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咖啡學：祕史、精品豆與烘焙入門

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			9789867586612
			韓懷宗
			時周
			2008年5月29日
			117.00 元
			HK$ 99.45

詳
細
資
料

* 叢書系列：Knowing
* 規格：平裝 / 344頁 / 15*21cm / 普級 / 單色印刷 / 初版
* 出版地：台灣

Knowing

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類

[ 尚未分類 ]

同
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書
推
薦

內
容
簡
介

咖啡真的是牧童卡狄發現的嗎？
拿破崙死前要求再喝幾口聖海倫娜咖啡？
你知道咖啡也和紅酒一樣講究出品的莊園嗎？
不要懷疑，天然低因咖啡真的即將問世！

關於咖啡，還有許多你不知道的趣事與祕辛！

　　這不是第一本關於咖啡的書，卻是第一本讓你同時了解咖啡史與咖啡界最新趨勢的書！

◎ 歷史學者胡忠信、旅歐美食生活作家韓良憶　真心推薦

你每天喝咖啡，但你知道咖啡其實在持續不斷演進中嗎？
一本滿足各種咖啡迷需求的書，最好看的咖啡書終於出現！

■知識派基本咖啡迷：咖啡史全新詮釋，一網打盡各地域精品咖啡之生成與基本特性！

■ 實務派進階咖啡迷：如果轟動精品咖啡界的巴西國寶級達泰拉莊園「甜蜜總匯」濃縮咖啡配方還不能滿足你，就試試巴拿馬翡翠莊園出品的「藝妓」——2007年世界最佳咖啡、身價每磅130美元天價！然後，如果喝好咖啡還不夠，那就自己動手烘焙，由自己決定豆子的味道吧！

■ 八卦派湊熱鬧咖啡迷：看「重焙聖地」畢茲（Peet’s）vs. 徒弟星巴克（Starbucks），見識巴西與衣索匹亞兩國?野生低咖啡因樹展開諜對諜的主權保衛戰！

本書共分十章，探討咖啡的過往傳奇、現在風潮與未來趨勢，可概分為四大主軸：
1) 咖啡新史觀演繹：破解牧羊童說，追尋咖啡之父
2)精品咖啡：非洲篇、中南美洲篇、亞洲與海島篇
3)烘焙原理與技術
4)咖啡與健康。

　　縱橫國內外咖啡論壇、浸淫咖啡界二十年的咖啡專家，終於下筆為文，以生動淺顯的文字旁徵博引國際咖啡業界重要研究資料、最新發展趨勢，以及不為外界所知的精采內幕。這不是一場咖啡壺裡的風暴，席捲全球的下一波咖啡風雲已登陸台灣。你怎能置身事外？

本書特色

顛覆咖啡史觀 ?國際咖啡界最完整、最新資訊大彙整
世界精品豆全剖析 ?自家烘焙密技大公開

作者簡介

韓懷宗

　　民國四十五年出生，東吳大學英文系畢業，民國七十五年進入聯合報系擔任《美國新聞與世界報導》中文版編輯，並轉任聯合報國際新聞中心編譯，直至民國九十二年退休。民國八十七年兼任西雅圖極品咖啡產品副總至九十一年止，協助產品開發並編寫教育月刊《Coffee Times》。

　　任職《美國新聞與世界報導》期間，因與美方編輯部時差問題，養成熬夜喝咖啡提神的習慣。起初喝即溶咖啡，但喝來乏香苦口，於是自力救濟，自己烘咖啡豆，犒賞味蕾，不自覺玩起咖啡，並大量蒐集國際咖啡資訊，研究咖啡烘焙與沖泡，至今已二十多年。目前擔任碧利咖啡實業顧問及相關咖啡教學工作。

　　譯有《Starbucks：咖啡王國傳奇》、《咖啡萬歲：小咖啡如何改變大世界》。

目
錄

第一章裂解牧羊童說，尋找咖啡教父──咖啡史演繹（上）
牧童說的杜撰與發揚
咖啡史觀演繹
本章小結

第二章咖啡北傳，歐洲更清醒──咖啡史演繹（下）
威尼斯點燃歐洲咖啡火苗
維也納咖啡與柯奇斯基
音樂家與咖啡外一章
法蘭西咖啡細火慢燉
清醒、開智的英國咖啡
咖啡大戰德國啤酒
美國拋棄茶葉，擁抱咖啡

第三章　香蹤傳奇：鐵比卡與波旁
荷蘭培育咖啡母樹「鐵比卡」
抗命軍官成就法國咖啡大業
「波旁圓身豆」，飄香中南美
咖啡產能開出，價格暴跌
拿破崙囚禁聖海倫娜島的浪漫與悲情

第四章　精品咖啡概論
（一）選種而栽：優良血統，競賽常勝
（二）擇地而植：不同水土孕育不同芳香精靈
（三）去莢取豆：日曬、水洗、半水洗
（四）精品豆分級制
粗壯豆鬧正名爭精品

第五章　精品咖啡：非洲篇
衣索匹亞咖啡──傳奇多，橘香濃
葉門咖啡──消逝中的阿拉伯狂野
肯亞咖啡──引起科學家激辯的勁酸
二線產國爭出頭

第六章　精品咖啡：中南美洲篇
巴西咖啡——柔順清甜
哥倫比亞咖啡——尺寸重於一切
瓜地馬拉咖啡──高地火山雨林之味
哥斯大黎加咖啡──黃金豆的經典風味
巴拿馬咖啡──國色天香的「藝妓」
薩爾瓦多咖啡──變幻莫測的帕卡瑪拉
尼加拉瓜咖啡——迷人的杏仁味

第七章　精品咖啡：亞洲與海島篇
印尼咖啡──悶香低酸，醇厚度佳
巴布亞新幾內亞咖啡──最明亮的亞洲味
印度咖啡──風靡歐洲的臘味咖啡
牙買加藍山咖啡──幽香清甜
夏威夷柯娜咖啡──甩開摻假醜聞向前行

第八章　咖啡烘焙概論（上）
黃豆與咖啡豆，芳香精靈懸殊
咖啡芳香精靈大閱兵
認識烘焙機
正確的烘豆節奏
時間、溫度、風門與烘焙曲線
編製烘焙記錄表

第九章　咖啡烘焙概論（下）
畢茲歐式重焙風，點燃精品咖啡熱
重焙染指美東
星巴克背叛深焙
畢茲重焙技法大剖析
另類快炒：威力烘焙技法探祕
重焙死硬派大集合
咖啡的甘甜與燥苦因子
硬豆淺焙磨酸之要訣
波巴特與碧利烘焙機淺焙示範
雙炒與單炒問題
配方淺談
烘焙機的污煙與保養

第十章　咖啡萃取與健康
洗刷咖啡污名
咖啡：抗氧化物來源
咖啡的營養素
咖啡三大寇：咖啡因、咖啡醇、咖啡白醇
輕鬆泡出好喝咖啡

後記
附錄一　烘焙機解剖圖
附錄二　相關表格
附錄三　咖啡宗師艾佛瑞•畢特試世，《紐約時報》、《華盛頓郵報》追思文
附錄四　烘焙紀錄表一與表二
附錄五　阿拉比卡咖啡因含量
附錄六　廠商資料
參考書目

序

追求聖杯：咖啡達人的英雄旅程胡忠信

　　耶穌在受難釘十字架的前夕，邀集了十二位門徒舉行最後晚餐，餐後耶穌帶著三位門徒彼得、雅各、約翰赴客西馬尼園祈禱，耶穌曾三度申斥門徒：「你睡覺嗎？不能儆醒片刻嗎？總要儆醒禱告，免得入了迷惑，你們心靈願意，肉體卻軟弱了。」如果耶穌的門徒在「最後的晚餐」後喝了咖啡，他們或許保持儆醒，當猶大帶著軍人隨後來逮捕耶穌時，門徒們或許會奮身反抗，而不是如〈馬可福音〉所記述的落荒而逃；這麼一來，或許耶穌便不會輕易被捕，也不會被送上十字架，人類歷史或許因此改寫。

　　上述思考只是「後設歷史學」，只是一種推理，儘管「最後晚餐」沒有奉上咖啡，但正如西洋文學史的浪漫故事「追求聖杯」，中古歐洲騎士追求盛著葡萄美酒的「聖杯」，當代的文人雅士卻人手一杯盛滿精品咖啡的「聖杯」，當代的「聖杯傳奇」於焉產生。

　　本書作者懷宗兄真是一位「聖杯騎士」、「咖啡達人」，他發揮了「上窮碧落下黃泉，動手動腳找咖啡」的歷史家精神，如同陶淵明筆下的武陵人，「緣溪踏花去」，對咖啡的歷史進行追根究底的溯源。在他的考證之下，我們才體悟一五一一年是「咖啡元年」，之前只是咖啡的「史前時代」，回教基本教義派為此而發動聖戰般的論爭。咖啡不僅成為宗派鬥爭，甚至已成為我們生活的一部份。懷宗兄對咖啡所採取的絕對完美與純淨態度，堪稱是「咖啡基本教義派」！

　　隨著懷宗兄帶領我們進行康拉德「黑暗之心」式的歷史長河之旅，我們才知道咖啡如何影響土耳其人的生活習俗，包括相親儀式的「咖啡算命」；威尼斯人曾經掌控了東西貿易樞紐，正是他們控制了咖啡交易，甚至引進了阿拉伯咖啡館；如果沒有咖啡帶來「煙絲霹靂純」的靈感，就沒有「百科全書派」的法國啟蒙運動，更不用說在咖啡的精神引導之下，才有一七七六年的美國革命與一七八九年的法國革命；「革命之子」拿破崙死前「只要求再啜一小匙咖啡」，為舉世聞名的聖海倫娜咖啡賦予英雄悲劇色彩。

　　可以想見，一七三四年創作「咖啡清唱劇」的巴哈，必然也是從咖啡汲取創作靈感，假如沒有「音樂之父」巴哈的傳承，豈有貝多芬、莫札特、蕭邦、舒曼、布拉姆斯、馬勒等後起之秀？咖啡固然是一五○○年以來西方帝國主義擴張的簡史，也是人類精神史的另類縮影。被流放到聖海倫娜島的拿破崙留下一句曠古名言：「咖啡是聖海倫娜島唯一的美事！」證諸全球各大都會上班族人手一杯咖啡，不正回應了「咖啡是工作之島唯一的美事」。

　　法國大文豪福樓拜交待要拜訪他的朋友，可以到他的家裡找他；如果找不到，就到咖啡館找他。如果還是找不到，福樓拜說他必定是在家與咖啡館之間的路上。懷宗兄有著福樓拜式的咖啡情結，全心投入咖啡的歷史典故與烘培藝術，「窮天人之際，通古今之變，成一家之言」。讀畢本書，令人佩服他就是一部活的咖啡字典，尤其對烘培藝術的獨到見解與追求卓越，完全應驗了神話學大師約瑟夫?坎貝爾（Joseph Campell）所說「英雄的旅程」，也就是「決心做自己就是英雄，要遵循內心直覺的喜悅。」

　　伊甸園的「善惡之樹」就是咖啡樹嗎？伏爾泰每天喝四十杯咖啡嗎？巴爾札克一生喝了三萬杯咖啡嗎？鄭和登陸非洲東北角，是茶杯啟發了當地人咖啡杯靈感嗎？懷宗兄的論述，提供了我們不少「歷史的想像力」，而想像力正是補足「失去的鎖鍊」的有利思考方式。英國人喝茶，美國人獨立革命改喝咖啡，管理大師彼得?杜拉克分析美國咖啡品質低下，來自美國咖啡商人不重「品質管理」；「畢茲咖啡」與「星巴克咖啡」進行「美國咖啡革命」，形同美國獨立革命的下半場演出，懷宗兄都有田野調查的報導，正是本書精華所在。

　　畢特啟動了精品咖啡的革命，如同「混沌理論」中的「蝴蝶效應」，徹底改變了世人對咖啡品質的要求與品味美學，正如義大利男高音帕華洛帝的喉嚨被上帝親吻過一樣，畢特的味蕾也被上帝親吻加持；懷宗兄被「咖啡精靈」醍醐灌頂，成就了一流的「咖啡學」，我們就以懷宗兄對咖啡的禮讚來做結論：「咖啡對人類最大貢獻在於製造快樂與幸福感，適量飲用，瞬間改變情緒，鼓舞士氣，激發腦力與巧思，樂觀解決棘手問題。」

　　擁有豐富人生經驗的歷史家都會說：「不是我在說話，是歷史在說話。」讀完本書，你也會體悟：「不是懷宗兄在說話，是咖啡豆在說話。」咖啡大師畢特不也有相同的禪學頓悟嗎？
　　來一杯咖啡如何，朋友們。

◎ 胡忠信：歷史學者，政治評論家，廣播、電視主持人。

作者自序

開卷隨筆　　韓懷宗

　　《學咖啡》是筆者第三部咖啡作品，前兩本為譯作，包括民國八十七年的《Starbucks：咖啡王國傳奇》（獲經濟部頒贈八十八年度傳記類「金書獎」），以及八十九年度的《咖啡萬歲》。筆者民國九十二年自聯合報退休，曾答應為出版商寫本咖啡專書，一直拖到民國九十六年五月，感覺來了，才動筆還「書債」。

　　本書建構的四大主軸為：1. 咖啡新史觀演繹（一至三章）2. 精品咖啡概論（四至七章）3. 烘焙概論（八至九章）4. 咖啡與健康（第十章）。最大挑戰在於鋪陳嶄新咖啡史觀。此領域華人不曾觸及，就連歐美亦乏詳實論述。咖啡史為何出現千年斷層，原因極為複雜，足為學術研究課題。筆者認為罪魅禍首就是「牧羊童卡狄與跳舞羊群傳奇」，這則數百年來約定俗成的咖啡史「前傳」，限縮咖啡飲料演化的縱深與廣度，有必要先予破除，才能為咖啡史注入新元素。

　　早在編譯《咖啡萬歲》時，筆者就懷疑牧童說的真實性，但礙於譯作，難有置喙空間。退休後有餘裕鑽研、歸納殘缺不全的咖啡史料，並追溯牧童說源頭，線索直搗十七世紀羅馬東方語言學教授奈龍（Antoine Faustus Nairon）的一篇拉丁文咖啡論述，且一七一五年被法國旅遊作家尚德拉侯克（Jean de La Roque）引用，眾口鑠金下，牧羊童卡狄被捧成咖啡小祖宗。換句話說，奈龍教授和拉侯克兩人是牧童說的始作俑者。筆者遂以「裂解牧羊童說，尋找咖啡教父」為本書開宗明義，並考證葉門蘇非教派兩位教長──達巴尼和夏狄利，率先倡導咖啡飲料的相關史料，以及中國茶品催化咖啡世俗化的軌跡，最後追封這兩位蘇非教長為咖啡教父，以還兩老一個歷史公道。筆者拋磚引玉，演繹失落千年的咖啡史，期能彌補真相於萬一。

　　第四至第七章則聚焦精品咖啡概況。盱衡全球咖啡市場，二次戰後歷經三波趨勢與變革，依序為──第一波：五○年代的罐頭咖啡與即溶咖啡革命；第二波：七○年代精品咖啡初吐芬芳；第三波：千禧年後莊園咖啡大行其道。精品咖啡的火苗，由荷蘭裔咖啡烘焙師艾佛瑞•畢特（Alfred Peet）於一九六六年在舊金山創立的「畢茲咖啡」（Peet’s Coffee）點燃，經過七○至八○年代的沈潛與發酵，直到九○年代「星巴克」紅遍全球，才引爆熊熊火燄。有趣的是，此時期的精品咖啡是在拿鐵與卡布奇諾 ——即所謂「白咖啡」——的調味與包裝下，成為時尚飲品。但千禧年後，白咖啡逐漸式微，強調「地域之味」、不加糖、不添奶的莊園黑咖啡終於熬出頭，成了二次戰後第三波咖啡新趨勢，不再侷限小眾市場。本書另以非洲篇、中南美洲篇和亞洲與海島篇，來探討莊園咖啡新面貌。

　　星巴克深知咖啡第三波熱潮的來勢洶洶，不敢小覷，為了提升莊園黑咖啡的沖泡風味與競爭力，於二○○八年三月宣布購併「咖啡設備公司」（The Coffee Equipment Company），也就是精品黑咖啡沖泡系統「克洛佛」（Clover）的製造公司，震撼業界。一台克洛佛造價八千至一萬美元，融合法式濾壓與虹吸萃取原理，且能設定每杯不同莊園咖啡的萃取水溫、時間與水量等變數，被鑑賞家譽為畫時代的濾泡式咖啡機。星巴克將在美國門市加裝昂貴的克洛佛系統，做為抗衡麥當勞與Dunkin’ Donuts的利器。星巴克此舉，可被視為白咖啡失龐、精品黑咖啡竄起的風向球。這股新趨勢，亦可從台灣近年熱衷原味黑咖啡的人愈來愈多得到印證。

　　精品黑咖啡崛起，饕客更重視咖啡新鮮度與精緻風味，店用小型烘焙機也跟著發燒，台灣亦不能自外於這股新潮流。君不見近年台北世貿食品大展，國產咖啡烘焙機與進口貨，百家爭輝。本書第八至九章，深談咖啡烘焙諸多面向與技法，舉凡歐式快炒、日式慢炒，甚至新銳的威力烘焙大法亦有著墨，期能為精品咖啡的烘焙技巧略盡棉薄。

　　第十章探討咖啡萃取與健康問題，提供最新相關科學報告，證實適量飲用濾紙過濾的黑咖啡，少喝奶油（精）調味、三合一或化學咖啡，即可遠離有害因子，喝出健康。本書撰寫期間，備受全球咖啡界景仰的兩位耆老──「畢茲咖啡」創辦人畢特，「意利咖啡」（IllyC?ffee）前總裁厄內斯托•意利博士（Dr. Ernesto Illy），相繼仙逝，令人感傷。然而，精品咖啡大步行的腳步，不會因此稍歇。

　　最後，筆者要感謝碧利咖啡實業總經理黃重慶與其公子黃偉倫，提供烘焙場地、設備與精品豆，協助各項實驗與檢測，助使本書順利進行。當然，內人的鼓勵與體諒，也是一大助力。

中華民國九十七年三月三十一日

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