四版序
食物學原理是一門研究食物的化學成分、理化特性、加工適性、生化作用和飲食營養的學科，主要內容包括穀類、蛋類、奶類、肉類、魚貝類、豆類、油脂類、蔬菜類、水果類、咖啡及茶等，食物學原理與實驗是食品技師、營養師考試重要課程之一，也是大專校院餐飲管理系、食品科學系、保健營養學系學生喜愛的基礎課程。
本書由國內的食品科技專業學者，包括：李嘉展、林雪良、鄭明得、林英才、黃世浩、李秋月、汪復進、聶方珮、孫明輝等進行改版，依其個人專業領域之精華，補充各項研究心得所共同完成。本書寫法深入淺出，可提供餐飲業者在食材選購、驗收、貯存、烹調等方面一本非常實用的參考資料。
本次改版在於新增綠色採購、綠色消費、綠色餐飲，期能讓民眾享用更安全、更營養、更健康、更環保的食材，對於家禽、家畜的屠宰過程，對於牛乳、雞蛋的生產過程，也能注重動物的福祉。對於蔬菜、水果的栽種過程，也能友善環境。
本書雖經細心核對，但難免還有疏漏之處，希望先進們能給予批評與指教。最後，對出版本書之新文京開發出版股份有限公司全體人員的辛勞，謹致誠摯的謝意。
