002 Regarding the publication

003 Introduction



Chapter 1 … 008…Panettone & Pandoro 義大利水果麵包 & 黃金麵包

010…Panettone和Pandoro是什麼樣的糕點？

012…義大利的Panettone文化

015…製作方法和變化

019…以維羅納為中心的Pandoro文化

在製作Panettone和Pandoro之前… 021…專門用語

022…關於材料

024…關於工具、設備、模具



Chapter 2 … 026…Lievito madre原種

028…步驟的順序

029…配方表

030…發酵液

031…1號種

032…2∼4號種

034…原種（Lievito madre）

035…Lievito madre原種製作的各種發酵糕點和麵包



Chapter 3 … 036…Panettone Moderno 現代製作法

038…步驟的順序

039…配方表

040…原種的水浸．續種1 & 2

042…中種

044…續種（製作下一次的原種）

045…水果的準備

046…最後攪拌

050…分割．整型．入模．發酵

054…烘焙

Column… 056…Gira Panettonitj 出現之前

058…Panettone Moderno現代製法的變化

Column… 061…瓶中烘焙的Panettone



Chapter 4 … 062…Panettone Classico 經典製作法

064…步驟的順序

065…配方表

066…續種1

067…續種（製作下一次的原種）

Column… 067…製作下一次原種的續種作業通常在傍晚進行

068…續種2

069…中種

070…最後攪拌

072…分割．整型．入模．發酵

073…烘焙



Chapter 5 … 074…Panettone variations 各種變化

076…Amarena e cioccolato ｜ 黑櫻桃和巧克力

078…Fragola ｜ 草莓

080…Limoncello｜ 檸檬酒

082…Albicocca ｜ 杏桃

084…Albicocca e ananas ｜ 杏桃和鳳梨

086…Cioccolato al caramello ｜ 焦糖巧克力



Chapter 6 … 088…Pandoro 黃金麵包

090…步驟的順序

091…配方表

092…續種1 & 2

093…預先準備

094…Biga種

095…最後攪拌

098…分割．整型

100…入模．發酵

101…烘焙

104…完成

Column… 106…新型態的Pandoro



Chapter 7 …108…以Panettone或Pandoro麵團製作的發酵糕點

110…Colomba pasquale ｜ 復活節的鴿子

Column… 111…Colomba和西奧德琳達女王

114…Veneziana ｜ 威尼斯

115…Bauletto ｜ 珠寶盒

116…Buondi ｜ 早安

118…Lunetta ｜ 小月亮



Chapter 8 …120…Italian bread 義大利的麵包

122…Micca di montagna ｜ 山的圓麵包

Column… 124…在深山製作麵包的獨行職人

125…液狀發酵種（原種）

126…Pane contadino ｜ 農夫麵包

128…Francesino ｜小法國

130…Cornetti ｜ 義式可頌



Chapter 9 …132…DONQ的Panettone

134…1970年代以來，DONQ的「Panettone」歷史

134…創辦人，藤井幸男和Panettone

135…1985年，在Orindo Menegin先生的指導下Sanremo進入正式生產階段

136…六甲島工廠和聖雷莫（Sanremo）生產線

138…2014年，前往米蘭。參觀競賽展示會成為轉折點

139…與義大利Panettone業界同步

140…年表｜DONQ的「Panettone」歷史



附錄1 …142…佐藤?樹之選「影響我的Panettone」

…147…傳統延續至今的老字號Panettone

附錄2 …148…關於Panettone和Pandoro的法規

附錄3 …151…「Re Panettone」競賽評審表