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雅舍談吃（增訂新版）


			9789574445806
			梁實秋
			九歌
			2009年7月01日
			83.00 元
			HK$ 70.55

詳
細
資
料

* 叢書系列：九歌文庫
* 規格：平裝 / 224頁 / 18k / 普級 / 雙色印刷 / 初版
* 出版地：台灣

九歌文庫

分
類

文學小說 > 華文創作 > 飲食文學

同
類
書
推
薦

喫心地

喫心地【作者限量親簽版】

坐南朝海：島嶼回味集

解構滋味(滋味增訂版)：香港飲食文學與文化研究論集

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LoveLive！School idol diary ∼μ’s的聖誕節∼03

內
容
簡
介

　　文學大師梁實秋唯一的美食散文集，從生活中最平凡的「吃」談起，以食材為題，用字淺顯而雋永，他很少正面講述食物的味道，卻讓人感受得到那滋味的美好；並不直接懷鄉，字裡行間卻流露出濃濃的鄉愁與故國人情。在這本書中，不僅讓人看見美食，看見感情，也看見生命。本書新增7篇文章，讓大師談吃的紀錄更完整；收錄梁文薔談父親的真摯文章，美食名家朱振藩為序推薦；搭配精緻插畫，更洋溢復古情懷。

本書特色

　　★文學大師梁實秋唯一談吃的小品文章

　　★從北平吃到台北，梁實秋用美食串起親情與友情、故都風情、三○年代的文人雅事。

　　★新增集外集7篇文章，是梁實秋自《雅舍小品》以來有關吃的文章，讓大師談吃的紀錄更完整。

　　★美食名家朱振藩為文推薦。

　　★搭配精緻插畫，更洋溢復古情懷。

　　★延伸介紹梁實秋書中提到的北平餐館歷史及趣事。

得獎紀錄

　　★作品曾多次獲新聞局中小學生優良課外讀物推介。

作者簡介

梁實秋﹝1902~1987﹞

　　北平人。曾在南北數大學執教，並以三十年的功力完成《莎士比亞全集》的翻譯，在翻譯界是空前的盛舉。除了對文學翻譯貢獻良多外，他的散文自成一格，為許多人所喜愛，獨樹一幟的《雅舍小品》小品文風格，被公認為現代文學的典範，為當代知性小品散文的開山祖師，亦是人人敬仰的文學大師。

　　著有《雅舍散文》、《雅舍談書》等十餘種；譯有《莎士比亞全集》、《潘彼得》等。各界為紀念他對散文及翻譯的貢獻，陸續舉辦梁實秋文學獎已達二十多屆。

目
錄

新版序：品高雅的味中味／朱振藩 ─003
自序：談美味以寄興　─013

西施舌 ─015
火　腿 ─017
醋溜魚 ─021
烤羊肉 ─023
燒　鴨 ─026
獅子頭 ─029
兩做魚 ─031
熗青蛤 ─034
生炒鱔魚絲　─038
醬　菜 ─041
水晶蝦餅　─043
湯　包 ─046
核桃酪 ─049
鐵鍋蛋 ─052
瓦塊魚 ─055
溜黃菜 ─058
酸梅湯與糖葫蘆 ─060
鍋燒雞　─063
煎餛飩 ─066
核桃腰 ─068
豆汁兒 ─070
芙蓉雞片　─072
烏魚錢 ─075
韭菜簍 ─076
蟹　─078
炸丸子　─082
佛跳牆 ─085
栗　子 ─089
海　參 ─092
滿漢細點　─095
菜　包 ─100
糟蒸鴨肝　─102
魚　翅 ─104
茄　子 ─108
蓮　子 ─110
白　肉 ─112
干　貝 ─115
鮑　魚 ─117
咖哩雞 ─120
烙　餅 ─123
筍 ─126
黃　魚 ─130
八寶飯 ─132
薄　餅 ─134
爆雙脆 ─137
拌鴨掌 ─140
魚　丸 ─142
臘　肉 ─145
粥 ─147
餃　子 ─150
鍋　巴 ─153
豆　腐 ─156
燒羊肉 ─160
菠　菜 ─162
龍鬚菜 ─164
鴿 ─166
味　精 ─168
新版篇「疲馬戀舊秣，羈禽思故棲」　─172
讀《中國吃》　─182
酪 ─195
麵條 ─199
炸活魚 ─203 「麥當勞」　─206
說　酒 ─209 　　　　　　　　　　
特載：談《雅舍談吃》／梁文薔　─213
附錄：用生命刻畫的美食散文／elish　─221

序

品高雅的味中味朱振藩

　　飲食散文要寫得好，首在有趣。這個趣字，不光只是博人一哂、妙語如珠，而且要意味雋永、逸興遄飛，甚至能雅致盎然，有高人風致。準此以觀，梁實秋的生花妙筆，不愧當代第一把手，同時放眼古今中外，亦鮮有能出其右者。

　　我一直認為要知食物之味，必先具備「愛吃、能吃、敢吃」這三個先天條件，始克達到「懂吃」這一最高境界。就梁實秋的飲食史來看，絕對符合以上的因素，終成一代方家。即以愛吃而言，他在《雅舍談吃》裡提到：「記得從前在外留學時，想吃的家鄉菜以爆肚兒為第一。後來回到北平，……步行到煤市街致美齋獨自小酌，一口氣叫了三個爆肚兒，鹽爆油爆湯爆，吃得我牙根清痠。」顯然梁老之量匪淺，他又再點「一個清油餅一碗燴兩雞絲」，結果「酒足飯飽，大搖大擺還家」。日後回想起來，此一「生平快意之餐」，居然「隔五十餘年猶不能忘」。信手拈來，餘韻無窮，看了令人垂涎欲滴。

　　梁老亦指出：「一飲一啄，莫非前定」。關於此點，梁老可是口福無限，好到讓人豔羨不置。他的父親曾在北平開設以河南菜聞名的「厚德福飯莊」。該店以名菜「鐵鍋蛋」發家，菜色向以做工精細、味道純正、不落俗套、特色鮮明著稱。即使店甚偪仄、陳舊，但因菜肴太可口了，故昔時「一些闊官顯者頗多不惜紓尊降貴」，來到這裡，只為「一朵快頤」。梁老生長於斯，自然遍嚐珍饌。書中提到自家的菜品，除鐵鍋蛋外，尚有瓦塊魚、核桃腰、羅漢豆腐等。其實，「厚德福」的名菜，如兩做魚、紅燒淡菜、黃猴天梯、酥魚、風乾雞、魷魚卷、酥海帶等，皆膾炙人口。且所製「月餅有棗泥、豆沙、玫瑰、火腿，味極佳，且能致遠」。在此等環境孕育下，懂吃自在情理之中。

　　書中亦載其所嗜南北珍味及母親擅製的魚丸、核桃酪等，娓娓道來，亦莊亦諧，弛張有致，文雅有趣。即令捧讀再三，仍流連而忘返。縱使梁老自稱他所寫的吃，只是「偶因懷鄉，談美味以寄興；聊為快意，過屠門而大嚼」，正因有所寄託，更能扣人心弦，情深意摯，含蘊不盡。

　　又，梁實秋的元配程季淑，是個「入廚好手」。抗戰勝利後，曾在北平學過烹飪，然後研究、實踐，能燒無數好菜。據其旅居美國的女兒文薔透露：「我們的家庭生活樂趣很大一部分是『吃』。媽媽一生的心血勞力也多半花在『吃』上。……我們飯後，坐在客廳，喝茶閒聊，話題多半是『吃』。先說當天的菜肴，有何得失。再談改進之道。繼而抱怨菜場貨色不全。然後懷念故都的地道做法如何如何。最後浩嘆一聲，陷於綿綿的一縷鄉思。」

　　長久處在此氛圍下，梁實秋這位在梁小姐口中戲稱的「美食理論家」，終於在年屆八十高齡時，奮筆為文，完成《雅舍談吃》一書。通書以食材為篇名，或葷或素，旁及點心和調味料；味兼南北，亦涉海外；同時高檔菜與家常菜並存。信筆揮灑，無不佳妙。我特別欣賞他的筆火功深，精妙絕倫。常將本書置諸案右，得空拜讀，一樂事也。

　　事實上，梁老的口福尚不止此。自娶韓菁清女士續絃後，依舊食指頻動，天天有好湯喝。原來每晚臨睡前，菁清都會用電鍋燉一鍋雞湯，或添牛尾、蹄膀、排骨、牛筋、牛腩，再加點白菜、冬菇、包心菜、蝦米、鞭尖之屬。為的是讓梁實秋第二天的清晨和中午，「都有香濃可口的佳肴」。齒頰留香，好不幸福，難怪琴瑟和鳴，恩愛彌篤逾恆。

　　梁實秋飲食小品固然高雅出眾，饒富興味，但他的本質，還是個饞人，曾撰文指出：饞所著重的，在「食物的質，最需要滿足的是品味。上天生人，在他嘴裡安放一條舌，舌上還有無數的味蕾，教人焉得不饞？饞，基於生理的要求，也可以發展成為近於藝術的趣味」。此與幽默大師林語堂所講的：「我們需要認真對待的問題，不是宗教，也不是學問，而以吃為首，除非我們老老實實地對待這個問題，否則永遠也不可能把吃和烹飪，提高到藝術的境界。」實有異曲同工之妙，足發吾人深省，進而懂得品味。

　　《雅舍談吃》一書中，關於烹飪及品味者，俯拾皆是。前者有獅子頭、菜包、白肉、薄餅等，巨細靡遺，可學而優再親炙，俾益親友，兼及眾生。後者則有紅燒大烏、鐵鍋蛋、芙蓉雞片、湯包等，在大快朵頤之後，能品出其精微之處，昇華人生況味。總之，它既實用又有趣，更可把飲食這一小道，提升至美學高度，豐富大家的生活，姑不論是物質面或精神層次。

　　（朱振藩先生，美食家，喜歡品嘗美食，研究飲食文化，著有《點食成經》、《食家列傳》、《食隨知味》、《食在凡間》等書多部）

書
評

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