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餐旅衛生與安全管理（二版）

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			9789866860140
			傅安弘作
			華都文化
			2007年7月15日
			200.00 元
			HK$ 190

詳
細
資
料

* 規格：平裝 / 499頁 / 18k / 普級 / 單色印刷 / 初版
* 出版地：台灣

分
類

[ 尚未分類 ]

同
類
書
推
薦

內
容
簡
介

第1章　概說

第一節　餐旅業的定義及分類
餐旅業對一個國家或區域而言，是發展觀光的重要產業。根據勞工安全衛生法施行細則對餐旅業的定義如下：
1.從事提供公眾歇宿之旅社、客棧、賓館、飯店之事業。
2.從事食物烹調取償供應顧客之事業。
3.從事提供飲料之事業。

Hornsey和Dann（1984）指出餐旅業包含：
1.旅館（包含旅館客房等設施、餐廳、酒吧及俱樂部等）。
2. 一般餐飲業。
3.團體膳食、外燴。
4.速食業。
簡而言之，餐旅業是包含提供餐飲服務及旅館住宿的服務業。

一.餐飲業

　　餐飲的範圍相當廣泛，是指不用自行烹調即可食用的飲料及食物，而提供此餐飲的職業、事業則稱為餐飲服務業，簡稱餐飲業。圖1-1所示為詳細的分類，大致以營利與否分為商業型及非商業型兩大類。

　　非商業型的團體膳食業者每餐所供應的菜色固定但份數較多，通常在500人餐以上之伙食包作業，也屬於此類型的餐飲服務業。

　　一般飲食業中，依消費價位可分為：經濟級、普通級、高級三大類別，其中以經濟級與普通級和我們的生活最為密切；高級的飯店、餐廳則是在特殊節慶或出外旅遊時會光顧，由於競爭激烈，各大飯店也都會推出商業午餐、下午茶等，強調物超所值的品質及服務。在2003年SARS警報期間，旅遊業遭遇了空前的危機，各高級旅館的房務部門幾乎停擺，連帶餐飲部門也乏人問津，為了使人員能正常運作，故投入餐盒的製作，在飯店外販售，也曾造成民眾排隊購買的盛況，拉近了民眾與高級飯店的距離，算是面對危機時權宜的做法。

　　特殊飲食業中的餐盒工廠（餐盒食品製造業）與即食餐食工廠又可歸類於食品製造業，須向當地政府申請工廠登記證〔在直轄市為直轄市政府，在縣（市）為縣（市）政府；中央主管機關為經濟部〕。

二.旅館業

　　目前在我國籌設觀光旅館是採「許可制」，即國際觀光旅館需先報請交通部（觀光局）許可，業務範圍包含：客房出租、附設會議場所、休閒場所及商店之經營，其他相關的業務等（發展觀光條例第二十二條）。一般觀光旅館則由台北市政府交通局、高雄市政府建設局及各縣市政府觀光單位負責。觀光局曾於1983年及1987年實施「梅花等級評鑑制度」，惟因評鑑標準不夠周延，且偏重硬體設施而忽略軟體服務品質。故擬改採國際上較普遍的「星級」標誌，其評鑑方法是先進行「建築設備」評鑑（分為一、二、三星級），當前項評鑑列為三星級者，可自由決定是否接受「服務品質」評鑑，而給予四、五星級。

目
錄

第1章　概說
第一節　餐旅業的定義及分類
第二節　餐飲衛生與安全相關法規
第三節　飲食的安全衛生
第四節　旅館業相關法規
第五節　旅館業的衛生與安全管理

第2章　危害食品衛生的因素──細菌
第一節　細菌的介紹
第二節　影響細菌生長的因素
第三節　抑制細菌於食品中生長的方法
第四節　細菌性食品中毒

第3章　危害食品衛生的因素──病毒、真菌類、寄生蟲
第一節　病毒
第二節　真菌類
第三節　寄生蟲

第4章　危害食品衛生的因素──天然毒素、化學性毒
物及物理性危害
第一節　天然存在的化學物質
第二節　人工合成的物質
第三節　物理性危害

第5章　食品中毒之處理及防範
第一節　食因性疾病之定義及分類
第二節　食品中毒事件調查及處理程

序

節　台灣地區發生食品中毒的狀況
第四節　預防食品中毒的原則
第五節　常見細菌性食品中毒的預防方法
第六節　消費者的認知及做法

第6章　食品安全管制系統
第一節　起源及發展
第二節　國內之發展
第三節　餐飲業食品安全管制系統先期輔導作業規範
第四節　食品安全管制系統之定義
第五節　食品安全管制系統之原則及步驟
第六節　HACCP計畫之建立
第七節　食品業者實施傳統衛生管理與HACCP制度之比較
第八節　食品安全管理系統標準 ISO 220

第7章　餐飲衛生安全相關規範及認證制度
第一節　食品良好衛生規範
第二節　5S
第三節　食品GMP
第四節　CAS優良農產品
第五節　優質酒品
第六節　食品產銷履歷制度

第8章　食材之採購及驗收
第一節　採購
第二節　驗收

第9章　食材之儲存及發貨
第一節　儲存
第二節　發貨
第三節　作業電腦化

第10章　餐點製備
第一節　前處理
第二節　烹調
第三節　暫存及復熱
第四節　相關人員注意事項
第五節　常見缺失

第 11章　餐點之服務
第一節　服務方式
第二節　菜餚溫度的保持
第三節　供餐服務的注意事項
第四節　服務人員的注意事項
第五節　相關的器具
第六節　環境與設施
第七節　其他型態的餐飲服務

第12章　消洗與消毒
第一節　定義與使用時機
第二節　清洗
第三節　消毒
第四節　清潔消毒劑使用注意事項
第五節　餐具及清洗消毒方式
第六節　餐具衛生的檢查方法
第七節　設備的清洗消毒
第八節　廚房的清理
第九節　清潔用具
第十節　蓄水池及水塔的清洗
第13章　病媒管制與廢棄物處理
第一節　有害的昆蟲及動物
第二節　病媒管制措施
第三節　廢棄物處理

第14章　餐廚建築規劃與衛生安全維護
第一節　整體考量
第二節　用餐區的設置
第三節　廚房的設置及類別
第四節　作業流程及清潔度的區分
第五節　內部建築裝潢
第六節　特定區域的設計考量
第七節　公共設施
第八節　廚房建築與設施的常見缺失

第15章　意外傷害、職場安全與危機處理
第一節　意外傷害的種類及預防
第二節　急救方法
第三節　職場安全
第四節　危機處理及危機管理

第16章　人事組織與教育訓練
第一節　組織與人事
第二節　健康檢查
第三節　教育訓練

附錄
附錄一　食品良好衛生規範（GHP）
附錄二　餐具清洗良好作業指引
附錄三　學校餐廳廚房員生消費合作社衛生管理辦法
序
top

二版序

　　民以食為天，餐旅衛生與安全的話題似乎並不受經濟、政治的影響，持續受到各界的重視。一般民眾外食時，大多以符合個人飲食偏好、預算、方便解決民生問題為優先考量，在營養、衛生安全方面有時難以兼顧，只能仰賴餐飲業者為消費者負起把關的責任。然而台灣地區餐飲業蓬勃發展，各式餐飲業者素質良莠不齊，除非透過餐飲相關專業知識的提升，並能配合實際的供膳狀況調整應用，各級餐飲業者才能真正對餐點的品質與衛生安全，負起絕對的責任。有鑑於此，筆者希望本書能提供各級餐飲業者深入了解餐飲衛生的重要性及其做法，以善盡社會責任；同時也希望能提供完整餐旅衛生與安全管理的課程教材，以培育更多優秀的餐旅學子。

　　今年年初收到出版社告知要改版的訊息後，即針對出版社所蒐集之各項寶貴意見，多方搜尋資料及更新，以保持本書的正確性與即時性，並對讀者及自己負責。第二版在內容方面作了許多增修，概述如下：

　　第二章〈危害食品衛生的因素－－細菌〉：食因性疾病的分類方式，原以細菌產生孢子與否分類，改以疾病型態（感染型、毒素型、中間型）分類列表；第五章〈食品中毒之處理及防範〉：將台灣地區食品中毒之資料更新至最新（2007年3月衛生署公告2006年之資料），並加以分析討論；第六章〈食品安全管制系統〉：HACCP計畫表單改以飯店為範例。另一方面，衛生署於2007年6月11日預告訂定「餐盒食品工廠實施食品安全管制系統」，該行業將依產能分段強制實施HACCP。國際標準組織（ISO）於2005年9月1日正式公告食品安全管理系統標準ISO 22000：2005，於本章將此新制度作一簡介，以了解國際最新趨勢；第七章〈餐飲衛生安全相關規範及認證制度〉：農委會於2004年底起逐步整合各種國產農產品之標章，CAS優良農產品將「水產品」、「林產品」、「鮮乳」、「吉園圃生鮮蔬果」、「有機農產品」等納入，是相當重大的政策。各認證制度之認證廠家和件數的資料也一併更新。農委會於2007年1月5日通過「農產品生產及驗證管理法」，藉推動「食品產銷履歷制度」以加強保障消費者的權益，這也將成為國際農產品貿易的共同規範，執行此制度有利於食品外銷市場的拓展；第八章〈食材之採購及驗收〉：增列表格說明各類食材驗收的原則；第十章〈餐點製備〉：增列表格說明餐點製備常見的缺失及改進方法；第十一章〈餐點之服務〉：將服務方式重新分類整理；第十二章〈清洗與消毒〉：增列表格說明廚房器具使用之常見缺失及改進方法；第十四章〈餐廚建築規劃與衛生安全維護〉：增加用餐區規劃所需考量面積、桌椅和走道等因素之內容，增列餐飲業空氣汙染相關法規，並增列表格說明觀光旅館附設供餐飲場所之廚房淨面積規定，及廚房在建築與設施方面常見的衛生缺失及改進方法；第十六章〈人事組織與教育訓練〉：健康檢查為餐飲業從業人員所必須，將新進人員檢查項目及在職員工注意事項納入。

　　另外，第二版中也增換部分照片，期能達到更好的說明及輔助效果。筆者希望能提供正確的知識和資訊，惟才疏學淺，恐有疏漏之處，仍盼讀者提供寶貴意見予以指正。

　　轉換至實踐大學餐飲管理學系任教已三年，要感謝校方給予老師良好的研究環境及經費支持，讓筆者在教學、研究、服務三方面均能有所發揮。實踐大學將於2008年歡度50週年校慶，在此謹祝實踐大學校運昌隆。

傅安弘　謹誌
2007年7月

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