一、學理篇

*什麼是日式料理？

?非物質人類文化遺產的和食

?日式料理發展歷史

?求新求變的現代日式料理

?日式料理的精神

?日式料理的特色味

?食在日本



*日式料理種類大蒐羅

?傳統日式料理

?特色日式料理



*和風滿溢，從調味料到食材

?醬油

?醋

?酒及相關製品

?辛香料

?乾貨

?醬料

?發酵品、漬物

?加工製品及其他

?蔬菜旬物

?海鮮類



*匠心獨具，烹飪器具及特色餐具

?日式廚具

?日式餐具



*分毫不差，日式刀工全解析

?蔬菜刀工

?肉類刀工



*事半功倍，日式料理前置作業

?飯類

?麵衣

?煮乾瓢

?特色醬汁

?柴魚高湯



二、實作篇

*原汁原味──「湯」

?烤魚頭清湯

?變化形 鱸魚清湯

?海帶芽味噌湯

?變化形 牡蠣味噌湯

?海苔湯

?蛤蜊味噌湯

?紅味噌蜆湯

?蝦頭味噌湯

?變化形 鯛魚下巴味噌湯

*美味可口──「配菜」

?涼拌蔬菜

?納豆山藥

?過貓拌胡麻

?牛蒡唐揚

?海帶芽醋

?金平牛蒡

?可樂餅

?揚出豆腐



*飽足分量──「飯、麵」

?釜飯�白飯

?五目炊飯

?鮭魚飯糰

?變化形 梅子烤飯糰

?豬排丼

?變化形 炸豬排

?牛丼

?親子丼

?鍋燒烏龍麵

?蕎麥涼麵

?大阪燒



*香氣逼人──「肉、蛋」

?玉子燒

?茶碗蒸

?蔥燒肉捲

?雞肉串燒

?雞肉龍田揚

?薑燒豬肉

?烤培根蘆筍捲

?煎照燒雞腿

?壽喜燒



*經典好味──「壽司」

?海苔壽司

?細卷壽司

•玉子細卷壽司

•紫蘇梅細卷壽司

•黃瓜細卷壽司

?花壽司

?加州卷

?鐵砲壽司

?握壽司

?軍艦壽司

?稻荷壽司



?綜合手捲

•鮮蝦手捲

•蘆筍手捲

•玉子燒手捲



*念念不忘──「魚料理」

?綜合生魚片

鯛魚�旗魚�紅甘�鮭魚�鮪魚

?鯖魚味噌煮

?香魚姿造鹽燒

?變化形 鱸魚柚庵燒

?鯛魚蘿蔔泥煮

?小鯛酒蒸



*回味無窮──「海鮮料理」

?酥炸牡蠣

?綜合天婦羅

?變化形 野菜天婦羅

?變化形 櫻花蝦炸什錦

?醋味海老

?土瓶蒸

海鮮寄世鍋

導讀



　　本書從基礎的「日式料理」定義開始介紹，並爬梳歷史及文化脈絡，再介紹日式料理特色的料理樣式，帶領讀者一次掌握日式料理全觀。



　　詳盡介紹日式料理獨到的食材、器具及製備技巧，讓讀者在實際製作日式料理時能迅速上手，磨練精進一位專業的日式料理師必須具備的知識及技能。