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西點，基礎的基礎：60個零失敗訣竅、9種實用麵糰、12種萬用醬料、43款經典配方

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			9789866029240
			相原一吉
			陳文敏
			朱雀
			2012年7月01日
			100.00 元
			HK$ 85

詳
細
資
料

叢書系列：COOK
規格：平裝 / 104頁 / 19*25cm / 普級 / 全彩 / 初版
出版地：台灣

COOK

分
類

飲食 > 甜點/麵包 > 西式點心/甜點

同
類
書
推
薦

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內
容
簡
介

日本亞馬遜網路書店讀者全5顆星一致推薦
雄踞實體＆網路書店暢銷書10年，
日本西點大師相原一吉最熱賣的新手西點系列食譜。

　　「為什麼連最簡單的奶油酥餅麵糰都失敗了？」
　　「如何讓可麗餅麵糊均勻沒有顆粒？」
　　「如何讓蘇打餅乾吃起來酥酥脆脆？」
　　「我的舒芙蕾塌陷了怎麼辦？」
　　「如何使用吉利丁粉和吉利丁片？」
　　「原來棉花糖用蛋白霜做的啊！而且還可以煮？」

　　對於許多剛學習烘焙，尤其是看書自己摸索的新手來說，這些看似簡單的問題，卻是自製點心時最易犯的錯誤，導致失敗。其實只要有人能詳細地說明原理、示範步驟、分享美味的配方，不一定非得到西點教室上課才能學會做點心，初學者也能學到紮實的基本功。

　　日本西點大師相原一吉，以自身豐富的教學經驗，出版了膾炙人口、再版無數次的新手西點系列食譜《蛋糕，基礎的基礎》、《西點，基礎的基礎》。在本書中，他不僅詳細解釋各種西點製作上的技巧、原理，更親自示範多道經典點心，像瓦片餅乾（tuiles）、貓舌頭餅乾（langue de chat）、蘇打餅乾（cracker）、費南雪（financier）、舒芙蕾（souffle）、蒙布朗（mont blanc）、克勞芙蒂（clafoutis）、沙瓦林（savarin)、芭芭露亞（bavarois）、雪浮島（oeufs e la neige）等等43款點心，道道都是經得起時間和大眾考驗的經典點心，更是初學者一定要學會的。

　　此外，作者更有別於其他西點書籍，從不同的角度提出了60個製作西點的小訣竅，幫助理解製作時的每一個環節。還分享9種麵糰（麵糊）：奶油酥餅、鹹餅乾、可麗餅、蛋白霜餅、杏仁甜餅、芭芭露亞、果凍、慕斯、起司蛋糕、塔的基本款＆變化款做法，一本書就能學到數種點心，實用又划算。作者致力於推廣家庭手作點心的推廣，認為手作點心的重點不在於成品的裝飾，最重要的是口感和食材的原味，所以在書中分享嘗試多次的原味配方，希望大家在家就能做出美味可口的點心。

本書特色

　　◆日本亞馬遜網路書店滿滿的5顆星，暢銷10年的超級西點食譜。
　　◆提供西點初學者60個正確的知識和訣竅，基本功愈紮實，學習任何西點不費力。
　　◆所有的關鍵做法、小撇步都在每一個步驟圖中，沒有一張圖片是多餘的。
　　◆9種麵糰圖文step by step，學會最基本的麵糰，經典＆創新款式都難不倒。
　　◆收錄餅乾、塔、慕斯、起司蛋糕、果凍、蛋白霜餅各類點心最經典的配方，同時分享更好吃的新配方。
　　◆全書點心使用最天然、常見的食材製作，省去繁複的裝飾，吃餅乾、點心健康無負擔。
　　◆介紹工具、材料的選購小撇步，不用花大錢浪費時間嘗試，買得多不如買得巧。

作者簡介

相原一吉

　　1952年生，東京都人。

　　從香川營養專門學校製果科畢業後，進入甜點老師宮川敏子開辦的「瑞士．法國果子研究所」工作。直到1983年宮川敏子老師過世為止，都一直在此擔任西點助手。宮川老師在歐洲學習製作傳統的蛋糕、西點、巧克力，回到日本後，致力於推廣家庭手作點心的製作，對目前許多知名的西點師傅有很大的影響。相原一吉繼承宮川老師「用簡單的做法做出美味的家庭手作點心」的想法，以便宜的材料和家庭用工具，創作出許多點心。目前在「瑞士．法國果子研究所」、朝日卡爾中心新宿校和香川營養專門學校擔任講師。著有日本史上最暢銷的食譜《蛋糕，基礎的基礎》（朱雀文化出版）等書。

目
錄

迷你烘烤點心的小訣竅＆大學問……12
●如何製作最基本的奶油酥餅麵糰？
基本的造型奶油酥餅……13
甜塔皮的製作方法……14
●如何製作最佳狀態的麵糰？
□開麵糰的方法、按壓模型的方法……16
製作奶油酥餅不可不知的重點……17
●為什麼要使用糖粉？
●為什麼要加入鹽？
●為什麼要讓麵糰鬆弛？
●為什麼麵糰要包上塑膠片再□開？
●明明按照食譜寫的時間烘烤，但為什麼還是烤得不漂亮？
●一定要使用奶油嗎？
●如何讓奶油快一點軟化？
●怎麼判斷是不是已經將奶油攪拌成乳霜狀了？
●為什麼剛開始要用打蛋器混合麵粉？
●可以用全蛋取代蛋黃嗎？
造型奶油酥餅的變化款點心……18
■可可奶油酥餅……18
■味噌奶油酥餅……18
■淡奶奶油酥餅……19
■燕麥奶油酥餅……19
擠花奶油酥餅和冰箱小西餅……20
擠花奶油酥餅……22
●如何擠出形狀漂亮的餅乾麵糰？
●使用擠花袋有哪些訣竅？
冰箱小西餅……24
■原味冰箱小西餅……24
■杏仁可可冰箱小西餅……25
●如何將麵糰整型得漂亮？
貓舌頭餅乾……26
●如何才能把餅乾烤得薄脆？
●如果想繼續再烤時該怎麼做？
●為什麼只取1/2量的蛋白打蛋白霜？
西班牙杏仁餅乾……28
●如何才能做出鬆脆的口感？
蘇打餅乾……31
●如何做出酥酥脆脆的蘇打餅乾？
瓦片餅乾……32
■杏仁瓦片餅乾……32
■椰子瓦片餅乾……32
●如何才能烘烤成漂亮的薄片？
●如果沒有圓管狀物體，要怎麼塑形呢？
焦糖瓦片餅乾……35

用蛋白做點心……36
●什麼是低溫烘乾？
低溫烘乾蛋白霜餅……38
●什麼時候是加入砂糖的最佳時機？
●有可以幫助成功打發蛋白霜的工具嗎？
●為什麼砂糖要分數次加入呢？
蒙布朗……40
棉花糖……43
●棉花糖也是用蛋白霜做成的嗎？！
●為什麼要把吉利丁液和砂糖做成糖液後再倒入？
●為什麼要撒入玉米粉？
●如果想加入橙皮的話？
蛋白霜的變化款點心……46
雪浮島……46
●蛋白霜可以煮嗎？
●為什麼要用85~90℃的熱水來煮？克力奧……48
●可以用蛋白霜裝飾點心嗎？
如何才能把蛋糕切得工整？……51
夾心杏仁甜餅……52
●什麼是杏仁甜餅麵糰？
費南雪……55
●如何讓費南雪散發濃郁的香氣？
馬卡龍……56
●如何製作風味多變的馬卡龍點心？
義式杏仁蛋白小圓餅……58
可頌＆朝鮮薊形狀……61
舒芙蕾……63
●我的舒芙蕾塌陷了怎麼辦？
■覆盆子舒芙蕾……64
●要烤多久的時間才可以？
■起司舒芙蕾……65

果凍、芭芭露亞等冰涼的點心……66
吉利丁的基本用法......68
●不能用熱水讓吉利丁粉膨脹嗎？
●為什麼添加吉利丁的方法有那麼多種？
●如何融化已經膨脹的吉利丁？
●如何才能改變果凍的軟硬和甜度？
●吉利丁和寒天有什麼差別？
●吉利丁片和吉利丁粉哪一種比較好？
●為什麼吉利丁無法完全溶解？
果凍……69
■薑汁果凍……69
■芒果果凍……69
芭芭露亞……72
■安格斯醬芭芭露亞……72
■草莓芭芭露亞……73
●芭芭露亞的基本做法有哪些？
●如何漂亮地脫膜？
●也可以用其他水果製作芭芭露亞嗎？
慕斯……74
■香蕉風味巧克力慕斯……74
●製作慕斯一定要加入吉利丁嗎？
焦糖慕斯沙瓦林……76
●可以用慕斯做蛋糕嗎？
●有成功製作焦糖的秘訣嗎？
安茹白乳酪蛋糕……78
●不用加入吉利丁也可以嗎？
●如果買不到法式山羊乳酪（fromage blanc）怎麼辦？
冰涼的起司蛋糕……80
●如何讓經典起司蛋糕更好吃？
巧克力覆盆子鮮奶油蛋糕……82
●可以用慕斯框做鮮奶油夾層蛋糕嗎？
用慕斯框製作海綿蛋糕……84
●為什麼慕斯框不用途抹奶油？

用可麗餅麵糊製作奶油蛋糕、克勞芙蒂等點心……86
可麗餅……88
■可麗餅的基本做法……89
■奶油煎蘋果……89
●如何製作滑順均勻的麵糊？
●可麗餅的起源
可麗露風味奶油蛋糕……90
●好想做可麗露呀！可是沒有專用模型怎麼辦？
●為什麼要在模型內抹奶油和撒砂糖？
利用克勞芙蒂的麵糊製作櫻桃克勞芙蒂和櫻桃塔……93
■櫻桃克勞芙蒂……93
■櫻桃塔……93
瞭解這些小常識，讓你操作時更順利！……94
●烤箱
●材料
●工具

書
評

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