推薦序

作者序



JAPON日式質感的麵包魅力

製作麵包。材料的基礎知識

從食材，探究麵包的口感滋味

從發酵，尋味麵包的香氣風味

?-魯邦種?-啤酒酵母種

?-法國老麵?-湯種

製作出宛如麵包店麵包的訣竅



Chapter1日式口感的歐法麵包

－日式食感的風味歐包

北海道玉米法國

大納言葡萄鄉村

熊本味噌培根蔥麵包

芥末籽脆腸法國

甜薯桔香法國

墨魚海味魔杖

蜂蜜堅果土耳其

蒜味鹽烤波特多

培根橄欖普羅旺斯



－深度之味的天然酵母麵包

紅藜湯種麥穗

海苔雙起司法國

藍紋明太子花冠

金桔花開

蜜見裸麥洛神

酒釀果風鄉村

洋蔥啤酒酵母法國

啤酒抹茶堅果紅豆

番茄哈姆披薩餃

巧克力堅果鄉村

北歐裸麥堅果南瓜



Chapter 2口感美味的人氣丹麥

－27層丹麥麵團的創意美味

丹麥麵團的折疊法

甘橘栗子丹麥酥

Arrange繽紛水果丹麥酥

杏仁檸檬丹麥

柑橘巧克力

白醬海鮮丹麥

德式酸菜辣腸

莓果?山丘

木紋可頌

焦糖布蕾丹麥

無花果覆盆子

波浪黛莉絲丹麥



Chapter 3口味多變的點心麵包

－鬆軟Q彈又香甜的甜麵包

粉櫻?戀

紫心酣吉

蘋果花派麵包

三味黑糖麻糬

雙心菠蘿

焦糖杏仁瑪奇朵

芋見奶黃金沙

檸夏雷夢麵包



－鬆軟又具飽足感的調理麵包

日式味噌豬排麵包

牛肉御飯團麵包

蔬食吉士燻雞

蔬活總匯起司



－味覺新享受的日常吐司

石臼紫米山食

極致生吐司

南瓜麻吉綿柔山食

芋見蜜栗吐司

歐風橙香吐司



STUFFING溫潤香甜的杏仁餡

STUFFING香濃滑順的卡士達餡

COLUMN1丹麥麵團的創意延伸

COLUMN2餐桌上的麵包食光

INDEX書中使用的講究食材

〔推薦文1〕

文�Yasuko Hattori（名古屋製?專門學校 主任教員）



我是日本名古屋製?學校的教師，八年前甫進名古屋製?擔任麵包科導師時，遇到了以留學生身份來就讀的志豪，由於實作課及一般課程皆是以日文進行，我可以感受得到志豪身為一個外國人對於語言的不安和緊張，但是他非常快速的就融入其他日本同學生活圈裡。

在學校的每一天，每日需要定時觀察酵母發酵情況、在實作課上的內容重點也很多，在求學的過程中是一件非常辛苦的事情，但是我對於志豪考試時鮮明易懂的實習筆記印象非常深刻，一本本寫得密密麻麻的筆記本，是志豪展現對烘焙熱情的最好表現。

學習做麵包這一年中，有許多因文化差異而出現的挫折，可是麵包將志豪與其他人緊緊的連繫在一起，不管任何時候他都非常願意傾聽他人想法並互相學習，在學習的路上追求做出更美味的麵包。我覺得志豪仍在追求自己夢想的路上，身為一位老師，我非常的高興志豪仍滿懷熱情的持續追求自己的夢想。

這本書是獻給與志豪一樣對於麵包有滿腔熱情的職人們的，就像是麵包愛好者的一張麵包地圖。請大家務必開心的在志豪的麵包世界中旅遊。Bonvoyage!







〔推薦文2〕

文�鄭夙玲（前中國時報資深美食記者）

第一次採訪志豪師傅是在2014年18號烘焙坊開幕時，那時他做了一款紅酒巧克力麵包，將法國紅酒加入法國老麵製做的麵團中，再加入巧克力淋醬、可可粉與高融點巧克力豆，呈現巧克力的多層次口感，這款麵包口感綿密濕潤，又帶有濃郁的巧克力甜香，完全跳脫歐式麵包乾硬無味的傳統印象，也讓我對這位笑容靦腆的年輕烘焙主廚留下印象深刻。

2017年志豪師傅推出了一系列創意鹹麵包，包括用竹輪及起司作夾餡，再淋上明太子醬提味的「竹輪明太子麵包」；用黑輪作夾餡，撒上芥末子醬、孜然、糖粉的「黑輪孜然麵包」；以日式麵包體搭配日式咖哩與奶油起司的「咖哩起司麵包」；以布里歐麵包夾上起司與自製台式傳統米糕的「台灣米包」以及用墨西哥辣椒與起司為夾餡的「義式起司堡」，不但做法有創意，口感更是驚奇連連，這一系列創意鹹麵包也成了我在廣播節目中分享的有趣話題。

志豪師傅推出的「李志豪嚴選之味日式手感麵包」，揉合了甜點與麵包的雙重特色與繽紛浪漫的麵包造型，連我這種不會做麵包的門外漢都看得如痴如醉；而這本以日式歐包為主題的新書，再次展現了志豪師傅的紮實真功夫，以及對創作麵包的熱情與想像力，相信對喜愛做麵包的職人或素人而言，這不只是一本麵包教戰手冊，也是很值得收藏的烘焙書呢！









〔推薦文3〕

文�浮小笙（Cycle&Cycle主理人）



於自己創立的麵包品牌Cycle&Cycle，也結識了不少圈內志同道合的麵包師。李志豪師傅就是其中一位。

第一次拿到這本書，單從圖片和麵包的名稱就能感受到老師對待麵包的態度，那是種不拋棄傳承的創新，比流行和大眾產品更進一步，比好看更深一層，像是製作藝術品一樣精雕細琢，用簡單的食材創造大眾偏愛的風味。

之後Cycle麵包教室與志豪師傅聯合作了幾期日式和風麵包課程，深受學員的好評和喜愛。我想這可以歸論為一種氣質相吸，可能這種氣質來源於彼此對麵包品質的堅守，我們都旨在傳遞麵包本身帶來的純粹自然的幸福味道，而這看似簡單、樸素的質感背後是更多不為人知的付出和對於麵包世界從未停止的求知慾、創造心。

希望你們閱讀這本書時能感受一個風趣幽默熱愛生活的麵包師，將這份厚實和用心一字一句地傳達給你。

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