2 高含水麵包的重要性

7 閱讀本書時的注意事項

8 登場作者介紹

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Chapter 1

高含水麵包的基礎考量．技術

?(社團法人)日本麵包技術研究所 常務理事 所長 農學博士 井上好文

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28

Chapter 2

人氣店「經典高含水麵包」的技術

32 Pain de Lodeve洛代夫

Pain de Lodeve aux noix et raisins核桃葡萄乾洛代夫

『Boulangerie L’unique』 大橋哲雄

加水率90%。透過改良配方與製作方法來傳達洛代夫的魅力

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38 Pain de Lodeve洛代夫

『Boulangerie德多朗 元石川店』 德永久美子

使用葡萄乾發酵種。利用過夜發酵法製作洛代夫

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46 Pain de Lodeve洛代夫

『BOULANGERIE DE MELK』 古山雄嗣

以提升「技術水準」的理念來製作洛代夫

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54 Rustique 洛斯提克

『Pain des Philosophes』 榎本哲

總水量達95%。以充分發揮麵粉風味而受歡迎的洛斯提克

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62 Seelen 塞倫

（株）愛工?製作所 伊藤雅大

運用現代技術，在短時間內製作出德國傳統的高含水麵包

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Chapter 3

人氣店「低糖油高含水麵包」的技術

70 Pain Fermier農家麵包

（株）愛工?製作所 伊藤雅大

透過正確理解和掌握Bassinage（多加水）技術來製作的農家麵包

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78 米麴Pain Complet全麥麵包

『Ca marche』 西川功晃

加入米麴，以「味道調和」方式製作的全麥麵包

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86 Terroir風土麵包

『BOULANGERIE NUKUMUKU』 与儀高志

85%的加水率。著重於隨時展現小麥香氣的黑麥麵包

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92 Alveole 蜂巢麵包

『MAISON MURATA』 村田圭吾

超過100%的加水率。利用天然酵母烘焙出按重量計價的麵包

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98 Moulins 石磨麵包

『MAISON MURATA』 村田圭吾

透過酵母和發酵過程，創造出不同的高含水麵包

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104 Baguette Van長棍

『Boulangerie recolte』 松尾裕生

極少量酵母搭配75%加水率，提升小麥風味的長棍麵包

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110 Haruyutakas Hard Toast 脆皮吐司

『Boulangerie recolte』 松尾裕生

100%的加水率，使用液種和湯種來實現Q彈口感

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116

Chapter 4

人氣店「高糖油高含水麵包」的技術

118 鮮奶油吐司

『富士山的熔岩窯店 season factory 麵包果實』

諏訪原 浩

總加水率80%。提升小麥風味和口感的特色吐司

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126 三軒茶屋 每日吐司（鬆軟款）

『BOULANGERIE NUKUMUKU』 与儀高志

添加葡萄乾發酵種，92%的加水率。以香氣為主的輕爽吐司

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132 Croissant可頌

『富士山的熔岩窯店 season factory 麵包果實』

諏訪原 浩

利用熔岩窯，提升小麥香氣的高含水可頌

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140 日式餐包（奶油卷麵團）

『BOULANGERIE NUKUMUKU』 与儀高志

以濃郁奶油卷麵團製作，深受歡迎的高含水日式餐包

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146

Chapter 5

人氣店「獨創高含水麵包」的技術

148 長時間發酵的油炸甜甜圈

『BOULANGERIE NUKUMUKU』 与儀高志

80%的加水率。以麵團的甜味和口感為特色的炸甜甜圈

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154 Pancakes鬆餅

『麵包工房 風見雞』 福王寺 明

使用3種酵母的高含水麵團製作的「鬆餅」

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162 Coffee Rich濃郁咖啡

『麵包工房 風見雞』 福王寺 明

利用高含水「鹽味奶油麵團」製作，介於麵包與鬆餅之間的產品

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168 Chapter 6

「高含水」麵包製作與小麥粉的演變

(社團法人) 日本麵包技術研究所 研究調查部 部長 原田昌博

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175 後記