◎前言 盲飲

我花了好幾個下午捧著筆電看侍酒師比賽的影片。參賽者不斷開瓶、換瓶醒酒、聞酒、吐酒，謹慎斟酌出口的字句；他們仔細觀察賓客透露的重要線索，手用著奇特角度倒酒——優勝寶座取決於眾多難以理解的細節。我被迷倒了。我對這群人感同身受，只不過我跟他們剛好是兩個極端：我的生活剝奪感官，他們的生活開發感官。看著他們，我很想知道自己可能錯過了哪些體驗。一次又一次觀看侍酒師嗅聞葡萄酒的影片之後，我決定自己找出答案。



◎第一章 酒窖老鼠

我辭掉工作後遲遲沒找到願意雇我的餐廳。「我們的酒窖工受傷了??」餐飲界超級巨星喬說著，眼神游移到我的二頭肌。他保證這份工作有觀察葡萄酒銷售的絕佳視角，像是哪些酒好賣、何時賣出、賣給誰、如何賣出、賣出價格；還說光是整理存酒就能認識各個產區。此外葡萄酒的等價交換行規確保我能用勞力換取大量品酒機會。我趕緊把握機會答應。但是在餐廳工作幾個月後我發現，喬只是把工作當成維持生計的手段。那期間我經常碰到另一種侍酒師，對他們來說工作不只是為了餬口，而是一種宗教。我想認識的，是他們這種人。



◎第二章 祕密社團

「大眾一直被灌輸一個滔天大謊，那就是他們無法控制自己的味覺，」摩根懇切說道。他準備大師級侍酒師考試已經兩年，這是餐飲界葡萄酒專家的最高榮譽。在準備這考試的那幾年，考生平均將品嘗兩萬瓶以上的葡萄酒、研讀一萬小時、製作四千多張字卡、把二十五張護貝地圖固定在淋浴間牆上。侍酒師有各種鍛鍊味蕾的技巧。他們說，第一步是自我認識，留意外在因素對感官的干擾；其次是自我剝奪，避免味覺或嗅覺遭雜訊干擾。接下來是持之以恆、堅持習慣，降低令人混淆的變因。然而摩根戒斷的東西不多，他的鍛鍊注重心理層面。他認為，盲飲的關鍵在於鍛鍊專注力與心理控制。



◎第三章 比賽

摩根將前往加州參加頂尖侍酒師決賽，他鼓勵我設法加入這些活動。我確實不想錯過。比賽將反映侍酒師工作的真實情境，且完整涵蓋他們的所有正式職責，我可以趁機熟悉這些標準，為日後應考做準備。我以「外行人能提供獨特觀點」為由，說服了主辦單位讓我擔任客座評審，沒想到其間短短幾分鐘的經驗，使我再也無法當個無知的用餐者。侍酒師侍酒時除了得遵守諸多禁忌，同時要提供建議、去酒窖取酒、幫客人點酒、向剛入座的人打招呼、應付賓客的各種突發奇想——並且表現得遊刃有餘。



◎第四章 大腦

現在我一週參加三、四個盲飲會，一天之內只有六小時完全清醒，若不是在品酒便是在聞東聞西。味覺跟嗅覺真的可以鍛鍊嗎？我用侍酒師建議的傳統老法子希望加強感受力，但這群人依然相信早已被推翻的舌頭味覺區，我真正在鍛鍊的該不會是胡謅的功力？我的葡萄酒導師們多年來品嘗了成千上萬瓶酒，但我時間有限，不可能這樣做——科學能否為我指點明路呢？嗅覺與味覺診所的教授兼醫生托瑪斯邀我參加臨床化學感覺研討會，會中我問他的一名同事，大眾對味覺和嗅覺最常見的誤解是什麼，她毫不遲疑地說：「他們根本不知道味覺跟嗅覺是什麼。」



◎第五章 魔法王國

仔細翻閱專業侍酒師協會的服務手冊後，我發現這工作似乎跟人質談判專家很相似。具備專業心理學背景的侍酒師維多莉亞告訴我，某些賓客描述自己想喝的酒時，講的話其實沒有道理，「你不能糾正他們，但你可以試著了解他們的心態。」她幾乎不花時間處理葡萄酒（換瓶醒酒、冰酒、開酒、過濾），主要做的是觀察顧客。她必須判讀出顧客描述的已不是他們想喝的酒，而是他們想成為的人，然後做出適當建議。「你要創造一種夢幻體驗，」她說。從某個角度來講，這是一個陌生人能為另一個人提供的最佳幫助。



◎第六章 狂歡夜宴

某晚我第一次窺見侍酒師把自己視為守護者，守護著可能帶來開示的稀有葡萄酒，他寧可自己少喝，也要分享給公會賓客，「因為這些人真正了解它和欣賞它。」我終於具備了描述我想要的風味的詞彙與知識，但尚無法完全理解：愛酒人士為何要花大錢買酒和追逐知名酒款？我設法進入盛大的紐約布根地之夜，跟這些人喝酒同歡。晚宴鋪張浪費，酒食多到過剩，然而儘管如此，我發現他們確實是符合我期待的感官行家，只是我必須把風味和欣賞的定義放大一些。布根地之夜用獨特方式做了一場實驗，證明風味並非如我們所想的，僅來自鼻孔和口腔。我們感受風味的工具，是大腦。



◎第七章 品質控管

我學習了區分葡萄酒類型，卻不確定該用什麼標準來衡量好酒壞酒。我問了摩根，向來耐心的他暴怒：「天啊，給我閉嘴。這跟心靈有關，完全無法量化。」我決定尋找答案。酒標？這些系統行之有年，其實卻不是那麼可靠。價格？葡萄酒經濟學家告訴我，價格對應品質，但只到某個程度。專家的評分？他們不只彼此間意見分歧，實驗證明他們連自己前後的評分都相互矛盾。還有，現在葡萄酒不只是用釀造的，還可以「設計」、「開發」，好酒與壞酒之間的差距正在縮小。一路調查下來，我比較願意相信酒是好是壞，跟喝酒的當下有關。



◎第八章 十誡

侍酒師、科學家和我的氣味教練都強調，流利描述氣味才能培養有意識的感受力。知道氣味名稱可加深你對它的印象，鞏固記憶。專業侍酒師協會的官方盲飲表要侍酒師用相當乏味的詞彙，後者當然會想出比「蘋果」或「香菇」更豐富的詞。我加入這場詞彙軍備戰後，不禁開始擔心應該說明風味、加深印象的品酒筆記，反而使盲飲經驗變得更加模糊，甚至有點欺騙的意味。如果我捏造了一些味道，如何確定其他人沒有做一樣的事呢？加州大學戴維斯分校有一群科學家，決定把如此模稜兩可的詞彙從逐漸現代化的釀酒學領域踢出去，我決定去會會他們……



◎第九章 粉墨登場

美食協會每年一度舉辦青年侍酒師比賽，我沒趕上比賽的報名期限，但用花言巧語說服主辦人讓我參加準決賽，測驗項目包括盲飲、理論與侍酒。此時我還沒學會安靜打開香檳瓶塞、正常的繞著餐桌行走，還對賓客使用化學詞彙：「那是死掉的酵母產生的風味。」我用優雅語調輪著說出幾個包裝精美但意思是「老娘不知道」的句子。不過我的盲飲技巧屬於前段班，這令評審很驚訝。我自己倒沒那麼驚訝──侍酒規則的目的似乎就只是要求侍酒師遵循一套龐雜規則，我實在提不起勁去學。平素的練習我只是在建立侍酒服務的肌肉記憶，但若要通過考試，我得知道它們背後的基本邏輯。



◎第十章 考試

認證考試的日期漸漸逼近，我一頭栽進侍酒師圈子已將近一年，在觀察摩根侍酒和領略了服務的真諦之後，更決心要嘗試外場工作。但我準備的時間短短不到一年，連自認擅長的盲飲都因協會公布將使用全新盲飲表格式，而出現變數。摩根用李小龍的智慧指引我如何戰勝盲飲：「把頭腦放空，沒有形體，也沒有形狀，就像水一樣。把水倒進杯子裡，它就變成杯子??你就是水，朋友。」據說武術大師會進入心智清澈澄明的狀態，他們放下思想、情緒、恐懼和自我，用一種純粹、零干擾的方式接受面前的經驗。在這樣的狀態裡，心智平靜無波，可以映照出面前的一切。摩根在信中強調：「盲飲跟酒無關。重點是你，以及你的偵測能力鍛鍊得如何。」



◎第十一章 外場?

感官更敏銳的人生是什麼感覺？是什麼賦予葡萄酒永恆的魅力？還有，在這個充滿唬爛的產業，哪些事情才真有意義？這些問題都找到答案後，我最後的挑戰是帶著所學進入餐廳工作。我想接觸的是對葡萄酒感到疑懼的人，那些聽到黑皮諾有「森林地面」氣味會大翻白眼的人，因為我過去也是如此。有很多人害怕葡萄酒，害怕顯得蠢笨，害怕犯錯，害怕不了解差異，害怕問愚笨的問題，害怕聽到充滿術語的冗長回答，也害怕把未知的東西放進嘴裡。我經歷過一場感官冒險，現在，換我每天晚上在風土酒吧幫助其他人體驗我經歷過的蛻變，鼓勵大家踏上屬於自己的冒險。



◎結語：最純粹的盲飲

給我一杯用傳統葡萄品種釀造的任何酒款，如今我能立刻說出那是什麼酒，但我看過期待欺騙感知，也一再目睹心智才是調整感官的至高力量，也就是說葡萄酒專門技術是靠不住的。我得參加最後一次盲飲測驗——用功能性磁振造影儀掃描葡萄酒專門技術的本質。掃描結果和過往研究都顯示，訓練改變我們的速度與深度都超越我們所想，不只證明我們可以演化，也顯示這種轉變為何有意義。鍛鍊感官是讓體驗更完整、更深刻的先決條件，極度熟悉風味的侍酒師並沒有比常人更好的感官條件，但他們思考的方式非常獨特，而且用更成熟的方式去感受與詮釋風味，這層濾網讓一切變得不同。