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鐵板燒的人氣料理

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			9789866185823
			森久保成正
			沙子芳
			瑞昇
			2011年12月29日
			117.00 元
			HK$ 99.45

詳
細
資
料

規格：平裝 / 104頁 / 21*28 cm / 普級 / 全彩 / 初版
出版地：台灣

分
類

[ 尚未分類 ]

同
類
書
推
薦

內
容
簡
介

　　超實戰！鐵板燒料理攻略本

　　從小孩到大人，鐵板燒那滋滋作響的聲音及香味，深受各個年齡層永不厭倦的歡迎。

　　作者是一位知名餐飲店經營顧問，擁有經營大阪燒、鐵板燒專賣店長達20年經驗，不斷創新研發鐵板燒料理的食材與風味，並針對餐飲店的綜合諮商、分店企劃、經營重整、人材教育和開店指導等問題進行諮商指導，實際指導過的店家超過500家以上。

　　對於想獨立開業者，或是居家想嚐試鐵板風味，這絕對是一本不可或缺的鐵板燒料理攻略本。

本書特色

　　1.依據各類醬汁及食材，推出最實用的菜色食譜，不僅可以當成開店菜單，在家也可以應用小型鐵板來料理喔！

　　2.有詳細的示範步驟，傳授各種鐵板烹調技巧，例如平鏟的基本動作，即刻學會入門技術。

　　3.提供各種開店要注意的細項，例如：增加料理種類以免浪費食材/妥善安排點單程序/店內鐵板的安置方位……等等，有了這一本實戰教學手冊，掌握鐵板燒功夫沒問題！

作者簡介

森久保成正

　　1953年生於神奈川縣。研習法國料理後，1973年起，開始參與「Kamei Anjou（股）公司」的法國料理店的經營工作。1977年擔任「千房」大阪燒店的常務董事，之後的 12年間，負責20家店鋪的開發企劃、人才養成及所有經營事宜的指導工作。

　　1988年，開始獨立擔任餐飲店的經營顧問。在此同時，也擔任?學園烹調技術專門學校的特別講師、Academy喫茶學校特別講師，並在餐飲店專門雜誌執筆撰述。

　　1990年，就任Takohachi（股）公司的總經理。1991年，設立Gurume Japan研究所（股）公司，擔任執行董事。針對餐飲店經營綜合諮商、業態變更、分店企劃、經營重整、人材教育和開店指導等問題進行諮商指導，實際指導過的店家超過500家以上。

　　森久保先生也親自在超級戰區大阪南區，經營大阪燒、鐵板燒專賣的「Kuishinbo本店」，歷經20多年仍然生意興隆，對於想獨立開業者，還具有實地研習道場的功能。

　　著作包括：《大阪燒、章魚燒?烏賊燒、鐵板燒的教科書》（旭屋出版）、《餐飲店賺錢法完全攻略》（旭屋出版）、《森久保式餐飲店的強力繁盛法》（旭屋出版）等共計11 冊。

目
錄

鐵板燒深具外食魅力，菜色又豐富多彩…5
目前，市場主流是同時供應大阪燒和鐵板燒…6
大阪燒店、鐵板燒居酒屋的熱門鐵板燒料理…7
兼顧鐵板燒特性的專用「醬料、醬汁」！…8
鐵板燒的烹調重點…18
「妥善安排」是鐵板燒的致勝關鍵…19
鐵板燒專用醬料、醬汁…9
森久保品牌的「醬料、醬汁」介紹…89
鐵板烹調的平鏟用法…13
平鏟的基本動作…14
鏟子的污渣清理法…90
鏟子的修整法…90
鐵板的污渣清理法…92
鐵板燒的用具…17
鐵板燒料理的容器…20

●醬油調味醬
蒜味雞排…22
香煎方塊牛排…24
蒜香蔬菜牛肉燒…26
鐵板炒蔬菜春雞脖子肉…28

●味噌醬
味噌厚片牛舌燒…29
辣味噌炒牛雜…30

●辣味噌醬
豬肉泡菜串燒…32
辣味噌鱈魚燒…34
辣味噌章魚燒…35
韓式生菜包肉…36
辣味噌泡菜炒蛤仔肉片…38
辣味噌嫩雞腿燒…40

●芝麻醬
健康蔬菜豆腐漢堡…41
芝麻風味土雞鐵板燒…42
豆腐培根起司燒…44

●鹽味醬
鹽味什錦菇蔬菜炒肉片…46
清爽鹽味豆腐蛋捲…48
蝦仁海鮮炒麵…50

●橙味醬油
蒸煎鐵板魷魚…52
奶油蒜香雞排燒…54
牡蠣佐橙味醬油蘿蔔泥…56
P3

●蔥油醬
花生青椒炒?仔魚…57
蔥油醬炒韭菜豆芽雞肫…58
蔥油醬炒雞皮豆芽紅椒…60
蔥油醬炒飯麵…62

●梅林辣醬油
什錦蔬菜炒烏龍麵…64

●鮮味醬油
明太醬油味炒烏龍麵…66

●蒜香奶油
培根杏鮑菇排蒜香奶油燒…68
海扇貝柱蒜香奶油燒…70
蒜香奶油風味的茄子鐵板披薩…72

●辣椒醬汁
辣椒風味烤蓮藕綠花椰什錦蔬菜…73
辣椒醬汁炒蝦仁蔬菜豆腐…74

●番茄醬汁
焗烤風味茄汁茄子節瓜…76
茄汁杏鮑菇筆管麵…78
茄汁嫩煎雞排…80

●白醬
焗烤風味章魚燒…81
白醬炒菠菜牡蠣…82
焗烤山藥…84

●法式醬汁
法式薄餅包焗烤蝦仁蔬菜…86
鐵板香煎牛肝佐配法式醬汁…88
森久保式
大阪燒居酒屋鐵板燒居酒屋
最新繁盛法…93
鐵板燒要有「明確的特色」！…94
推出百吃不厭的大眾化料理…95
季節料理是鐵板燒的重點…96
逐漸受矚目的鐵板燒料理…98
鐵板燒的設計目標是「讓人看」…100
鐵板燒居酒屋也賣章魚燒、烏賊燒…102
用鐵板燒來溝通交流…103
清潔管理是繁盛的要素！…104
在「味道」上花錢的大眾化料理…106
專題提升人氣的專業訣竅
在盛盤上增添魅力…27
分開運用平鏟和壓肉板…33
炒菜用韓國泡菜…39
用高湯弄散麵條…50
麵條聚集後再盛盤…51
熱銷的炒麵…51
善用高麗菜的技巧…53
美奶滋風味白醬…53
用鏟子攤平蔬菜…55
梅林辣醬油的運用訣竅…63
蒜香奶油製成薄片較利保存…71
長義大利麵…79
焗烤用章魚燒…81
材料別索引…4

書
評

其他著作