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格雷的五十道陰影I：調教(電影封面版)

定價127.00元
8 折優惠：HK$101.6

刀板香

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			9789865967246
			許若齊
			遠足文化
			2012年8月01日
			100.00 元
			HK$ 85

詳
細
資
料

叢書系列：遠足飲食
規格：平裝 / 256頁 / 25K / 普級 / 單色印刷 / 初版
出版地：台灣

遠足飲食

分
類

文學小說 > 華文創作 > 飲食文學

同
類
書
推
薦

喫心地

喫心地【作者限量親簽版】

坐南朝海：島嶼回味集

解構滋味(滋味增訂版)：香港飲食文學與文化研究論集

食在四方：建蓁華文飲食文選

內
容
簡
介

　　同樣的五花肉，
　　在上海，它是風味濃厚的醃篤鮮；
　　在東北，它是開胃解饞的殺豬菜。
　　在徽州，它成了一滋百味的刀板香。

　　同樣是發酸發臭的好滋味，
　　浙江有臭冬瓜、北京有豆汁，
　　徽州的臭鱖魚、毛豆腐學問更大！

　　作為中國八大菜系之一，台灣讀者對於徽菜所知甚少。事實上，所謂徽菜指的並非「安徽菜」而是身處群山之間的「徽州」菜。談到徽州，最為人所知的除了「無徽不成鎮」的徽商、享譽中國的文房四寶外，靠山吃山且以野味著稱的徽菜更是一絕。

什麼是「刀板香」？

　　刀板香是一種與火腿相似的醃製鹹肉，在徽菜中算是「一介布衣」。這道菜式的特色在於燜蒸過程中將五花肉置於上等香樟木板上，所有油膩皆被木板吸走，既保持了肉的鹹鮮又油而不膩。

　　而決定刀板香能否真正香起來的，功夫在於「曬」，時節與日頭都是很講究的。最好在春節前後有一段晴朗的日子，沐浴著燦爛又柔和的陽光，白花花的肉漸漸泛黃、出油。待到春江水暖，柳枝萌出鵝黃的嫩芽時，就要趕緊往屋子裡搬。

「刀板香」怎麼吃？

　　刀板香最普遍的吃法是將其與春筍共置於一沙鍋裡，文火燉著，八成熟時，撈出切之。刀起落處，香氣四溢，讓人垂涎不已。有意思的是，能充任刀板香的並不是很多人看好的腿肉、肩胛肉，而是不起眼的五花肉。此部位肥瘦相間、層次分明、熟而不爛，盛在盤中整齊有序、頗為堅挺，很有看相。

　　在徽州鄉村，刀板香可是一道待客的主菜，不是在春耕耙地插秧或夏季搶收搶種那些費力流汗的日子，自家人不會輕易動刀動筷。農家的做法大抵是切片放到燒柴的大鐵鍋裡乾蒸，藍邊的粗瓷大碗，金字塔般地堆積著。你一見，切不可迫不及待地大快朵頤，三層以下，便是筍衣了。徽州人節儉又要面子，來客動作可要放慢點，別讓主人難堪了。其實，那肉下的筍衣最好吃，嫩嫩的，且浸透了油，這可是刀板香這道菜的精髓呀！

　　本書內容共分「鍋有一品」、「五味芬芳」、「新炊繚梁」、「茶餘閒譚」四個章節，共收錄六十餘篇散文，從民俗軼聞、風土文化等各個面向寫徽菜滋味。在「臭鱖魚」一文中，作者寫到這一味徽州名人嗜食的名菜，在品嘗時應掌握三步驟：「夾、看、吃」。

　　首先是夾，筷子順著魚骨夾下去，肉質堅挺，大塊夾起說明原料鮮活，醃製得法；若軟塌塌地，骨肉相連，則是糊弄人的玩意了。其次是看，上品的魚肉呈玉色，片鱗狀的脈路清晰可見，筷子稍稍用力便碎開了。第三步是吃到嘴裡，始有微臭；繼而鮮、嫩、爽；最後是餘香滿口。此時，座前若有一盅新上市的徽州貢菊茶更好。呷兩口，更覺神清氣爽，週身通泰。

　　談過臭鱖魚、紅燒馬蹄鱉和清燉石雞這些徽菜的「經典之作」，作者建議在幾番山珍海味、水陸雜陳之後，收山之作當為一盤油光光的徽式炒麵。而當中的配料從最上等的開洋、木耳、瘦豬肉、火腿、新上市的冬筍，到中檔的瘦肉、乾筍絲、青紅辣椒乃至於「素麵朝天」，若少了五城的豆腐乾，就不是道地的徽式滋味。

　　從經典大菜到平民家常，本書針對群山環抱的徽州，進行了全面性的飲食文化探訪，無論是名聞遐邇、外地人非得鼓起勇氣否則不敢動筷的臭鱖魚，表面長有一層白色絨毛的毛豆腐，亦或是講究的是「三料」、「三湯」、「三味」的羊雜碎，透過作者幽默風趣的文字，無不有滋有味躍然紙上。

本書特色

　　從臭鱖魚、紅燒馬蹄鱉、清燉石雞到徽式炒麵、徽州豆腐，從經典大菜到平民家常，第一本全面性介紹徽州菜餚的飲食文學。

作者簡介

許若齊

　　1956年生於安徽省休寧縣一個中醫家庭，1982年畢業於華東師範大學，現居合肥，教師。自2002年開始散文寫作，發表作品計七十餘萬字。已出版文集有《夕陽山外山》、《煙火徽州》、《一鉤新月天如水》、《刀板香》、《最美名俗》等。

目
錄

輯一　鍋有一品
粉蒸肉
蕨菜火腿
臭鱖魚
豬血
吃狗肉
野雞這道菜
翹嘴白
徽州一品鍋
豬大腸
蟹殼黃
大頭餃
殺豬飯
紅燒老鵝
年夜飯
豬油渣
佛跳牆
羊雜碎
徽人吃粵菜

輯二　五味芬芳
吃筍
徽式炒麵
松毛蕈
油條
山核桃
醃豆角
屯溪街頭尋吃
苞蘆粿
水果罐頭
茶葉蛋
徽州的豆腐
農家飯菜
吃甘蔗
梨膏糖
喝酒
喝黃酒
米酒醉人

輯三　新炊繚梁
柴灶
文火
吃滾
南瓜
裹粽
陽台上的絲瓜
冷水魚•熱火箱
自辦伙食
澆頭
鄉村小酒店
水碓
挖紅苕
拔筍
起塘
白雲生處人家
火籃
火桶

輯四　茶餘閒譚
晨起一杯茶
吃相
尷尬餐客
鄰居
屠戶七斤
收房租
居家度夏
濕熱
找把鋤頭去開荒
遠去的蓑衣
遛狗
家務
田子坊
竹床
採茶

書
評

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