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德式麵包聖經•科學烘焙全解:德國冠軍烘焙團隊70年經驗淬鍊,8步驟、5關鍵掌握麵粉麵糰、養種發酵、烘焙成功核心技術

德式麵包聖經•科學烘焙全解:德國冠軍烘焙團隊70年經驗淬鍊,8步驟、5關鍵掌握麵粉麵糰、養種發酵、烘焙成功核心技術

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9789863713159
德國烘焙大師學院 烘焙團隊
安寧
和平國際
2022年1月01日
327.00  元
HK$ 277.95  






ISBN:9789863713159
  • 叢書系列:Easy Cook
  • 規格:精裝 / 368頁 / 21 x 29.7 x 5.15 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    Easy Cook


  • 飲食 > 甜點/麵包 > 麵包

















    ★全球烘焙愛好者一致好評,歐美亞馬遜讀者4.7顆星激推

    ★臺灣第一本最完整講解德式麵包烘焙工法的權威性寶典

    ★所有講解數據化,操作過程可視化,食材定量、時間定時、手法定向,

    從素人到職人的居家自學最強指南

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    德國冠軍烘焙團隊70年經驗淬鍊,

    8步驟、5關鍵掌握麵粉麵糰、養種發酵、烘焙成功核心技術,

    200款經典工匠麵包完美配方,

    一日3餐健康搭配指引,

    從素人到職人的居家自學最強指南

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      ★食材分析,圖文全解

      以圖文並茂的方式講解麵粉種類、調味料、混合液體、烘焙添加劑等,所有組成麵包的材料都在本書中,可快速掌握烘焙知識,懂得正確選材和縮短備料時間。

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      ★製作工法,可視化、數據化

      提供成功烘焙的8步驟、5關鍵,以精美圖照、表格、插畫對比方式,將發酵養種和捲、壓、折、揉、延展、割紋等基本手法視覺化呈現在讀者眼前。將製作的溫度、時間、步驟數據化,提供精準數值比例,有利於新手輕鬆上手,已具備基礎者增進技藝。

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      ★「德國烘焙大師學院」經典配方

      食譜包含傳統德國麵包、國際經典麵包、創意時尚麵包、麵包捲和餅乾等,多元豐富,並提供一日三餐的搭配方式,讓讀者體會,吃麵包一點都不單調!

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      ??來自麵包店的享受:最道地的傳統德國麵包食譜

      你想體會酸麵糰中純粹的麥香,越嚼越順口的微酸酒味嗎?那麼,你一定不要錯過書中的德國麵包食譜。傳統的葵花籽麵包、黑麥麵包、農夫麵包、啤酒脆皮麵包、馬鈴薯麵包等,所有你在麵包店內才買得到的經典德國麥香麵包,都能從家庭烤箱中成功烘焙出爐。

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      ??三餐都能享受:最受歡迎的歐式麵包匯整

      在阿爾卑斯地區麵包和國際經典款麵包中,可以學會奧地利午茶麵包、火腿脆皮麵包、芥末長棍麵包、瑞士風味胡蘿蔔麵包、帕瑪森乾酪巧巴達等,讓你知道原來看似簡單的麵糰,可以有這麼多元的豐富變化,顛覆你對歐式麵包「很簡單」的印象,三餐、午茶都能搭配享用。

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      ??兼顧健康和美味:最有創意的時尚麵包

      你想在基礎口味上做些改變嗎?這裡可以讓你體會到出爐的創意,在已經學會的基礎手法和麵糰上做些變化,例如添加個迷迭香花的脆皮麵包,還有添加許多堅果、穀物等超級食物的果料麵包,添加蔬果的辣味蔬菜麵包、紫甘藍鍋牛麵包等。同時配方低低油少鹽,符合現代人的健康趨向。

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      ??親子同享的好滋味:份量剛好的小麵包及小點心

      造型多變,美味度破表的小圓麵包、斯佩爾特蜂蜜小麵包、果仁小麵包、墨棕杏仁小麵包、牛奶捲等,份量適中、口感清爽,無多餘的化學添加物,適合給孩子當做點心或早餐,大人也可以在下午茶時光享用。

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      聚集世界最頂尖烘焙師「德國烘焙大師學院」經典配方,

      酸麵糰理論與實作的完美結合

      造就外皮酥脆,麥香純粹的工匠極美味

      傳統工法VS頂級口感,

      酸麵糰+超級食物結合,

      麵粉、水、鹽、酵母黃金比例,

      發酵、攪拌、烘焙成功關鍵,

      新手也能烤出職人級美味!

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      如何成就一個真正美味的好麵包?

      全麥麵包、白麵包、酸麵包或酵母麵包……每種烘焙品都有特定的標準化要求。只有真正的麵包師才能精準掌握最好的原料、完美的生產和理想的烘焙環境間的關係,烘烤出令人回味無窮的好麵包。

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      現在,本書作者與德國金牌冠軍烘焙團隊攜手合作,專門為烘焙愛好者揭曉所有製作麵包的成功祕訣。德國國家級團隊的 14 名成員們,個別親自示範,展現出他們最好的麵包食譜。站在專業人士的肩膀上,你將學得更多、看得更遠,並獲得對於烘焙行業的獨特見解。

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    本書特色

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      1.與「德國烘焙大師學院」的金牌團隊烘焙師合作,提供經典完美配方。

      2.透過科學講解,大數據分析食材成份和比例,烘焙時間的拿捏掌控數值,第一次烘焙就能按照配方成功做出理想麵包。

      3.烘焙過程編排完善,由簡單到進階,新手晉升麵包師的最完整指導書。

      4.配方符合健康趨勢,高纖、低糖、低油、低脂,且提供不同搭配方式,讓人吃出健康和美味。

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    名人推薦(照姓氏筆畫排序)

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      ★「陽光成就了穀物,穀物豐富了麵包,麵包開啟了生活,酸種麵包是德國人生活中不可或缺的一部分,這本書除了教您怎麼做,還讓您明白德國麵包的歷史與文化,是一本值得收藏的麵包聖經!」──安德尼斯烘焙坊 經營者�吳克己

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      ★「本書從材料、工法、配方完整介紹德式麵包的製作工藝,內文經過專業的編排讓烘焙喜愛者更容易掌握製作小細節,好書真心推薦給大家!」──太陽之手�吳武憲

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      ★「從一粒麥子的種植到一個 麵包的誕生此書鉅細靡遺的帶領讀者探索其中的奧祕,是一本兼具知識和工具的好書,與讀者一起來分享!」──台灣蛋糕協會會長、哈肯舖西點行政主廚�何文熹

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      ★「本書將德國麵包艱深技術深入淺出的實用化,麵包愛好者千萬別錯過!」──2022世界盃麵包大賽台灣隊隊長�武子靖

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      ★「喜歡這本書中非常多講解麵包原理的章節,從原料到麵包製作的基礎流程也都有非常詳細的解說,讓你在家也能做出專業的德式麵包。推薦給喜歡德式麵包或想對德式麵包有更深一步認識的朋友!」──知名烘焙料理作家�海頓媽媽

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      ★「對酸麵包製作和麵種培養有興趣的相關從業人員,這絕對是一本值得收藏的一本理論與實務操作兼備的書籍。」──國立高雄餐旅大學•廚藝學院•烘焙管理系•專案技術講師�陳豐昇

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      ★2015 Mondial du pain 世界麵包大賽冠軍�陳永信

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      ★「詳盡且系統化的介紹德式麵包製作,同時滿足專業與業餘烘焙愛好者需求。」──國立高雄餐旅大學•烘焙管理系•教授�張明旭?

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      ★國立高雄餐旅大學•烘焙管理系•前系主任�葉連德(博士)

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      ★「從起種培養到德國麵包製作,內容步驟圖示詳細,一本專業又實惠的烘焙好書,滿足讀者對德國麵包的所有製程技術。」──吳鳳科技大學•餐旅管理系•專任助理教授�賴毓宏



     





    認識德國麵包

    自行烘焙?

    麵包大師?

    麵包的意義



    材料介紹

    四種原料和足夠時間?

    麵包穀物

    非麵包穀物和偽穀物

    從穀粒到麵粉?

    麵粉及類型?

    混合液體:水及其他?

    鹽、麵包調味料及配料?

    麵包被視為文化資產?

    膨鬆劑

    需要烘焙輔助劑嗎??

    麵包配料:堅果及其他



    烘焙流程

    烘焙用具

    影響品質的因素:時間?

    影響品質的因素:溫度?

    麵包種類?

    真正好麵包的標準?

    從麵糰到麵包?

    第一步:製作麵糰?

    第二步:基礎醒發?

    第三步:定量分割?

    第四步:揉捏成型?

    第五步:最終發酵?

    第六步:烘焙準備?

    第七步:烘焙過程?

    第八步:烘焙之後?

    保留原味:麵包的保存



    經典食譜

    德國傳統麵包?

    阿爾卑斯地區麵包?

    國際經典款?

    創意時尚麵包?

    小麵包及小點心?

    日常麵包?

    創新美味?



    名詞解釋?

    我們的團隊









    其 他 著 作