緒論 關於全息烘焙法

烘焙理論、感官能力與邏輯的建立

全息烘焙法教學框架與教學大綱



Chapter 01 原生風味的起源、辨識與累積

從COE 杯測表來看咖啡品質的辨識

風味陣列──杯測感受的解構

感官訊息的累積與訓練

原生風味與處理法風味的累積訓練

從烘焙賽的杯測活動中擷取經驗



Chapter 02 烘焙過程四階段的變化與能量掌握

焦糖化與梅納反應

焦糖化的觀察與烘焙曲線的關聯

梅納反應

烘焙度的界定與糖類褐化反應

玻璃轉化溫度Tg

烘焙過程的四個階段

橡膠態：T1-T2 大理石紋（豆表到達蔗糖焦糖化）

玻璃態：從豆表到達蔗糖焦糖化T2 開始到一爆FC

關於一爆點的認定

玻璃態：從一爆FC 開始到出鍋

烘焙度與味覺感受的變化

烘焙度的線性關係與平均升溫速率ROR

一爆後烘焙度的線性探討──烘焙度與風味和海拔的對應與調整

咖啡豆氣味與色澤的分析以及對烘焙的影響



Chapter 03 能量的設定與調整

風門、轉速與能量供應間的關係

烘焙前後風溫、豆溫、回溫點的意義

回溫點、風門風壓對鍋爐內能量狀況的影響與手法

火力、風門風壓與滾筒轉速的設定搭配

不同的轉速與風壓搭配下的影響

烘焙初期高初始能量的影響與應對

烘焙初期低初始能量的影響與應對

關於梅納期與脫水期



Chapter 04 風味陣列與烘焙調整

風味陣列中的味覺感受與烘焙度之關係

描繪咖啡風味的鐘型曲線

關於觸感：澀感、乾與粗糙感



Chapter 05 進階運用

關於二次烘焙

義式拼配要點



Chapter 06 回到原點，烘焙前後的設定與流程

首次烘焙的操作與設定

首次烘焙的注意事項

烘焙後的覆盤與調整



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緒論



關於全息烘焙法（節錄）



　　烘焙理論、感官能力與邏輯的建立



　　我的父親是一個交友廣闊的人，小時候每當父親的朋友從國外返回台灣，總是在大家的期待下帶了點咖啡豆回來給大家嚐嚐。週五的深夜，一群叔叔阿姨都會聚集在我家客廳，在隆重的儀式裡看著虹吸壺的水珠逐漸沸騰，也將大家的期待帶到了頂點。由於當時咖啡相關商品還不普及，屬於稀有商品，大家所能購買到的咖啡大多是即溶咖啡，所以咖啡豆在當時更是新鮮且稀有。能夠品嘗到從國外帶回來的現煮咖啡，對當時的人們來說可是既興奮又期待。



　　在酒精燈的燃燒下，整個儀式也將到達最神聖的階段，將這小小一壺的咖啡分享給這些陸陸續續聞香而至的朋友們，雖然是僧多粥少數量有限，但是看著長輩們彼此分享手中的那一小杯咖啡，聊著天說著笑，其實也挺歡樂的。愛熱鬧的我也因此興奮的睡不著覺，總是透過房門縫來參與這場盛會。久而久之，能獨自享用一杯咖啡，也成了孩童時的願望。



　　隨著飲用咖啡的習慣養成，漸漸的我也開始自己沖咖啡，買了義式咖啡機之後也開始學習煮濃縮咖啡，對咖啡的消耗量也不斷增加，漸漸的開始萌發出自己烘豆子的想法。



　　如今接觸咖啡烘焙這麼多年了，最初從手網開始練習，在瓦斯爐上賣力地甩動手臂，並且把整個廚房弄的一堆銀皮亂飛。接著開始將奶粉罐做成俗稱土炮的小烘焙罐來烘豆子，其實整個過程雖然是跌跌撞撞，但是也充滿樂趣。我想任何的學習都是從模仿出發，從買書閱讀開始，到跑名店亂飛。接著開始將奶粉罐做成俗稱土炮的小烘焙罐來烘豆子，其實整個過程雖然是跌跌撞撞，但是也充滿樂趣。我想任何的學習都是從模仿出發，從買書閱讀開始，到跑名店再到泡咖啡館與前輩交流學習，一路下來所獲得到的資訊往往是矛盾且片段的。我想如果喝得夠多，樣本數累積的夠多，那總能喝出點什麼吧？因此我開始以咖啡產地國為單位，讓自己在一段時間內專門喝某一產國的豆子（當時產區的觀念並不普及），並且搭配店家的解說，漸漸的彷彿得到各門各派的真傳一般，自以為進入「見山是山」的狀況。



　　接下來問題又來了，到處泡咖啡館喝遍了大大小小名店，公說公有理、婆說婆有理的狀況也不時出現，每個店家都表現出無比的自信，但是彼此間又充滿無限的矛盾。我不經地問自己，每個人都說自己的咖啡烘得好，那到底什麼是好？好的標準又是什麼？是客戶喜歡就好？還是有業界標準？



　　接著我就漸漸萌生出一個想法，以我早期經營工廠時的狀況來說，新人入職後總是先被安排去品管部門學習分辨品質的好壞，等到這個新人已經能夠分辨每個工序的品質之後，才能正式的派任到所屬的部門。也就是說，必須要了解了品質的差異，才能找到相應的對價關係。從這樣的靈感出發來看看咖啡的問題不也是如此嗎？做為烘焙咖啡的我來說，如果不懂的喝的話，又怎麼知道什麼是好咖啡？什麼是不好的咖啡？又怎麼來判斷？