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煮一鍋好湯:100種養生湯的美味祕訣

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			9789866266003
			王瑞秋
			華威文化
			2010年6月09日
			83.00 元
			HK$ 70.55

詳
細
資
料

* 叢書系列：健康食譜
* 規格：平裝 / 224頁 / 18k / 普級 / 全彩 / 初版
* 出版地：台灣

健康食譜

分
類

醫療保健 > 飲食保健 > 食補/藥膳

同
類
書
推
薦

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內
容
簡
介

本書特色

　　各種烹調法詳細圖解Step by Step
　　呷乎飽飽在家輕鬆享受
　　超越★星級餐廳的幸福調味

　　十五分鐘就能上桌的一鍋養生煲湯，名廚私房筆記點閱收看
　　快速提升健康指數
　　慢食生活
　　專家指導全面解答

　　本書根據各個食材的選購要點、煮湯價值、煮湯要領，以及如何搭配食材、藥材煲湯……等完整資訊作介紹。蔬菜、水果、肉類、水產、菌豆類等食材，不同食材用來煮湯前該怎麼處理呢？食材怎樣搭配才能加強營養吸收呢？如何煲煮才能保留食材的營養？怎樣調味才能去除異味、添加香味？每一道都有材料、做法、準備時間、烹煮時間，更加入了基本鍋具介紹與飲食閱讀，讓你新手也能變身美食小當家！

　　※ 不是跟著做就好，煮湯調味有訣竅！

　　圖解說明調味的投入時序、方式
　　廚房常見的調味料各有哪些作用、養生功效、營養補充
　　製湯用水有哪些要求？你絕對不能犯錯的煲湯禁忌！

　　※ 選對食材，好湯上桌！

　　100道精選好湯，5大類食材組合分類

　　還有為特殊對象量身訂做的湯飲養生：準媽媽營養補充、寶寶活力成長、高血壓清淡飲食、糖尿病高纖入湯……

　　蔬果湯：營養豐富花樣多
　　畜肉湯：滋補保健強體魄
　　禽蛋湯：食材小、功效大
　　水產湯：壯骨強身精力旺
　　菌豆湯：增強免疫保健康

目
錄

Part1飲食養生湯為先

●湯飲養生自古有之（8）
●好湯會喝才健康（9）

Part2 煮湯工具有門道

●廚房常用的鍋具（12）
●根據材質，善用湯鍋（13）

Part3煮湯調味有訣竅

● 調味的作用（16）
●廚房常見的調味料（17）
●煮湯去異味的竅門（19）
●特別食材要特別調味（20）
●製湯用水有講究（21）

Part4大廚親傳煮湯絕招

●煮湯時間不宜過長（22）
●適時、適當調味（22）
●汆燙食材巧安排（23）
●脂溶性維生素食材巧利用（23）
●綠葉類蔬菜不用刀（23）
●湯品要現製現用（23）
●巧用基本湯（24）
●利用蒸鍋巧製湯（24）
●豆子冷凍煮得快（24）
●魚頭先煎湯品香（24）
● 鮮魚湯的製作技巧（25）
●醃鹹檸檬煲湯味道佳（25）
●巧煮鮮香什錦蔬菜湯（25）

Part5選對食材煮好湯

●認識五味煮好湯（26）
●把握四性煮好湯（27）
●煮湯材料大比拚（30）
●入湯藥材巧安排（48）

■蔬果湯——營養豐富花樣多

番茄蛋花湯（50）
青花馬鈴薯濃湯／栗子白菜湯（51）
蘿蔔冬粉湯／酸辣湯（52）
絲瓜蛋花湯／百合蘆筍湯（53）
二冬湯／青木瓜黃豆湯（54）
薺菜蛋花湯／冬瓜芥菜湯（55）
芙蓉玉米羹／素羅宋湯（56）
高麗菜湯／韭菜銀芽湯（57）
娃娃菜火腿湯／蝦米冬瓜湯（58）
菠菜蝦皮冬粉湯／冬筍木耳湯（59）
草菇絲瓜湯／蛋蓉花菜湯（60）
川貝冰糖梨子湯／桂圓松子湯（61）

■畜肉湯——滋補保健強體魄

蓮藕排骨湯（62）
榨菜肉絲湯／苦瓜黃豆豬骨湯（63）
紅棗蓮藕排骨湯／山藥腰子湯（64）
丁香煲排骨湯／番茄豬肝瘦肉湯（65）
豬小肘黃豆湯／菠菜豬血湯（66）
排骨芋頭湯／雪耳香菇豬肘湯（67）
豬腳薏仁煲／銀耳木瓜排骨湯（68）
金針豬心湯／花生豬尾湯（69）

序

編著序

　　剛柔並濟、陰陽相調的湯飲養生

　　中國人喝湯與西方人最大的差別，在於中國人向來不會僅限於正餐食用湯品，兩餐之間的湯品更受關注。舉凡身體不適、體弱或疾病纏身者，常會在早餐與午餐之間或午餐與晚餐之間食用湯品，以滿足特殊時期的營養需求。非正餐食用的湯品，往往蘊含著烹調者對食用者或愛慕、或敬仰的感情，是含蓄的中國人表達感情、聯絡情感的一種方式。唐代詩人王建的〈新嫁娘詞〉：「三日入廚下，洗手作羹湯。未諳姑食性，先遣小姑嚐。」詩中過門三日的新嫁娘要為婆家人做一碗羹湯，但不知婆家人的口味，便先讓小姑品嚐。

　　古人大都以湯滋補身體，比如春秋時期的「鵓鴣湯」、「豺肉湯」可強身健體；唐代的「兔肝湯」可明目；宋代的「靈藥蜜羹」能健脾潤肺、滋養肌膚，「枸杞湯」能養肝明目；元代的「羊臟羹」能治腎虛勞損；明代的「鳳髓湯」能潤肺；清代的「金玉羹」可豐潤肌膚，「燕窩羹」可養顏潤燥、健脾補肺等等，諸如此類，不勝枚舉。

　　一碗好湯，從食材搭配、洗切、口味調製，到選擇煲湯器具、控制火候、盛裝等，每一道工序都攸關湯的品質。湯品可葷、可素，可葷料素做，亦可素料葷做，這是食材剛柔並濟的搭配。相同的湯品，會出現百人烹百味的現象，就連同一鍋湯，也會因不同的盛裝器皿而讓食客產生不同口味的錯覺，良好的器皿能提升湯品的品質，這也是剛柔並濟的表現。身體陽氣旺盛則需寒性食物入湯，陰虛陽氣不足則需溫熱食物入湯，這就是剛柔並濟、陰陽相調的原則，也是古人留給我們的養生智慧。

　　中式烹調高級技師／烹飪協會資深講師王瑞秋

書
評

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