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阿嬤家常菜
沒有庫存
訂購需時10-14天
9789866055812
李鴻章、劉政良、張志賢
康鑑文化
2012年7月25日
87.00 元
HK$ 73.95
詳
細
資
料
叢書系列：家常菜秘訣
規格：平裝 / 192頁 / 18.2*23.7cm / 普級 / 全彩 / 初版
出版地：台灣
家常菜秘訣
分
類
[ 尚未分類 ]
同
類
書
推
薦
內
容
簡
介
經典家常。懷念滋味。復古台菜。夜市小吃
【阿嬤家常菜】你最想學會的100道經典台灣菜
＊Part1最受歡迎阿嬤台灣菜TOP10
→人人都愛的正港台灣菜~
1三杯雞．2滷豬腳．3麻油雞．4糖醋排骨．5薑絲大腸．6豆豉鮮蚵．7椒鹽雞柳．8樹子蒸魚．9菜脯蛋．10白斬雞
＊Part2阿嬤的家常菜
→最懷念的阿嬤家傳媽媽味~
阿嬤灶腳熱炒．阿嬤油煎炸物．阿嬤蒸滷燻煮物．阿嬤古早味湯．．．經典菜色
1客家小炒．2橙汁排骨．3沙茶羊肉．4糖醋鳳梨里肌．5生炒花枝．6古早味紅燒豆腐．7苦瓜炒鹹蛋．8酥炸雞卷．9炸紅糟肉．10炸排骨酥．11鹽酥蝦．12三色蛋．13滷焢肉．14蔥油雞．15五味章魚．16麻油腰花．17煙燻花枝．18刈菜地瓜雞湯．19鳳梨苦瓜雞湯．20菜脯雞湯
＊Part3阿嬤的手路菜
→阿嬤頂尖絕活手路菜~
總舖辦桌菜．懷舊酒家菜．．．經典菜色
1花雕醉蝦．2彩椒中卷．3紅蟳米糕．4筍絲紅燒蹄膀．5蹄筋燴烏參．6蠔油鮑魚．7佛跳牆．8清蒸石斑魚．9紅燒魚翅羹．10荷葉糯米雞．11金沙龍蝦球．12五柳枝魚
＊Part4阿嬤的台灣小吃
→經典吮指台灣小吃
1蚵仔煎．2筒仔米糕．3蔥油餅．4蚵仔麵線．5滷肉飯．6臭豆腐．7肉圓．8鹹酥雞．9炸雞排．10夜市滷味．11鹹水雞．12東山鴨頭
本書特色
特色1.
國內首創QA Knowhow料理常識食譜
顛覆傳統食譜，以Q&A的問答方式，找出每道菜最關鍵的料理訣竅。從阿嬤的古早智慧、大廚師的偷吃步、挑選小訣竅、菜色聰明變……等單元欄位，都可以在Q&A中找到你要的答案。讓你做菜零失敗，好菜人人誇。
例如:
Q1.三杯雞要怎麼煮才會肉嫩又入味？
A: 雞肉一入鍋先以大火快炒去除肉腥味、瞬間鎖住肉汁，順便將雞皮的油逼出增加香氣；等到快熟時轉小火，再加入三杯醬慢火翻炒，煮至湯汁收乾變濃稠，雞肉就能軟嫩且充分入味。
Q2.滷豬腳要怎麼滷才香軟Q彈不油膩？
A: 滷製豬腳前先以180℃(竹筷子冒出小泡泡)的中油溫炸至金黃，浸入冷水中浸泡15分鐘後再滷，表皮的口感會更Q，口感滑潤又不油膩。如果嫌油炸麻煩，一般家庭也可用油煎方式將外皮煎至焦黃，效果一樣好。
Q3.菜脯蛋要怎麼料理才能煎出香氣？
A: 要先把菜脯乾炒出香味，或是加豬油炒至飽滿油潤，再加入蛋汁以小火慢煎才會香氣四溢。菜脯本身就是鹹的，所以鹽要少放，記得再加少許糖，如此可中和菜脯的鹹味，才不會吃起來死鹹。
Q4.樹子蒸魚如何才能蒸的鮮嫩多汁？
A:火候和時間都是蒸魚的重點。蒸魚要用大火先把水燒開，冒出蒸氣後，才可把魚放下去蒸。要用大火蒸6~8分鐘，中途不可掀蓋，否則不容易蒸熟；大火還可讓魚肉迅速收縮，減少肉汁留失，並保留魚肉鮮味。此外，在魚盤底部墊2支蔥段，不僅能去腥增鮮，還可避免魚和盤子直接接觸而黏鍋。墊蔥還可使魚和盤子間產生空隙，蒸氣在周圍產生對流，熱能很快被魚吸收，魚肉更能加速變熟。
Q5.紅糟肉怎麼炸才會外皮香酥肉嫩多汁？
A: 由於紅糟易焦，因此，醃漬好的紅糟肉在下鍋炸之前，需先把肉上的醃料輕輕刮掉，再均勻地沾裹上地瓜粉，接著把紅糟肉放入180℃(竹筷子冒出小泡泡)油鍋內，待表皮炸到酥脆後，轉小火慢慢地把肉炸到熟，即可炸出皮酥而肉嫩多汁的紅糟肉。
特色2.
三位台菜世家名廚 阿嬤祖傳三代百年古早配方
3位五星級台菜世家名師名廚的拿手看家絕活，都在本書中一一獻上。包括祖傳三代古早配方:從家常菜、辦桌菜、酒家菜、台灣小吃…每位老師可謂使出看家本領，在【阿嬤家常菜】料理中PK了！100道各式正統台菜料理，阿嬤祖傳百年台味盡出。一本書買3位名師、名廚的經驗與美味，簡直是賺到了！
特色3.
300個料理偷吃步一次學會
300個料理偷吃步，統統在這裡。從料理技法．材料選擇．食材處理．入味刀工．料理偷吃步．阿嬤＆老師傅的古早小撇步……各個分門別類、鉅細靡遺告訴你。
特色4.
100道正港經典阿嬤台灣菜輕鬆上桌最受歡迎台灣菜TOP10＋阿嬤懷念家常菜(包括:阿嬤灶腳熱炒．阿嬤油煎炸物．阿嬤蒸滷燻煮物．阿嬤古早味湯．．等經典菜色)＋阿嬤手路菜(包括: 阿嬤辦桌菜．阿嬤懷舊菜．．．經典菜色)＋阿嬤的台灣小吃…台菜古法正港配方，不藏私通通都在書中告訴你。
特色5.
『台灣名廚神』駱進漢師傅用力推薦
台灣菜乃是集各大菜系之精華，再由聰明勤儉的台灣媽媽們，利用生活中隨手可得的物資加以變化，形成現在道地的台灣本土風味。而『台灣名廚神』駱進漢師傅，正是將台菜揚光大的名廚之一。從家常菜、宴客菜、到台灣小吃…本書中嚴選的100道食譜，皆為駱進漢師傅心中「正統台菜」的一時之選。想要一嚐正港的台灣味，你千萬不可錯過【阿嬤家常菜】。
特色6.
懷舊經典，視覺的美食饗宴
本書食譜從經典台菜到Knowhow料理知識…一道道你熟悉的料理，卻能嚐出五星級的美味饗宴。尤其是配菜、盤飾上，3位老師及攝影師均卯足全勁，讓古早味台菜料理，不用到餐廳，就能在家按圖索驥，做出一道道色香味俱全的正港台灣美味！
作者簡介
劉政良 William
●學歷證照：
醒吾技術學院餐旅管理科系
中華民國中餐丙級廚師證照
中華民國西餐丙級廚師證照
中華民國烘焙丙級廚師證照
中華人民共和國特二級技師證照
●得獎經歷：
法國美食協會專業行政主廚獎章
第三屆世界台北廚王爭霸戰神廚組亞軍
2011檳城國際美食賽個人組季軍
膳魔師烹飪比賽冠軍
●經歷：
富瑤海鮮大酒樓主廚
新榕園粵菜宴會館主廚
●現任：
歐華酒店中餐主廚
台灣鴕鳥推廣講師
經國管理學院講師
海洋技術學院講師
●食譜著作：
超好吃切盤滷味
最懷念的阿婆下飯客家菜
李鴻章 LEE HUNG CHANG
●學歷證照：
建國科技大學研究所
中華民國中餐烹調乙級
中華民國西餐丙級證照
HACCP 證照
●經歷：
國賓大飯店
統一俱樂部主廚
華園大飯店主廚
大八大飯店主廚
高雄餐飲學院技術講師
大仁科技大學技術講師
實踐大學技術講師
●現任：
桃園住都大飯店中餐主廚
醒吾技術學院專業技術講師
開南大學專業技術講師
宏德學院兼技術講師
張志賢 JACKY
●學歷證照：
醒吾技術學院餐旅管理系
中華民國中餐丙、乙級證照
中華民國西餐丙級證照
中華民國烘焙丙級證照
中華人民共和國特級西式烹調師廚師執照
HACCP( A B ) 證照
●經歷：
日法創作料理行政主廚（大陸）
獅子湖高爾夫會所餐飲總監（大陸）
海中天百匯行政主廚
小天堂義大利餐廳主廚
凱蒂貓主題餐廳主廚
住都大飯店主廚
●現任：
饗食天堂行政主廚
醒吾技術學院異國料理講師
●食譜著作：
速拌開胃蔬食
目
錄
P10駱進漢師傅推薦序
P10張志賢作者序
P11李鴻章作者序
P11劉政良作者序
Part1最受歡迎阿嬤台灣菜TOP10
P14~P15【台灣菜故鄉味】
P16~P17TOP1三杯雞
Q：三杯雞要怎麼煮才能燒入味？
Q：三杯雞為什麼不香而有苦味？
P18~P19TOP2滷豬腳
Q：豬腳怎麼滷才能Ｑ嫩又不油膩？
P20~P21TOP3麻油雞
Q：麻油雞怎麼煮才能香濃不油膩？
Q：麻油雞為什麼煮出來有苦味？
P22~P23TOP4糖醋排骨
Q：糖醋排骨怎麼才能酥脆又入味？
P24~P25TOP5薑絲大腸
Q：薑絲大腸如何才能酸又夠味？
Q：大腸要怎麼煮才不會咬不動？
P26~P27TOP6豆豉鮮蚵
Q：鮮蚵如何才能滑潤又無腥味？
Q：豆豉如何才能散發出香氣？
P28~P29TOP7椒鹽雞柳
Q：椒鹽雞柳怎麼才能外酥內嫩？
P30~P31TOP8樹子蒸魚
Q：樹子蒸魚如何才能鮮嫩多汁？
P32~P33TOP9菜脯蛋
Q：菜脯蛋要如何煎出香氣？
Q：菜脯蛋如何煎得柔嫩可口？
P34~P35TOP10白斬雞
Q：白斬雞如何煮才能鮮嫩多汁？
P36~P37【經典台灣菜的分類】
P38~P41【台灣菜常見的食材處理方式＆料理技法】
P42~P45【最正統台灣菜的風味醬料】
Part2第二章阿嬤的家常菜
P48~P49【最懷念的阿嬤家傳媽媽味】
阿嬤灶腳熱炒
P51香腸炒蒜苗
Q：香腸炒蒜苗要如何保持蒜苗清脆？
P52~P53客家小炒
Q：乾魷魚怎樣才能泡發得鮮香爽脆？
Q：客家小炒的魷魚為什麼炒起來又乾又硬？
P54辣炒下水
Q：辣炒下水如何炒得又嫩又入味？
P55九層塔炒螺肉
Q：九層塔炒螺肉如何Q彈又入味？
P56~P57橙汁排骨
Q：橙汁排骨為什麼要沾上地瓜粉油炸？
Q：橙汁排骨如何做得酥脆又有味？
醬P58~P59蒜燒雞
Q：醬蒜燒雞如何才不會燒得過鹹？
Q：醬蒜燒雞為何要先油炸蒜頭？
P60~P61沙茶羊肉
Q：沙茶羊肉怎樣炒才會軟嫩？
Q：沙茶羊肉怎麼去除腥羶味？
P62九層塔煎蛋
Q九層塔蛋怎麼煎才柔嫩可口？
P63醬炒海瓜子
Q：醬炒海瓜子如何肉質不會又小又老？
P64~P65糖醋鳳梨里肌
Q：如何炸出又香又嫩的里肌肉？
Q：為什麼里肌肉的醃料中要加玉米粉？
P66~P67爆炒三鮮
Q：如何去除豬腰內囊及腥味？
P68酸菜炒麵腸
Q：酸菜炒麵腸如何炒才能入味？
P69韭菜花炒透抽
Q：韭菜花炒透抽中的透抽要如何捲得漂亮？
P70~P71生炒花枝
Q：生炒花枝要如何切得漂亮？
Q：生炒花枝要怎樣炒才能滑嫩脆口？
P72~P73紅燒豆腐
Q：紅燒豆腐如何炒得美觀又完整？
Q：如何測出油鍋的溫度？
P74~P75三杯中卷
Q：三杯中卷怎麼炒才Q嫩入味？
P76蝦米炒蒲瓜
Q：蝦米炒蒲瓜如何才能炒得又甜又脆？
P77絲瓜蛤蜊
Q：絲瓜蛤蜊如何煮出絲瓜的甜脆？
Q：絲瓜蛤蜊如何煮，蛤蜊最鮮美？
P78椒鹽杏鮑菇
Q：椒鹽杏鮑菇如何炒得又酥又香？
P79小魚乾炒山蘇
Q：小魚乾炒山蘇如何才不會炒得太老？
P80~P81苦瓜炒鹹蛋
Q：苦瓜鹹蛋怎麼做才能去苦澀味？
P82~P83麻油腰花
Q：麻油腰花要如何煮腰花才不會老掉？
Q：麻油腰花的川七怎麼煮才不會軟爛？
阿嬤油煎炸物
P85酥炸雞卷
Q：雞捲怎麼炸才會皮脆型又美？
P86~P8炸紅糟肉7
Q：紅糟肉怎麼炸才會外皮酥脆而不焦？
Q：油炸食物怎麼炸才不會太吸油？
P88三星卜肉
Q：三星卜肉怎麼做才會酥鬆脆口？
P89炸排骨酥
Q：排骨酥怎麼炸才會外酥內嫩？
P90炸客家鹹豬肉
Q：鹹豬肉怎麼炸才會肉嫩皮Ｑ？
P91香酥炸豆腐
Q：豆腐怎麼炸才會外酥內軟？
P92~P93脆皮蔥段肥腸
Q：肥腸怎麼炸才會外皮酥脆？
Q：肥腸要怎麼做才能去除腥味？
P94炸蚵仔酥
Q：蚵仔酥怎麼炸才會完整又酥脆？
P95鹽酥蝦
Q：鹽酥蝦怎麼炒才會酥脆可口？
阿嬤蒸滷燻煮物
P97枸杞蒸蛋
Q：枸杞蒸蛋怎麼蒸才會又滑又嫩？
P98~P99三色蛋
Q：三色蛋怎麼蒸才會軟嫩爽口？
Q：三色蛋怎麼蒸才能層次分明？
P100醬筍蒸魚
Q：蒸魚怎麼蒸才能保持魚肉鮮嫩？
P101蔭瓜蒸肉
Q：蔭瓜蒸肉怎麼蒸才香又好吃？
P102~P103苦瓜鑲肉
Q：苦瓜鑲肉怎麼鑲肉才不脫落？
Q：鑲肉要怎麼做才會滑嫩順口？
P104~P105豆豉蒸排骨
Q：蒸排骨怎麼做才會香軟滑嫩？
P106~P107古早香菇滷肉
Q：滷肉怎麼滷才會肉嫩不油膩？
Q：滷肉怎麼滷才能色澤油亮？
P108醬滷虱目魚頭
Q：醬滷虱目魚怎麼做才不腥膩？
P109滷大腸
Q：大腸怎麼處理才不會有腥味？
P110~P111滷焢肉
Q：焢肉怎麼滷才會香Ｑ可口？
P112~P113扁魚白菜
Q：白菜滷怎麼滷才會軟爛？
Q：扁魚怎麼處理才不會香而不腥？
P114~P115蒜泥白肉
Q：蒜泥白肉怎麼煮會軟嫩適中？
Q：蒜泥白肉最適合搭配什麼沾醬？
P116西滷肉
Q：西滷肉裡的蛋酥怎麼做才會香酥？
P117蔥油雞
Q：蔥油雞怎麼做才會皮Ｑ肉鮮嫩？
P118~P119醉雞
Q：醉雞怎麼做才會又嫩又入味？
P120~P121五味章魚
Q：五味章魚怎麼做才會爽脆？
P122~P123煙燻花枝
Q：花枝怎麼燻才會Ｑ彈好吃？
阿嬤古早味湯
P125四神湯
Q：四神湯的豬腸怎麼煮才會脆又好吃？
P126燒酒雞
Q：燒酒雞怎麼煮才會香甜肉嫩？
Q：燒酒雞怎麼煮酒香味最好卻不辣口？
P127酸菜肚片湯
Q：酸菜肚片湯怎麼煮才會沒有異味？
Q：酸菜肚片湯怎麼煮才酸香又不鹹？
P128~P129鳳梨苦瓜雞湯
Q：雞湯怎麼煮才會口感清爽？
Q：苦瓜怎麼處理才不會太苦？
P130~P131刈菜地瓜雞湯
Q：刈菜地瓜雞湯怎麼煮才好喝？
P132菜脯雞湯
Q：菜脯雞湯怎麼燉才會香濃又清澈？
P133金針排骨湯
Q：排骨湯怎麼煮味道最鮮香？
Part3第三章阿嬤的手路菜
阿嬤辦桌菜
P137花雕醉蝦
Q：花雕醉蝦怎麼做會鮮甜而不腥？
P138~P139黃金彩椒中卷
Q：黃金彩椒中卷怎麼做最好吃？
P140~P141紅蟳米糕
Q：紅蟳米糕怎麼做才會鮮美香Ｑ？
P142~P143筍絲紅燒蹄膀
Q：蹄膀怎麼滷才會皮Ｑ又不油膩？
Q：蹄膀怎麼滷顏色才會透亮？
P144~P145蹄筋燴烏參
Q：烏參要怎麼煮才會味鮮卻不腥？
P146~P147蠔油鮑魚
Q：鮑魚怎麼煮才會味鮮好吃？
Q：鮑魚怎麼煮外形才會完整好看？
P148~P149佛跳牆
Q：佛跳牆的湯頭怎麼煮才香濃？
Q：佛跳牆山海味道怎麼煮才好吃？
P150~P151清蒸石斑魚
Q：清蒸石斑魚要怎麼蒸才會味鮮不腥？
P152~P153紅燒魚翅羹
Q：魚翅要怎麼樣去除腥味？
Q：魚翅羹要怎麼做才會爽口不膩？
阿嬤懷舊菜
P155魷魚螺肉蒜
Q：魷魚螺肉蒜如何煮料鮮味濃？
P156~P157金沙龍蝦球
Q：龍蝦怎麼處理肉質不變老？
Q：金沙要怎麼樣炒得香又夠味？
P158~P159五柳枝魚
Q：五柳枝魚如何炸得金黃開花？
Q：怎樣才能煮出五柳的酸甜味？
P160~P161荷葉糯米雞
Q：荷葉糯米雞如何才能蒸入味？
Q：糯米如何才能Q彈不軟爛？
P162~P163軟玉豆腐
Q：軟玉豆腐怎樣才能香氣十足？
Q：軟玉豆腐怎樣才能外酥內嫩？
P164~P165蜂巢蚵
Q：鮮蚵怎樣煮能保持鮮嫩口感？
Q：蜂巢蚵怎麼樣保持酥脆口感？
P166~P167虎皮大蝦
Q：虎皮大蝦怎麼樣炸出酥脆口感？
Q：大蝦怎樣料理才能蝦鮮肉嫩？
Part4第四章阿嬤的台灣小吃
P170蚵仔煎
Q：蚵仔煎怎麼煎才會軟中帶Ｑ？
P171筒仔米糕
Q：筒仔米糕怎麼做才會香Ｑ好吃？
P172~P173蔥油餅
Q：蔥油餅怎麼做才能皮香脆內鬆軟？
Q：蔥油餅怎麼煎才不會顏色太深？
P174~P175蚵仔麵線
Q：蚵仔麵線怎麼煮才會口感香Ｑ？
Q：蚵仔怎麼煮才不會縮水變形？
P176滷肉飯
Q：滷肉飯怎麼做才會香醇夠味？
P177臭豆腐
Q：臭豆腐怎麼炸才會外脆內軟？
P178~P179鹹酥雞
Q：鹽酥雞怎麼炸才會酥嫩多汁？
Q：鹽酥雞要用多少油量來炸？
P180炸雞排
Q：雞排怎麼處理才會肉質柔軟？
P181肉圓
Q：肉圓皮要怎麼做才會成型？
P182~P183夜市滷味
Q：滷味要怎麼滷才會香？
Q：滷味的滷汁怎麼做才不會太鹹？
P184鹹水雞
Q：鹹水雞怎麼做才會皮脆肉Ｑ？
P185東山鴨頭
Q：東山鴨頭怎麼做才會酥脆？
【Index索引】 P186~P187
【讀者抽獎回函+問卷】 P188~P189
序
推薦序
台灣菜撇步盡出 大顯身手端上桌
康鑑文化所推出的【阿嬤家常菜】，真的非常實用！給讀者媽媽在製作宴會請客菜餚，或家庭聚餐及家常料理上，一個淺顯易懂的參考食譜。書中還有300個料理偷吃步，每道菜也有許多小撇步，即使以家中簡單的廚房設備，照書做也能料理出既好看又好吃的台灣菜。讓你用美食擄獲全家人的胃，以精緻的擺盤，提昇你的生活品味。
此外，針對大家長期外食過於油膩的因素，並教導大家輕鬆掌握小訣竅，做出低油、低鹽的健康美食，讓大家吃的美味又健康。
也許很多人對於所謂「台灣菜」的印象，會停留在比較刻板的傳統中，但是這次康鑑文化所推出的新書中，除了有正港台菜的古早配方，也介紹了多種的菜系的融合及手法，一定會讓大家對於台灣菜的技法大開眼界，認識更深也更廣。也希望這本書能夠讓料理的初學者和媽媽們，都能夠：「輕鬆做料理，美味端上桌」！ 在此祝福【阿嬤家常菜】新書大賣哦！
台灣名廚神 駱進漢師傅 用力推薦
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評
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