序言 ─ 5

關於本書─ 11



Part

1

Kuchen, Torten und

Schnitten

圓形、方形蛋糕



Dobostorte 多博什蛋糕 ─ 14

Linzer Torte 林茨塔 ─ 16

Malakofftorte 馬拉科夫蛋糕 ─ 18

Sachertorte 薩赫蛋糕 ─ 20

Topfentorte 凝乳蛋糕 ─ 24

Erdbeer Sahnecreme Torte 草莓鮮奶油蛋糕 ─ 26

Engadiner Nusstorte 恩加丁核桃塔 ─ 28

Schwarzwalder Kirschtorte 黑森林櫻桃蛋糕 ─ 30

Traubentorte Lothringer 洛林葡萄塔 ─ 32

Mohntorte 罌粟籽蛋糕 ─ 34

Maronibogen 栗子蛋糕卷 ─ 36

Esterhazy Schnitten 埃施特哈齊蛋糕 ─ 38

Kardinalschnitten 樞機主教蛋糕 ─ 40

Mandel Rehrucken 杏仁鹿背蛋糕 ─ 42

Sandkuchen 沙蛋糕 ─ 44

Zwetschgenkuchen 洋李蛋糕 ─ 46

Apfelstreuselkuchen 蘋果酥粒蛋糕 ─ 48

Makronenschnitten 堅果蛋白餅 ─ 50

Zitoronen Roulade 檸檬蛋糕卷 ─ 52

Kartoffeln 馬鈴薯蛋糕 ─ 54

Punschkrapfen 水果雞尾酒蛋糕─ 56

Spanische Windtorte 西班牙風蛋糕 ─ 58





Part

2

Desserts

溫暖的甜點，冰涼的甜點



Mohr im Hemd 穿著白襯衫的摩爾人 ─ 68

Apfelstrudel 蘋果酥皮卷 ─ 70

Milchrahmstrudel 牛奶醬酥皮卷 ─ 72

Kaiserschmarren 皇帝煎餅?? ? ─ 74

Salzburger Nockerl 薩爾斯堡舒芙蕾 ─ 76

Funkakuchle 油炸點心 ─ 78

Schonbrunner Palatschinken 美泉宮薄煎餅 ─ 80

Apfel Palatschinken 蘋果薄煎餅 ─ 82

Indianer 印地安人 ─ 84

Kaiser Omelette 皇帝蛋糕卷?? ? ─ 86

Omeletten 歐姆蕾蛋糕 ─ 88

Marillenknodel 杏桃薯球 ─ 90

Topfenknodel 乳酪餡薯球 ─ 92

Powidltascherln 洋李甜餃 ─ 93

Germknodel 酵母果餡丸子 ─ 94

Kastanienreis 甜栗米 ─ 96

Souffle Kaiser Koch 御廚的舒芙蕾 ─ 98

Brandteigkrapfen 甜甜圈泡芙 ─ 100

Kaiser Charlotte 凱薩夏洛特 ─ 102

Wiener Waschermadel 維也納洗衣少女 ─ 104

Topfenoberstorte 水果乳酪蛋糕 ─ 106

Parfait Mit Kirschen 櫻桃芭菲 ─ 108

Mango Orange Sorbet 芒果柳橙雪酪 ─ 110

Bayerische Creme 巴巴露亞 ─ 112



Part

3

Fermentierte

Susigkeiten

發酵糕點



Mohnstrudel 罌粟籽麵包卷 ─ 122

Burgermeisterstollen 辮子麵包 ─ 124

Buchteln 波赫特麵包 ─ 126

Nussbeugel 彎曲果仁卷 ─ 128

Faschingskrapfen 狂歡節炸甜甜圈 ─ 130

Dampfnudeln 烤甜甜圈 ─ 132

Geruhrter Gugelhupf 發酵式咕咕霍夫 ─ 134

Gugelhupf 咕咕霍夫 ─ 136

Kranzkuchen 花環麵包 ─ 138

Savarin（Ananas a la Metternich）薩瓦蘭（梅特涅鳳梨）─ 140

Nusskipferln 堅果月牙酥 ─ 142

Osterpinze 復活節麵包 ─ 144

Schaumrollen 蛋白霜酥皮卷 ─ 146

Apfel im Schlafrock 穿著睡袍的蘋果 ─ 148

Topfengolatschen 乳酪酥皮包 ─ 150

Marillenschnecken 葡萄乾蝸牛卷 ─ 152

Fruchteplunder 水果酥皮 ─ 154



Part

4

Teegeback und

Weihnachtsplatzchen

茶點與聖誕餅乾



Nussecken 堅果三角餅乾 ─ 172

Vanillescheiben 香草餅乾 ─ 174

Mandelbrot 杏仁餅乾 ─ 176

Schneeballen 炸雪球 ─ 178

Mellingen 蛋白餅 ─ 180

Kokosmakronen 椰子馬卡龍 ─ 182

Florentiner Schnitten 佛羅倫提納 ─ 184

Linzer Kipferl 林茨新月酥 ─ 186



維也納聖誕糕點



Lebkuchen 薑餅?? ? ─ 190

Linzer Augen 林茨之眼 ─ 192

Vanillekipferl 香草新月酥 ─ 193

Zimtsterne 肉桂星星酥 ─ 194

Spritzgeback 擠花餅乾 ─ 195

Weihnachts-Plunder 聖誕酥皮麵包 ─ 196

Spekulatius 香料餅乾─ 198

Baumstammchen 小樹幹甜甜圈─ 200

Konigskuchen 國王蛋糕 ─ 202



基本麵團製作方法●1 ─ 210



Leichte Sandmasse（輕盈海綿蛋糕）�Gleichschwermasse（重型海綿蛋糕）�Strudelteig（薄酥皮）�Kartoffelteig（馬鈴薯麵團）�Biskotten（手指餅乾）



基本麵團製作方法●2 ─ 212



Hefeteig（酵母麵團）�Plunderteig（丹麥麵團）�Blatterteig（快速塔皮）�Murbteic（餅乾麵團）�Savarin（薩瓦蘭麵團）



喜愛的餐具 ─ 116

我的維也納咖啡館指南 ─ 160

賦予維也納糕點特色的食材 ─ 206

維也納糕點的形狀 ─ 208

關於奶油餡、醬汁和蛋白霜 ─ 214



Column專欄



薩赫蛋糕的甜蜜戰爭 ─ 22

美麗的鮮奶油裝飾蛋糕，是皇家的白馬？ ─ 60

維也納糕點輝煌歷史的故事 ─ 62

與維也納糕點歷史息息相關的名人紀事 ─ 64

一邊享受著甜美的滋味，一邊保持著美麗的皇后伊莉莎白 ─ 114

維也納皇室直屬瓷器工房－奧格騰Augarten ─ 118

甜點中不可或缺的維也納水果 ─ 119

四旬節和慶祝基督復活的復活節 ─ 156

穿越時光深受喜愛的Kipferl歷史 ─ 158

Mehlspeise，維也納獨特的小麥點心 ─ 159

為寒冷冬天的維也納增添色彩的聖誕糕點 ─ 204



奧地利的節日和活動 ─ 218

索引 ─ 219

參考文獻 ─ 222



?

推薦序



　　緩緩融化在舌尖的點心，不再只是單純的甜食，而是與深厚文化底蘊融合、具有獨一無二典故的結晶。



　　小菅陽子老師對於烘焙的熱愛與求知慾令人敬佩！為了學習正統歐洲甜點製作，遠渡重洋參加奧地利、瑞士、英國的烘焙課程。『維也納糕點百科圖鑑』是將她在奧地利研習時所學的精華，進而編輯成冊！把對美食的鍾愛與熱情傳遞回日本，再翻譯成中文版分享至華人文化區。



　　貓兒在奧地利旅居20多年，長期在當地大學生化實驗室裡工作。除了熱愛研究與實驗，廚房更是我最親近的家庭實驗室！料理＆烹飪是一連串與生活緊密結合的有趣化學變化。當我閱讀『維也納蛋糕百科圖鑑』內心立即充滿感動！因為這些年來參考過各式各樣德文原版奧地利食譜，自己也動手烘焙多種當地糕點，並且與奧地利婆婆(櫻媽媽)過年過節一起下廚烤餅乾、甜點；許多我熟悉的傳統奧地利食譜，被小菅陽子女士仔細的介紹、分類、紀錄，文情並茂的推廣至亞洲。除了感動，更是開心，奧地利美食文化被如此用心的介紹與傳承著！



　　整本圖鑑不僅有食譜，更是以美食為主軸，字字珠玉敘述奧地利的飲食歷史。『維也納蛋糕百科圖鑑』將不同類型的甜點仔細分門別類，配合當地宗教慶典習俗，詳盡解說歷史背景。讓緩緩融化在舌尖的點心，不再只是單純的甜食，而是與深厚文化底蘊融合、具有獨一無二典故的結晶。



　　喜愛甜點烘焙的朋友們，以及對奧地利文化有興趣者，貓兒大力推薦這本用心又細膩的食譜百科圖鑑。它很適合帶回家作為烘焙的教科書。依照書中步驟完成甜點有趣的實驗，品嚐著新鮮手作的奧地利美味甜食來犒賞自己和身邊重要的人們，分享幸福是既開心又療癒的事呢！



　　＜貓兒Hanny Kat? Facebook「開動with貓 」版主＞

　　* 博士畢業於：奧地利?薩爾斯堡?帕黎斯洛德隆大學?自然生命科學院

　　Paris Lodron University of Salzburg?Faculty of Natural and Life Sciences

　　* 主修：基因學 & 蛋白質結構學

　　Genetics & Protein Structure

　　* 曾任：奧地利?薩爾斯堡?帕黎斯洛德隆大學?自然生命科學院?研究助理＿專攻基因突變

　　* 現任：奧地利?薩爾斯堡?帕拉薩爾蘇斯私立醫學大學

　　Paracelsus Private Medical University 終身研究員＿專攻胎兒臍帶幹細胞生長因子研究



維也納糕點 － 哈布斯堡王朝的輝煌歷史



　　巴黎左岸狹窄的醫學院路上，有一間維也納咖啡館。它不是巴黎最老的咖啡館，但也有近一百年的歷史，是拉丁區學子們都知道的老字號咖啡館。不起眼的店面裝潢維持著上個世紀的風格，座位雖然擁擠，但也不影響饕客對維也納咖啡和糕點的喜愛。在這裡，一定要點杯有著新鮮鮮奶油的維也納咖啡，和一塊蘋果酥皮卷，不然怎麼是維也納咖啡呢？



　　除了蘋果酥皮卷，法國人最熟悉的維也納糕點，就是現在幾乎成為法國代表的可頌麵包了。可頌的廣為流傳，是1830年代末期，奧地利人August Zang在巴黎開設維也納麵包店販售牛角麵包Kipferl。而維也納精緻的糕點也讓法文產生了一個專有名詞「維也納糕點」（Viennoiseries），泛指糕點中有發酵或酥皮，加了雞蛋、糖、水果或巧克力等令人吃了有幸福感的糕點，像法國麵包店裡常見的巧克力麵包、葡萄乾麵包、布里歐麵包、丹麥麵包、糖霜炸麵糰（bugne）等等。



　　這些法國生活中常見的「維也納糕點」歷史追朔源頭到維也納，可以說是歐洲最顯赫的哈布斯堡王室曾經輝煌歷史的成果，每個糕點都有它自己的故事，在《維也納糕點百科圖鑑》中可以詳細獲知。如果你和我一樣，喜歡美食卻又不善廚藝，可以把《維也納糕點百科圖鑑》當成一本甜點史來閱讀，讓我們吃甜點學歷史。



　　＜何桂育HO Kuei Yu? 巴黎不打烊版主＞

　　旅法設計師，法國國立高等造形藝術碩士文憑（DNSEP）與法國國立高等裝飾藝術學院（Ecole Nationale Superieure des Arts Decoratifs）碩士後研究文憑，曾任該校數位研究中心EnsadLab研究人員。Active Creative Design創辦人之一，其設計、文章與藝術裝置作品曾發表於國內外。由於對藝術與文化的熱情，經營以巴黎各種藝術、時尚與設計展演第一手報導的臉書專頁「巴黎不打烊」，讓大家不用到法國也能擁有同步資訊。另外同時經營以法國歷史文化為主要內容的「巴黎不打烊」podcast，和以法國飲食文化為主要內容的「巴黎不打烊」Youtube頻道。



　　甜點必不可少的奧地利生活，讓「維也納糕點百科圖鑑」帶你神遊！



　民以食為天，在奧地利這個國度，甜點更是普及，幾乎所有的奧地利太太們各個都是甜點高手　。在奧地利生活了15年，每次聚會，所有太太們總是可以做出厲害的甜點，而交換甜點食譜，變成聚會時太太們的熱門話題。如果你想要更融入奧地利太太們的圈子，不訪來個甜點交流。



　　這本「維也納糕點百科圖鑑」，作者小菅陽子老師把所有奧地利厲害的甜點都介紹出來了，不但有名聞遐邇的薩赫蛋糕，還有許多不同城市特有的各種甜點！其中我很喜歡的一種，是罌粟籽蛋糕，它的口感十分特別，有著很像黑芝麻的香味，吃一口，香氣就會散發出來；另一種也是我非常喜歡的，就是草莓鮮奶油蛋糕，夏天常常在生日派對上看到它。吃完午飯，嗑一塊蛋糕配上一杯維也納咖啡，絕對享受！



　　辮子麵包在奧地利人的生活中也獨具意義。信仰虔誠的奧地利人在特別的節日，教母（Godi）會親自做給孩子一人一塊辮子麵包，每年都不會忘記，當時所住的奧地利家庭，常常看到教母一次做好幾個送人。



　　狂歡節炸甜甜圈，也時常可以在麵包店看到，裡面會包裹著滿滿的杏桃果醬，雖然很甜，但是離開奧地利久了，竟會開始想念起它的滋味！所有小菅陽子老師介紹的甜點，都會把典故和特色像故事般詳細介紹，知道背後的歷史，自己做起來也就特別有趣。



　　當我看著這本「維也納糕點百科圖鑑」，看到各種美味的甜點圖片後，突然就是一個念頭：不要囉嗦，趕緊來去做一個沙蛋糕吧，然後明天帶去朋友家，他們一定會很開心的！為什麼選擇沙蛋糕呢？因為對我來說最容易…，大家也快動手試試吧！



　　＜Christine Lin? Christine的奧地利生活分享版主＞

　　我是Christine，因為曾經嫁入奧地利家庭當媳婦，所以因緣際會地在奧地利生活15年，一直到現在，喜歡著奧地利的生活，更喜歡奧地利的美景，現在也在做著自己喜歡的事，陪著大家去旅行。雖然婚姻沒有走到最後，但是我也得到很多，在這麼美好的國家生活，完成了很多人生成就解鎖，願大家看完這本「維也納糕點百科圖鑑」都能更了解奧地利的甜點文化。

?