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千層可頌的秘密:在家實現法式美味!兩位職人教你製作甜鹹雙享的完美點心

千層可頌的秘密:在家實現法式美味!兩位職人教你製作甜鹹雙享的完美點心

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9789865481612
呂昇達,艾力克
優品文化事業有限公司
2024年7月10日
210.00  元
HK$ 178.5  






ISBN:9789865481612
  • 叢書系列:Baking
  • 規格:平裝 / 192頁 / 19 x 26 x 1 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    Baking


  • 飲食 > 甜點/麵包 > 麵包











    拆解從基礎到進階的千層奧義!

    34款基礎千層,29款奧義千層,17款鹹派與甜派

    特邀5位職人專欄式主題分享



      由超人氣頂尖老師呂昇達 ╳ 名店麵包職人艾力克領銜打造!



      Part 1、基本型千層麵包

      深入解析千層麵包的製作原理和步驟。從三種經典款式入手,掌握製作千層的基礎技巧,延伸製作鹹甜可頌&調理風格的可頌,讓你從基本款麵包進階到更豐富的變化。



      Part 2、進階型奧義千層麵包

      進入更高層次的烘焙藝術,探索「日式?子麵團」、「丹麥麵團」、「國王麵團」三種麵團的魅力,每一種麵團都擁有獨特口感和造型變化,將千層麵包昇華至專業水準。



      Part 3、鹹派與甜派

      在這一單元中,我們不僅限於麵包,還介紹各種鹹派與甜派的製作方法,從青酋牛排鹹派到創新的楓糖森林堅果甜派,滿足你對甜鹹美食的所有渴望。



      Part 4、職人特別企劃

      特邀五位烘焙職人!為讀者呈現他們各自獨創的甜點或麵包食譜。啟發創作的無限靈感,讓你更深入了解千層麵包的無限可能。

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    作者序│呂昇達

    作者序│艾力克

    目 錄│Table of contents



    Chapter 1、入門千層麵包

    Step 1、麵團技法二選一:?直接法可頌

    Step 1、麵團技法二選一:?液種法可頌

    Step 2、共通技法:裹奶油片

    ▼本書可頌製作流程圖

    Step 3、摺疊技法三選一:?四摺一+三摺一

    Step 3、摺疊技法三選一:?四摺二

    Step 3、摺疊技法三選一:?三摺三



    ▍經典可頌與巨人可頌

    .經典可頌麵包

    .基本可頌麵包

    .巨人可頌



    ▍鹹可頌與甜可頌

    .青醬乳酪美乃滋可頌

    .黑胡椒乳酪美乃滋可頌

    .穀物可頌麵包

    .檸檬糖霜可頌

    .香草焦糖夏威夷豆可頌

    .依思尼焦糖海鹽丁可頌

    .香草奶油卡士達可頌

    .黃金流沙可頌

    .榛果奶油可頌

    .蒙布朗奶油可頌

    .鹽之花焦糖帕林內可頌

    .芋泥千層可頌

    .焦糖奶油橘子可頌

    .焦糖海鹽丁核桃可頌吐司

    .焦糖核桃可頌吐司

    .森林堅果可頌吐司

    .橙香洋梨鮭魚可頌吐司



    ▍調理風格可頌系列

    .德式脆腸可頌

    .黑胡椒培根可頌

    .肉鬆奶油可頌

    .爐烤豬肉番茄可頌

    .糖漬洋梨燻鮭魚可頌

    .奶油燻雞可頌

    .白醬玉米培根可頌

    .白醬蘑菇堅果可頌

    .洋蔥培根野菇可頌

    .酸菜爐烤豬肉可頌

    .燻鮭菠菜野菇可頌



    ▍邊角料應用

    .邊角磅蛋糕千層條

    .邊角南瓜黑芝麻千層條

    .邊角榛果奶油麻吉可頌



    Chapter 2、奧義千層麵包

    ▍Basic!日式?子麵團

    .太妃焦糖肉桂捲

    .八結檸檬肉桂捲



    ▍Basic!丹麥麵團

    .丹麥吐司



    ▍Basic!草莓大理石麵團&巧克力大理石麵團

    .草莓大理石丹麥吐司

    .巧克力大理石丹麥吐司

    .千層草莓布朗尼吐司

    .紅豆千層卡士達千層吐司

    .北海道千層吐司

    .布郎尼巧克力可頌

    .千層菠蘿可頌

    .肉桂千層酥

    .玉米火腿千層

    .放浪捲捲酥

    .巧克力千層棒



    ▍Basic!國王麵團

    .國王蛋塔

    .愛心蝴蝶酥



    ▍Basic!拿破崙酥

    .青醬培根拿破崙酥

    .起司脆腸拿破崙酥

    .白醬燻雞拿破崙酥

    .燻鮭洋梨拿破崙酥

    .酸菜爐烤豬拿破崙酥

    .紅豆奶油拿破崙酥

    .蒙布朗拿破崙酥

    .水果拿破崙酥

    .千層捲心酥

    .國王捲捲酥

    .鹹豬肉酥皮

    .奶油肉鬆千層夾心

    Special!國王派



    Chapter 3、鹹派與甜派

    ▍Quich系列鹹派

    ▍Basic!經典鹹派配方

    .臺灣鹹酥雞鹹派

    .日式咖哩豬排鹹派

    .味噌玉米鹹派

    .雞蛋沙拉鹹派

    .南瓜雞蛋沙拉鹹派

    .菌菇炸雞鹹派

    .酒漬洋梨燻鮭魚

    .青酋牛排鹹派

    .極致爐烤豬肉鹹派

    .酪梨燻鮭花朵鹹派

    .洋蔥脆培根乳酪鹹派

    .酸菜豬肉堅果鹹派

    .松露野菇燻雞鹹派

    .蔬菜青酋牛排鹹派



    ▍堅果系列甜派

    .蜂蜜焦糖核桃甜派

    .楓糖森林堅果甜派

    .香草焦糖夏威夷豆甜派



    Chapter 4、職人專欄

    .松露野菇牛肉排──王俊之老師 示範分享

    .千層甜筒酥Cones feuilletes:latelier de joel robuchon──侯布雄法式餐廳麵包主廚 李聖傑老師 示範分享

    .檸檬可頌藝術──Sunriental Cafe 主廚 Crystal李宜蔚老師 示範分享

    .奶素可頌──玉香齋研發主廚 林哲玄老師 示範分享

    .季節水果可頌──玉香齋研發主廚 林哲玄老師 示範分享

    .香草聖多諾黑──全統西點主理人 陳星緯老師 示範分享



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