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咖啡的好，人們越來越知道

丁詩同（國立台灣大學動科系教授兼系主任、行政院科技會報辦公室副執行秘書）



　　喝咖啡的人有福了，因為張金堅醫師寫了一本《癮咖啡研究室》，也因為美國營養學會在2016年新的飲食建議裡面，明確表示咖啡的飲用不應該限制，可以一天喝3∼5杯，對健康都有益處，喝咖啡的好處逐漸被人們了解。



　　本書忠實地論及最新研究，發現喝咖啡的好與壞──咖啡可提升環狀腺?酸濃度（cAMP）、提升ATP，並能夠增強能量代謝。中度的咖啡飲用量更可以降低心血管疾病，也有助減少肝臟癌症；而未過濾的咖啡中的咖啡醇和咖啡脂肪則可能是造成高血脂的原因之一。所以，如果你想要在享用美味的咖啡之餘，關心一點自己的健康，本書已經幫大家做了很多功課，不妨一讀，雖然學術感覺多一些，但是資料都很實用，值得參考。



　　我們喜歡梵谷畫作「Le Cafe de Nuit」（夜晚的露天咖啡館）中那種靜謐的夜與溫暖的咖啡的感覺，勝過夜間咖啡館畫作中的掙扎與闇黑，因為咖啡除了對藝術家畫筆的驅策和文學家文思的撩動，咖啡也可以激發多數人理性的思考與正面的活力。這不是隨意說說而已，書中就提供許多研究證據，因為咖啡因可以增加cAMP，因而增加對能量的利用和精神的提升，如此為我們帶來的影響應該是正面的激發，而非負面的抑制，不相信的話，不妨現在就煮杯咖啡，從聞到咖啡香味的那一刻起，你就會感到振奮，等到咖啡因的生理效果出現，精神就來了。



　　從前有兩句大家耳熟能詳的廣告台詞：「好東西要和好朋友分享」和「再忙也要和你喝杯咖啡」，顯現的是珍貴的友誼，也代表著咖啡在生活中的重要性。



　　本書從咖啡發現的傳說、種類、栽種方式、收成加工、烘培和沖泡方法，都有著墨，讓讀者更能從簡短的文章中一窺咖啡各種面向的奧妙。不管是黑色的飲料、黑色的藥或黑金，都比不上被教皇克萊門八世賜名為「上帝的飲料」，更能呈現咖啡的價值。



　　也許在繁忙生活中的午後，靜靜品嚐一杯，或是在熬夜工作必須重新獲得能量的一個藥引，那杯咖啡都可以增進我們個人的精神、工作效能和朋友的情誼。是不是該千杯、千杯、再千杯，才能國運昌隆，還是只要適當飲用增進個人健康，咖啡都能在你的人生中扮演著重要的角色。



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認識咖啡健康效用

王裕文 （臺灣大學農藝學系 退休教授、臺北精品咖啡協會 常務監事、臺大精巧股份有限公司 董事長）



　　咖啡是人類近千年來的一種新興飲料，到底緣起於何時，眾說紛紜，但卻是人類飲料中最有爭議者。咖啡具有依賴性，其中重要的成分——咖啡因，近年來雖被世界衛生組織列入第三類致癌物，但卻又不至於毒害人體，在二十世紀之前，咖啡的流通侷限於西方世界，數量有限，普及性不夠，因此可能是基於酸葡萄心理，對咖啡的評價多集中於負面的文字，例如咖啡容易引起心悸、容易失眠等人體的不適反應。二次大戰後，咖啡的產量與日俱增，隨著西方強勢文化的傳播，咖啡快速地滲透到全球每個角落，所到之處，各地傳統的飲料，包含茶葉都紛紛消退，因此咖啡飲用成為全球流行的趨勢，觀察現在的發展，還處於方興未艾的階段。



　　世界衛生組織（WHO）在1990年彙整了全球的醫療資料，以目前所謂的大數據分析方法，整理咖啡對人類幾項主要的疾病進行探討，統計分析的結果是不顯著，其結論是持平的，也就是無法證明咖啡對人體的益處與害處。如此也算是平反了咖啡的負面印象。



　　1990年代的臺灣，在豐衣足食之後，大量的肉類消費導致心血管疾病成為主要致死因素，社會上逐漸掀起養生的風潮，白領階級平常利用咖啡提神，增加工作效率，咖啡的消費也就在養生的風潮中隨之受到重視，飲用黑咖啡變成是日常養生、促進健康的一種方式。黑咖啡在不添加糖、奶精等調味品之下，以黑咖啡面對消費者，就應了醜媳婦面對公婆的局面，缺點就會暴露出來，因此咖啡界朋友就引入精品咖啡的概念，強調要把瑕疵豆剔除，在人工嚴格把關之下，去除了瑕疵豆的異味、雜味干擾之後，各家咖啡館用心地烘焙調製之下，黑咖啡的迷人風味就完全呈現出來，酸甜濃淡各有滋味，滿足了老饕的胃口，更吸引了更多的咖啡迷。



　　本書作者張金堅教授臨老入了「咖啡」這個萬花叢，跑遍主要的咖啡產地，拜訪各國咖啡館，品嘗各地知名咖啡後，以其專業嚴謹的醫學背景，將近十年來咖啡在人體健康上的研究，精挑細選重要的研究文獻報告，再以其一貫的醫者心，理絡分明寫成這本書，以預防醫學的角度觀之，咖啡實在是可以發揮重要的效用，也更為世人能夠正確認識咖啡的效用深感慶幸，身為後輩的我，敬佩有餘，再承蒙張教授指示，追隨驥尾，斗膽略為文序，實不足以表感激之心於萬一。



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以做學精神來研究咖啡的第一人

陳炯年（臺大醫院外科教授暨一般外科主任）



　　我從高中時代就開始喝咖啡，迄今，應該有近四十年的歷史了。在一個偶然的機會裡喝到一杯咖啡，感到其味道非常特別，從此就愛上喝咖啡，每天至少一杯。這當中也嘗試過不同粗細的研磨咖啡，還有虹吸式的咖啡。但由於工作忙碌的關係，並未深入了解，僅只是「喝」咖啡而已。



　　除了在幾年前，我因心肌梗塞，接受心臟移植手術，大概停了一年沒喝，後來忍不住又喝起來，我的主治醫師王水深教授說：「只要沒有心悸，不要過量，就沒關係。」現在一樣，每天早上一杯，下午四點前再一杯，又重回以前的習慣。



　　其實，我在臺大醫院外科工作，每天做的就是教學、研究、服務的工作，千篇一律，喝咖啡算是一項我特有的嗜好。有一天，我的老師張金堅教授告訴我，他現在要開始喝咖啡了，而且還覺得不錯，再隔一陣子，他突然告訴我，他已經和另一位醫師完成這本書的初稿，要我幫他看看，也寫個推薦序，老師有令，我不敢推辭。



　　我想說張教授以前不喝咖啡，現在居然寫了一本有關咖啡的書，變身為咖啡達人，覺得非常訝異。不過，就我對他的了解，每當他決定做好一件事，一定全力以赴，即使喝咖啡、寫咖啡也一樣。為了更了解咖啡，他不僅走訪各類咖啡達人，也拜訪對咖啡有興趣且有研究的人，包括本校老師和學生，充分表現外科醫師精準、絕不馬虎的特性。



　　以前，我只是把咖啡當作一種飲料來看，當我看了本書以後，才了解到，原來喝咖啡有這麼大的學問。從咖啡的歷史、咖啡樹的分類、咖啡豆的加工、沖煮方式、各國知名的咖啡、臺灣的咖啡和歷史、咖啡的國內外組織、如何永續發展咖啡等重點，其實就是咖啡愛好者的重要參考書。其中，最重要的是有關咖啡的營養價值、咖啡對健康的影響、咖啡的副作用等大家關心的議題。尤其，有關咖啡與健康的影響，這本書更收集許多與咖啡有關的醫學論文，以醫學評論性文章（review article）的方式來撰寫。



　　雖然到目前為止，還沒有隨機臨床試驗證明咖啡對人體的好壞處，但有很多的觀察性研究的結果對咖啡對人體有正面或負面的影響，即便這類研究無法顯示因果的關係，因常有研究參與者的均質性和人種差異，另外咖啡的成分繁多，種類各異，不同的烘培及烹煮方法等限制，其結果常有偏離且很難普遍化及標準化，雖然如此，仍深具參考價值。



　　書中，甚至引用「太極陰陽圖」來說明咖啡的優缺點，這樣的論述在尚未有充分的實證醫學的支持下，是很適當的比喻。即使經臨床試驗證實有效的藥物除了主要藥效外，還是有其副作用，或許也可能有些附帶好處。也就是說，咖啡有優點，也有缺點，而美國最新的「飲食指南」也首度把咖啡列入可能是健康飲料的菜單中，就須依個人狀況加以取捨。



　　總之，這本書是兩位作者以醫師的身分所寫的一本包含醫學內容的咖啡書，我個人覺得不管喝不喝咖啡的民眾都值得一讀。??

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〔推薦序1〕

與威達熟識是在一位日本老師的講習會上，他認真熟練的協助老師準備各項工具及流程，非常細心的教導學員每一個動作，我心想這是一個不藏私很大方的師傅呀，那時他已經是一間甜點店的chefowner。

永遠知道自己的目標不斷往前邁進，不斷努力學習，這就是威達，我推薦這本書，希望各位讀者能在這本書裡學習更多烘焙技巧及知識。

----Le Ruban Patisserie 李依錫?

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〔推薦序2〕

廚師的工作，是將心目中的好食材，用最適當的方式處理、烹調、呈現給客人，因此身為廚師，必須要有挑選好食材的能力，並且用最專業的技術，將食材最好的樣貌及滋味送到客人面前；而在成為某個領域的達人之前，必須經過無數次的嘗試、挑戰、研究、分析，累積足夠的經驗之後，懂得掌握食材變化與運用搭配，才能被稱作達人。

如果提到台灣烘焙業有哪位師傅是奶油乳酪的達人，我第一個想到的就是黃威達師傅。從威達師傅在久久津的商品受到消費者喜愛的程度，不難看出一位達人的作品何以突出，並讓業界紛紛仿效，這一切還是因為威達師傅在背後付出的努力。威達師傅有深厚的旅日工作基礎，在日本紮實的工作歷練下，奠定了對於奶油乳酪的知識和製程的嚴謹，以及對產品嚴苛要求的龜毛態度，並且直到現在都不斷地大量吸收國外的第一手專業資訊，持續鑽研精進，成為走在業界最前頭的領導者。

威達師傅謙虛又好相處的個性，是另一個我認為他之所以成功的原因，記得初次踏進久久津乳酪?子手造所，威達師傅熱情的分享了許多暢銷商品，把消費者當成朋友般的互動，讓專業語言更沒有距離，加上威達師傅在各地開班授課，毫不藏私的將許多配方和技術公開分享，這些產品之外的東西，正是威達師傅的價值所在，也是業界師傅們學習的榜樣。

每個能將一身好武藝集結成冊出書的人，都灌注了大家想像不到的時間跟精神在書中，威達師傅的這本嘔心瀝血之作，絕對不能錯過！

----Latelier du Bon Pain, Chef武子靖