隨心所欲 Quanto Basta? xi

前言 1

如何製作義大利麵 7

關於麵粉 10

器具 12

新鮮義大利麵 17

雞蛋麵團_18

杜蘭小麥粉麵團_19

菠菜麵團_22

利可達軟酪麵團_24

裸丸子麵團_25

全麥麵團_26

栗子麵團_27

咖啡麵團_28

鷹嘴豆麵團_29

蕎麥麵團_30

可可麵團_31



?麵

模具製麵

機器出麵



麵型

刀切麵 Hand Cut 48

細緞帶麵 Fettuccine_49

坎坡細麵 Maccheroncini di Campofilone_50

涓絲手帕麵 Mandilli di Seta_51

寬帶麵 Pappardelle_54

蕎麥麵 Pizzoccheri_55

鞋帶麵 Strangozzi_56

傳統刀切麵 Tagliatelle_57

刀切細麵 Tagliolini_60

皮耶蒙特刀切麵 Tajarin_61



手整麵 Hand Shaped 62

麥稈麵 Fileja_63

蘆稈麵 Busiate_64

裸丸子 Gnudi_65

貝殼麵 Malloreddus_67

小耳朵麵 Orecchiette_68

特飛麵 Trofie_70

粗圓麵 Pici_71

利可達軟酪麵疙瘩 Ricotta Gnocchi_74

蝴蝶麵 Stricchetti_75



餡餃 Filled 76

巴蘭佐尼餃 Balanzoni_77

小方餃 Agnolotti_80

皮耶蒙特捏捏餃 Agnolotti dal Plin_84

砲管卷 Cannelloni_86

小帽子餃 Cappelletti_87

糖果餃 Caramelle_88

高山卡頌餃 Casunziei_89

弗留利鹹甜半月餃 Cjalsons_92

薩丁尼亞麥穗餃 Culurgiones_94

半月餃 Mezzelune_95

狼眼圓餃 Occhi_98

肥肚乳酪餃 Pansotti_100

四方餃 Ravioli_104

義大利餃 Tortelli_106

肚臍餃 Tortellini_110



特殊造型的麵款 Outliers 112

印花麵 Corzetti_113

德奧麵包丸 Canederli_114

威尼托吸管麵 Bigoli_115

吉他琴弦麵 Spaghetti alla Chitarra_119



機器製麵 Extruded 120

中空麵 Bucatini_121

麻花捲麵 Casarecce_121

扁舌麵 Linguine_122

公主麵 Mafaldine_122

水管麵 Rigatoni_123

直麵 Spaghetti_123

筆管麵 Penne_124

粗吸管麵 Ziti_124



如何煮義大利麵 127

專業級煮麵法_128

烹飪守則_132

打造義大利麵百寶箱_135

常見問題_138



經典美式義大利麵 Italian American Classics 143

簡易紅醬 Simple Red Sauce_147

30瓣香蒜醬 30?Clove Sauce_148

惡魔醬 Diavola Sauce_149

細緞帶麵佐阿弗雷多奶醬 Fettuccine Alfredo_150

紅醬四方餃 Ravioli Red Sauce_153

陳年普羅沃內乾酪與馬背乳酪焗烤粗吸管麵 Baked Ziti with Aged Provolone and Caciocavallo_154

伏特加筆管麵 Penne alla Vodka_155

肉丸義大利麵 Spaghetti Meatballs_156

龍蝦扁舌麵佐惡魔醬 Lobster Fra Diavolo with Linguine_159

砲管卷 Cannelloni_161

大豆煮麵 Pasta e Fagioli_162

蛤蠣義大利麵 Spaghetti Vongole_165

千層麵 Lasagna_168



地方經典料理 Regional Classics 171

北部料理North_175

熱那亞青醬特飛麵 Trofie al Pesto Genovese

特飛麵搭配松子青醬 Pasta with Pine Nut Pesto_178

肥肚乳酪餃佐核桃醬 Pansotti con Salsa di Noci

藥草植物包餡乳酪餃搭配核桃醬 Herb?Filled Pasta with Walnut Sauce_180

皮耶蒙特刀切麵佐松露 Tajarin al Tartufo

手切細麵搭配白松露 Pasta with White Truffles_182

瓦爾泰利納蕎麥麵 Pizzoccheri alla Valtellinese

蕎麥寬麵搭配馬鈴薯、高麗菜和焦香奶油 Buckwheat Pasta with Potatoes, Cabbage, and Brown Butter_183

南瓜義大利餃 Tortelli di Zucca

南瓜包餡麵餃搭配鼠尾草焦香奶油 Squash?Filled Pasta with Sage Brown Butter_186

德奧麵包丸 Canederli

燻肉和裸麥麵包丸子 Speck and Rye Bread Dumplings_188

乳酪麵條佐高湯 Passatelli in Brodo

麵包與帕馬森乳酪製成的粗麵條搭配高湯 Bread and Parmigiano Dumplings in Brodo_189

威尼托吸管麵佐鯷魚醬 Bigoli in Salsa

吸管麵搭配鯷魚醬汁 Pasta in Anchovy Sauce_191

安佩卓半月餃 Casunziei all’Ampezzana

甜菜根包餡麵餃搭配焦香奶油、罌粟籽和煙燻利可達軟酪 Beet?Filled Pasta with Brown Butter, Poppy Seeds, and Smoked Ricotta_194

弗留利鹹甜半月餃 Cjalsons

又甜又鹹的餡餃搭配焦香奶油和肉桂 Sweet and Savory Pasta with Brown Butter and Cinnamon_197

肚臍餃佐高湯 Tortellini in Brodo

豬肉餡餃搭配高湯 Pork?Filled Pasta in Brodo_198

波隆那傳統刀切麵 Tagliatelle alla Bolognese

寬扁麵搭配波隆那肉醬 Pasta with Bolognese Ragu_202

巴蘭佐尼餃佐奶油與鼠尾草 Balanzoni Burro e Salvia

波隆那熟肉腸和利可達軟酪包餡麵餃搭配焦香奶油和鼠尾草 Mortadella and Ricotta–Filled Pasta with Brown Butter and Sage_205

皮耶蒙特捏捏餃 Agnolotti dal Plin

牛腩與焦化洋蔥包餡餃 Brisket and Caramelized Onion–Filled Pasta_209

香草印花麵 Corzetti alle Erbe

印花麵搭配香草植物和松子 Pasta with Herbs and Pine Nuts_ 213



中部料理 Central 215

煤炭工人麵 Spaghetti alla Carbonara

義大利麵搭配雞蛋、醃豬頰肉和綿羊乳酪 Pasta with Eggs, Guanciale, and Pecorino_218

泰拉莫鈴鼓麵 Timballo alla Teramana

阿布魯佐大區的千層麵搭配乳酪、菠菜、牛肉 Abruzzese Lasagna with Cheese, Spinach, and Beef_220

吉他琴弦麵佐肉丸 Spaghetti alla Chitarra con Pallottine

義大利麵搭配阿布魯佐肉丸和羊肉醬汁 Pasta with Abruzzese Meatballs and Lamb Sugo_224

寬帶麵佐兔肉醬 Pappardelle al Ragu di Coniglio

義大利麵搭配慢燉兔肉醬 Pasta with Braised Rabbit Ragu_226

西耶納手搓粗圓麵佐鴨肉醬 Pici al Ragu dAnatra

義大利麵搭配鴨肉醬汁 Pasta with Duck Ragu_228

諾爾恰鞋帶麵 Strangozzi alla Norciana

義大利麵搭配黑松露和鯷魚醬 Pasta with Black Truffles and Anchovy_232

黑胡椒乳酪麵 Cacio e Pepe

義大利麵搭配綿羊乳酪和黑胡椒 Pasta with Pecorino and Black Pepper_233

阿馬特里切醃豬頰肉番茄中空麵 Bucatini all Amatriciana

中空麵搭配番茄、醃豬頰肉，以及綿羊乳酪 Pasta with Tomato, Guanciale, and Pecorino_234

佛羅倫斯式裸丸子Gnudi alla Fiorentina

以菠菜和利可達軟酪填餡的餃子搭配褐化奶油與鼠尾草 Spinach and Ricotta Dumplings with Brown Butter and Sage_238

坎坡細麵佐傳統醬汁 Maccheroncini di Campofilone al Sugo Tradizionale

細麵搭配牛小排肉絲和番茄醬汁Pasta with Short Ribs and Tomato Sugo_240



南部料理South 243

努奧羅薩丁尼亞麥穗餃 Culurgiones alla Nuorese

乳酪和馬鈴薯包餡麵餃搭配番茄醬汁 Cheese and Potato–Filled Pasta in Tomato Sauce_246

特拉帕尼紅青醬蘆稈麵 Busiate alla Pesto Trapanese

蘆稈麵搭配番茄及杏仁醬 Pasta with Tomato and Almond Pesto_248

沙丁魚中空麵 Bucatini con le Sarde

中空麵搭配沙丁魚、葡萄乾和茴香 Pasta with Sardines, Currants, Pine Nuts, and Fennel_249

海膽義大利麵 Spaghetti ai Ricci di Mare

直麵搭配海膽 Pasta with Sea Urchin_252

球花甘藍小耳朵麵 Orecchiette con Cime di Rapa

小耳朵麵搭配球花甘藍、鯷魚、大蒜和辣椒片 Pasta with Broccoli Rabe, Anchovies, Garlic, and Chile Flakes_253

煙花女義大利麵 Spaghetti alla Puttanesca

直麵搭配番茄、橄欖、酸豆和鯷魚 Pasta with Tomatoes, Olives, Capers, and Anchovies_256

坎皮達諾醬貝殼麵 Malloreddus alla Campidanese

薩丁尼亞麵疙瘩搭配香腸、番紅花和番茄肉醬 Sardinian Gnocchi with Sausage, Saffron, and Tomato Ragu_258

劍魚、開心果和酸豆麻花捲麵 Casarecce con Pesce Spada, Pistacchi e Capperi

麻花捲麵搭配劍魚、開心果和酸豆 Pasta with Swordfish, Pistachios, and Capers_263

特拉帕尼庫司庫司�北非小米 Couscous alla Trapanese

庫司庫司�北非小米搭配鮮魚高湯 Couscous with Fish Brodo_264

辣香腸麥稈麵 Fileja alla Nduja

麥稈麵搭配辣香腸和番茄醬汁 Pasta with Nduja and Tomato Sauce_267

現代經典料理Modern Classics 269

香蒜四吃義大利麵 Spaghetti with Garlic Four Ways _273

檸香松子帕馬森乳酪義大利麵 Spaghetti with Lemon, Pine Nuts, and Parmigiano_274

綿羊乳酪包餡小方餃搭配番紅花、番茄乾和蜂蜜 Sheep s Milk Cheese–Filled Agnolotti with Saffron, Dried Tomato, and Honey_276

扁舌麵搭配鯷魚、櫻桃番茄和檸檬 Linguine with Anchovies, Corbara Tomatoes, and Lemon_280

馬鈴薯包餡小帽子餃搭配燻肉、辣根和藏茴香 Potato?Filled Cappelletti with Speck, Horseradish, and Caraway_281

利可達軟酪麵疙瘩搭配花椰菜青醬、甜羅勒和開心果 Ricotta Gnocchi with Broccoli Pesto, Basil, and Pistachios_282

細緞帶麵搭配辣味羊肉香腸和番茄糊 Fettuccine with Spicy Lamb Sausage and Tomato Passata_286

惡魔醬水管麵 Rigatoni Diavola_289

馬鈴薯與法式酸奶油包餡圓扁餃搭配炸蒜酥與迷迭香 Potato and Creme Fraiche–Filled Ravioli with Garlic and Rosemary_290

利可達軟酪和義大利深綠甘藍包餡小帽子餃搭配茴香花粉 Ricotta and Tuscan Kale–Filled Cappelletti with Fennel Pollen_294

帕馬森乳酪奶蛋醬包餡肚臍餃佐高湯 Parmigiano Fonduta–Filled Tortellini in Brodo_298

吉他琴弦麵搭配野韭菜、檸檬和熟成利可達 Spaghetti alla Chitarra with Ramps, Lemon, and Ricotta

Salata_300

圓扁餃搭配塔雷吉歐融化乳酪、豌豆和燻肉 Ravioli with Taleggio Fonduta, Peas, and Speck_302

茄子餡半月餃搭配簡易醬汁和鹹味利可達軟酪 Eggplant?Filled Mezzelune with Simple Sauce and Ricotta Salata_306

寬帶麵搭配牛肝菌菇和波隆那小牛肉 Pappardelle with Porcini and Veal Bolognese_309

帕馬生火腿與山羊乳酪小帽子餃搭配開心果 Prosciutto and Goat Cheese–Filled Cappelletti with Pistachios_312

糖果餃搭配焦化焦香奶油洋蔥、焦香奶油和巴薩米克葡萄陳醋 Caramelle with Caramelized Onion, Brown Butter, and Balsamic_316

公主麵搭配粉紅胡椒和帕馬森乳酪 Mafaldine with Pink Peppercorns and Parmigiano?Reggiano_319

傳統刀切麵搭配小牛膝和綜合蔬菜炒料 Tagliatelle with Ossobuco and Soffritto_320

菠菜利可達軟酪麵餃搭配焦香奶油和熟成利可達 Spinach and Ricotta?Filled Tortelli with Brown Butter and Ricotta Salata_322

菊芋餡小方餃搭配核桃、檸檬和百里香 Sunchoke?Filled Agnolotti with Walnuts, Lemon, and Thyme_326

直麵搭配義式培根、黑胡椒和春蔥 Spaghetti with Pancetta, Black Pepper, and Spring Onions_329

鞋帶麵搭配豬肉醬、肉豆蔻和帕馬森乳酪 Strangozzi with Pork Sugo, Nutmeg, and Parmigiano_330

可可粗圓麵搭配慢燉野豬肉醬 Cocoa Pici with Braised Cinghiale_333

玉米餡小帽子餃搭配黑胡椒和綿羊乳酪 Corn?Filled Cappelletti with Black Pepper and Pecorino_335

鷹嘴豆寬帶麵搭配鷹嘴豆、迷迭香和大蒜 Chickpea Pappardelle with Chickpeas, Rosemary, and Garlic_338

綿羊乳利可達軟酪餡狼眼圓餃搭配檸檬和烏魚子 Sheep s Milk Ricotta–Filled Occhi with Lemon and Bottarga_340

咖啡刀切細麵搭配煙燻利可達軟酪和辣椒 Espresso Tagliolini with Smoked Ricotta and Chiles_342

印花麵搭配黃金番茄、綿羊乳酪和香草植物 Corzetti with Sungold Tomatoes, Pecorino, and Herbs_343

吉他琴弦麵搭配龍蝦和新鮮辣椒 Spaghetti alla Chitarra with Lobster and Fresh Chiles_346

直麵搭配鯷魚露、大蒜和麵包粉 Spaghetti with Colatura, Garlic, and Bread Crumbs_348

印花麵搭配黃蘑菇和陳年山羊乳酪 Corzetti with Chanterelles and Aged Goat Cheese_350

涓絲手帕麵搭配風乾小番茄和香草麵包粉 Mandilli di Seta with Dried Cherry Tomatoes and Herbed Bread Crumbs_351

蝴蝶麵搭配豌豆泥和帕馬生火腿 Stricchetti with Smashed Peas and Prosciutto_354

傳統刀切麵搭配松茸、檸檬和薄荷 Tagliatelle with Matsutake Mushrooms, Lemon, and Mint_357

配菜Contorni 361

炙烤紅菊苣搭配核桃和葡萄糖漿 Charred Treviso with Walnuts and Saba_364

苦味萵苣與香草植物佐招牌油醋汁 Bitter Lettuces and Herbs with House Vinaigrette_366

苦苣搭配鯷魚油醋汁、熟成利可達和炸蒜酥 Escarole with Anchovy Vinaigrette, Ricotta Salata, and Crispy Garlic_367

甜豆搭配黑胡椒、檸檬和豬背脂 Snap Peas with Black Pepper, Lemon, and Lardo_369

球花甘藍搭配帕馬森乳酪和卡拉布利亞辣椒油 Broccoli Rabe with Parmigiano and Calabrian Chile Oil_370

橄欖油浸櫛瓜搭配烤麵包和奧勒岡葉 Olive Oil–Poached Zucchini with Grilled Bread and Oregano_371

烤茄子搭配橄欖和風乾番茄油醋汁 Roasted Eggplant with Olives and Sun?Dried Tomato Vinaigrette_374

茴香搭配芹菜、核桃和帕馬森乳酪 Fennel with Celery, Walnuts, and Parmigiano_375

牛肝菌菇搭配迷迭香和大蒜 Porcini with Rosemary and Garlic_377

蘆筍搭配薄荷青醬和杏仁 Asparagus with Mint Pesto and Almonds_378

油醋綜合生菜 Pinzimonio_379

炙烤醃漬嫩朝鮮薊搭配月桂葉和柳橙 Grilled and Marinated Baby Artichokes with Bay Leaf and Orange_380

炙烤夏季豆類和香蒜油醋汁 Grilled Summer Beans and Garlic Vinaigrette_383

燉皺葉高麗菜搭配洋蔥和肉豆蔻 Braised Savoy Cabbage with Onions and Nutmeg_384

烤日本南瓜搭配熱蜂蜜和麵包粉 Roasted Kabocha Squash with Hot Honey and Bread Crumbs_385



致謝 391

索引 392



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前言



　　我對義大利麵最早的記憶是一道叫做「奶香義大利麵」的料理，這種黏糊糊的義大利麵呈現不太自然的磚橙色，食材是金寶番茄湯（Campbell’s tomato soup）、餅乾桶切達乳酪（Cracker Barrel Cheddar cheese）、奶油和牛奶，混在一起放入烤箱中，烤完後，直接在深烤盤裡切成方塊，用鍋鏟舀出來吃。這道菜是我外婆蜜卓德傳承給我媽媽的，外婆的廚藝相當有限。



　　身為在康乃狄克州長大的猶太小孩，不用說，含有培根的煤炭工人麵（Carbonara）是不會出現在餐桌上的，所以我們在家都是吃奶香義大利麵。去當地的義大利餐廳用餐時，則是會點阿弗雷多奶醬細緞帶麵（Alfredo）、填餡貝殼麵（ stuffed shells），還有乳酪四方餃（cheese?filled ravioli.）。但我的心之所屬， 是焗烤粗吸管麵。週末時，我們經常光顧里昂餐廳（Leon’s），這家有著道地週六之夜氛圍的餐廳，擺著白色桌布，還有無所不在的石榴紅色威尼斯蠟燭，將紅醬照出一種警探片《狄克．崔西》（Dick Tracy）裡呈現的色調。他們的粗吸管麵上面鋪著滿滿快半公斤的莫札瑞拉乳酪，烤得金黃完美，會用巨大的托盤送上桌。平日，我們會光顧比蒙特披薩店（Bimontes），這家店有著精神病院的那種燈光、紅色皮革的座椅，和磨損的油氈地板。我的粗吸管麵會配上當地首選的福森帕克（Foxon Park）白樺樹汽水，而我爸爸會點肉丸潛艇堡和一杯百事可樂。我們還會另外點一份披薩。



　　我進入青春期之後，我們開始會去康妮通心粉（Connie’s Macaroni）買一堆新鮮的扁舌麵和緞帶麵回家煮。這是紐哈芬地區眾多美式義大利麵食店中的其中一家小店，裡頭總是擠滿了一堆在彌撒結束後順道來買紅醬的義大利媽媽，或者只是去在那裡閒逛的義大利中年男子。後來我們開始自己手作麵條，那時我已經深深迷上各種義大利麵。我會跟著媽媽一起去超市，在乾貨區前徘徊，痴迷地掃視著義大利麵外盒，試圖把不同形狀和名稱記在腦海裡。我十一歲的時候，媽媽就乾脆買了一臺出麵器給我——白色SimacPastaMatic，清潔起來非常麻煩。我們主要會做細緞帶麵，佐阿弗雷多奶醬（Alfredo sauce）。我說了這麼多的重點是，義大利麵是我從小吃到大的東西。我雖然很想把我童年時喜愛的兩家紅醬餐廳和我今天所從事的工作聯繫起來，但是我做不到。我也沒辦法說，我對義大利麵形狀的痴迷，或是那麼早就嘗試自己做麵條是一種大預兆。我只能說，我的義大利麵之路更多的是機遇，而非命運。

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