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食物製備學（第二版）
沒有庫存
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9789578188846
李錦楓、林志芳
揚智
2008年9月01日
167.00 元
HK$ 150.3
詳
細
資
料
* 叢書系列：餐飲旅館
* 規格：平裝 / 376頁 / 18k / 普級 / 單色印刷 / 初版
* 出版地：台灣
餐飲旅館
分
類
[ 尚未分類 ]
同
類
書
推
薦
內
容
簡
介
作者深諳食品的科學特性，並具有豐富的教學及實務經驗，將有關食品及相關的研究加以系統化，讓讀者能夠瞭解烹調的合理性。本書以深入淺出的說明，將烹調伴隨的各種微妙且複雜的變化，以及食品材料的多樣性加以闡釋。先讓讀者瞭解各種食品的不同成分，以及經由烹調的操作會產生的變化，進而解釋食品對實際烹調時的關係，並再以此為基礎，進一步講述提示操作方法的重點及秘訣。
本書的內容豐富，涵蓋各類食品材料，實為各相關科系學生及相關從業人員不可或缺的入門工具書。
作者簡介
李錦楓
學歷
．美國維斯康辛大學食品科學博士
．美國猶他大學植物營養與生化系碩士
．台灣大學農化系
現任
．台灣大學食品科技研究所名譽教授、兼任教授
經歷
．台灣大學食品科技研究所教授
．財團法人食品工業發展研究所正研究員兼副所長
．美國維斯康辛大學食品科學系研究員
．台灣省菸酒公賣局菸酒化學研究室技士
．台灣省菸酒公賣局台中酒廠技士
林志芳
學歷
．台灣大學食品科技研究所博士候選人
．台灣大學食品科技研究所碩士
．屏東科技大學食品科學系
現任
．致遠管理學院餐旅管理學系助理教授
經歷
．致遠管理學院餐旅管理學系講師
．中華民國技術協助非洲塞內加爾國家穀類專家
．中華民國技術協助中美洲薩爾瓦多國家烘焙專家
．經營烘焙坊十年
專業證照
．專門職業及技術人員高等考試及格食品技師
．烘焙食品乙級技術士
目
錄
修訂版序 i
Chapter 1 食物備製的意義與目的 1
第一節 食物備製 2
第二節 烹調處理的種類與目的 8
第三節 食品的酸、鹼性 17
Chapter 2 米的製備 19
第一節 世界的米分布 20
第二節 白米、糙米、胚芽米 23
第三節 免洗米 25
第四節 米的成分與利用 25
第五節 米的烹調 26
第六節 糯米的烹調 36
第七節 澱粉的老化現象 43
Chapter 3 麵食的製備 45
第一節 小麥的構造 46
第二節 麵粉的成分與特性 47
第三節 麵粉的種類與用途 48
第四節 麵筋的形成與麵糰 49
第五節 適合各種烹調的麵粉處理 51
Chapter 4 薯類與澱粉的製備 71
第一節 薯類的成分與特性 72
第二節 馬鈴薯的烹調 72
第三節 芋頭的烹調 77
第四節 山藥的烹調 78
第五節 甘薯的烹調 79
第六節 澱粉的烹調 80
Chapter 5 油脂的製備 87
第一節 油脂的成分與特性 88
第二節 調理上的特性 92
第三節 適合於烹調操作的油脂 94
第四節 油炸食物 96
Chapter 6 豆類的製備 109
第一節 豆類的種類與用途 110
第二節 黃豆的烹調 112
第三節 豆腐的烹調 119
第四節 紅豆的烹調 125
第五節 鶉豆的烹調 128
第六節 白菜豆的烹調 129
Chapter 7 肉類的製備 131
第一節 肉的成分 132
第二節 肉類的特性 134
第三節 肉類的加熱烹調 134
Chapter 8 魚貝類的製備 151
第一節 魚貝類的成分與特色 152
第二節 魚類的烹調 153
第三節 貝類的烹調 166
Chapter 9 蛋的製備 171
第一節 雞蛋的營養與成分 172
第二節 烹調上的特性 179
Chapter 10 牛奶的製備 205
第一節 乳類的營養成分 206
第二節 烹調上的特色 207
第三節 利用乳油的烹調 213
第四節 牛奶的加工食品 215
Chapter 11 蔬菜的製備 219
第一節 蔬菜的分類 220
第二節 有色蔬菜 222
第三節 淡色蔬菜 229
第四節 蔬菜的收斂味 231
第五節 蔬菜的香氣 233
第六節 蔬菜與生食 234
第七節 淡色蔬菜的烹調 238
Chapter 12 水果類的製備 251
第一節 水果類的成分與特性 252
第二節 水果的烹調 254
Chapter 13 洋菜與明膠的製備 259
第一節 洋菜的烹調 260
第二節 明膠的烹調 266
Chapter 14 海藻與菇類的製備 269
第一節 海藻的烹調 270
第二節 菇類的烹調 273
第三節 松露 275
第四節 其他西餐用蕈菇 276
Chapter 15 乾物的製備 279
第一節 乾物的特性與種類 280
第二節 乾物的烹調 281
Chapter 16 調味料與香辛料 285
第一節 一般調味料的分類 286
第二節 砂糖（蔗糖） 286
第三節 食鹽 298
第四節 味噌 303
第五節 醬油 307
第六節 食醋 309
第七節 香辛料 311
Chapter 17 飲料的製備 315
第一節 飲料的種類 316
第二節 咖啡 319
第三節 紅茶 322
第四節 綠茶 324
第五節 台灣茶 325
Chapter 18 冷藏、冷凍食品 327
第一節 冷藏、冷凍食品的製法 328
第二節 冷凍對食品成分的影響 329
第三節 解凍的方法 331
Chapter 19 燃料與烹調用具 333
第一節 熱量源 334
第二節 調理用具 335
Chapter 20 單位換算 345
第一節 量器 346
第二節 衡器 346
第三節 溫度換算 347
第四節 計量 349
附 錄 351
附錄一 豬肉與牛肉的部位名稱 352
附錄二 中國菜三十五種基本烹調法 356
附錄三 高湯的製法 361
參考文獻 365
書
評
其 他 著 作
