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廚房劇場

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			9789862133316
			蔡穎卿
			大塊文化
			2012年4月10日
			160.00 元
			HK$ 136

詳
細
資
料

叢書系列：Living
規格：平裝 / 256頁 / 21.7*25.5cm / 普級 / 全彩 / 初版
出版地：台灣

Living

分
類

文學小說 > 華文創作 > 飲食文學

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書
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內
容
簡
介

***本書裝訂方式為採特殊裝幀，可１８０度平放***

　　從空盤到滿盤，化觀念為實作；
　　用雙手重建飲食的價值，改變生活的質感。

　　如果教育不能使我們更有生活的能力、更懂得美、更理解愛，就只是落為討論。
　　梵谷曾說：「生活的習作在哪裡結束，創作從哪裡開始，這是無法說清楚的。」

　　因此，我不是只想寫一本實用的廚房工具書，我還想藉著這本書從觀念的討論到練習的落實，來印證我對於教育的信念與實行。－－蔡穎卿

　　怕麻煩而不下廚當然是有道理的，不過，這樣想的人大概就只能當「生活」這齣戲的觀眾，無緣享受「導」與「演」的樂趣。在本書中，蔡穎卿將以「廚房劇場」的概念，分享「做」與「用」的經驗，讓想做菜的你有路可循，讓廚事成為美好的生活體會。

　　在廚房劇場中，食材是演員，烹調的工序宛如流轉的劇情，擺盤與餐桌則負責營造舞台效果，掌廚的你就有如這齣戲的導演，決定三者該如何巧妙搭配運作；而掌握廚事的關鍵就在於：「知其然，更要知其所以然」，通曉烹飪的規則原理，在實作中不斷地融會、觀察、記憶與比較，就能演出更深度而獨具創意的美食戲碼。

　　生活全是腳踏實地的事，談生活就不應該離開實作練習，在我們做得熟而生巧之時，創作與快樂自然會出現，信心與能力也由此成長。走進蔡穎卿的廚房劇場，你會發現做菜是一門藝術，也是一門科學，更是一種可以廣泛運用於生活的管理思考。更幸運的是我們每天都有大量練習的機會，甚至能進一步讓它成為表達創意和情感的舞台，讓廚房營造出真正的浪漫與美好。

　　蔡穎卿希望年輕人學習烹飪，不是以追求時尚為目的，而是以自己對生活的掌握為出發。如果能從長計議地經營每一餐，學習做一個懂得珍惜「物」、「用」、「情」、「感」的生活者，當生活的基礎穩固後，時尚或品味的敏感必會呈現於出手或品食之間。

　　全書分為【概念篇】與【實作篇】兩大主題，各以明晰的圖文解說佐以感性的飲食體驗，幫助你循著完整的理解路徑，養成確實的廚事能力。

　　【概念篇】將解說烹飪的科學原理與基本工法，讓你了解飲食的份量如何計算，各種烹飪動詞如何運用，油、火、水等關鍵因素在烹飪過程中的作用影響以及調味的準則等必備知識，幫助你掌握料理的要領與精髓。

　　【實作篇】以八種日常食材為主角，每一則食譜的圖片均強調工序的呈現，以最簡明的操作過程讓廚房新手也能順利練習，並且提供各種變化的想法，引發大家做自己的延伸創造。在工序之前，蔡穎卿也會分享相關的飲食體驗或烹調原理，讓食譜在配方之外增加了有如飲食散文般柔軟的可讀性。

Bubu的廚房守則

　　◎所有的訣竅與規則都有成因，要習慣去探討後面的道理或證實不這樣做的後果，才不會停留在狹隘的條件限制中。做菜跟任何功夫一樣，要熟練之後才有自然的舉止，你不是因為隨性而顯得瀟灑，而是因為胸有成竹而感到自在。

　　◎記住你的成功，也記住你的失敗。你該從過程與結果中推敲出原因，這些經驗會在腦中累積成個人的資料，才能在不同的條件中複製成功，延伸穩固的烹飪基礎。

　　◎能與不能，不是一個人的價值代表；想或不想，卻可以實際改變我們的生活質感。在食物過度豐富的今天，我們該學習的是：不要失去生活中的每一項平衡，也不要失落在物質富裕的表象中。

　　◎不必苦追一把頂級的刀，懂得用、經常用才能使得巧。下刀處理食材時都該想一想，為什麼選擇這麼切而不那麼切，食材的尺寸會直接影響到加熱的時間，形狀則影響到整道菜的視覺效果。

　　◎平衡在調味中的意思並不是用量均等，而是達到最高和諧、互相幫襯。鹹的另一頭不是甜，是「不鹹」，要先設法回到中點再繼續往下，緩衝或脫出鹹味都是辦法之一，在甜鹹中加碼拉扯就不是。

　　◎在一開始做菜就想到擺盤的規劃，食材的切法即可提前得到良好的定位，形成擺盤中可用的條件。而一如看戲，局部特別好是一種遺憾而非優點，我總是「以整體最美為考量」，拿掉多餘。

作者簡介

蔡穎卿

　　1961年生於台東縣成功鎮，成大中文系畢業。目前專事於生活工作的教學與分享，期待能透過書籍、專欄、部落格及習作與大家共創安靜、穩定的生活，並從中探尋工作與生命成長的美好連結。

　　著有：《媽媽是最初的老師》《廚房之歌》《我的工作是母親》《漫步生活－－我的女權領悟》（天下文化）；《在愛裡相遇》《寫給孩子的工作日記》《Bitbit, 我的兔子朋友》《小廚師－－我的幸福投資》（時報出版）；《我想學會生活－－林白夫人給我的禮物》（遠流出版）

　　個人部落格：www.wretch.cc/blog/bubutsai

目
錄

【序文】
■Living的美好　郝明義
■照本宣科學做菜　簡靜惠
■廚房是倫理與教育的啟蒙處　洪蘭
■鏡頭下的生活之愛　Eric
■感恩而豐富的學習之旅　王嘉華（小米粉）
■以廚事的分享，獻出我對年輕人的愛　蔡穎卿

概念篇
■我的廚房劇場
■做菜也是一種表演
■導演手記－－從構思到成品
■「想通」規則，「記住」準確
■關於設備與食材
■養成計算的習慣
■食材的切理
■熱處理的3個關鍵
■關於烹飪的5個動詞
■掌握調味
■廚房中的粉
■擺盤的觀察與領會
■避免敗筆
■廚房的浪漫與現實－－關於廚房清理

實用篇
主食Main food
■飯與粥
■樂活雜糧3式【糙米飯／燕麥粥／玉米碎】
■調味飯3式【牛舌飯／臘腸煲飯／蔥油拌飯】
■馬鈴薯泥
■明太子焗飯
■乾拌光麵
■鮮菇麵線盅
■經典義大利麵4式【青醬義大利麵／蛋黃培根細麵／白酒蛤蜊麵／番茄肉醬義大利麵】
■橄欖佛卡夏

蛋Egg
■一個蛋的完整用法【蛋黃餅／蛋白糖】
■親切可人的國民美食【太陽蛋／荷包蛋／白煮蛋／溫泉蛋】
■外香內嫩的煎蛋料理【玉子燒】
■蛋與蔬食的美好遇合【紅蘿蔔蛋／洋蔥蛋／菜脯蛋／蔥花蛋】
■凝蛋料理東西談【茶碗蒸／蒸布丁／焦糖烤布丁】

豬肉Pork
■白切肉變化2式【蒜泥白肉／乾燒豬肉丼】
■炸梅花肉
■咖哩肉醬
■蔥燒豬肉捲
■泰式拌肉
■糖醋排骨
■白雲豬手

牛肉Beef
■拌牛件2式【童年拌牛筋／老虎菜拌夫妻肺片】
■蠔油牛肉片
■韓式牛小排薄片
■骰子牛肉
■培根菲力
■托斯卡尼燉牛肚
■牛肉湯2式【越式牛肉湯／羅宋湯】
■牛肉牛筋煲

雞肉Chicken
■白切雞變化4式【白斬雞／泰式白切雞／海南雞／三水雞】
■韭黃炒雞胸
■蒜香檸檬生煎雞腿
■三杯雞
■照燒雞翅
■韓式燉雞
■檸檬雞條

豆製品Soybean Food
■蒸豆豆漿
■豆汁百頁
■海鮮豆腐羹
■柳川風豆腐燒
■炸豆腐丸子
■鹹魚豬肉豆腐蒸
■納豆烤年糕

蔬菜Vegetables
■涼拌蔬菜2式【醃番茄／冰茄條】
■蔬菜濃湯（一）【紅蘿蔔蘋果湯／新鮮甜玉米湯／白花椰奶油湯／馬鈴薯蒜苗湯】
■蔬菜濃湯（二）【鮮菇濃湯】
■炒蔬菜3式【青炒綠花椰／油蔥酥銀芽／蒜炒地瓜葉】
■煮蔬菜3式【樹子苦瓜／醬煮甜椒／家常南瓜】
■炸蔬菜2式【炸茄子／炸牛蒡】
■蒸綠竹筍

海鮮Sea Food
■活蝦料理2式【水煮活蝦／蔥蒜香蝦】
■比目魚甘露煮
■鮮魚味噌湯
■生鮭料理2式【生鮭魚沙拉／生鮭親子丼】
■乾煎鱈魚
■蒜頭蛤蜊湯
■醬炒海瓜子
■軟殼蟹沙拉

序

推薦序1

照本宣科學做菜

　　廚房一定有很多我不懂的玄機值得去探索，而穎卿用劇場的觀念來說、來寫，讓我也懂了。

　　但那更深遠的魅力，得親自去做，才體會得出，我盤算著：哪天我也來照本宣科地做一、兩樣菜試試吧！

　　初識穎卿是從她寫的一篇《我想學會生活》這本書的序文，這麼一位年輕－－相對我的七十歲，穎卿五十歲是年輕，就已知在自己的生活中，找到價值且努力認真的踐行者！接著她到基金會來舉辦新書發表會的演講，那天我趕回來聽，遠遠地看到她－纖弱的外表、細柔的聲調，輕輕地「說」著，生活中的點滴片刻，淡淡卻深刻地打在我心……

　　她說：「我但願與人溝通時，能經常想到自己省思中的『節制』：好好聽別人說話，說真正想說的話，說有禮貌的話，不說本來不想說的話。」真是經典名言。之後我們談了一些有關我的新書《寬勉人生》的內容。穎卿真是一個認真的人，做人如此，讀書做事也是如此，她的感想，很獨特也很精闢有創意，也因此而引發我們倆將一起對談「另一種親子關係－談婆媳相處」的延續活動。

　　她用「廚房劇場」這個書名，真的很特別！

　　上劇場我是喜歡的，但是廚房我並不熟悉。年輕時我在大家庭裡生活，我的婆婆很會做菜、料理家務，我沒機會也不必要進廚房。兒子結婚後，難得我的媳婦也喜歡下廚，她的廚藝很好，每年我過生日，她都會親自做幾樣菜請我及我的一兩位好友品嚐，頗獲好評。可是這一陣子我的設計師兒子也開始熱衷做菜了，每個週末我到他家去看孫女，媳婦忙著餵奶，他會圍著圍裙在廚房裡忙著打蛋切蔥，我則負責打雜...好奇怪的場面。

　　看著兒子「下海」當廚師，一付喜悅滿足的樣子，這或許也就是「過」生活的方式。

　　最近，我剛好在看《當下的藝術》，這是法國陽光劇團亞莉安．莫虛金的訪談記錄。她說：「戲劇提供娛樂，也有倫理與教育的功能……」，所謂劇場是提供沉思、瞭解與細膩情感的殿堂，是神奇的宮殿，可以在觀眾的內在激起極大的悸動。

　　在廚房中也能如此嗎？

　　穎卿的廚房美學是以藝術的心情體驗實作，她把飲食與生活、料理的過程細細記錄下來，她要「知其然，更要知其所以然」，而讓讀者「在嫻熟於基礎後，也能創作出自己更深度而獨具創意的劇場效果」，然後在落實的過程中印證。原來是這樣的連結呀！

　　劇場是一切創作的起源－－可以在短暫的時間裡呈現成果，就如陽光劇團的「陽光」一般，在舞台上將我們的疑問轉化成明亮的劇場。而廚房的藝術當然也可以，穎卿的這本書就將告訴我們，如何在這個空間「化腐朽為神奇」！

　　我想廚房裡一定有很多我不懂的玄機值得去探索，而穎卿用劇場的觀念來說、來寫，讓我也懂了。但那更深遠的魅力，得親自去做，才體會得出，我盤算著哪天我也來照本宣科地做一、兩樣菜試試吧！

洪建全教育文化基金會董事長　簡靜惠

推薦序2

廚房是倫理與教育的啟蒙處

　　我就是從看媽媽做菜，學到一生做人做事的道理。
　　蔡穎卿透過這本書把生活的道理教出來，很值得父母細看。
　　她告訴你，人品第一，從小看大，見微知著，在廚房中如此，在社會上也是如此。

　　我小時候台灣有句順口溜：「吃中國菜，娶日本太太，住美國房子。」當時很不以為然，後來去美國留學，看到他們的房子果然明亮舒適，廚房尤其寬敞，不像台灣很多廚房都是塞在屋子的陰暗角落，有的甚至跟房屋的主結構分離，是搭出來的棚子。問起來，美國太太都異口同聲地說：「廚房是一個家庭的中心，我們花最多的時間在廚房，怎麼可以不寬敞明亮呢？」

　　是的，廚房是「主中饋」的地方，是一個主婦眼睛一睜開就進去的地方，客廳是只有客人來才去坐的，廚房才是一個家庭生活的重心。

　　在書序中，簡靜惠董事長提到陽光劇團的主持人說：「戲劇提供娛樂，也有倫理與教育的功能。」她問：在廚房中也能如此嗎？能，不但能，而且還是倫理與教育的啟蒙處。我就是從看我媽媽做菜，學到一生做人做事的道理的。

　　我家因為都是女孩，所以從小被訓練廚藝，我妹妹四歲就會洗米煮飯。我們家每個人都有個小板凳，上面有名字，做事時站在上面，念書時坐在上面。我母親教我們做事要有順序，需要花最多時間的菜最先煮（這養成了我後來最難的功課最先讀的習慣）。湯在煮的時候就要洗菜，把菜泡在水裡去泥沙的時候，就要去剝蝦、切肉，按順序做，就可以節省時間。一塊豆干，橫的剖三片、直的切八條，叫干絲，要切整齊，因為是給人吃的，不是餵豬的。凡是能吃的都不可以浪費，所以蘿蔔煮湯，蘿蔔皮就拿個竹籃放在太陽底下曬做蘿蔔乾。母親做菜時，嘴裡是不停的在教，跟蔡穎卿說做菜要「知其然，更要知其所以然」的目的一樣，因為只有懂，才會變，才能更上一層樓，做出新的菜來。

　　洗碗時，也要有順序，先洗小的，再洗大的，因為以前沒有洗碗機，碗籃的空間有限，我們都要疊得整整齊齊才能節省空間，把所有的碗都放進去。洗筷子時，母親說筷子是成雙的，少一根就要去找，看是為什麼流落到外頭。她養成我清點東西的習慣，使我一生受用不盡。

　　廚房是母親的天地，後來翻修房子時，我堅持廚房要有冷氣機，也想辦法把老家廚房變大，讓母親在裡面做菜時能更舒服一點。廚房一直是有著我美好回憶的地方，所以看到這本書的圖片精美，真是愛不釋手，難怪書名叫《廚房劇場》，它是享受人生的地方。

　　那麼，我在廚房中學到什麼倫理呢？我學到好東西要先給父母用。我小時候外公跟我們住，早晨起床，母親第一件事就是燒開水泡茶給外公喝；當時雞蛋很稀少、非常貴，都是靠自己家中養雞才有蛋吃，我撿回來的雞蛋，最大的蛋蒸給外公吃，其次煎蛋給我爸吃，剩下炒蛋給我們帶便當，母親從來捨不得吃。看到現在的母親自己去玩樂，把孩子丟給別人帶，以致凌虐致死，都覺不可思議。外公牙齒不好，他的飯要多加水另外煮，菜則要多煮幾分鐘、爛一些。

　　我在廚房中學到「大富由天，小富由人；勤能致富，儉則無匱」，最重要的是學會「替代」。天下沒有什麼非有不可的東西：煮咖哩雞，沒有馬鈴薯就用地瓜替代；煎魚，沒有薑就用蔥替代；炒肉片，沒有黃瓜就用洋蔥替代，只要功能相似，都可以替代。後來念了書就了解這便是窮（「沒有」的意思）則變，變則通，通則行的道理了。

　　母親是孩子的啟蒙師，啟蒙的地點就是廚房，難怪拿破崙說：「一個孩子行為舉止的好壞，完全取決於他的母親。」蔡穎卿透過這本書把生活的道理教出來，很值得父母細看。她說：「把抱怨婆婆的時間拿來清房子，房子就乾淨了。」跟我父親說：「把抱怨別人的時間拿來解決問題，問題就解決了。」是一樣的道理。我常想，如果讓蔡穎卿去做教育部長，我們的教育理念會進步很多，我們的社會會祥和很多，我們的政治會清明很多，因為被她教出來的學生沒有不好的。她會告訴你，人品第一，從小看大，見微知著，在廚房中如此，在社會上也是如此。

中央大學認知神經科學研究所所長　洪蘭

自序

以廚事的分享，獻出我對年輕人的愛

　　我希望能把自己人生五十年所理解到的活力與趣味，透過「廚房劇場」的呈現來分享「做」與「用」的經驗，如果夠幸運，我所珍惜的年輕人或許將因而學習到，透過雙手創造出多種感官的喜悅。

　　做這本書的途中，時常想到三個人－－我的女兒、我遠在聖荷西的外甥女，以及跟在我身邊已經三年，像自己女兒一樣的助理小米粉。

　　我的女兒Abby今年二十五歲，賓大語言學系畢業後以語言顧問創業。Abby對於自己的工作既耐勞又負責，但一進廚房，信心就轉為薄弱。我認為她其實很喜歡廚房裡的劇場魅力，卻覺得自己沒有這方面的天份；這隻工作中的老虎一進廚房就手足無措，變成一隻有時讓人生氣的調皮貓咪。

　　我困惑之餘，細心檢討，原因不外有二，一是她花在與廚房相處的時間太少又太信任天份之說；二是我的善廚事的確給了她壓力，就如在她面前說英文，我會想起自己好像倫敦市場的賣花女伊莉莎，而她是希金斯博士。我們在兩個自己的地頭上同工的時候，關係都緊張得很，這應該是很多親子在生活或工作中的狀態。

　　但我想解鈴還需繫鈴人，因此想為她寫這本書。我認為在一定的程度上，她代表了現代的某些年輕人，雖喜歡美食、資訊常識也很豐富，但手下的工夫遠不及他們的能說善道與品嚐經驗。我以女兒為標準，不低估年輕人的聰明智力；但也以女兒為標準，不高估這一代孩子實作的能力。我的目標是清楚、實用，幫助想做的人有路可循，做出一手好菜－－要說當然也要練。

　　我的外甥女曉齊則是另一種年輕人，柏克萊大學工科的高材生，在忙碌的工作之外更努力建立自己小家庭的美與樂趣，一如她童年時總把自己幻想為公主。但這公主可不是等著別人來伺候的貴族，而是居住與飲食極有質感，並且是樣樣自己做得來的那種公主。我的姐姐常常抱怨曉齊工作這麼忙卻堅持要下廚，又說她理家太完美主義，大姐雖然也在母親的調教之下很善家事，但她的理想生活其實是「使婢差奴過一生」，對於收入很不錯的女兒不肯請人代勞家事，有些不解。但我認為曉齊實在是一個異常聰明的孩子，她生在新的時代、從小受美式教育，卻能自行把中西方、過去與現在的生活智慧與技能，交相融合實踐。我常在這個三十歲的新手媽媽身上看到無限的可能。也因此，我覺得跟曉齊一樣的孩子應該會喜歡我在書中的分享，他們會穿越我所提供的基礎，延伸出自己廚房中更深度的劇場效果。

　　嘉華〈小米粉〉是我寫這本書的另一份靈感，也是我在完成了三分之一的內容後，決定修改整個書寫方式的原因。

　　四年前我在台南的一家咖啡廳遇到嘉華四姐妹，當時她們一起經營一個空間可愛、服務完美的咖啡廳，但我覺得屬於一個餐廳的基本條件－－食物的實力是她們的欠缺，說起來也是餐飲事業的致命危機，所以我很冒昧地去跟她們說，我想幫她們設計早餐，並以客座廚師的方式實作兩個星期。就這樣，我認識了當時負責廚房的嘉華－－一個工作習慣良好、肯思考、美感細膩、熱愛廚房但廚藝沒有踏實基礎的年輕人。

　　在台南一起工作那兩個星期，我曾想過，如果有一天我要開一個烹飪教室，嘉華會是我最理想的助理人選。當時我已準備北遷，怎麼說這種想法都不可能實現，但就像一個夢外之夢，許多發生在同一個時段裡的巧合，使嘉華加入了我的工作，並讓我看見對她深刻的期望。

　　這三年，我在嘉華身上看到，在廚房學習中要把根基打穩，除了靠練習之外，做為引導者，最重要的責任是透過仔細的觀察來補足缺失的基礎。就好比當我看到她能做出一道繁複的點心或菜餚時，本以為包含於這道料理之中的技巧，她都是明白、而且可以應用自如的，但我忘了，過去並沒有人這樣教她，對於料理，她可以說是以「依樣畫葫蘆」的方式在進行的。因此，我一方面透過實務讓嘉華有機會反覆練習，同時也花費很多的時間一一補足她過去所空缺的理解與知識。我很嚴格地要她做準確的自我要求，也因此在這本書中，我把「知其然必要知其所以然」提高到書寫的基礎。

　　任何一份學習都需要有完整的理解路徑，它的有趣與豐富也在這些探討中醞釀而成。所以，我也以同樣的心情來做這本書，希望能把自己人生五十年所理解到的活力與趣味，透過「廚房劇場」的呈現來分享「做」與「用」的經驗。如果夠幸運，我所珍惜的年輕人或許將因而探討到：透過自己的雙手可以創造出多種感官的喜悅。

蔡穎卿

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