Part1術科測試應檢人須知

一、應檢人須知說明

二、時間配當表

三、應檢人自備工具與服裝

四、評分標準

五、考場檢定設備

六、個人檢定工具

七、檢定材料



Part2刀工與專業用語

一、刀工專有名詞與規格

二、各式食材刀工

三、專業用語解析

四、度量衡換算



Part3術科測試題組

301A

煎法國吐司

蒔蘿黃瓜沙拉

匈牙利牛肉湯

奶油洋菇鱸魚排附香芹馬鈴薯



301B

美式華爾道夫沙拉

雞骨肉汁

佛羅倫斯雞胸附青豆飯

沙巴翁焗水果



301C

火腿乳酪恩利蛋

鮮蝦盅附考克醬

青豆仁漿湯附麵包丁

義大利肉醬麵



301D

薄片牛排三明治附高麗菜沙拉

蔬菜絲清湯

紅酒燴牛肉附奶油雞蛋麵

香草餡奶油泡芙



301E

鮪魚沙拉三明治

雞肉清湯附蔬菜小丁

煎帶骨豬排附褐色洋菇醬汁

巧克力慕思



302A

炒蛋附脆培根及番茄

翠綠沙拉附藍紋乳酪醬

蒜苗馬鈴薯冷湯

原汁烤全雞附煎烤馬鈴薯



302B

煎烤火腿乳酪三明治

尼耍斯沙拉

奶油青花菜濃湯

乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯



302C

蛋黃醬通心麵沙拉

蔬菜絲雞清湯

煎豬排附燜紫高麗菜

焦糖布丁



302D

德式熱馬鈴薯沙泣

奶油洋菇濃湯

匈牙利燴牛肉附奶油飯

烤蘋果奶酥



302E

主廚沙拉附油醋汁

蘇格蘭羊肉湯

白酒燴雞附瑞士麵疙瘩

炸蘋果圈



303A

煎恩利蛋

義大利蔬菜湯

翠綠沙拉附法式沙拉醬

藍帶豬排附炸圓柱形馬鈴薯泥



303B

炒蛋附炒洋菇片

蔬菜片湯

高麗菜絲沙拉

煎鱸魚排附奶油馬鈴薯



303C

總匯三明治附薯條

曼哈頓蛤蜊巧達湯

炸麵糊鮭魚條附塔塔醬

英式米布丁附香草醬



303D

西班牙恩利蛋

奶油玉米濃湯

培根、萵苣、番茄三明治

義式海鮮飯



303E

早餐煎餅

海鮮沙拉附油醋汁

法式焗洋蔥湯

羅宋炒牛肉附菠菜麵疙瘩



Part4學科試題與解析

工作項目02：食物的性質及選購

工作項目03：食物貯存

工作項目04：食物製備

工作項目05：器皿與盤飾

工作項目06：設備與器具

工作項目07：營養知識

工作項目08：成本控制

工作項目09：安全措施

工作項目10：衛生知識

工作項目11：衛生法規

90010食品安全衛生及營養相關職類共同科目

90006職業安全衛生共同科目

90007工作倫理與職業道德共同科目

90008環境保護共同科目

90009節能減碳共同科目?