第一篇 川菜，麻辣鮮香，揮汗也要吃

麻婆豆腐�螞蟻上樹�推紗望月�開水白菜�口水雞�辣子雞�宮保雞丁�棒棒雞�雞豆花�缽缽雞�怪味雞�樟茶鴨�回鍋肉�鍋巴肉片�魚香肉絲�鹹燒白�甜燒白�蒜泥白肉�水煮牛肉�陳皮牛肉�粉蒸牛肉�毛血旺�燈影牛肉�夫妻肺片�乾煸牛肉絲�冷鍋兔�熗鍋魚�清蒸江團�酸菜魚�豆瓣魚�水煮魚�乾燒鯉魚�火焰魚頭�涼拌鯽魚�麻辣肥腸魚�白汁魚肚�泡椒墨魚仔�盆盆蝦�臊子海參�冷鍋串串�生爆鹽煎肉



第二篇 魯菜，鮮鹹酥嫩，調味純正，北食的代表

四喜丸子�金鉤掛銀條�詩禮銀杏�德州扒雞�芫爆里脊�三美豆腐�扒魚福�拔絲蘋果�鍋塌豆腐�博山豆腐箱�山東蒸丸�九轉大腸�油爆腰花�炸脂蓋�帶子上朝�鍋燒肘子�湯爆雙脆�香酥雞�黃燜栗子雞�奶湯雞脯�醬爆雞丁�神仙鴨子�乾蒸加吉魚�醬汁活魚�燴烏魚蛋湯�賽螃蟹�糖醋鯉魚�烹對蝦段�油燜大蝦�醋椒魚�懷抱鯉�糟溜魚片�繡球干貝�侉燉目魚�山東海參�蔥燒海參�油爆海螺�御筆猴頭



第三篇 浙菜，鮮美清甜，餘韻十足

紹興醉雞�乾炸響鈴�燒香菇�腐乳肉�西湖蓴菜湯�桂花鮮栗羹�干絲第一響�火腿蠶豆�油燜春筍�蝦爆鱔背�糟燴鞭筍�乾菜燜肉�東坡肉�蜜汁火方�荷葉粉蒸肉�西湖牛肉羹�清湯越雞�燴金銀絲�蛤蜊黃魚羹�油爆蝦�苔菜托黃魚�砂鍋魚頭豆腐�明目魚米�宋嫂魚羹�雪菜大湯黃魚�蓑衣蝦球�荔枝水晶蝦�芙蓉魚片�生爆鱔片�五味煎蟹



第四篇 湘菜，刀工精妙，無辣不「湘」

油炸臭豆腐�芙蓉鯽魚�青椒炒松菌�左宗棠雞�冰糖湘蓮�油辣冬筍尖�板栗燒菜心�乾鍋茶樹菇�剁椒魚頭�毛氏紅燒肉�湖南小炒肉�臘味合蒸�焦炸肥腸�小炒黑山羊�紅煨牛肉�走油豆豉扣肉�口蘑湯泡肚�湖南口味蝦�髮絲百葉�瀟湘豬手�新化三合湯�豆椒排骨�蝴蝶飄海�湘西三下鍋�油淋莊雞�東安子雞�五元神仙雞�臘肉燉鱔片�君山銀針雞片�麻仁香酥鴨�湘味啤酒鴨�湘西土匪鴨�子龍脫袍�翠竹粉蒸?魚



第五篇 蘇菜，清香四溢，追求本味

砂鍋獅子頭�文思豆腐�平橋豆腐羹�叫花雞�大煮干絲�雞油菜心�松鼠鱖魚�猴頭海參�無錫肉排�鴨血粉絲湯�蘇式醬肉�水晶肴蹄�鍋巴蝦仁�扁大枯酥�金陵鹽水鴨�軟兜長魚�雲霧香團�銀魚炒蛋�將軍過橋�蟹黃大白菜�鳳尾蝦�梁溪脆鱔�響油鱔糊�碧螺蝦仁�清蒸鰣魚�彭城魚丸�拆燴鰱魚頭�雪花蟹斗



第六篇 粵菜，生猛海鮮，活殺活宰

東江鹽焗雞�東江釀豆腐�大良炒牛奶�菠蘿咕嚕肉�鼎湖上素�叉燒肉�烤乳豬�香芋扣肉�潮汕牛肉丸�廣式燒鵝�蠔油牛肉�蛋蓉牛肉羹�白雲豬手�白切雞�蠔皇鳳爪�柱侯焗乳鴿�滑蛋蝦仁�豉椒炒鱔片�西芹生魚片�蒜子瑤柱脯�香滑鱸魚球�清蒸鱖魚�乾煎蝦碌�白灼蝦�鮮蝦燴瓜蓉�蜜椒排骨�煎封鯧魚



第七篇 徽菜，野味十足，重油、重色、重火候

徽州毛豆腐�腐乳爆肉�蒸香菇盒�符離集燒雞�酥糊里脊�雲霧肉�魚咬羊�火腿燉鞭筍�淮南牛肉湯�老蚌懷珠�曹操雞�黃山燉鴿�白汁鱖魚�清燉馬蹄鱉�紅燒臭鱖魚�毛峰燻鰣魚�魚羊燉時蔬�屯溪醉蟹�干貝蘿蔔



第八篇 閩菜，菜餚多湯汁，一湯十味

半月沉江�醉排骨�東壁龍珠�七星魚丸�爆糟肉�醉糟雞�炒西施舌�花芋燒豬蹄�當歸牛腩�佛跳牆�雞蓉金絲筍�沙茶燜鴨塊�白炒鮮竹蟶�糟汁汆海蚌�芙蓉干貝�燻河鰻�蘿蔔蜇絲�清湯鮑魚�蠔仔煎�酸菜灴梅魚



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推薦序



美食愉悅人心，分享使人快樂

《尋食記》作者、中國文化大學語文中心助理教授�李?澔



　　美食帶給人歡愉與喜悅。雖然單純享用美食就能夠帶給人們愉悅，但我們還喜歡去討論它、爭論它。而這些，包括了餐前的搜尋研究與餐後的評頭論足。在享受一餐美食前與後的討論，不但提高了我們對美食的興趣，更加強了我們從美食上所得到的歡愉。



　　對於美食的討論，之所以能夠起到這樣的作用，是因為我們不但愛吃，也愛分享我們所吃的食物。然而，由於可以分享的對象有限，因此我們會進一步或說或寫，將我們吃的東西分享給更多人。這時的我們，分享的不再是美食本身，而是享用美食的經驗。藉此，私人的餐飲經驗得到擴張，進入公眾的領域。被公眾所認可的、具有豐富餐飲經驗或高度品味能力的人，對於一道菜品，一間餐廳的好惡與評價，影響了千百食客眾生。他們認可的菜品被搶訂一空，他們心儀的餐廳一位難求。相反的，他們嫌惡的菜品乏人問津，他們鄙夷的餐廳門可羅雀。



　　而食物的書寫與討論，完整了整個烹飪迴路，讓單一的經驗傳播四海，使獨一無二的味道羅縷紀存。真正重要的食物，由此連結了我們的傳統，承先啟後，繼往開來。在中菜裡，它們則濃縮於八大菜系之中。



　　然而，在目前臺灣的飲食出版品中，卻看不到一本全面性介紹中菜八大菜系的書。隨著這本書的出版，我們終於有了一本不但介紹了各大菜系的流派與特色，又對各大菜系的個別菜品的典故與作法詳細介紹的飲食書。



　　在這本《舌尖上的八大菜系》中，從川菜上河幫川菜的「麻婆豆腐」、「回鍋肉」；小河幫川菜的「冷吃兔」；下河幫的「毛血旺」與「酸菜魚」。魯菜膠東流派的「扒魚福」；孔府流派的「詩禮銀杏」；魯西南流派的「九轉大腸」。浙菜中杭州菜的「西湖醋魚」和「東坡肉」；寧波菜中的「雪菜大湯黃魚」、「苔菜拖黃魚」……八大菜系代表菜，兩百多道經典菜餚，以菜餚故事為本，特色為輔，作法為骨，一頁又一頁的構築出八大菜系的巍峨宮殿，在此推薦給讀者。

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