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上海老味道

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			9789866731792
			沈嘉祿
			遠足文化
			2011年8月25日
			107.00 元
			HK$ 96.3

詳
細
資
料

叢書系列：遠足飲食
規格：平裝 / 360頁 / 25K / 普級 / 單色印刷 / 初版
出版地：台灣

遠足飲食

分
類

文學小說 > 華文創作 > 飲食文學

同
類
書
推
薦

喫心地

喫心地【作者限量親簽版】

坐南朝海：島嶼回味集

解構滋味(滋味增訂版)：香港飲食文學與文化研究論集

食在四方：建蓁華文飲食文選

內
容
簡
介

　　所有的美食感受，都離不開情境體驗，所有的美食故事，其實都是一個人的成長史。上海的飲食文化和風味小吃一直是大家津津樂道的話題，每道菜餚都有其講究的細節，而傳統小吃的好滋味也是同樣地令人難忘。特別是家常菜串連起的人事物情境，更是當地人念念不忘的原因，這種精神層面比食物更值得珍藏，更值得傳給下一代。

　　本書是作家沈嘉祿的第四本美食隨筆集。收入有關老上海風味小吃、平民菜肴、時令美食和本幫菜點的隨筆78篇。以平民生活的草根食物為敘述底本，以懷舊諧趣的文字和生動傳神的插圖展開對老上海市井生活的回憶。文字活色生香，如臨其境，如品其味。

四大主題，品嚐上海傳統飲食風情

　　水汽氤氳中的寒素生活：清晨，天矇矇亮，薄薄的一片月亮還浮在空中，像塊溶化的水果糖。此時簡陋的大餅攤裡，日光燈瀉下一片刺眼的白光，灶膛裡的紅藍色火苗快活地躥起，舔著鐵鍋的邊緣。師傅們正忙得不可開交，身上的工作服已有好幾天沒洗了，與灶台頻頻磨擦的那個部位已留下一條污痕。

　　石庫門裡的八仙桌：隔夜的剩飯，一副百無聊賴的樣子，因為沒有像樣的菜下飯，只好將就點，在鍋裡倒幾滴油，將冷飯撥碎倒入，吱的一聲，香氣就衝上來了。加點鹽，加點蔥花，不停地炒熱，就成了。孩子吃起來頓覺美味異常，胃口大開，無需有菜，不過沖一碗醬油湯最好，碗底朝天後猶覺不足。

　　時令美食最難忘：糯米漿盛在缸裡靜靜地沉澱著，要吃時盛進布袋裡吊一夜收收乾，就可以包湯團了。烏黑的餡心是事先醃好的，板油、綿白糖加黑洋酥，搓成小顆粒包進雪白的皮子裡。所以南方的湯團表面是很光潔的，風一吹，皮有點結硬，摸上去就像嬰孩的屁股。下鍋煮，三點水後浮起。咬一口，皮子糯性十足，但從來不會黏牙。黑色的餡心直往口腔裡噴射，甜甜的，燙燙的，讓人滿心歡喜。吃著湯團，春節就到了。

　　老城廟的豬油香：煮田螺是馬虎不得的，據師傅說，他們選用的是安徽屯溪出產的龍眼田螺，殼薄肉肥，味道好。採購來後，先用清水養兩天，讓田螺吐淨泥沙，剪尾巴後倒入鍋內，加茴香、桂皮、醬油、糖、薑塊等佐料，槽頭肉當然是不可少的，割兩大塊扔進去，及至大功告成前，再將陳年香糟搗成糊狀投入，稍滾即可出鍋。在行人熙攘往來的街上，師傅燒煮糟田螺的細節，帶著一點幽默的表情，烘托起都市的流金歲月。

作者簡介

沈嘉祿

　　有人贈給他一頂高帽子——「文壇美食家」，苦孩子出身，雖然沒有咽過糠，卻也喝膩了南瓜湯，第一次在親戚家吃紅燜魚翅已是而立之年。出版過小說、散文十餘種，這裡且不作數，單算所謂的美食文化隨筆，有《飲啄閒話》、《消滅美食家》、《美女鴨頭頸》，加上這本，有心為上海的城市味覺留下一點私人化的記憶，希望能勾起大家的共同記憶。

　　他認為寫美食文章，第一境界是人與食物的關係，第二境界是食物、人與自然的關係，第三境界是以食物為契機的人與人的關係。且將昨天的油鹽醬醋與今天的紫菱白菰，燉成幾行疏淡文字，與列位看官一起細細品味尋常日子的甜酸辣苦。

目
錄

臺灣版

序

推薦序還有老時光／韓良露

一、水氣氤氳中的寒素生活
四大金剛
糜飯餅
粢飯糕
老虎腳爪撓癢癢
絲襪餛飩和柴爿餛飩
羅宋麵包與羅宋湯
黃楚九和生煎饅頭
油墩子上那隻蝦
馬南一湯
流清蛋
百腳旗下
含鹽菜湯的象徵意義
天吃星出浴
黃豆的團隊精神
就怕你皮不厚
三鮮豆皮八卦湯
軍糧也美味
雞毛換糖
糕，你還高興嗎
「炒米花響嘍……」
老大昌的碎蛋糕

二、石庫門裡的八仙桌
麵疙瘩和麵條子
咪西咪西炒冷飯
偷吃豬油渣
槽頭肉升級版
暴醃黃魚乾
做魚要厚道，吃魚也要厚道
大雪和臘肉的約會
風乾茶干
果凍他爹很溫柔
梅干菜情結
頹廢的鹹菜滷
當豬頭笑看天下
乳腐的血色黃昏
稻穀的最後一次奉獻
最憶兒時菜根香
有煙囪的鍋子
蘑菇腳、榨菜耳、鴨舌頭
金龜子飛來
就像胡羊愛大米
曾經滄海難為湯
以懷舊的名義縱慾
阿娘的黃魚阿娘的麵
我被毛蚶撞了一下肝
是非之地
米缸

三、時令美食最難忘
吃什麼都有個理由
琥珀嵌碧玉，木模印壽桃
一條鋒利的魚
雨後大嚼
椒鹽咪咪的金花菜
愛端午，多食粽
暖風吹來焐酒釀
家菜不如野菜香
大隱於市的酸梅湯
西風吹，山芋香
秋風起，蟹腳癢，我的心也癢
雪夜涮羊肉
冰天雪地一碗粥
撐死不如凍死
湯團的手藝精神
沙沙冰沙

四、老城廂的豬油香
好一對「鴛鴦」
整治魷魚的兩種方法
槽頭肉幫襯糟田螺
辣白菜
施亞努親王與雞鴨血湯
小籠和湯包
小熱昏唱賣梨膏糖
鴿蛋圓子和擂沙圓
來三兩「蔥開」
青魚禿肺
(金本)斗裡面都是好貨色
蝦子大烏參
被處以宮刑的那隻雞
八寶鴨
十二道金牌
一粒響噹噹的「中國豆」
人散後，一鉤新月天如水
吃客就是廚師先生
上海的西餐館

後記
序

推薦序

不只是老味道，還有老時光

　　「糯米漿盛在缸裡靜靜地沉澱著，要吃時盛進布袋裡吊一夜收乾，就可以包湯圓了。」……

　　這一陣子，我總是在忙完一天的行程後，回家梳洗後，安頓好自己，泡上一壺茶，就溜進書房，開始讀一些「上海老味道」的文字，我並不貪心要一次讀許多，而是像品嚐美好精細的茶食般，細密地咀嚼體會書中深情的文字，這些文字所喚起的絕不只是對老味道的懷念，還有更多的是隨著味蕾的記憶而起的對老時光、老事物、老人情的追憶，那些似乎早已消逝的一切，卻因回味而重新復活了。

　　「上海老味道」這本書中記述的味道，大抵都來自庶民生活，即所謂百姓食、家常味，年事越長，我越迷戀的正是這些反映常民生活記憶的滋味，不管這樣的滋味是上海的、北京的、台北的、台南的、京都的、佛羅倫斯的、里昂的……即便是世界上不同的城市，但常民飲食卻一定有些共同的特性，都和河流、土地、季節、慶典、家族、親人有著強烈的關聯，也因此，透過共通的人性，我們就很自然地領會了「上海老味道」書中提到毛腳女婿為了買一個奶油蛋糕，託人去凱司令走後門的懸念，也讓我想起了一九八九年新年期間我在上海街頭看到老大昌前排了上百人的長龍都在等著買奶油蛋糕的奇觀。

　　當我讀著弄堂裡爆炒米花的故事，我彷彿看到了幾十年前兩個互不相識的孩子，一個在上海、一個在台北，我們都對爆米花的人和事充滿好奇，我們也都在幾十年後寫下對當年時光往事的追憶，我們所追憶的當然不只是米花，還有那些種種喚不回的童稚天真與曾經年輕的父母身影。

　　我的父親來自上海，童年的家中，一直飄浮著羅宋湯、生煎包、油豆腐細粉的滋味，當我日後多次去上海住遊期間，也不時吃著粢飯、小餛飩、糖藕；但說實話，真正吃到的食物都沒有童年記憶中好吃，但看著「上海老味道」這本書反而喚起了我的美味記憶，是誰說過美食家筆下食物遠比真實食物美味，這難道是美食家之錯嗎？又有誰責怪過作家筆下的愛情比現實世界的愛情美好呢？我們應當感謝美食家讓我們不是只用感官去體驗食物，而是用心靈去感受食物。

　　書中提到的金剛麒（老虎爪子），解開了我多年的困惑，約莫四十多年前，在台北衡陽路上有個老漢推著小攤賣此物，我父親常和他買，後來老人不見了，台北就再也見不著此物，我父親本籍南通，他說童年時吃過，原來金剛麒是來自江蘇鹽城，離父家鄉不遠，但我父親說的是金剛臍而非麒，指的是金剛的肚臍，究竟為何？還請各方指正了，但我一直不知此物也叫老虎爪子，對小孩而言，老虎爪子的名字更好記，但不管如何，我一直記得四十多年前，我可是吃過不少老虎爪子，但當時的我並不明白吃到的麵糰中揉進的是那個推車老漢的鄉土記憶以及父親的鄉愁。

　　謝謝「上海老味道」這本書，讓我又走進了老時光的人生之旅。

韓良露

台灣版作者序

　　在兩岸圖書交流中，大陸或許還處於「逆差」狀態。這當然是我個人的猜想，但願這是一個誤判。不過就我本人的閱讀經驗而言，二十多年前讀到臺灣作家的小說與散文時，一下子就能進入作品規定的語境，對人物與事件也有近在咫尺的「在場感」，甚至是情同手足的切膚之親。穿越時空的欣慰與驚訝，親切與感動，會意與疏隔，讓我獲得極大的滿足。我不知道臺灣讀者在閱讀大陸作家的作品時是否也有這樣的感覺。我這裡絲毫沒有引誘或暗示的意思，只是微微流露一種同胞的私心而已。

　　後來我讀到臺灣作家有關美食方面的散文時，那種親切感就更加強烈了。比如梁實秋先生的《雅舍談吃》，唐魯孫先生的《中國吃》、《唐魯孫談吃》、《什錦拼盤》等，老前輩通過對食物食事的回憶來表達對親友、對故土的思念，錦心秀口，餘音繞梁，拳拳之心，令人感懷。人間煙火的瑣屑與溫馨，每個時代、每個人都不能免俗，這個題材雖非滔滔江流，但無論平鋪直敘還是精雕細鏤，只要不做作，不虛飾，是很容易以情動人、以事感人的，也可以將意識形態的爭議擱置一邊，將人性的光芒照射到今生前世的每個角落，充實並溫暖彼此的生存空間。後來我又讀了逯耀東先生的《肚大能容》、《寒夜客來》（台灣繁體字版書名為《出門訪古早》）、舒國治先生的《窮中談吃》、《臺北小吃札記》、焦桐先生的《暴食江湖》、《臺灣味道》。還有據說是屬於「閨秀食譜」一派的黃媛姍的《媛姍食譜》、韓良露的《微醺之戀──旅人與酒的相遇》、彭怡平的《隱藏的美味》、《名廚的畫像》、葉怡蘭的《台灣生活滋味》、韓良憶《羅西尼的音樂廚房》等等，在獲得文字美感、敘事風度、鑒識智慧等諸般享受之外，對臺灣的美食與食事，以及對傳統文化的尊重、對傳統道德的堅守有了更細微更精準的了解，自然會對臺灣同胞的人情世故發出由衷的讚歎。那是深深的認同與欣賞，還有些許自慚形穢的遺憾——臺灣讀者想必能夠讀懂我的心。

　　二十年來，我也有幸結識了一些來大陸的臺灣朋友，由此得知兩岸、特別是上海與臺北，在相當長的時段內，在飲食這檔事上有很多相似。這可能基於幾個因素：一是均經歷過物資匱乏的艱難歲月；二是均定性為移民城市，風味美食的薈集得益於四面八方的外來者；三是均具有開放的精神與實踐，而且在今天，開放的視界展開得更為廣闊。當然，上海在二十年前還大幅度地引進了臺灣的風味美食，並形成了好幾個臺灣風味集中展現的街市。臺北的品位與風情，在上海打造國際都市的努力中，起到了示範作用。對市民社會而言，臺北肯定是一個具有象徵意義和豐富內涵的名詞。

　　現在，回到本書。這本書是我對上海即將消失或正在消失的風味美食的回想與懷念，它的寫作理由，在後記裡已經說得很清楚了，在此不贅。請允許重複一句的是，所有對食物的回憶，其實都是對人、對人生經歷、對逝去歲月、對不可再現的環境的回憶，包括感恩與想念、遺憾與惆悵。

　　與臺灣作家寫作此類文章稍有不同的是，大概是這本書中有些篇什會涉及到一些令人傷感的故事，它是我的個人經驗，但不妨看作是上海人的集體記憶，這也是這本書在出版後受到讀者鼓勵與肯定的原因。特別是一些少小離家去外省工作、生活的上海籍人士，他們借助書中寫到的可能很粗糙簡陋的風味小吃，啟動了記憶的記憶體，擲卷後仰天長嘆或熱淚盈眶的恐怕也為數不少。有些老年讀者還密密麻麻地寫了信給我，與作為晚輩的我一起回憶往昔，並指出文章中的一些謬誤，讓我有機會改正。也因此，這本書一印再印，是我已經出版過的二十幾本書中，最讓我竊喜的一本。現在，它有了臺灣版，這是我的榮幸，也是我的期待。我更希望它是對臺灣圖書昂然進入大陸書市後，一個上海作者作出的熱情回饋。

　　通過美食進行交流，是一個輕鬆的話題，也是一個容易引起感情上同振共鳴的永恆話題。我衷心希望臺灣讀者讀了這拙著後，來上海遊訪時順便享受一下大陸的風味美食，有些即將消失，有些正在消失，但更多的美食正在源源不斷地進入，與本土的風味一起，在一番借鑒與糅合後，構成更豐富、更多元的味覺盛宴。說到底，美食確實是一種文化呈現。在你享受上海的風味美食時，很可能，我就在一旁靜靜欣賞你優雅的吃相。

沈嘉祿
時在二○一一年夏至

書
評

	其他著作
1.	老上海美食

2.	魚從頭吃起

3.	海派食文化套書(上海老味道+上海人吃相二冊合售)

4.	上海人吃相