作者序
輕鬆復刻，無麩質又健康美味的米?包
「米?包」顧名思義就是以米為主原料製成的?包，在全球追求綠色餐桌、低食物里程、無麩質飲食的風潮下，又適逢米穀粉的製粉技術有了巨大突破，近十年來在以米食為傳統文化的地區蓬勃發展。
米烘焙最早是以米麥混和配粉，訴求是增加稻米消耗量，降低對小麥的依賴，配方中除了乾磨的米粉及小麥粉，也會加入蓮藕粉、高粱粉、玉米澱粉、樹薯澱粉、馬鈴薯澱粉等常見的澱粉，又為了增加口感，添加小麥蛋白或三仙膠（又名玉米糖膠、黃原膠）等常見的食品添加物。但後來因麩質致敏的議題興起，無添加無麩質的配方更受到關注，而稻米有便於取得、供應穩定、營養豐富、容易消化吸收等優點，使得米穀粉在無麩質烘焙的角色更形重要，為了提高米穀粉在配方中的比例，各種相關研究改善方法多不勝數，終有目前百花齊開的盛況。
自從我踏入米穀粉製造的行業以來，深深的體會到，要以稻米取代小麥在烘焙中的角色有多麼不容易。用無筋性的米穀粉去取代高筋麵粉而製作出的米?包，被眾人期待著形狀要漂亮、口感要相近，要知道，米跟小麥所含的澱粉種類及蛋白質沒有一絲絲相同，本質上是完全不一樣的穀物，在不用人工添加物調整口感的前提之下，這根本是不可能的任務。本書所提供的米?包配方，並不追求複製小麥麵包的口感，但配方穩定好操作，在家也能輕鬆復刻，無麩質飲食能吃得健康又美味，才是我最想傳達給讀者的訊息。
開業以來，我蒐集了各種無麩質米?包配方書及日本各大品牌製?用米粉，加以試作並記錄，本書的配方便是以日式米?包食譜為參考基準，配合台灣容易購得的原料，加以改良而成。日式米?包的口感偏濕潤柔軟，跟歐式無麩質麵包紮實厚重的質地有所區隔。本書同時解釋了米穀粉相關的各類知識，以及選擇副材料時該注意的條件，希望能幫助大家縮短摸索的時間。
最後，仍然要謝謝我親愛的家人及同事，若非他們的愛與協助，我一個人沒有辦法走到現在。也要謝謝出版社，願意接受我們的提案並將之付諸實現。還要謝謝佳實米穀粉及米烘焙的所有支持者，我們會繼續在米穀粉相關產業努力下去的。
鍾憶明
