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作者序 傳承一生素食烹調技能，讓人人都能吃到健康素好滋味�洪銀龍

協力製作專文 安心做、健康吃，跨國界無奶蛋素食料理�洪政裕



Part1 素食主義的必學常識



一、素食新品味

Q1 素食的分類有哪些？�Q2素食的材料有哪些？�Q3如何分辨假食材？�Q4吃素有什麼好處？�Q5吃素可以變瘦嗎？�Q6素食者易缺乏哪些營養素？�Q7如何成為健康的素食者？�Q8.微波爐的選擇與保養�Q9烤箱的選擇與保養�Q10抽油煙機的選擇與保養�Q11鍋鏟的選擇與保養�Q12刀具的選擇與保養�Q13強馬力蔬果機�Q14手持攪棒器�Q15榨汁機



二、廚具選擇與保養



1.炒菜鍋的選擇與保養�2.平底鍋的選擇與保養�3.砂鍋的選擇與保養�4.電鍋、電子鍋的選擇與保養�5.湯鍋的選擇與保養�6.銅鍋的選擇與保養�7.燜燒鍋的選擇

三、廚房調理及廚房好物介紹



金屬磨泥器�塑膠磨泥器�陶瓷磨泥器�計時器、削皮器�夾取器、金屬刨絲器�塑膠刨絲器、毛刷、小濾網�電子磅秤、強效去污膏�高效能節能板�萬用酵素潔淨粉



Part2 烹調的應用技巧



一、食材挑選與處理

1.根莖類�2.果實&花果類�3.葉菜類�4.鮮豆類�5.芽菜類�6.菇類�7.水果類�8.五穀類�9.乾豆類�10.辛香類�11.堅果&果乾類�12.南北乾貨�13.常用養生中藥�14.香草植物�香椿→香椿煎豆腐�九層塔→塔香茄子�香菜→泰式沙拉�茴香→茴香蔬菜餅�薄荷葉→薄荷梅子茶�迷迭香→迷迭香素排�百里香→百里香烤菌菇串�咖哩葉→南洋青辣椒燉菜�香茅→南洋風味酸湯�月桂葉→野菌菇燉飯



二、廚房必學技巧

1、廚房清潔

回鍋油的處理方法�流理台的清潔法�瓦斯爐的除垢法�洗碗槽的清潔妙方�砧板的保養祕訣



2、用具保養

玻璃杯的保養與除垢�烘碗機的清潔與保養�如何去除冰箱的臭味�熱水瓶的使用與除味�快速磨刀的方法



Part3 大師不傳的調味祕法



一、調味料的妙用

食用油�醬油類�醋類�糖類�鹽類�粉類�其他類



二、大廚特調醬汁

1、素食私房醬

甘草汁調味�養生紫色山藥調味汁�滷味湯汁�味噌柳橙醬汁�招牌花椒油�棒棒素排醬汁



2、中式調味醬

五香調味醬�薑汁醬料�素蟹黃�素炸醬�紅麴醬汁�素火鍋佐醬�素烤肉醬�宮保醬汁



3.日式調味醬

天婦羅沾醬�素排醬汁�可樂餅沾醬�日式和風醬汁�花生醬油汁�酪梨白味噌醬�紅玉味噌醬�千里醋汁



4、西式調味醬

百香果調味汁�素披薩醬�西式醋辣醬�蘑菇醬�義式甜菜醬�菠菜醬�紅椒醬汁�番茄水果醋醬



5、韓式調味醬

煎餅沾醬�藥食醬汁�素燒肉醬汁�素燒肉醃製醬汁



6、南洋調味醬

酸辣甜醬�越式辣椒醬�梅子沾醬�辣椰汁沙拉醬�沙嗲醬�檳城咖沙醬�南洋泡菜甘醋醬�涼拌青木瓜絲醬



Part4 素食不傳的烹調祕笈



一、技巧篇

1、事前準備

西式素食的料理原則�食物保鮮要領�食材的配色與擺放技巧�如何增加素食材料的香味



2、冷凍食品

選購冷凍食品4大要訣�保存冷凍食品6大要訣�常見解凍5種方法�冷凍食品或蔬菜，如何恢復新鮮�包水餃和製餡的祕訣�煮水餃的技巧



3、蔬菜類

如何減少青菜流失維生素Ｃ�如何使檸檬有香氣無苦味�美生菜與生菜如何保持香甜�秋葵不黃掉的方法與烹調�馬鈴薯口感清脆3要訣�馬鈴薯長芽的處理與預防�茄子保鮮、保色與烹調的方法�★藥食天貝茄子夾�如何搭配毛豆又不失營養�★毛豆炒豆乾

◎荷葉的選購與用法�★荷葉糯米吉

◎如何滷出或紅燒香噴噴的菜餚�★紅燒冬筍



4、豆製類

◎豆腐的種類與選擇方法�◎瀝乾豆腐水分、除去豆青味2種方法�◎避免豆腐變酸2種技巧�◎炒豆腐渣的技巧�◎豆腐皮的保存與用法

◎豆腐皮可用來煮湯、蒸、炸、煎�★美味高蛋白素鵝

◎腐竹的處理、保存與烹調�★腐竹蘿蔔湯



5、米飯類

◎保存白米不生蟲3技巧�◎如何增加米飯的口感與彈性�◎飯煮太硬與太軟的補救法�★黃金丸子�◎煮出香又Ｑ五穀糙米飯的祕訣�◎煮壽司飯與糯米飯的方法�◎炒飯不軟、不油膩的原則



6、麵類

◎提升麵的口感與避免結塊的方法

◎涼麵的製作方法�★棒棒吉絲涼麵

◎細麵條煮不爛的祕訣�★香菇細麵



7、其他類

◎拔絲材料的選擇與製作�★拔絲蘋果

◎蓮藕沙拉的製作祕訣�★蓮藕四季沙拉



二、烹調篇



1、油溫的控制

◎烹調的種類、火與油溫的控制

◎油炸不噴油的方法

◎浮沫及浮油的清除方法



2、蔬菜類

◎銀芽保持美味的方法與烹調�★涼拌銀芽海苔捲

◎苦瓜去苦味的方法與烹調�★黃金苦瓜

◎竹筍美味的處理與烹調�★柚香風味鹽拌鮮筍

◎雪裡蕻不藏沙的處理與烹調�★雪筍湯麵

◎小黃瓜美味的處理與烹調�★黃瓜三圓

◎蘑菇變Ｑ與烹調的祕訣�★涼拌蘑菇

◎莧菜的美味與烹調�★麵線莧菜羹

◎絲瓜不變黑的技巧與料理�★杏鮑菇炒絲瓜

◎鮮百合與乾百合的烹調�★雙椒鮮百合

◎芥蘭菜去苦味的烹調�★芥蘭冬菇�

◎海帶芽除細砂的處理與烹調�★酪梨白味噌醬拌海帶芽

◎蘆筍煮出鮮甜的烹調�★玫瑰鹽烤白蘆筍

◎南瓜的烹調變化�★烤南瓜菌菇玉米醬

◎葉莖類蔬菜的處理與快炒�★橄欖菜花

◎牛蒡防變色的處理與烹調�★蜜汁牛蒡

◎芋頭不發癢的處理與烹調�★椰汁芋頭

◎山藥磨泥、不變色的技巧與烹調�★磨菇山藥湯

◎地瓜的美味烹調技巧�★香脆紅薯紫蘇片



3、其他類

◎蒟蒻減少異味與烹調�★越式素魷魚

◎蓮子變軟、除苦味的技巧與烹調�★桂圓蓮子湯

◎乾煸的種類與料理�★乾煸四季豆

◎花生的炒法與烹調技巧�★宮保腰花

◎春捲的製作與油炸技巧�★蔬香春捲

◎腰果的烹調與料理�★蜜汁腰果

◎米粉除酸味的處理與烹調�★芋頭米粉湯

◎麵線的烹調祕訣與料理�★金茸麵線羹

◎杏仁片的油炸技巧與烹調�★杏仁豆皮捲

◎豆腐煎、炸、炒的烹調技巧�★麻婆豆腐

◎豆腐泥的烹調種類�★素鰻�◎嫩豆包的處理與烹調�★蔗香素棒腿



4、湯品製作

◎素高湯的製作與保存�★蔬菜素高湯�★菌菇素高湯�★漢方素高湯

◎濃湯的烹調與料理�★玉米濃湯

◎南瓜濃湯的烹調與料理�★南瓜豆奶濃湯

◎磨菇濃湯的烹調與料理�★磨菇濃湯

◎蔬菜湯的烹調與料理�★明日葉番茄湯



5、甜點製作

◎西米露不黏糊的烹調與美味�★哈密瓜西米露

◎果菜汁的選材與製作★養顏美容汁

◎煮豆類的祕訣與烹調�★綠豆仁糊



Part5 國際素食廚神健康美味料理



1.養生粥

★山藥養生粥�★阿嬤的芋頭鹹粥�★翡翠杏菇粥�★胡桃燕麥健腦粥�★山藥百果健肺粥�★五行五穀粥



2.美味飯

★香椿炒飯�★黎麥青江菜飯�★野菌菇燉飯�★山核桃酪梨飯�★日式烤飯糰�★胡麻糙米茶泡飯



3.養生麵

★和風海藻涼麵�★五行養生蔬菜麵�★苦茶油梅乾菇拌麵�★香檸辣蕎麥麵�★素食叻沙麵�★藥膳養生麵



4.前菜

★百香果涼拌珊瑚草�★川味天貝�★泰式杏菇花�★奇異果醋佐山藥泥豆腐�★山椒綠芽拌鮮筍�★胡麻醬佐綠蘆筍豆腐



5.副菜

★雙椒蘆筍佐海苔醬豆包�★蓮藕夾密瓜佐甜菜根醬�★炸紫蘇海苔豆包捲�★紫薯油花菜捲�★烤白玉味噌酪梨茄子�★蓮藕香菇高麗捲



6.主菜

★素干貝獅子頭�★三杯猴頭菇�★黑椒烤波特菇�★迷迭香煎素排�★香料野菌菇番茄盅�★普羅旺斯燉菜



7.湯品

★養生上品湯�★枸杞明目湯�★三絲繡球湯�★水蓮四喜湯�★山藥三丁盅�★羅漢食養湯



8.甜品

★八寶芋泥�★紫山藥燕麥鍋餅�★美味密瓜包�★冰糖雜穀奶�★美味堅果棒�★香蕉巧克力糕（無奶蛋）