，或以小型電動打蛋器換成揉麵鉤，將配方拌製成麵團，在家烘烤出簡易手工麵包，不必使用特殊專業機具，僅靠雙手就能製作出法國道地家常傳統麵包。

　　我熱愛糕點，想將畢生所學的專業技能和知識，傳授給更多想學習法國家傳麵包和鹹甜糕點的人，因而在各市政協會和休閒俱樂部教授糕點課程。我認為沒有一件事比傳承更美麗更值得驕傲，也一直身體力行延續法國飲食文化傳統。我由衷感到非常榮幸，有這個機會以食譜書的方式，將自己幾十年來的烘焙手藝和家傳配方與大家分享，讓法國飲食文化繼續傳承下去。

　　在此我想給學習做麵包糕點的新手一些小叮嚀，多做幾次必能熟能生巧。除了需準備一個好秤來準確計量材料配方，再來就是掌握火候。得注意：

　　1. 烘烤糕點前請依照配方，設定烤箱溫度，先預熱10分鐘。
　　2. 糕點烘烤期間，絕對不要隨意開啟烤箱門。
　　3. 定好時間，控制好溫度。
　　4. 預留充分時間製作。
　　5. 保持愉悅心情，才能用心製作出好吃的麵包糕點。

　　我認為有一種最簡單的幸福，人人都可以輕易做到：就是在家親手製作糕點！我很高興確認這本書傳承我的手藝和技法，書中匯集的製作配方，有許多都非常容易製作，例如：糖水西洋梨、蘋果醬、法式巧克力戚風蛋糕、諾曼地蘋果蛋塔、糖漬水果蛋糕、草莓千層夾心酥等，都是我幾十年來的獨門配方，由衷希望每位讀者都能在家享受這「法國家常好味道」！

法蘭西斯．馬耶斯（法國糕點師傅，本書甜點顧問）

自序

輕鬆學會，法國人從小吃到大的家傳好滋味

　　「將自己畢生所學的技藝與知識，再傳承給想學的人」，是我的甜點老師法蘭西斯•馬耶斯一直念茲在茲的心願和想法。而我也秉持這股信念，把從老師傅那兒學來的技巧知識，傳授給想了解並學習法國傳統糕點的讀者朋友。老師非常用心教導，讓我學到許多製作麵包糕點的技巧和訣竅。照著老師叮嚀該注意的要點來製作，讓我更加上手！

　　曾經營麵包糕點巧克力店的法蘭西斯老師，烘培生涯一甲子，擁有豐富的甜點經驗。這本書收錄法蘭西斯老師的個人獨門配方，以及法國傳統麵包糕點食譜和製作技巧，分享給想學做法國麵包糕點的烘焙新手和達人，掌握正確技巧，輕鬆製作麵包、甜點、開胃鹹點。

　　法國生活消費較台灣高出許多，沒什麼小吃攤或24小時營業的便利商店，餐廳消費高，一般家庭外食機會屈指可數，因此造就許多法國男女或家庭主婦煮夫都是有兩把刷子的料理能手。每個法國家庭都有其自豪能端上桌的家常料理和糕點，無論是源自長輩的家傳配方，還是自己鑽研的家常口味，對法國人來說，享受自家手工製的家常糕點料理是生活中不可或缺的習慣。就如外子老米從小吃他母親手做的家常甜點，如巧克力慕斯、西洋梨塔、米布丁等，如果有段時間沒吃，就會想念母親的手藝，這就是一種飲食鄉愁。我兒小米也經常吃我做的糕點，只要一陣子沒吃到，就會吵著要吃，而且還會特別指定，這也是一種習慣！就像我偶爾也會想念母親的台灣家常菜和糕點。一般人都以為甜點的最大愛好者是女性，在法國其實不然，男女老幼都喜歡，而法國男人大多愛吃甜成性，從小吃慣了媽媽的家常飯後糕點，養成吃甜食習慣，我家的兩位男生就是如此。

　　法國人愛吃美食，喜歡自製料理糕點，也喜歡和朋友聊吃，我經常與糕點課和健行隊的法國朋友交流糕點料理製作，還會相互交換食譜。法國朋友問我亞洲料理或中西式糕點製作，我則向他們討教法國家常料理和糕點的製作訣竅和配方。每當有聚會，大家都會帶自家糕點和眾人一起享用，並分享自己的配方和製作技巧。像伊芙特做的蘋果軟綿蛋糕，吃過的人都說好吃，我便向她請教食譜配方，並經過她同意收錄在本書中。她吃過我的馬卡龍和水果軟糖，也問我配方和製作訣竅。大家相互交流切磋，彼此分享家常食譜，使我學到更多法國家常食譜，更深入了解甜點的製作精華。

　　繼上本書《一學就會！法國經典甜點》，本書收錄更多法國人氣甜點和傳統故事，並教大家製作法國人早餐必吃的可頌和布里歐什。十種不同風味的法國家常麵包與下午茶甜麵包，讓讀者了解法國人的早餐和下午茶都吃些什麼，還有深受法國人喜愛的開胃鹹點和飯後甜點。更難得的是，本書特別收錄十道法國各地著名傳統料裡，帶領讀者深入法國人家廚房，向法國阿嬤和媽媽學做法國經典家常菜。最後再利用這些鹹甜點和法國菜，設計十套地方特色菜單Menu，讓家庭主婦和單身貴族在平日或節慶宴請親朋好友時，在家裡照著書中套餐菜單上的菜色，從餐前開胃鹹點到飯後甜點全部搞定！讓你做菜宴客不再是難題，一切變得更方便簡單！只要照著書中搭配好的菜色，把自家餐廳變成星級餐廳，成為親朋好友欽羨不已的法國料理甜點高手！

　　旅居法國11年，學做法國糕點和料裡的心得是，法國菜多以燜、燉、烤三大烹調方式為主，不似台灣以拌炒居多。法國菜在製作上會比快炒來得費時，配料上也較繁雜，但只要準備好所需食材，以燜、燉、烤來烹調，就能遠離油煙，輕鬆上菜。如今，歐式進口食材和佐料比以往容易取得，在家DIY製作法國糕點和傳統料理不再是天方夜譚的夢想！而有了這本書，動手做開胃鹹點、家常甜點和法國菜也變得輕而易舉，不再是不可能的任務！

　　沒有人天生是大廚師和烘焙家，只有不斷從失敗中學習，才有製作成功的那一刻。我在書中還特別為食譜標上星號，讓讀者能輕易辨別每一種麵包糕點和料理製作的難易度，星號越少越簡單，越多則越難，方便新手和具有基礎的達人從中選擇適合的糕點料理入手。

　　請讀者在製作前，先看過一遍食譜內容，將所需材料配方仔細稱量好，照著書中指示的步驟程序按部就班，一個步驟一個動作地照做，謹記小叮嚀提醒該留意的地方，相信你一定也能輕鬆完成，製作出讓家人朋友讚賞的法國家常味！

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評

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