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風味×酒食聖經(兩冊套書)

風味×酒食聖經(兩冊套書)

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訂購需時10-14天
9786267283172
凱倫•佩吉,安德魯•唐納柏格
黎敏中,蕭秀姍,黃致潔
大家出版
2023年3月29日
520.00  元
HK$ 442  






ISBN:9786267283172
  • 叢書系列:better
  • 規格:平裝 / 776頁 / 19 x 25.1 x 4.8 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    better


  • 飲食 > 食譜 > 西式料理











      《風味聖經(出版12週年修訂版)》

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      啟發無數大廚、調酒師靈感的殿堂經典

      「今天要煮什麼?」是一道困擾著眾人的問題。

      有時,任你上網不斷搜索,就是難以找到合意的菜式。

      這時你需要的,不是步驟式的食譜,而是風味的組合。

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      80年代,大廚在食材外觀玩起花樣。90年代,前衛料理與分子廚藝現身。現在,大廚開始學習食物的語言,不再以食譜記錄經典菜餚,而改以風味為字彙,創意為文法,組合出美味又令人驚豔的料理。研讀本書中數百種食材的語言及語法,讓你能用風味跟食物溝通,並一窺全美最具創意主廚的智慧結晶以及無懈可擊的判斷力。

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      《風味聖經》的出版,前後共花了八年時間。出版的時間,正好見證全球廚藝領域達到一個新的轉捩點:廚師,無論是專業或業餘,都意識到食譜對廚藝的限制。他們不再滿足於既有的風味組合,而試著創造出自己的料理。

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      另一項歷史性的轉變是:食材無國界,料理也不再用地域來界定,而是以「風味」來定義。

      當我們解析料理文化,會發現其根源正是風味組合:只要把某些食材放在一起,便能搭配出特定的文化風味。

     

      料理經歷這般革新,廚師帶著新的理解來運用食材,烹飪的天地因而變得更開闊;對食客來說,新的知識也帶來新的口腹之樂,我們學會更多「語彙」去理解口中感受到的風味。也因此我們需要新類型的「烹飪書」,不再以食譜來記載經典菜餚,而是藉由大廚的創造力,激發出各種和諧的風味組合。

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      《風味聖經》是一本導遊書,以數十位美國最富創意大廚的多年經驗,帶你認識無數種食材、香料植物及調味料,以及這些食材的組合,不但是大廚開發新菜單、私房菜的武器,也是一般人採買食材、閱讀菜單上陌生菜式時的專業指引。

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      本書帶你:

      ● 一一探索鹹、酸、苦、甜四種主要味道,以及調和這些味道的方法。

      ● 認識哪些風味是相近的,依據直覺發揮不同食材的特色。

      ● 運用特定食材和技巧製造出層次感,讓風味變得更深厚或更清爽。

      ● 認識600種以上的食材條目,細數各個受到推薦、經常受到推薦以及高度推薦的食材撘配,讓你更有信心開發屬於自己的菜式和味道。

      ● 優遊於全美大廚的烹飪祕訣、思維以及私房菜。

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      大廚私房菜配方逐一公開,挑戰你沒想像過的組合風味:

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      煙燻培根與雞蛋冰淇淋,配法式吐司與紅茶凍

      ——Heston Blumenthal,The Fat Duck餐廳,英格蘭

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      烤當地野生條紋鱸魚,配上哈伯德小南瓜、焦糖蘋果和野生菇類

      ——David Pasternak,Esca餐廳,紐約市

      

      烤鴨胸、青江白菜和木薯片,撘配醃辣椒並淋上芝麻醬油

      ——Brad Farmerie,Public餐廳,紐約市

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      大南瓜 + 黑糖 + 肉桂風味天婦羅

      ——Grant Achatz,Alinea餐廳,芝加哥

     

      《酒食聖經:食物與酒、咖啡、茶、礦泉水的完美搭配,73位權威主廚與侍酒師的頂尖意見(出版11週年修訂版)》

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      最全面、最精采的食物與飲料搭配指南

      由食物與美酒共舞的絕妙滋味,沒有想像中那樣遙不可及

      ——前提是要有專業人士代勞

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      談到飲食搭配,首先是享受,之後才是學習。因此,本書先沒有提供大量的葡萄品種名或酒莊名,而是讓你發掘並且開發自己的喜好。本書找來73位頂尖大廚、侍酒師及飲品總監,由他們為你喜愛的食物找出完美搭配的飲品,或為你獨鍾的飲品找出完美搭配的食物。從此,在你培養好品酒能力之前,不需用再對著酒單或菜單手足無措!

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      從速食到頂級食材,從異國料理到日常零嘴,從葡萄酒到茶、水、咖啡、啤酒、清茶和烈酒。你可以用肯德基炸雞配黑皮諾紅酒、用帶果香的加州金芬黛搭配醬油炒牛肉、用小牛尾配義大利巴羅洛紅酒……世上絕妙的酒食搭配何其多,每一種都能為你帶來全新的感官享受,或一場賓主盡歡的party,甚至是永生難忘的回憶。而這一切,都可以從你手邊這本書開始。

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      本書作者以10年的研究訪談完成本書,列出由淺入深的風味搭配原則,全面破解由舊世界到新世界的產區、由西方到東方的食物飲品,為美食書籍開拓一片全新領域,不但成為無數讀者日常使用的美食聖經、酒行推薦飲品的權威指南,更是大廚、餐廳開發新菜單的靈感來源。

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      在飲品與酒的款式已越來越豐富的今天,可能出現的搭配變化更是以倍數的速度在增加。要找到恰當的搭配,除了要自己多試,更重要的是,去參考前人在搭配時的思考迴路,例如:氣泡可以減輕餐食的豐厚口感;美乃滋或番茄醬要搭配稍有甜度的葡萄酒,以免飲品被醬料的甜味蓋過;又酸又甜又辣的東南亞料理,可以搭配偏甜、低酸度的酒,因為酸味會把辣味激發出來——除非你特別喜歡吃辣。書中的這些搭配邏輯,在你喝到新飲品時,將會提供一些靈感線索,之後,你就能發明出自己喜歡的組合了。

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    本書特色

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      ●搜羅全美73位飲食權威的見解及建議

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      ●提供你經典組合

      牛、羊等紅肉+法國卡本內蘇維翁或波爾多紅酒

      禽鳥、海鮮等白肉+西班牙查克利白酒

      烤肉+濃厚、重橡木味的加州夏多內白酒

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      ●提供你創意搭配

      越菜、泰菜或中菜+優雅細緻的德國麗絲玲白酒

      義式奶凍或乳酪蛋糕+自然發酵水果啤酒

      甜酒後喝杯凍頂烏龍茶!

      

      ●引領你跨出熟悉的飲品類別,發現嶄新的美妙世界

      喜歡卡本內蘇維翁:何不嘗試法國的教皇新堡、愛爾啤酒或威士忌?

      偏愛白酒:還有拉格啤酒、氣泡酒、清酒等著你!

      獨鍾會冒泡的香檳:蜜思嘉微氣泡甜酒、自然發酵啤酒、氣泡清酒讓你舉杯暢飲!

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      ●提供你酒窖及茶櫃的補貨清單

      500元台幣不到的美味法國酒╱奢華頂級的夢幻酒款

      專業人士必備的行家之酒

      專業人士為一般人開出的「新手酒單」

      只要有一支,就可以應付各種場合、搭配大量食物的百搭酒款及茶飲

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      還有──頂級餐廳的搭配酒單,以及流放荒島的12支酒,侍酒大師的終極祕藏

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    得獎與推薦記錄

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      《風味聖經》

      ★ 餐飲界權威詹姆士比爾德基金會2009年最佳食物參考用書

      ★ 諾提勒斯書獎2010年食物烹飪類銀牌獎

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      《酒食聖經》

      ★國際專業廚師學會(IACP)2007年最佳烹飪用書

      ★國際專業廚師學會(IACP)2007年最佳酒類書籍

      ★法國最佳葡萄酒商喬治杜伯夫2006年最佳葡萄酒類書籍

      ★美食家世界食譜書大獎2006年葡萄酒與實務最佳搭配書籍



     





    《風味聖經》




    其 他 著 作
    1. 酒食聖經:食物與酒、咖啡、茶、礦泉水的完美搭配,73位權威主廚與侍酒師的頂尖意見(出版11週年修訂版)
    2. 風味╳蔬食風味聖經(兩冊套書)
    3. 蔬食風味聖經