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傳家滷味：紅滷、白滷、藥膳滷……傳承千年的10大地方滷味！


			4714500550939
			簡正通
			台視文化
			2010年10月20日
			67.00 元
			HK$ 56.95

詳
細
資
料

* 叢書系列：食譜叢書
* 規格：平裝 / 88頁 / 20K / 普級 / 全彩 / 初版
* 出版地：台灣

食譜叢書

分
類

飲食 > 食譜 > 中式料理/家常菜

同
類
書
推
薦

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內
容
簡
介

@用盡心力、散盡千金，只為了尋得一味獨門秘方，做出與眾不同的「滷味」？

　　本書作者特將其多年深入兩岸交流的所得，整理出──
　　台式五香滷、閩七里香滷、川滷、北方十三香滷、雲南藥膳滷……等十大地方滷味，
　　從辛香料的選用，到食材的選擇與處理，公開各地滷味的選料、配料、與滷水的正確熬製，
　　再進而滷出各式滷味！

　　只要打開家裡的滷鍋，各類南北獨門滷味一一飄香！

作者簡介

簡正通

　　曾任：
　　台灣美食交流協會理事長
　　屏東大仁技術學院餐旅系教師
　　軍碧海山莊主廚
　　日本東京會賓樓調理長
　　台北丸林餐廳主廚
　　台北市政府第一屆傳統美食嘉年華總幹事

　　曾獲：
　　台北市梅花餐比賽職業組金饗獎
　　交通部觀光局美食薪傳獎
　　上海星空電視兩岸食神蒸霸金牌

目
錄

央@為開枝散葉的美味尋根　翁雲霞
◆「滷」從那裡來
◆滷味的製作及要訣
▼滷你千年也不厭倦──調製一鍋好滷
▼高湯的製作
▼常用香辛藥材的作用
▼雞鴨魚肉青菜蘿蔔，細細處理味才好
▼滷製的步驟
▼小撇步，滷好味
▼保存有道，滷汁百年不換鍋

Part.1 滷味
──台滷、閩滷、廣滷、東北滷；白滷、紅滷、日式滷......想一探傳統滷味之秘？
從香辛味料到食材，選得對、配得對，才能滷得對味不變調！
台式五香滷──滷豆干／滷鴨翅／古味元蹄／滷海帶／滷豬血糕／
閩七里香滷──滷梅肉／滷下水／滷豬肚／滷白蘿蔔／滷冬瓜／滷苦瓜
閩南白滷──滷豬肝／滷羅漢肚／
福州紅糟滷──滷紅糟鴨蛋／滷紅糟雞腿／滷紅糟花枝
潮廣州滷──滷鴨舌頭／滷乳鴿／滷鴨肫肝腸結
江南滷──滷花生／滷鴨腿／
川滷──滷牛筋／滷牛金錢肚
雲南藥膳滷──滷藥膳排骨／滷藥膳山藥／滷藥膳雞蛋
東北方滷──醬牛肉／滷豬耳朵／滷豬迴腸／山東醬雞／滷百頁
北方十三香滷──滷牛腱／滷牛舌
日式滷──什錦滷／滷加魶魚頭

Part.2 滷汁珍煮味
──細炆慢滷汁濃醇，除了滷物，滷汁可以拿來拌麵、拌飯，還能入菜！只要有一鍋滷，無須大費周章，餐桌上的菜色可以說變就變，而且變得有理、變得別具風味！
【台式五香滷汁】、【閩七里香滷汁】
梅乾筍排骨滷／滷筍絲／梅菜五花肉滷／白菜乾滷／滷扁魚白菜
【福州紅糟滷汁】
紅糟海鰻滷／紅糟墨魚羹／紅糟滷炒海蟹
【川滷滷汁】
麻辣鍋／五更腸旺鍋

Part.3 特殊風味滷
──信手取來的啤酒、可樂，早餐常見的豆腐乳......沒有了香辛味料，想滷些香濃好下飯的菜，隨手可得的食品、飲料，也可以輕鬆燒得萬家香！
滷茶葉蛋／橙汁滷里脊／啤酒滷雞／豆腐乳滷鳳爪／可樂滷活蝦／咖哩滷鯽魚

書
評

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