前言

世界的盡頭

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第 1 章 蘭姆酒狂熱和砂糖─世界如何嗜甜如命

16世紀的早期探險者們為了將砂糖送回歐洲，在中南美洲快速建設了蔗糖栽植園和磨坊。一個未曾預料會廣受好評的副產

品—蘭姆酒。

專欄：甘蔗的最大競爭對手：甜菜

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第 2 章　玉米與其姊妹─中美洲三寶解救了移居者

歐洲移民發現，在中美洲的人造島嶼（漂浮花園）上，有三種對他們的生存有極關鍵幫助的食物。

專欄：鹼法烹製的魔法

專欄：豆煮玉米：美洲的本土料理

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第 3 章　高高在上─美國如何愛上豬肉

十三種豬在佛羅里達野化，開創了美國的豬肉產業。

專欄：肋排的由來

專欄：熱狗與狄克西涼拌高麗菜（Dixie Slaws）

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第 4 章　蒙特祖馬的祕密─從可可豆到巧克力

西班牙征服者埃爾南•科爾特斯（Hernan? Cortes）如何偷走阿茲特克帝國的可可豆食譜，與美國人發明了好時巧克力棒（Hershey Bar）。

專欄：新世界的第一道菜餚

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第 5 章　有毒的塊莖─歐洲人如何愛上馬鈴薯

在幾百年間被避之唯恐不及後，馬鈴薯成為世界上最廣為食用的碳水化合物。

專欄：薯條佐任何東西

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第 6 章　當東方遇上西方─傳遍世界的奴隸菜餚

米飯和豆子如何成為哥倫布大交換的象徵。

專欄：一團豆子

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第 7 章　火雞的長途慢跑─野生禽類如何成為移居者的大餐

非常不尋常的鳥類擁有崇高地位。

專欄：莎拉•約瑟夫•海爾的第一個感恩節

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第 8 章　小麥的革命─超越黑色風暴事件的科學

麵包如何成為生命的原料。

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第 9 章　尋找香料─辣椒、大蒜和香草

恐懼和迷信如何將香料帶進廚房。

專欄：調味之地

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第 10 章　柑橘和壞血病─水果如何成為藥物

柑橘類水果如何遍及全世界並改變了政治面貌與食物的命運。

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第 11 章　從果園到栽植園─香蕉、酪梨和番茄

水果的栽種如何成為龐大的商業生意。危險的香蕉政治。

專欄：從罐裝到罐頭

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第 12 章　四足野獸─在靶場上的家

野牛如何被狩獵到瀕臨絕種。家牛和牛仔成為新世界的諷刺象徵。

專欄：漢堡的歷史

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後記─絲綢之路：皇帝的新衣服

在古代中國微不足道的莓果如何造就從絲綢到紙張的旅程

哥倫布大交換

參考書目

前言



　　當哥倫布首次發現新大陸，或他以為是印度的那塊土地，就對自己能帶回去的金銀珠寶—黃金、白銀、香料和珍珠，感到極為興奮。但使所有財寶黯然失色、也更為重要的是他及其他探索者將要帶回的食物。美洲沒有任何馬、豬、麵包的原料小麥、釀造葡萄酒及啤酒的葡萄和大麥。數十年後，船隻逐漸將一些我們今天都習以為常的食物帶回非洲、亞洲和歐洲，像是馬鈴薯、番茄、玉米和辣椒。而在新大陸，也種植從亞洲帶來的作物，像是常見的蔗糖、橘子、大蒜和稻米。新舊世界的融合，在生物學上的意義是細胞核比例的擴張，這塑造了全世界人們農耕、烹飪和飲食的方式—也就是我們最基礎的生活方式。



　　在日常工作中，作為一名廚師和作家，我對於食物從何而來很感興趣，包括是否為有機種植、是什麼品種的、用什麼方式種出來的等等。如果你喜歡更宏大的視野，下一階段的探詢將會令你產生更多疑問。為什麼是番茄？為什麼在這裡？說到底，番茄是什麼？它從哪裡來？為什麼是番茄而不是其他種水果（在臺灣，大番茄屬於蔬菜類；小番茄屬於水果類）？同樣的問題也適用在陳列在超級市場或在小農市集上的兜售作物。它們是什麼？為什麼是這些？為什麼不是其他的？誰烤了第一顆豆子？為什麼要用烤的？又是誰想出炸薯片這種方式的？



　　在不久前的幾個世紀，美洲和歐洲並非伊甸園，兩者都生長著無數的灌木叢和森林，令人生懼的蠻荒大地也是凶蠻野獸的樂園。栽種和儲存食物是一件日復一日、消磨生命的任務，這些土地是如何變得可以農業耕作的？以及為什麼—至少在西方—我們的早餐會吃火腿和雞蛋？



　　如果可以回到過去，我們所找到的食物會跟現在的完全不同。肉會很硬而且煮過頭，菜會又大又無味，魚大概會又老又臭，麵包吃起來像在啃紙，還有奇怪的東西懸浮在果凍裡。日常生活用品也不會一樣。這對已經習慣了生活在現代、有多樣性選擇的我們來說，那個時代的生活實在過於乏味了。



　　不光是味道改變，甚至連生活記憶也是（你只須要試著用幾本年代較久的食譜，就會知道我們進步得很快）。同時，細小到難以察覺的改變也正在對我們的飲食產生潛移默化的影響。種子圖鑑顯示了上百甚至上千種蔬菜品種從未在店鋪裡販售過，畜牧業從農場移進了實驗室，農夫也升級了穀物的來源以提升產量，雖然在麵包烘焙上仍然有一大堆從小麥而來的詞，但今日的小麥已經和幾十年前的不可同日而語，更別提一個世紀或以上的了。它們所生長的土壤也大不相同，朝聖先輩（Pilgrim Fathers）*甚至沒有任何麵包—或沒有我們稱為麵包的東西—可以提供給每天來朝聖的人。這個傳統雖然一直延續到了今天，但早已是完全不同的兩件事了。



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