序
慢慢來，比較快！
距離第一次出版茶書足足有三十年，萬萬沒想最早從一本東方的茶藝，後來變成一門世界的生意。一九八二年寫《中國茶藝》，談茶的文史面、製造及運用。以此為據，展開茶的演繹、推廣，改變了飲茶的型態，相對帶來的生意，也足足忙了一段人生最精良的歲月。而這三十年的實踐，就在本書的脈絡中。
前作是一本極為普通的茶藝書，在茶藝初崛起的階段，算是應世之作，引經據典，借題發揮，然卻看不到想法，無關經營，更談不上策略與學術，頂多是一本工具書而已。
後來在茶葉及興趣熱點上，很想再出版一本台灣半發酵茶的探索之書，書名方向有著落，然因經營之忙碌，竟然連日記都變成週記及月記，遑論出書。因通訊的需求，內部發行茶訊，每月皆需為開卷立言，月記卻又變成了宣導，講一些理念，說一些做法，建構一些共同觀點，好讓茶的專業更順遂。數年下來，累十萬餘言，範圍極大，話題駁雜，若真有可取之處即記錄了一些真實的人事物。匆匆竟然三十年，舉目堪驚，社會變遷，商業結構變化極大，茶產業更與昔不同。
尤其冷飲茶中的珍珠奶茶，是我們百種商品中的一項，研發之初，不過是為了增加商品的豐富內涵，加入了地方小吃粉圓，在標準作業化的過程中，賦予它適當的甜度-幸福的十六度，並要求夏冬有三比七、四比六的黃金冰比，在同時，中藥材的枸杞子、膨大海、咸豐草也加入了，最看好的愛玉檸檬茶在排行榜中領先，無奈有意種花花不開，無心插柳柳成蔭，因有喬丹的加持、張學友的偏愛，珍珠奶茶居然變成世界性，炙手可熱之新貴，各類經營型態皆有，百花爭鳴，萬鳥齊飛。品牌已國際化者，不勝枚數，本土品牌多如繁星，身為新潮流的引航者，這三十年的創意過程在茶訊中留下了紀錄。這裡有產業發展的痕跡，也有個人對茶藝真情的剖析，任其埋沒殊為可惜，是以增補編輯成冊，只圖在泛泛人生中，做件有意義的事。
時值創業三十年，春水堂從台中四維路的八坪小店，長成五個品牌、百家門市、員工千人的規模，遠遠超出三十年前的期待和想像。當中或有二、三分運氣，相信另外七分來自對專業的堅持，以及穩紮穩打的態度。
春水堂的發展從來不為「把市場做大」。春水堂提供有環境、有品質、有服務的多元冷飲體驗，把茶工藝精神的固執與堅持保留在秋山堂。經營二十年後，組織上出現發展瓶頸。每位員工個性、特質不同，有人技術好、慣性操作穩定，但個性較內向、對外溝通比較不突出，在升遷上吃虧，因此進一步決定發展外帶為主、茶吧型態的「茶湯會」，讓技術面強的同仁有不同型態的舞台發揮。
輕食館的概念則出現在二○○九年前。「不賣火鍋、不賣快炒」，是我的堅持，也讓我的茶館午後三點後還有生意。在茶飲上面，自覺開發工作已經做足，茶食仍有很多空間。冷飲茶配輕食最恰當，而不是重口味的麵食跟滷味。為了一探大眾接受度，二○一二年底在台北開了第一家春水堂的輕食館瑪可緹（Mocktail），除了幾款茶飲，主要是西式口味的簡單餐食，以及茶的冰淇淋。目前尚處實驗階段，但我深信這會是春水堂打進國際的重要方向。
預計二○一二年底正式營運、位於南投國姓的秋山居，則是結合茶藝、美食、溫泉、養生的內涵，希望重現宋代四藝生活的情調與氛圍，讓現代人重新體驗古代的員外如何享受生活的美好。
二○一三年八月，海外第一家春水堂將出現在日本東京的代官山，預計兩年內將在日本開六家分店。這是一個美好的緣分。二○一一年，松山機場的春水堂剛開，有位日本人過境，在店裡坐了很久，連班機都延誤了，之後又特意來台好多趟。不久，他聯絡上我，同時遞上計畫書。他的計畫非常詳細，連展店步驟都寫好了。我很樂見這樣的合作，經過評估，各方面都符合春水堂的要求，今年夏天就要在日本與大家見面，完全複製台灣的模式，但更精緻些。不論歐洲、美洲，未來倘若有合適的合作對象、好的機緣，也不排除用這樣的方式來合作。生意想要做久，不可能單打獨鬥走遍全世界。
下一個三十年，希望品牌家族能深耕台灣並且走向國際，延續春水堂在世界飲茶文化的影響力。隨著品牌成長茁壯，以及世界級競爭對手的過招，許多經營模式待做調整，組織也需要創新變革。第二代和專業接班培訓，更是刻不容緩。
許多熟識的朋友總愛笑我是慢郎中，動作常比別人慢半拍。看多了樓起樓塌，更讓我相信「慢慢來其實比較快」。我用生命來看待生意，自然希望能走得長久，寧願十家店好好做上一百年，也不願很快開了一百家，卻只能做十年。
甘侯 2013年6月 于台中
