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100道好食客家菜

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			9789866868672
			王宇仙
			膳書房
			2011年1月10日
			100.00 元
			HK$ 85

詳
細
資
料

* 叢書系列：高手系列
* 規格：平裝 / 112頁 / 普級 / 全彩 / 初版
* 出版地：台灣

高手系列

分
類

飲食 > 食譜 > 中式料理/家常菜

同
類
書
推
薦

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內
容
簡
介

@客家菜的經典風味是「鹹、香、肥」。

　　例如嚼起來香氣四溢的的客家小炒、齒頰留酸的薑絲大腸、肥香油嫩的白斬雞，都成為每個吃過的食客印象深刻回味無窮的味道，此外醃漬菜和米食點心，更是最具客家特色的代表作。

　　醃漬菜是客家人敬天惜物、因應長期遷徙研發出來保存食物的生活智慧，米食點心則是善用米類變化的另一巧思，既可飽足又能當點心，發揮飲食的實際效益，比起其他族群的米食製作，客家人獨特的手法讓各種粿粄湯圓的口感得到更多的讚賞，也是客家人最引以為傲的傑作。

　　本書完整收錄了北中南三地各類傳統客家菜的製作祕訣，從四炆四炒、各種菜乾到客家米食，作者都以傳承的心態毫不保留的示範出最道地的客家風味，邀請您一起來品嚐，這些按仔細（感謝）的懷念滋味！

本書特色

　　◎品項最齊全

　　一百道經典客家食譜，網羅由南到北的各種宴客與家常菜餚；
　　例如節慶不可少的四炆四炒，還是家常便飯的速簡小品，一書在手通通搞定。

　　◎醃菜很經典

　　醃漬菜是客家料理中最精湛的絕活，也是便於保存廚房法寶。
　　本書告訴您做客家醃菜的種種祕訣，並附上保存方法、烹調用途、製作時的步驟圖片，按圖習作就能輕鬆學會。

　　◎圖解最詳細

　　除了每道食譜的製作小叮嚀、製作流程、使用的醬料、食材、地方特產，都配上圖片加以說明；減少讀者習作時的失誤，只要動手都能成功做出每道想做的菜餚或點心。

作者簡介

王宇仙

　　一個成長於芋仔蕃薯家庭的新世代名廚，入行時學的是川菜、擅長的是快炒，卻無法忘情客家媽媽的美食印記，娶的又是克勤克儉的客家太太，此生註定與客家菜難分難捨。

　　因此立志要傳承客家菜並推廣給天下食客，用心收錄了北、中、南客家庄的經典風味，要讓大家認識客家文化、體驗客家風情、品嚐客家菜的好滋味。

　　曾任　佳園客家料理餐館主廚、傳家生活小館主廚、傳說藝術餐廳主廚
　　現任　嚐嚐久久中壢店副主廚

目
錄

{識客家
06客家特色醬料、調味料

客家特色醃漬品
08酸高麗菜乾
10鳳梨醬
12醃蘿蔔
14醃芋頭莖
15醃醬筍
16醬冬瓜
17醃嫩薑
18客家酸菜
19客家香蔥油
20客家鹹豬肉
21青蒜炒鹹豬肉

肉類
23腐乳蒸肉
24鹹菜炆豬肚
26肥腸炆筍乾
28排骨炆菜頭
29薑絲炒大腸
30客家小炒
31鴨紅炒韭菜
32煸炒豬肺
34油蔥香肉燥
34蘿蔔苗燒肉末
35白斬肉
36客家炸豬腳
37筍乾蹄膀
38福菜蒸肉丸
39苦瓜蒸子排
40芋頭肉燉
41梅乾扣肉
42薑絲牛肉
43苦瓜牛肉
44麻油雞酒
45油雞
46筍乾燜雞
47水蓮炒雞絲
48薑片爆竹雞
49田雞煎肉餅
50麻油腰花
52芹菜炒鴨腸

魚蝦貝類
54客家燜鯽魚
55客家紅燒魚
56鹹冬瓜蒸鮮魚
57破布子蒸鮮魚
58鳳梨醬蒸鮮魚
59竹筒鮮蝦
60酥炸石濱魚
61鹹酥蒜香泥鰍
62薑燒鰹魚片
63鹹魚蒸肉餅
64客家炒小卷
65韭菜花魷魚
66塔香炒田螺
66塔香炒蜆

蔬菜.蛋.豆製品
68塔香茄子
69醬燒冬瓜
69開陽炒瓠瓜
70苦瓜封
71高麗菜冬瓜封
72酥炸茴香拼盤
73燜燒芋梗
74客家燜筍
75腐乳高麗菜
75辣炒高麗菜乾
76清炒福菜
77麻油野蓮
77豆醬龍鬚菜
78日陽過貓
79麻油川七
79鳳梨炒木耳
80家鄉四季豆
81蘿蔔苗煎蛋
82客家紅燒豆腐
83豆豉燜豆腐
83豆醬燒豆腐
84破布子煎豆腐

米食
86屏東炒粄條
87炒米苔目
87美濃湯板條
88客家鹹湯圓
89美濃木瓜粄
89客家粢粑
90艾草粄
92客家菜包
94芋頭粄
95花生豆腐
96客家糯米捲
98紅糖米糕

湯品
101樹豆豬腳湯
101豆仔乾排骨湯
102桔葉排骨湯
102高麗菜乾肉片湯
103蘿蔔錢肉片湯
103瓠瓜乾肉片湯
104老菜脯雞湯
105懷桑鮮雞湯
105曇花鮮雞湯
106何首烏雞湯
107柿餅鮮雞湯
107田雞清湯
108仙草燉雞湯
109酸菜鴨肉湯
109醬冬瓜鴨湯

序

怬?
　　我從小是在客家庄長大的細鬼仔，還記得以前每當放學回家，就會看見許多阿姨、阿婆，忙著在太陽底下曬田裡多餘的蔬菜，久而久之產生了好奇心，才知道原來她們是要做客家人最有名的醃漬菜。當時心裡很佩服勤儉的客家人這麼會利用食材，做出各種不同風味的醬菜，這應該是我和客家菜結緣的開始。

　　後來我從學校畢業，便踏入廚房由學徒做起，將近20年的時光中，有一半以上時間都在客家餐廳工作；加上內人是道地的客家人，更增加了我對客家菜的認識與喜愛。

　　客家菜的特色是沒有太多工序與調味的天然風味，樸素、簡單、傳統的風格表現著客家人純樸的特質；因此沒有材料繁雜的菜色，也不需要太高深的烹調技巧，只要多一點用心、細心與耐心，每個人都能燒出一手好吃的客家菜。

　　近年客家文化愈來愈受到社會大眾的重視，也吸引其他族群對它的好奇，藉由本書的出版，我衷心期望能將傳統客家美食的魅力傳達給讀者，讓更多的人在了解客家文化的同時，對客家美食有更深入的認識，進而喜歡客家飲食。非常感謝本書主編給予我的諸多協助、我內人的鼓勵，還有好友許文賢師傅、廖書逸師傅的幫忙與支持，才能讓我完成這本書。

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* 讀者評鑑等級：

5顆星
* 推薦人數：1，共有1位網友寫書評。
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1.
蔡詠盛
/ 台灣台北
2011.01.12看蔡詠盛的所有評論
評鑑等級：

5顆星
很好的食譜，裡面有拍下製作過程，比起單純的文字解說要好懂多了，好食叮嚀及客家小學堂的部份寫的很好，直接把重點指出來，讓我這個新手也能直接了解重點，受益良多。

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