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世界冠軍的可頌布里歐

世界冠軍的可頌布里歐

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9789579065931
李忠威
上優文化
2024年3月15日
427.00  元
HK$ 362.95  






ISBN:9789579065931
  • 叢書系列:烘焙生活
  • 規格:平裝 / 288頁 / 21 x 28 x 1.44 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    烘焙生活


  • 飲食 > 甜點/麵包 > 西式點心/甜點

















      世界冠軍的可頌布里歐

      Pain Fait Par Le Champion Du Monde

      Croissant&Brioche




      層層堆疊的可頌麵包 ╳ 酥脆多層次的美味 ╳ 可甜可鹹濃厚奶香

      鬆軟可口布里歐麵包 ╳ 經典與創新的口味 ╳ 傳統宮廷貴族麵包



      世界冠軍精選兩大種類—可頌、布里歐麵包

      上百張步驟圖教您從零做出職人級的美味

      不論是經典可頌或者是創新口味的延伸變化

      全都囊括書中不藏私地傳授



      獨家收錄多達三十種的餡料作法讓您體驗絕妙的麵包搭配

      裝飾手法的提升以及餡料和麵包的組合

      讓您也可以做出殿堂級的頂級風味



      Croissant & 層層堆疊的可頌麵包

      細膩的麵團包油手法,製作出最精緻的可頌美味,每一顆可頌層次都是無與倫比的工藝技巧,在書中一步一步的教您每個細節,在可頌的配方中,給您最完整的配比,從最基礎的經典開始,延伸變化出多種口味與造型的改變,在可頌中找出更多元更美味的吃法,除了經典還可甜可鹹的可頌麵包,更是讓人欲罷不能。



      Brioche & 鬆軟可口布里歐麵包

      經典的布里歐麵包,也是法國經典的貴族麵包,奶油含量較高吃起來外酥內軟,綿密的麵包體口感滑順,濃厚的奶油香氣讓布里歐麵包更加誘人,書中教您兩種不同奶油含量的配方,讓您可以嘗試看看不同的配比吃起來的口感差異,不同的製作手法也讓布里歐的變化更多樣化。

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    序文

    推薦序

    目錄



    關於比賽

    關於可頌




    Ⅰ、巴黎香可頌Paris Croissant

    巴黎香可頌麵團

    巴黎香12層彎月可頌

    12層可頌

    27層蘭姆小可頌

    焦糖巧克力可頌

    雙色巧克力可頌

    法式杏仁可頌

    草莓開心果可頌

    巧克力蝴蝶酥



    Ⅱ、變化可頌Variete Croissant

    變化可頌麵團

    16層彎月可頌

    16層可頌

    榛果巧克力可頌

    草莓卡士達可頌

    粉戀草莓可頌

    明太子芝士可頌

    芒果鳳梨可頌

    柑橘百香蘋果

    覆盆子鳳梨開心果

    紅心芭樂鳳梨可頌



    Ⅲ、丹麥Danemark

    丹麥麵團

    黑松露德腸起司丹麥

    丹麥起司菠蘿

    經典丹麥紅豆

    千層小方塊卡士達

    焦糖煉乳奶油捲



    Ⅳ布里歐修-50%奶油Brioche

    布里歐修-50%奶油麵團

    僧侶布里歐

    雙色辮子布里歐

    雙色小圓布里歐

    覆盆子藍莓布里歐

    青醬雞肉三明治

    雙心覆盆子蘋果布里歐

    金棗芒果布里歐

    自由創作布里歐-蝴蝶

    瓶中花



    Ⅴ布里歐修-35%奶油

    布里歐修-35%奶油麵團

    百香蘋果布里歐

    榛果巧克力

    伯爵金棗

    牛奶糖布里歐

    玫瑰荔枝布里歐

    玫瑰布里歐

    覆盆子蘋果布里歐

    杏仁蛋糕布里歐

    紅酒無花果布里歐



    Ⅵ餡料、裝飾、圍邊、酥菠蘿Decorer

    紅心芭樂醬

    草莓果醬

    覆盆子蘋果醬

    覆盆子乳酪

    焦糖煉乳奶油醬

    柑橘醬

    玫瑰荔枝餡

    伯爵金棗餡

    金棗芒果

    金棗杏仁餡

    覆盆子醬

    焦糖核桃

    杏仁餡

    開心果杏仁餡

    芒果杏仁餡

    庫利

    百香蘋果

    金桔糖片

    覆盆子鳳梨丁

    牛奶糖乳酪餡

    榛果巧克力

    巧克力餡

    卡士達醬

    巧克力卡士達醬

    菠蘿皮&起司菠蘿皮&抹茶美濃皮

    可頌糖水&蘭姆酒糖水

    明太子醬

    青醬雞肉餡

    酥菠蘿

    開心果酥菠蘿

    巧克力酥菠蘿

    紅豆麵皮

    黑線條&紅線條

    杏仁蛋糕皮

    可頌丹麥麵皮製作

    布里歐麵團製作

    布里歐麵皮製作



    特別感謝





    作者序



      自從16歲進入烘焙業,至今也已經過了二十五年,從一開始只是一份工作,如今不知不覺中,對麵包產生興趣,喜歡上關於麵包的一切,當我發現時,我已經陷入麵包神奇的世界中。



      我永遠記得,18歲的那年,我第一次獨自從秤料、攪拌麵團、麵團發酵、分割滾圓、中間發酵、整形、最後發酵、烤焙,整個完整的製作麵包過程,一個人獨自完成,看著經由自己雙手製作的麵包,慢慢地發酵長大,在等待的過程中,那一種不安與期待的心情一直持續到烤焙出爐,這是我的第一次製作麵包,從頭到尾自己完成的那種喜悅和感動,至今想起,仍是歷歷在目,即便已經過了這麼多年,我也還是記得那款麵包是軟式法國,配方中的液態部分,完全不添加一滴水,使用20%的蛋黃、45%的牛奶,製作成長形,在烤焙前刷上全蛋液,撒上白芝麻,中間劃一刀,再擠上奶油大蒜醬,這些細節,我至今還記得,沒錯,我還記得很清楚。



      現在回想起來,我應該是從那時候開始,就愛上了我的職業:麵包師傅。



      每天製作出來的麵包品質好壞,會直接影響到我的心情好壞,對我而言,把麵包製作出來跟把麵包做好,是兩件完全不一樣的事。製作麵包對我而言,不再只是一份工作,而是生活中的一部分,且在我的生命中,當一位麵包師傅這件事,也早已在很多時候成為支撐著自己的心靈歸屬。



      多年來,在我的麵包生涯中,已經超過一半以上的時間,都在參加烘焙競賽,不斷的挑戰自己,也不斷地追求自己在技術上的工藝水準,每一次的突破,都讓我在製作麵包的這條路上,更加精進。



      我的作品大多數圍繞著可頌麵包與布里歐麵包,你知道嗎?要創作出屬於自己的作品,是一件非常困難的事,特別是要從零開始,從餡料的口味、不同食材的組合、創新華麗的外型,做出讓人驚艷且深植人心的作品,一直是我給自己的挑戰,也是我心中一直想達到的目標。



      終於,在2022年Coupe du monde de la boulangerie 樂斯福世界盃麵包大賽中,我拿到了世界冠軍,這個屬於麵包師傅的最高榮耀殿堂的殊榮,但我也很清楚,這並不是我的麵包生涯終點,這個冠軍讓我更想用不一樣的方式,來傳達分享我對麵包的喜愛,也想讓更多的人感受到麵包獨特的魅力,這個想法在我心中醞釀很久,直到現在,我心想著,我是不是也能為我最喜愛的烘焙業有所貢獻!那就創作一本書吧!把我的想法、我的創作、我的作品一一和大家分享,藉由此書,希望能讓每個喜歡麵包的人,在創作麵包的路途上都能有所啟發,也能跟我一樣,創造出屬於自己的作品!


    以此書紀念自己25年來的麵包生涯

    誠心的歡迎各位

    來到我的可頌與布里歐的世界




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