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廚房必備調味醬102種料理

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			9789867266163
			李健榮/著
			邦聯文化
			2005年11月23日
			87.00 元
			HK$ 73.95

詳
細
資
料

* 叢書系列：食工坊
* 規格：平裝 / 120頁 / 12K / 普級 / 全彩印刷 / 初
* 出版地：台灣

食工坊

分
類

飲食 > 食譜 > 醬料製作

同
類
書
推
薦

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內
容
簡
介

　　走進廚房打開冰箱與櫥櫃看看，蕃茄醬、沙茶醬、豆瓣醬、甜麵醬、味噌、紅糟醬、芝麻醬、黑胡椒醬、美乃滋、烤肉醬、XO醬、豆腐乳，這12種家家戶戶必備的料理調味醬你家是不是都有呢？除了將蕃茄醬用來沾薯條、沙茶醬用來吃火鍋、美乃滋用來做沙拉、豆腐乳用來配稀飯，是不是就不知道該怎麼運用了呢？所以這些調味醬總是冰了又冰，變成常住你家冰箱的一員，日子久後再次整理冰箱才發現許多醬料早已放到過期，思緒總在丟與不捨的兩端掙扎，相信這是每個家庭常見的困擾。

　　為了解決你的困擾，本書特地將這做菜必備的十二金釵研究出最極致的用法，從最基本認識這些調味醬，先將其運用來調製為美味醬料，再教你如何入菜，讓調味醬徹底從冰箱『敗部復活』；再來，『料理開場』則要公開各種調味醬的經典菜色，如甜麵醬的醬爆肉絲、芝麻醬的棒棒雞、豆腐乳的腐乳燒排，讓你再三回味；學會了經典料理，當然得再試試『延伸調味』，嚐嚐椰奶沙茶咖哩、烤肉醬啤酒雞、芝麻青蔬焗海鮮、紅糟豆奶蔬菜鍋、胡椒酥皮牛肉卷、美乃滋柴魚薯片燒這些意想不到的新鮮滋味！

　　今天就拿出你的調味醬，試試本書「醬」的好點子，從此不再浪費冰箱空間與荷包！

本書特色

　　◎有別於已出版的其他食譜書所選錄的各種不見得會購買的稀有調味醬（如魚露、桂花醬、香椿醬），本書收錄的12種調味醬絕對是家家戶戶廚房必備的調味品，是台灣人最常用來做菜的調味品項，所以絕對適用於所有人的廚房料理應用。

　　◎從『聊聊醬料』→再調成其他醬料的『敗部復活』→料理開場的『經典菜色』＆『延伸調味』，完整解說每一種調味醬的特色與應用方式。並選錄其中6種可以居家自製的調味醬，公開美味 DIY的方法。

作者簡介

李健榮

　　畢業自餐飲科後即投入餐飲工作，十幾年來接觸多國料理，曾任職於西華飯店、圓山飯店、歐華酒店，希望在傳統與創新之間發揮所長，並磨練自己做出合乎衛生、健康、美味的料理。

＜得獎＆證照＞

　　旅管協會35屆模範廚師、中餐烹調丙級技術士、西餐烹調丙級技術士
　　經食品工業發展研究所食品安全管制系統訓練(HACCP)合格

目
錄

【蕃茄醬】
大人小孩通殺的蕃茄醬，不只口味甜美，連健康抗癌功效也是100分，搭配酸味調味料更能使味道加分喔！

聊聊蕃茄醬……8
SAUCE DIY∼自家製蕃茄醬料……9
蕃茄醬敗部復活……10
　　★香味醬→醬炒雪螺
　　★酒釀茄醬 →酒釀茄醬燴大蝦
　　★莎莎醬→墨西哥玉米餅佐莎莎醬
　　★披薩醬→瑪格麗特披薩
蕃茄醬料理開場……13
　　→元氣燉牛肉……13
　　→糖醋魚球……14
　　→左宗堂雞……14
　　→酸辣涼拌花枝……15
　　→甜辣焗孔雀貝……15
　　→茄醬燴馬鈴薯肉丸……16
　　→茄汁漢堡排……17
　　→碳烤豬肋排……18

【沙茶醬】
穩坐方便醬寶座的沙茶醬，除了做為火鍋沾醬之外，還能用更多料理與調味手法來享用它的美味喔！

聊聊沙茶醬……19
沙茶醬敗部復活……20
　　★沙嗲醬→沙嗲烤肉串
　　★沙茶白醬→沙茶白醬焗雞
沙茶醬料理開場……22
　　→沙茶螃蟹粉絲煲……22
　　→魷魚什蔬沙茶羹……23
　　→蒜香沙茶羊肉……23
　　→沙茶乾煸四季豆……24
　　→沙茶醬爆蝦……25
　　→檸檬沙茶蒸鱈魚……25
　　→椰奶沙茶咖哩……26

【烤肉醬】
台灣的烤肉醬原本是應用在刷塗上，所以味道偏重偏鹹，加些甜酸味調味品中和一下，就能讓風味更多元囉！

聊聊烤肉醬……27
SAUCE DIY∼自家製烤肉醬料……28
烤肉醬敗部復活……29
　　★桂花蜜汁烤肉醬→迷迭香烤羊排
　　★海苔風味烤肉醬→清蒸白綠蘆筍
烤肉醬料理開場……31
　　→醬烤鮭魚飯糰……31
　　→生鮪魚佐清爽烤肉醬汁……32　　
　　→烤肉醬燉排骨……33
　　→烤肉醬啤酒雞……33
　　→泡菜烤肉蒸飯……34

【甜麵醬】
味道重鹹，直接入菜口味不優的甜麵醬，加上其他調味料簡單拌拌，就能調出經典美味的料理 SAUCE喔！

聊聊甜麵醬……35
甜麵醬敗部復活……36
　　★京醬→京醬豆腐
　　★酢醬→家常酢醬麵
甜麵醬料理開場……38
　　→醬爆肉絲……38
　　→麵醬牛肉卷……39
　　→回鍋肉……40
　　→辣醬雞丁豆腐煲……40
　　→醬滷牛蒡……41

【芝麻醬】
芝麻醬既是調味料也是很棒的營養補充品，使用的時候必須添加水分調開再入鍋，會比較容易烹煮喔！

聊聊芝麻醬…… 43
SAUCE DIY∼自家製芝麻醬……44
芝麻醬敗部復活……45
　　★芝麻山葵醬→芝麻山葵鱈魚蓋飯
　　★胡麻醬→胡麻韭菜卷
芝麻醬料理開場……47
　　→棒棒雞……47
　　→麻醬麵……48
　　→加多加多沙拉……49
　　→銀芽涼拌鴨絲……49
　　→芝麻青蔬焗海鮮……50

【紅糟醬】
色彩艷麗的紅糟醬，已經從客家愛用調味品，搖身一變為健康食品界的一員，和肉類一起料理，還能幫助腸胃消化喔！

聊聊紅糟醬……51
紅糟醬敗部復活……52
　　★紅糟優格醬→紅糟優格涼拌苦瓜
　　★紅糟啤酒醬→紅滷小章魚
紅糟醬料理開場……54
　　→滷紅糟魚……54
　　→紅糟燜小排……55
　　→紅糟麵疙瘩……56
　　→紅糟豆奶蔬菜鍋……56
　　→紅糟拌芭樂……57

【XO醬】
堪稱頂級醬料的XO醬，不論是炒青菜做為爆香料，或是添加1小匙在飯麵裡，菜餚的滋味馬上就鮮活起來了呢！XO醬就是辦得到！

聊聊XO醬……58
SAUCE DIY∼自家製XO醬……59
XO醬敗部復活……60
　　★陳皮XO醬→陳皮XO東坡肉
　　★柴魚XO醬→XO親子丼
XO醬料理開場……62
　　→XO醬乾拌麵……62
　　 →XO醬鮮帶子……63
　　→涼拌山珍海味……64
　　→XO醬山藥魚餅……64
　　→肋眼牛排佐XO醬……65
　　 →XO醬燴豆腐……66

【豆腐乳】
豆腐乳吃完後，可別把豆腐乳醬汁倒掉，這些剩下的湯汁可以利用來滷肉、炒青菜，或是煮豆瓣魚呢！

聊聊豆腐乳……67
豆腐乳敗部復活……68
　　★九層塔腐乳醬→腐乳青醬義大利麵
　　★腐乳酪梨醬 →墨西哥牛肉卷
豆腐乳料理開場……70
　　→腐乳燒排……70
　　→腐乳羊肉空心菜……71
　　→蕃茄雞絲佐芝麻腐乳醬……72
　　→豆瓣南乳蒸肉……72
　　→酒釀南乳粥……73

【黑胡椒醬】
吃牛排必備的黑胡椒醬，除了做為淋醬，其實用來炒燴與烘烤，更能提引出香味，今天就來嚐嚐這珍貴的香料吧！

聊聊黑胡椒醬……74
SAUCE DIY~自家製黑胡椒醬……75
黑胡椒醬敗部復活……76
　　★韓式黑胡椒辣醬→黑胡椒五更腸旺
　　★甜橘黑胡椒醬→橘椒烤鴨胸
黑胡椒醬料理開場……78
　　→黑胡椒牛仔骨……78
　　→胡椒醬炒飯……79
　　→胡椒酥皮牛肉卷……80
　　→炒牛肉抓餅……80
　　→涼拌毛豆仁……81
　　→茶香胡椒燻里肌……81

【味噌醬】
據日本國家癌症研究中心指出，每天喝味噌湯可以降低乳癌與胃癌發生率，但高血壓與腎功能不好的人，須選用低鹽配方，

以免吃進過多的鈉喔！
聊聊味噌醬……82
味噌醬敗部復活……83
　　★味噌豆醬→青蒜魷魚
　　★味噌美乃滋→炸海苔鮭魚卷
味噌料理開場……85
　　→炸味噌起司豬排……85
　　→味噌田樂燒……86
　　→味噌根物燒……87
　　→雞味噌翅肉湯……88
　　→味噌泡菜鍋……88
　　→豬肉味噌焗豆腐……89

【美乃滋】
其實美乃滋除了沙拉醬的角色，還可以很多變，台灣最受歡迎的千島醬、塔塔醬都是美乃滋的變身喔！

聊聊美乃滋……90
SAUCE DIY∼自家製美乃滋……91
美乃滋敗部復活……92
　　★法式芥末美乃滋→芥末沙拉烤鮭魚
　　★茴香優格美乃滋→茴香優酪黃瓜沙拉
　　★桂花美乃滋→香蕉可麗餅
美乃滋料理開場……95
　　→鳳梨蝦球……95
　　→炸魚排佐塔塔醬……96
　　→青蔬千島火龍卷……96
　　→鱈魚子烤南瓜……97
　　→核果飯沙拉……97
　　→美乃滋柴魚薯片燒……98
　　→酥炸蟹肉餅……99
　　→鮪魚沙拉鑲豆腐……100

【豆瓣醬】
豆瓣醬是經過發酵的調味醬，具神奇的提味與壓腥功能，可讓魚、肉鮮香，烹調時先入鍋爆香更能引出它的美味！

聊聊豆瓣醬……101
豆瓣醬敗部復活……102
　　★豆瓣腐乳醬→羊肉爐
　　★豆瓣辣醬→八寶辣醬飯
豆瓣醬料理開場……104
　　→豆瓣魚……104
　　→魚香烘蛋……105
　　→麻婆豆腐……107
　　→麻婆百頁……107
　　→醬燒牛肉麵……108
　　→辣醬炒雙脆……108
　　→醬爆魚柳……109
　　→豆醬鳳梨雞……110
　　→家常茄腸煲……111

序

再也沒有丟與不捨的困擾　李健榮

　　每當過年或是親朋好友來訪，大顯身手後總是會在冰箱留下瓶瓶罐罐的醬料，日子過久後再次整理冰箱才發現許多醬料早已過期，思緒總在丟與不捨的天秤兩端掙扎。相信這是每個家庭常有的困擾，身為專業廚師並且在餐飲界工作十幾年的我也不例外。

　　這次承蒙邦聯出版社以及舊同事的邀約，我很高興有機會走出廚房展現我多年來接觸多國料理的心得，將這十二種調味醬融入菜色中應用，研究出更適合國人喜歡的口味，讓醬料不只是調味料，也可以是餡料、沾醬、醬汁或是醃料。

　　最熟悉的蕃茄醬可以在稍加調味過後變成烤肉醬，加入美乃滋立刻變身成為風靡全球的千島醬，蕃茄醬還適合滷排骨、調糖醋醬和炒飯，重要的是，如果你喜歡也可以自己製作屬於你個人獨特風味的蕃茄醬。

　　X.0醬則是最近幾年爆紅的超人氣醬料，因它的食材是以干貝為主、蝦米為輔，因此充滿鮮甜的海洋味道，任何單調的菜餚只要加入X.0醬都可以搖身一變成為高級的佳餚，市售的X.0醬單價並不便宜，建議讀者可以在家中DIY，只要照著我們書中的材料和步驟來製作，您也可以輕鬆做出珍貴的味道。

　　這本書所列舉的十二種調味醬和延伸示範的菜色，都是我與出版社多次研商後所挑選出家家戶戶必備的品項，希望藉此能讓你家的冰箱不再浪費空間擺著用不完的醬料，也可以讓你的廚藝更進步，謝謝！

書
評

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