第一部 健康食品的概論、營養學、開發、規範、設計與實驗報告

第1章? 保健食品的定義、分類、種類、生產、加工以及市場環境與消費需求?? ?3

第2章? 膳食食品的營養學?? ?53

第3章? 健康食品之開發策略與風險管理?? ?97

第4章? 健康食品之相關規範與管理制度?? ?111

第5章? 健康食品相關研究(試驗、評估)之實驗設計、研究紀錄 與報告的撰寫?? ?137



第二部 健康食品的功能/功效性評估

第6章? 健康食品之調節血脂功能評估方法?? ?155

第7章? 健康食品之胃腸功能改善評估方法?? ?179

第8章? 健康食品之護肝保健功效評估方法?? ?241

第9章? 健康食品之免疫調節功能評估方法?? ?313

第10章 健康食品之輔助調整過敏體質功能評估方法?? ?367

第11章 健康食品之不易形成體脂肪功效評估方法?? ?393

第12章 健康食品之抗疲勞保健功效評估方法：針對抗運動疲勞?? ?445

第13章 健康食品之骨質保健功效評估方法?? ?479

第14章 健康食品之調節血糖功能評估方法?? ?521

第15章 健康食品之延緩衰老保健功效評估方法?? ?541

第16章 健康食品之牙齒保健功能評估方法?? ?621

第17章 健康食品之促進鐵可利用率保健功效評估方法?? ?643

第18章 健康食品之輔助調節血壓保健功效評估方法?? ?667

第19章 健康食品之關節保健功效評估方法?? ?681

第20章 其他保健食品：護眼、護腎及抗癌之功效性評估方法?? ?699



第三部 健康食品的安定性評估

第21章 健康食品之安定性試驗?? ?725



第四部 健康食品的安全性評估

第22章 健康食品的安全性試驗概論?? ?775

第23章 健康食品的基因毒性試驗?? ?801

一、鼠傷寒沙門菌/回復突變試驗(Ames試驗)?? ?805

二、微核試驗?? ?811

三、染色體變異試驗?? ?813

第24章 28天餵食毒性試驗?? ?863

第25章 90天餵食毒性試驗?? ?893

第26章 致畸性試驗?? ?921

第27章 繁殖試驗?? ?939

第28章 致癌性試驗?? ?953



第五部 保健營養食品廠的良好作業規範指引與衛生指標檢驗

第29章 保健營養食品之良好作業規範指引?? ?971

第30章 保健食品之生菌數計數檢驗?? ?1001

第31章 保健食品之大腸桿菌群檢驗?? ?1017

第32章 保健食品之腸桿菌科檢驗?? ?1031

第33章 保健食品之大腸桿菌檢驗?? ?1049

第34章 保健食品之總黴菌及酵母菌數之計數?? ?1063



第六部 營養與膳食補充品以及活菌生醫產品

第35章 營養及膳食補充品的微生物檢驗?? ?1073

第36章 中國大陸之活菌生醫產品總論?? ?1097



第七部 健康食品的廣告與標示法規

第37章 健康食品廣告、標示法規彙整?? ?1127



參考資料/文獻? 1147

索引? 1057



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序



　　全球保健/健康食品的市場蓬勃發展，儘管目前正處於新冠肺炎COVID-19疫情全球猖獗的時刻，保健食品仍以5∼25%的高比例成長，以各種素材作為保健食品業者期望其產品能夠獲得衛福部的衛食健字號，以便以科學數據證明其產品的功能/功效性、安全性與安定性以及達到食品相關的衛生指標，如此才更能取信於消費者。有鑑於市面上的保健食品良莠不齊，為了保障消費者的健康，衛福部特別於1999年公布「健康食品管理法」，以「保障合法」及「嚴懲非法」為管理目標，並且隨後數年分別公告各種安全性、功能/功效性及安定性試驗的指引。



　　台灣從事有關各類保健/健康食品生產的業者與研發的學者專家眾多，於2006年，國立台灣大學 潘子明教授曾整理研討會論文而編著「發酵保健食品的研討會論文集」，然而，僅提供給與會者，並沒有正式出版。另外，中國大陸學者於2001年出版「新世紀保健食品全集」，並於2003年由國立台灣海洋大學 龔瑞林教授審校後在台灣由九州圖書文物有限公司出版，該書內容廣泛透徹與深入，並結合中國傳統養生觀念與中醫理論基礎，實為不可多得的參考書籍。此外，高雄海洋大學 吳全耀教授也於2002年審校由中國大陸學者 周儉教授於1990年所主編的「保健食品設計原理及其應用」(九州圖書文物有限公司出版)，該書



　　內容立論真知灼見，對保健食品的分類、功能、用途、配方成分與設計原理都有深入的介紹。然而，兩書引進台灣後，出版至今已經超過20年以上，在此期間，國內外保健食品的研發、相關文章的出版如雨後春筍般、不可同日而語，消費者對保健食品的接受度也大幅增加。當前，台灣產、官、學、研界仍然少有相關書籍出版，為了使業者、研究者或相關系所學生對當今健康食品的開發與實務有進一步瞭解，遂由編著者結合實務專家撰寫此書，以作為相關人員及有興趣者的參考。



　　由於保健食品的素材與衛福部公告的健康食品種類繁多，要全盤瞭解確實曠日廢時，儘管本實驗室(台美檢驗科技股份有限公司委託研究實驗室)已經進行健康食品功效性與安定性評估的實務操作多年，但仍無法涵蓋所有公告的評估方法指引。另外，本實驗室已經有能力勝任所有健康食品的安全性評估試驗、衛生安全指標與病原菌檢測項目，尤其可接受業者委託向衛福部申請健食字號，已有超過15年以上的豐富經驗。因此，特別將健康食品各項研究方案所需的條件加以闡述，以供業者/學界專家/有興趣者參考。



　　「食品資訊」雙月刊(社長兼發行人 張澄正博士)，報導許多業者/學者專家所發表的食品科技相關文章，在各領域均有立論精闢與實用的報導，值得相關業者/消費者多加訂閱，以增進保健食品各領域的知識。



　　財團法人台灣食品工業發展研究所(FIRDI)在所長 廖啟成博士卓越領導下，研發各種具有益生菌功效的菌株，以及所內許多研究學者/專家發表多篇保健食品相關的精闢/精采文章，都值得業者在開發產品時作為參考。另外，台灣檢驗及品保學會(理事長 許萬枝教授)出版的「檢驗及品保雜誌」(總編輯 呂旭?教授)刊載許多類別健康食品的功能性、安全性與安定性評估文章，本書徵得保健食品研發巨擘葡萄王生技股份有限公司總經理 陳勁初教授與台美檢驗科技股份有限公司作者群的同意轉載其等所發表的相關文章，作為業者開發健康食品實務的參考。在撰寫本書期間，承蒙亞洲益生菌權威前國立陽明交通大學 蔡英傑教授贈送《益生菌2.0大未來》以及國際紅麴教父國立台灣大學生化科技學系 潘子明名譽教授贈送《紅麴健康研究室：科學實證用紅麴逆轉12大慢性病》，在此謹致十二萬分的謝意。



　　台灣許多大學的食品科學相關系所為學生開設保健食品的開發實務，然而，至今仍無專書提供系統性地介紹，期盼本書的出版能夠提供各校授課的學者專家或從事保健健康食品研究開發的業者/研究者更方便的參考依據。



　　本書由撰序者邀請具有健康食品開發實務經驗的專家共同撰寫，承蒙台美檢驗科技股份有限公司法規部 紀政嫻副主任與 周東益管理師等提供寶貴建議或校閱相關章節，於此特表感謝。另外，過去十多年來，許多保健食品學者專家/業者[如 王翔郁教授、林景寬董事長、林志城校長、林宜賢醫師、林金生博士、林文川教授、吳昭雄董事長、洪琳雅博士、黃雪莉教授、黃惠宇教授、陳景川校長、陳勁初總經理、陳甘霖教授、陳立偉課長、陳麗婷研究員、葉淑幸課長、楊智慧副院長、施宗雄院長、曾義雄院長、廖啟成所長、傅偉光博士、潘子明教授、鄭維智副組長、蔡政志教授、賴信志教授、龔瑞林教授等(依筆劃順序排列；人數繁多不及備載)]協助撰序者，在舉辦健康食品相關研討會或短期班時擔任演講專家，使撰序者能在交流、溝通、互動與討論中對健康食品的開發有更深入的認識，在此謹致最高的感激之意，也感恩眾人無私的付出。