序



傳統手作重細節 科學保存不馬虎



　　生鮮蔬菜採收後，難以避免逐漸腐爛變質。其實在家中即可巧用傳統手作諸如醃漬、乾燥等方式，創作出風味獨特的保存食，能使當季豐收的農產不拘時令隨時享用。像是白蘿蔔醃曬成蘿蔔乾(菜脯)，不僅惜食也復刻了兒時印象；煎製出香烘烘的菜脯蛋，看似樸實無華的家常小菜，實際上是平民百姓於日常生活中用心款待的手路菜—遑論刀工、火候及調味，更始自於費工耗時的手作保存食。繪本以白蘿蔔及芥菜為主題，蒐集了製作保存食之民間經驗，並且介紹了一些解膩、開胃、美味的料理—蘿蔔、芥菜保存食上桌搖身一變，可為百搭配菜，亦可主導精髓風味，增添了多元化的食用樂趣。



　　傳統手作保存食如何兼顧品質與保存？選料用心，製作細節也不容馬虎！比如食材方面，先經清水洗滌並晾乾，可以降低初始雜菌汙染量，提升製作成功率；均勻切製，能使製作時作用反應相當，成品風味一致並有助於保存。盛裝的容器也必須事先清洗與殺菌，且無凹陷、裂縫或藏汙納垢。日曬晾乾時，放置在殺菌過的曬盤中，不接觸地面；最好有適當的遮蓋防護設施，可以避免雨淋與雜物掉落，更能有效減少灰塵落菌、蟲鳥鼠等汙染。全程用水都要符合飲用水水質標準，而處理好的食材半成品也不要接觸到生水，比如調味液即需煮沸後加蓋放涼再倒入食材中，以避免帶入雜菌汙染。同理，醃漬時使用的壓石重物也應注意衛生，並且不直接與食材接觸。



　　自製保存食的賞味期會受到鹽量、酸度、水分、存放溫度等影響。倘若醃漬時用鹽少，例如蘿蔔乾含鹽濃度低於15%，如無其他防腐措施，含水量高的成品最好以冷藏方式來保存。而保存食的乾燥程度達到含水量降至安全水分含量以下時則有利於保存，例如蘿蔔乾，以手掌緊握沒有水分滲出且不沾黏為佳。



　　最終完成的保存食，宜妥善置於玻璃保鮮容器中，抽除氧氣更能延長賞味時間。倘若出現黴斑或異味，應謹慎避免食用。由生鮮蔬菜轉變為別具風味的保存食，傳統智慧等你來體驗！