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那些動物告訴我的事：用科學角度透視動物的思想世界

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鬍鬚張大學：張永昌賣魯肉飯賣到全世界都知道

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			9789575228859
			吳錦珠
			聯合文學
			2010年7月24日
			117.00 元
			HK$ 99.45

詳
細
資
料

* 叢書系列：繽紛系列
* 規格：平裝 / 25k / 普級 / 部分彩頁 / 初版
* 出版地：台灣

繽紛系列

分
類

飲食 > 飲食文化 > 名廚/美食家傳記

同
類
書
推
薦

Hungry渴望：Noma傳奇主廚的世界尋味冒險，帶你深度體驗野地食材的風味、採集與料理藝術

內
容
簡
介

慶賀鬍鬚張50週年慶，隨書附贈
◎魯肉飯優惠兌換券(折抵總額240元)，即滿店章再送價值990元「鬍鬚張潮T」！
◎蔘棗烏雞、富貴蹄膀、招牌粹魯、富貴元蹄四大禮盒優惠兌換券(折抵總額171元)！

　　鬍鬚張魯肉飯，是第一名中的第一名一家充滿古早味的老店，卻有現代時髦的新潮觀念

　　二○一○年七月，鬍鬚張於歡慶五十週年之際，與中華航空合作，
　　提供華航飛美西國際航線機上餐，將魯肉飯端上四萬英呎高空，
　　讓世界各地的旅客，都有機會在搭乘華航時，品嚐到道地的台灣味。
　　鬍鬚張已然朝著「賣魯肉飯賣到全世界都知道」的企業願景，跨出一大步。

　　鬍鬚張的企業文化，由張炎泉、張永昌父子傳承五十年，
　　其中誠實至上、擔頭仔精神及以人為中心的特質，可以說是鬍鬚張企業文化的靈魂所在，
　　亦是鬍鬚張之所以能在中式餐飲服務業脫穎而出，
　　成為與麥當勞、肯德基等西式速食餐飲，具有同等競爭力的企業品牌。

　　過去五十年，鬍鬚張創辦人張炎泉白手起家，憑藉穩紮穩打的精神，立下永續經營的根基，以提升企業力、品牌力，作為競爭優勢；不但成為台灣魯肉飯的龍頭，更在中式速食連鎖品牌中，佔有一席之地。

　　未來五十年，可以想見，鬍鬚張的魯肉飯王國，將會立足台灣、放眼亞太、胸懷世界，繼續開疆闢土擴大版圖。

作者簡介

吳錦珠

　　暢銷書作家、專業講師、曾任報社記者、雜誌社、出版社總編輯等職。著有：《爸爸請您不要走》（廣場文化）；《千萬年薪保險巨星》（商智文化）；《超速成功五十紹》（時報出版、北京團結出版）；《富貴一世人》（時報出版）；《保險巨無霸》、《保險致富絕招》（元尊文化、北京中國工人出版社）；《保險彌勒佛》、《為善競爭》（元尊文化）；《台灣領帶業的鼻祖》（成智出版）；《跨世紀保險高手》（方智出版）；《保險紅不讓1》、《保險紅不讓2》（文橋出版）；《成功看得見》、《專注》、《尊嚴》、《創造》、《不同凡響》、《賺錢追著跑》、《無我》、《全贏的喜悅》、《一生不怕難》、《21世紀新保險企業家》（實踐家文化出版）；《阿鳳傳奇》（北京牛宅文化）；《企業保險勞資雙贏》、《千萬年薪等你領》（書泉出版）；《出路》、《保險e級棒》、《意念行銷魅力無窮》、《職域行銷誰與爭鋒》、《美麗人生榮耀巔峰》（東觀際文化）；《銷售投資型商品致富祕笈1．2》、《無懼與堅持》（世茂出版）；《勞工退休金新制完全剖析》、《不是第一就是最好》、《保險有錠嵂人生無憂慮》、《e網錢進》、《我受夠了》（商訊文化）、《如何創造中國第一》、《跨領域的視野》、《6塊肌董事長》、《用心就有力》（聯合文學）……等一百多冊國際暢銷書。

目
錄

【推薦序】期許成為從台灣出發的另一個「麥當勞」　司徒達賢
【推薦序】路邊攤博士　李鴻鈞
【推薦序】本土品牌的驕傲　台灣小吃的榮耀　洪雅齡
【推薦序】鬍鬚張是魯肉飯中第一名的第一名　陳勝福
【推薦序】魯肉飯傳奇　陳日興
【推薦序】台灣尚好吃的魯肉飯　世界攏愛的鬍鬚張　趙義隆
【推薦序】苦瓜排骨湯是我的最愛　鄭茂發
【推薦序】台灣傳統美食最具代表性的選手　潘進丁
【推薦序】溫火慢燉飄香世界　戴勝益
【董事長序】五十週年慶大步邁向另一個五十年　張永昌

緒言過去的五十，未來的五十

第一章鬍鬚張的堅持
賣魯肉飯賣到全世界都知道
傳承美食，追求幸福
釣竿經營哲學
品質堅持：只把最好的賣給顧客
口味堅持：做吃的要做乎好吃　服務堅持：讓顧客滿意的全方位服務
衛生堅持：自己敢吃才賣給顧客

第二章老品牌新生命
鬍鬚張的企業文化
鬍鬚張的CIS
品質保證的中央工廠
門市的衛生管理

第三章無微不至的服務
一分鐘熱燙燙上菜
接待大使為您服務
三禮八卦
服務十訣與服務六到
有情，才會感動人心
顧客的聲音是天使的聲音

第四章員工優先
計劃經營，責任中心
一家人主義
留住人才，留住競爭力
人才的搖籃——教育中心
鬍鬚張快樂頌
玉山攻頂歡慶五十週年

【跋】超出你自己的想像　張燦文
【附錄】鬍鬚張經典餐品

序

推薦序１

期許成為從台灣出發的另一個「麥當勞」

　　服務業是未來將要高速成長的產業，而在台灣，本土特色的餐飲業，又是其中最具有潛在國際競爭力的產業之一。

　　餐飲業的進入障礙不高，維持存活也不難，然而若要走向大規模、連鎖化與國際化，就必須經過重重的關卡與考驗。在這一連串的「通關」過程中，成功通過的關卡愈多，就離成功愈近；某些關卡不能順利通過，企業的成長與經營境界，就會停留在那一個階段。

　　第一關當然是口味。消費者喜歡吃，是餐飲業存活的首要條件。其次是衛生，衛生出了問題，或未在制度上以及全員心態上重視衛生，也無法長期受到肯定。

　　接下來是舒適的用餐環境，以及同仁出自內心的服務態度與技巧。能切實做到這些，已經具有現代化服務業的基本功力。台灣有許多受到大家肯定的餐廳，已經順利通過以上這些關卡的考驗，也因而使「台灣美食」讓廣大的觀光客留下極為深刻的印象。

　　下一關是產品的持續創新。三、五十年的老主顧，長期鍾情於三、五十年不變的老菜單，固然是一種美談，但更有志氣的餐飲業經營者，更懂得在產品上持續創新，不斷突破。能做到這裡，已經算是出類拔萃了。

　　擁有策略雄心的餐飲業者，還會進一步走向連鎖經營，無論是直營或是加盟，都是發揮採購與品牌價值等方面規模經濟的重要途徑。然而連鎖經營勢必將企業經營，帶到完全不同的層次，也會面臨完全不同的課題與挑戰。

　　連鎖經營使服務提供的過程，離開了經營者的視線，因此就必須進行徹底的制度化與電腦化，而員工培訓的對象與範圍，也必須從基層員工的「服務技巧與態度」，提升到中階主管各種「承上啟下，解決問題」知能的強化。而高階領導者的經營境界與胸襟氣度，以及長期營造出來的組織文化，又將成為更上層樓的必要條件。

　　這本《鬍鬚張大學》詳細介紹了這家連鎖餐飲企業，在過去五十年來一步一腳印的成長歷程。他們的成長軌跡與前述的「通關過程」，若合符節，十分值得大家參考學習。我們更期許在未來，「鬍鬚張」的連鎖事業可以更加壯闊。並將此一以「魯肉飯」起家的台灣美食，推廣到全世界，就像以「牛肉餅」起家的麥當勞，將美國速食文化帶到全世界一樣。

司徒達賢
（本文作者為政大企管所系特聘教授兼財團法人商業發展研究院董事長）

推薦序２

路邊攤博士

　　張董，我都稱他為Finger Pa Pa，認識他是在加入台灣連鎖暨加盟協會的餐飲組，聽他在例會裡分享鬍鬚張的教育訓練，心裡想著「哇！這位張先生好認真喔！連一小碗魯肉飯，也可以操作得這麼細膩！」跟著也對張董多一份好奇心。

　　陸續，我發現他真的是我經營餐飲事業探訪的好對象，張董事長不會因為鬍鬚張的歷史悠久而自傲，他不但常與會員們分享經營心得——從這本《鬍鬚張大學》就可以印證；還常常虛心就教，隨時可以看到他從身上拿出一本小筆記簿，不停的寫著。他的人脈從老到少都有，任何一個場合都可以看到他主動向陌生人遞名片，親切的自我介紹。他對員工噓寒問暖，對朋友積極經營友誼，連供應商也視他們為一家人。

　　有一次，我去鬍鬚張演講，事後收到一份演講簡報稿，加上聽眾們的心得報告作為紀念，他們的認真讓我十分感動，我想這與張董有條不紊的個性有關。他凡事都努力的帶頭做，「心動力」的課程因為他積極的邀請，讓員工得以改頭換面，勇敢承諾人生，甚至走進人生的下一個階段，月老，當然還是我們這位疼惜生命的張董事長。他不輕易放棄的個性，讓鬍鬚張上上下下的員工，都對這位「擱來啊」的董事長又愛又敬！

　　十年前看到張董時，他開一台Volvo 940，如今他還是開那台車，車型雖老，但被保養得很好，就像鬍鬚張的品牌，在他手裡被細細的雕琢著，從路邊攤步入國際品牌。在鬍鬚張即將五十週年，台灣家庭美食登上國際航線之際，我預祝鬍鬚張長長久久，Finger Pa Pa心想事成！

李鴻鈞
（本文作者為欣葉實業股份有限公司執行董事）

推薦序３

本土品牌的驕傲　台灣小吃的榮耀

　　聽到張董要出第二本書，相當期待，接到《鬍鬚張大學》電子檔的新書內容，實能感受他出書的真誠及熱情，除了一再讚佩，說實在的，心中有無限想法，下筆寫序卻覺不易，左思右想，終於發現：張董這個人優點太多，缺點太少，反而不好寫。

　　「寫序又不是寫人，哪有難寫！」我自問自答，還是發呆了幾秒，整理了思緒後，想說的就是，張永昌雖是第二代企業家，無疑已成為鬍鬚張品牌最佳代言人，談鬍鬚張的品牌精神，就是在談張董的理念。再說個好玩的，鬍鬚張的品牌Logo是張董的父親畫像，但張董走到哪裡，都有人以為他把鬍鬚剃掉了呢。

　　開店成功的不二法則是：地段、地段、地段。

　　提到張董的重要特色是：熱情、熱情、熱情。

　　張永昌先生有一種對人生、對事業、對家人、對員工、對顧客、對朋友、對不認識的病友等的極大熱情，但這種熱情卻有謙卑、寬容、分享、毅力、堅持、積極、創新及強大的學習力等特質不斷支撐。

　　張董兩年多前出版第一本《攤頭仔企業家》新書，大方贈書予友人時，就提到「堅持，才是成功最短的距離；好吃，永遠不會寂寞。」他並自稱為「以熱情、有愛、付出、創造理想事業的張永昌」。

　　英雄不怕出身低，張董做到了，而他不只是企業家，也真的是一直奮戰不懈的企業英雄，他實際參與了鬍鬚張過去的五十，也將帶領鬍鬚張邁向未來的五十。

　　鬍鬚張將歡慶五十週年，二○一○年七月將與中華航空合作，「賣魯肉飯賣到全世界都知道」的雄心壯志又往前跨一大步，這是本土品牌的驕傲，也是台灣小吃的榮耀。

　　個人很認同一句話：「唯一持久的優勢，就是有能力比你的競爭對手更快地學習」，從張董的身上，發現他是真正做到這句話的行動家，不僅如此，面對同業，他經常是大方分享，也真正實踐了台灣連鎖暨加盟協會的宗旨「同行不是冤家，異業可以為師」。

　　張董說，人的生命有限，事業生命可以無限，他真實地發揮生命的熱情在創造企業永恆的價值，值此第二本新書出版之際，真的很恭喜張董的夢想不斷地實現。

　　祝福鬍鬚張未來五十年，讓全世界都愛上吃魯肉飯的幸福；祝福鬍鬚張有更多更多的五十年。

洪雅齡
（本文作者為台灣連鎖暨加盟協會秘書長）

推薦序４

鬍鬚張是魯肉飯中第一名的第一名

　　魯肉飯是台灣非常精緻鄉土的特色美食。尤其鬍鬚張魯肉飯，是第一名中的第一名，這是我曾到過近二十間鬍鬚張的店用餐後之評語。有一次晚上十一點半，我帶一位日本人去吃宵夜，連日本人都很驚喜鬍鬚張，給人的感覺是很有文化深度，而且服務周到，上菜快速又好吃。其中最讓日本朋友感到驚奇的是，廁所居然播放蟲聲，鳥叫和流水聲，還掛有勵志短文的「生活加油站」語錄。

　　記得在成長過程中，魯肉飯對我而言，曾是遙不可及的東西，當年我家在唱戲，別人家是一天三頓飯，我們家是三天看不到一頓白米飯。那時全校有五千多個學生，一班有七十二個人，記得有次月考，老師以請吃魯肉飯，來獎勵前五名。我為了吃一碗魯肉飯，真是拚命用功啊，如願吃到香噴噴的魯肉飯，至今仍印象深刻。

　　長大後，經常帶領劇團在各地演出，不是吃便當，就是去餐廳吃，但再怎麼吃感覺就是輸給熱騰騰的魯肉飯。我發現鬍鬚張最不一樣的是在傳統中不斷創新，一家充滿古早味的老店，卻有現代時髦的新潮觀念。服務同仁都很活躍，對產品品質與口味的管理令人佩服，而且鬍鬚張的服務人員永遠那麼客氣，產品與服務都能保持一定的水準，嚴格要求標準化。

　　從《鬍鬚張大學》一書中，可看出鬍鬚張公司經營的秘辛和成功的道理，深值各界人士參考與學習，特為文推薦，這是一本值得一看再看經營管理方面的好書。

　　今年欣逢明華園八十週年，鬍鬚張五十週年，我們都是在傳統中不斷創新進步的表徵，願能與國內外各界奮鬥人士，攜手並進！

陳勝福
（本文作者為明華園戲劇總團藝術總監）

推薦序５

魯肉飯傳奇

　　欣見台灣最具傳統美食代表的餐飲品牌——鬍鬚張，在《鬍鬚張大學》一書中，將其五十年來累積的經營心得公諸於世，並與各界分享半世紀以來，「鬍鬚張」如何讓消費者，透過傳統感受與時俱進的創新歷程。因此，除敬佩其無私傳承的企業風範外，更樂於提筆為之推薦。

　　從一九五五年世界第一家麥當勞，由創始人Mr. Ray Kroc在美國芝加哥創立起始，金黃雙拱門下的美味漢堡和親切服務，即迅速受到各界人士的喜愛。在一九八四年元月廿八日，台灣麥當勞也於台北市民生東路，正式成立了第一家餐廳。時至如今，麥當勞不僅改變了台灣的飲食文化、創造了兒童的歡樂園地、塑造新潮的生活形態，提升餐飲服務的經營理念，且持續地與業界相互砥礪，共同為推動餐飲服務產業的躍進而努力。

　　誠所謂「創意從模仿開始」，「鬍鬚張」張永昌董事長謙沖表示，麥當勞開展了他的眼界，啟迪了他的思想，更激勵了他的夢想，讓他發心要實現「賣魯肉飯賣到全世界都知道」的企業願景。所以虛心努力，仿效麥當勞營運模式與管理技巧。然而，雖說師法於麥當勞，但鬍鬚張多年來，卻也走出了一條屬於自己無可取代的路，不僅奠立品牌根基，更樹立不凡的成功典範！

　　麥當勞創始人Mr. Ray Kroc曾經說過：「連鎖餐廳只有標準統一，而且持之以恆的堅持每一個細節都標準化執行，才能保證成功！」這一點，鬍鬚張奉行不悖，也執行得相當成功。

　　就以鬍鬚張的「品質、口味、服務、衛生」四大堅持而言，與麥當勞全球一貫、引以為傲的企業經營品牌核心理念——「品質、服務、衛生與價值」（QSC＆V），不謀而合，亦都是透過嚴格的標準化、生產品管流程、科技創新設備、規格化的工作站、人性化的服務守則，及完整的人員培育等管理模式，將餐飲連鎖經營的品牌價值與效益做到極大化。

　　再者，麥當勞非常重視這個大家庭中，每個夥伴的職涯成長，因為麥當勞深信，在這個以服務為導向的行業裡，「人」是最重要的資源，也是麥當勞發展的核心。這份對「人」的重視與關愛，造就了麥當勞Simple、Easy、Enjoyment的品牌風格，以及獨特的重視人員價值的麥當勞人本精神。

　　同樣的，鬍鬚張也是崇尚「以人為本」的企業，相當重視員工的健康、成長與福利，更在今年的人力政策上宣示「把員工的晉升擺在首位」、「在沒有更好的員工前，目前的員工就是最好的」，充分展現惜才、愛才的人本關懷，進而將人力變為人才、使人才昇華為好的人才、對的人才。

　　麥當勞期許能引導潮流，走在餐飲服務文化的前端，在消費者發現自己的需要之前，就創造出消費者的需求，真正做到「服務在顧客開口之前」，麥當勞不僅是供應「Fast Food」的速食餐廳，更是強調提供「Anytime + Anywhere」的「Fast Casual舒食餐廳」；一如鬍鬚張屹立台灣美食五十年，在致力於傳統文化保存的同時，亦能結合時尚，並創造平價奢華不凡的品牌價值，著實令人感佩，也果真不愧為「魯肉飯傳奇——鬍鬚張」呀！

陳日興
（本文作者為台灣麥當勞副總裁）

推薦序６

台灣尚好吃的魯肉飯　世界攏愛的鬍鬚張

　　對於注意連鎖加盟發展的朋友們來看，台灣是許多創意、創新、創業的淬鍊場所，其中又以餐飲服務的業態最為蓬勃興盛，可以說是世界的一級戰區。這一次鬍鬚張要用《鬍鬚張大學》這本書來幫大家解析，把他們五十年來的發展歷程與經營手法和心法，毫不保留地呈現在大家面前，因為他們就是希望「賣魯肉飯賣到全世界都知道」，實實在在源自台灣的「鬍鬚張」。

　　要研究「鬍鬚張」的角度很多，就我研讀本書和平日接觸訪談的心得，可以整理出四個重點向大家來介紹：

　　第一、創始攤的內外條件：老頭家張炎泉（名字裡有兩個火，還有水流不停，適合做什麼？）如何摸索出養家之道？如何落腳雙連圓環，這個台北庶民小吃的一級戰區？核心產品（魯肉飯、香菇雞湯等）如何確立？又如何拉開與同業的同質性？為什麼最好的創新，就是把基本功夫做到最好（B2B, back to basics）？現代美味的核心產品是什麼？

　　第二、由攤入店的創新決策：從「生產和成本」面來看，入店的租金、冷氣、風扇、廚房設備、白鐵桌椅等，有很多增加，但也有減項，如省去攤車推進推出，尤其陰雨天更麻煩；更重要的是從「需求和顧客」面來看，用餐的舒適清潔是否足夠壓過微調的價格彈性？又如何跨過兩代之間，價值觀與未來觀的分水嶺？

　　第三、連鎖經營的起落和轉型：從一九八四年一月美國麥當勞，進入台灣的衝擊和啟發開始，鬍鬚張也朝向多店（Multi-store），各店獨自經營，到設立五股的中央廚房，展開加盟與直營並進（Franchise Chainstore），再到加盟店的投機與監督管理；一九九七年口蹄疫事件、二○○三年SARS事件、二○一○年起日本地區Master Franchise調整等，一連串的刺激，是危機、轉機、還是商機？

　　第四、產品製造可以大量化，服務體驗也可以嗎？「餐飲業」的餐（便當、牛肉麵、四神湯、甜甜圈、麻糬等）和飲（咖啡、可樂、泡沫紅茶、啤酒、芒果冰等），多半有作業程序和工廠認證實務可資參考，比較容易發展在連鎖化和大型化；但是在「餐飲服務業」的服務卻相對無法發揮規模經濟，店員有全職和計時人員，態度與訓練略有不同；顧客外帶和內用，一人二人多人的口感偏好互異。因此，由單店到一十店、三十店、五十店時，才能切進到服務體驗的精髓，也才能領略到本書第二章品質保證的中央工廠及門市的衛生處理、第三章無微不至的服務，和第四章員工優先的真義。

　　從這樣的角度來思考，我們也可以對「鬍鬚張」未來發展到百店、千店時，作一番期許，「賣魯肉飯」是在強調產品力，還可以發展服務力；「全世界都知道」是強調知名度，還可以發展指名度。或許可以朝向「台灣尚好吃的魯肉飯、世界攏愛的鬍鬚張」來努力，這也正好呼應鬍鬚張的美食冷藏鏈（Cool Chain）計劃裡，「美食又健康、節能愛地球」的社會使命。

趙義隆
（本文作者為台大國際企業學系暨研究所教授）

推薦序７

苦瓜排骨湯是我的最愛

　　台灣諺語說：「會扛轎，才通開轎間」，指要開店做生意，就要懂得經營之道，才不會外行人做內行事。欣逢鬍鬚張五十週年慶，在張永昌董事長的英明領導下，分店一家開過一家的鬍鬚張，不只是台灣本土美食的代表，更是成功的國際連鎖企業。

　　我跟張董相識多年，是無話不談的好友，我們全家更是鬍鬚張的忠誠老主顧。鬍鬚張的苦瓜排骨湯，是我的最愛，有陣子幾乎是天天報到。有多愛喝苦瓜排骨湯呢？我常打趣的說，鬍鬚張的苦瓜排骨湯，就像是我的第二個老婆。最著名的鬍鬚張魯肉飯，吃起來的感覺，像是戀愛般幸福甜蜜。從《鬍鬚張大學》一書，可以發現許多張董經營鬍鬚張的成功之道，實在是一本難得的企業經營管理實務的範本，非常值得向親朋好友及各界人士推薦，其中最值得學習的勝利模式為「與時並進」，要隨時代的改變不斷創新。

　　從路邊攤到單店，從單店到多店，再到連鎖企業，鬍鬚張的經營方向與目標都很明確，且有遠大的格局，正逐步邁向「賣魯肉飯賣到全世界都知道」的企業願景，為提升餐飲業的地位而努力。誠如現代管理學之父彼得．杜拉克的名言：每個組織核心競爭力都不同，但有一項核心競爭力，是任何組織都不可缺少的，那就是「創新」。

　　由於實施嚴格的標準化，在食材好能做大，品質好能做強，服務好能做快，氣氛好能做穩的原則下，鬍鬚張擁有廣大的顧客群，業績蒸蒸日上。不畏景氣寒冬的威脅，印證台灣諺語：「樹頭若徛乎在，毋驚樹尾做風颱。」根本若是顧得好，大雨大風都吹不倒。

　　創業五十年的鬍鬚張，能在競爭激烈的餐飲業裡，脫穎而出，屹立不搖。鬍鬚張跟名留集團，均是由單店到連鎖經營，由傳統到創新的國際品牌。我與張董都有共同的看法，認為：困難是上帝給我們最好的禮物；有困難才有突破，才有發展。智者在困難中找方法，愚者在困難中找煩惱。深信鬍鬚張未來的五十年，將會更加璀璨。

鄭茂發
（本文作者為名留集團董事長）

推薦序８

台灣傳統美食最具代表性的選手

　　牛丼是日本國民美食，而台灣人相當熟悉的「吉野家」，幾乎就等於牛丼的代名詞；相之比擬，魯肉飯正是台灣傳統美食的代表，而鬍鬚張無庸置疑的是魯肉飯的第一品牌！從街頭路邊小吃起家，跨足海外，甚至躍上華航空中美食，鬍鬚張魯肉飯今日成就的關鍵，在我看來，應在於堅持和創新。

　　台灣頭到台灣尾，老字號小吃不少，但究其擄獲人心之道，不外乎美味的關鍵禁得起歲月的考驗，不因掌舵持家世代交替而走樣。永昌董事長自小跟著父親耳濡目染，一碗看似平凡單純的魯肉飯，蘊藏父子兩代對生意和事業的堅持、也奠基日後成為中式連鎖美食翹楚的關鍵。

　　不變的美味，維持品質不變，讓每次上門的顧客都滿意的離開，這是餐飲連鎖業最大的挑戰。作為鬍鬚張的食客之一，這碗魯肉飯我品嚐了十幾年，不管在哪家分店，食畢起身，總會撫腹、心滿意足，也足見鬍鬚張從街頭起家，五十年悠悠歲月中，對於原物料、製作、標準化，以及邁向連鎖中所下的功夫。

　　魯肉飯這碗平民美食，在鬍鬚張的經營下，不僅連鎖化，並且跨出台灣國門，成為日本人極為喜愛的台灣美食代表。連鎖、國際化經營的背後，鬍鬚張更上層樓的以創新，積極打造「品牌」。

　　魯肉飯是台灣街頭最常見的美味，鬍鬚張從麥當勞的經營手法中學習，並創新提供舒適的用餐環境。同時也運用了新型態店舖的創新手法，老店翻新為美食文化館，塑造鬍鬚張新經典美食品牌地位；發行時下流行的潮T，和年輕客層互動。這些策略讓鬍鬚張愈加洗鍊，也讓台灣美食品牌的清單上，多了一名不可忽略的重量級選手。

　　政府單位近年大力鼓吹台灣精緻服務業跨出台灣，推動海外市場，而我認為鬍鬚張，就是台灣傳統美食國際化最具代表性的選手。

　　永昌兄企業經營得有聲有色，身兼台灣連鎖暨加盟協會監事及外食委員會主任委員，不僅大力推動協會會務，定期邀集同業切磋、率團考察海外值得學習的餐飲業，對於公共事務投入十分熱心，致力提升台灣外食產業的經營水準。

　　日本吉野家以單品牛丼，不僅在日本國內開出千家店舖，並在多國展開事業；我也期許鬍鬚張發揚台灣傳統美食，將魯肉飯賣到全世界都知道台灣的味道！

潘進丁
（本文作者為台灣連鎖暨加盟協會理事長）

推薦序９

溫火慢燉飄香世界

　　有經驗的人都知道，用水煮蛋，一定要在冷水的時候就把蛋放進鍋裡，慢慢加溫，否則，一旦水滾才將生蛋放入鍋中，蛋殼必定會因猛然遇熱而殼破汁流、殘破不堪。

　　這正反映出「持續力量」的驚人！

　　五十年前，台北民生西路雙連市場對面的一個賣魯肉飯的攤子；五十年之後，躍升為跨國連鎖餐飲企業。因為在這半世紀，都朝著將「魯肉飯賣到全世界」的目標，一步一腳印的前進，這正是創造出「路邊攤傳奇」的鬍鬚張魯肉飯。

　　第一個進軍日本的台灣小吃品牌，鬍鬚張魯肉飯董事長張永昌先生，以「不怕慢，只怕站」的穩健腳步，讓本土小吃，揚名於國際舞台！

　　曾經是「家族企業」，現在是「企業家族」的「鬍鬚張魯肉飯」。因為張永昌先生的「一家人主義」領導風格，讓企業不僅留住好人才，更創造出競爭力。

　　走過半世紀的「鬍鬚張」，用溫火慢燉讓魯肉飯飄香於世界各地，張永昌先生用堅持品質、永不懈怠的精神，將帶領企業走入下一個光榮半世紀！

戴勝益
（本文作者為王品集團董事長）

董事長序

五十週年慶大步邁向另一個五十年

　　美國領導力大師約翰麥斯威爾說：「昨天在半夜就過完了，我把焦點放在當下，只有當下才看得到、抓得到。」

　　鬍鬚張的創辦人，也就是我的父親張炎泉先生，原本在雲林從事家具製作的工作，他的木工手藝極好卻不敵機器自動化大量生產降低成本的優勢，改行做小吃。他曾經賣過鹹粥、油飯，也嘗試賣土虱、魚溜（泥鰍）、鱉、鰻魚等湯品，最後因為一位總舖師的建議，改賣魯肉飯搭配排骨酥湯。一九六○年創立「雙連魯肉飯路邊攤」，一九七一年因民生西路拓寬、遷至寧夏路圓環附近。雖然創業之目的，是為了一家七口的生計，但父親對於品質卻有高標準的要求，和異於常人的堅持。所以才能有經營五十年的鬍鬚張魯肉飯。

　　五十年來鬍鬚張魯肉飯仍忠於原味，熱騰騰的鄉情不減，當我從父親手中接下企業時，我鄭重宣告企業願景是：「立足台灣、放眼亞太、胸懷世界。」如今這目標已逐步實現。

　　多年來，在整體企業經營上，我們當然經歷過風雨，我一直以：「你有贏的意願，就成功了一半，要充分發揮潛能，找到你的熱情，最棒的工作會讓你分不清工作與玩樂的界限。每個問題同時會帶來禮物，每個危難包含等值或更有價值的種子，去尋找，你就會找到；去問，你就會有答案；運用你已經擁有的資源，就能創造出生命中無限成功。從大處著眼、小處著手，把所有人認為不可能的事情堅持到底，就會產生奇蹟，突破創新做對的事。」來自勉。

　　去年十月間承蒙歐陽靉靈老師，寄贈我們一本由經濟科學出版社出版的《麥當勞大學》，該書詳述標準化執行的八大方面共六十六個細節，說明麥當勞是如何透過標準化要求貫徹其經營理念：QSCV（品質、服務、清潔、價值），認為連鎖店只有標準統一，而且持之以恆地堅持每一個細節都標準化執行，才能保證會經營成功。研讀之後使我們受益良多，由於鬍鬚張公司原有的經營理念：「品質、口味、服務、衛生」與麥當勞的經營理念QSCV實際上不謀而合，今年適逢公司創業五十週年，乃決定邀請名作家吳錦珠小姐，以更平易流暢的文筆與生動活潑故事之寫法，取名《鬍鬚張大學》，將本公司五十年來的發展歷程、經營手法、心法、經營秘辛﹔還有我們對品質、口味、服務、衛生的堅持，毫無保留地呈現在國人面前，讓公司同仁與顧客們一起分享半世紀以來，鬍鬚張與時俱進的創新歷程。

　　《鬍鬚張大學》誠如大學之道在明明德、在親民、在止於至善。知止而後有定，定而後能靜，靜而後能安，安而後能慮，慮而後能得。物有本末，事有終始，知所先後，則近道矣。《大學》的宗旨在於弘揚光明正大的品德，每個人都發揮自己最高的道德修養，整體而言，社會全體便達到了最美善的道德境界。

　　本書付梓之際，特別感謝副董事長張燦文先生親力親為的指導，讓本書非常生動；洪茂春老師、名留集團董事長鄭茂發先生，熱情引薦名作家吳錦珠小姐，發揮高度專業，不捨晝夜、鉅細靡遺、一針見血、打破砂鍋問到底、眼見為憑、耳聽為實、超高標準嚴格的追追追之認真採訪態度，一一驗證鬍鬚張是否真的說寫做一致？她是我見過極少數超級「龜毛」，又很會雞蛋裡挑骨頭的「挑剔」作家；錦珠開宗明義說：我要寫的《鬍鬚張大學》是一本經得起台灣兩千三百萬人考驗的好書，因為書裡每個字都是真的事實；是一本讓全世界讀者都愛看的暢銷書，因為真感情好文章；是一本讓企業界都津津樂道、爭相學習的參考書，因為毫不藏私慷慨解囊五十年的寶貴經驗。

　　為編撰一本經得起全國二千三百萬人檢驗的暢銷書，協助鬍鬚張成為真金不怕火煉、全世界都會讚美的魯肉飯連鎖店。讓我感受到「龜毛一千分」的錦珠，在採訪寫作專業上超嚴格、求真、求實、求好的高規格標準，將《鬍鬚張大學》具有畫面感的妙筆生花，如行雲流水表露無遺。她的敬業讓我發自內心由衷佩服，找對A咖，一切搞定！我感恩的說：謝謝錦珠，有妳為《鬍鬚張大學》執筆，鬍鬚張是世界上最幸運的連鎖事業。

　　感謝聯合文學總編輯王聰威、杜晴惠總經理、李文吉副總經理、劉秀珍主任、責編蔡佩錦、美編戴榮芝小姐，為此書的努力付出；更感激為此書寫推薦序的各位學術界、企業界先進，感謝鬍鬚張全體員工、秘書林盈岑小姐；還有一直最支持我的賢內助郭碧芬女士……五十週年慶，大步邁向另一個五十年。

張永昌
（本文作者為鬍鬚張董事長）

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