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河田勝彥?永恆典藏甜點:完美學習甜點技術與深度

河田勝彥?永恆典藏甜點:完美學習甜點技術與深度

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9789865520533
河田勝彥
李亞妮
邦聯文化
2021年10月05日
460.00  元
HK$ 391  






ISBN:9789865520533
  • 叢書系列:悅滋味
  • 規格:精裝 / 384頁 / 18.8 x 25.7 x 2.9 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    悅滋味


  • 飲食 > 甜點/麵包 > 西式點心/甜點

















    超過2000張的操作照片與強化知識的專欄,

    是你學習甜點技術最好的一本書。

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      有些配方我們不能擅自更動作法,那就是被稱為「傳統」甜點的食譜。這就是甜點店的法律∼珍惜甜點的歷史與意義。「傳統」就是「不變」,這是跨越時代一路傳承,持續受人喜愛的事物。

    ?

      這本書做的不是柔軟的戚風、慕斯、有大量新鮮水果的那種新式的法式甜點。在甜點店的工作範疇中,作者把書的重點放在烘焙糕點(Patisserie)的麵糊,以及同樣以麵糊製作的法式糕點(Entremets)上。因為這些只有4項基本材料,是最適合用來學習並享受甜點深奧的樂趣。吃一口,你就能感受到甜點的世界觀。

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    本書特點

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      (1)烤焙類糕點與7種代表性麵糊麵糰做的冷藏甜點

      >>茶點系列小糕點類的基本材料是奶油、糖、蛋和麵粉,因為有所限制,所以最適合用來學習烘焙技巧。

      >>麵糊麵糰與奶油醬(霜餡)的組合,各個都是不相同的,能夠學到變化的無限可能性。

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      (2)真實完整傳達甜點教父的技術

      全書共有2000多張的示範照片,仔細告訴你每一道工序手法與技巧、麵糊麵糰狀態、與訣竅重點處叮嚀。

    ?

      (3)文章與知識專欄加深對法式甜點的認識

      詳加解說關於甜點的由來及歷史、素材的使用與處理、甜點使用的工具與技術等等。



     





    1章

    從人氣小糕點學習甜點的美味與魅力

    茶點系列




    瑪德蓮─14

    威斯坦丁修女小蛋糕─18

    法布魯頓─22

    達克瓦茲─26

    布列塔尼小圓餅─30

    焦糖堅果船形塔─34

    馬卡龍─38

    千層酥條─43

    杏仁酥捲─46

    週末蛋糕─50

    英式水果蛋糕─54

    果乾巧克力蛋糕─58

    香橙蛋糕─62

    香料蛋糕─66

    熱內亞蛋糕─70

    巧克力蛋糕─74



    本書注意事項─10

    基本的材料─11

    ?子用語(法中對照)─380



    2章

    從7種麵糊麵糰與甜美奶油霜學習傳統的冷藏甜點

    經典冷藏甜點




    傑諾瓦士麵糊

    基本傑諾瓦士蛋糕、細緻傑諾瓦士蛋糕─86

    馬斯寇特蛋糕─88

    水果蛋糕─93

    巧克力皇后蛋糕─98

    傑諾瓦士杏仁蛋糕─102

    法式草莓蛋糕─104

    費多拉蛋糕─109

    傑諾瓦士巧克力蛋糕─114

    黑森林蛋糕─116



    彼士裘伊麵糊

    手指餅乾─126

    夏洛特─130

    彼士裘伊杏仁蛋糕─134

    墨西哥─137

    彼士裘伊卷─143

    維納斯蛋糕卷─146

    裘康地杏仁蛋糕─150

    歐貝拉─152

    彼士裘伊維埃納蛋糕─158

    草莓奶油蛋糕卷─160

    彼士裘伊巧克力杏仁蛋糕─165

    聖誕樹幹蛋糕─168



    蛋白霜麵糊

    杏仁蛋白霜麵糊─180

    蒙布朗─182

    摩卡香緹夾心蛋白餅─187

    法式蛋白霜─190

    法式冰淇淋蛋糕─192

    蛋白霜烤餅─197

    巧克力義式蛋白餅─200

    秋葉─202



    泡芙麵糊

    泡芙麵糊─212

    巴黎布雷斯特泡芙─215

    薩朗波泡芙─220

    巴黎泡芙─224

    修女泡芙─228

    聖多諾黑泡芙─232



    千層酥皮麵糰

    千層酥皮麵糰─240

    千層酥─243

    皇冠杏仁派─248

    國王派─252

    糖霜洋梨杏仁派─256

    蘋果派─260

    反轉蘋果派─264



    發酵麵糰

    薩瓦蘭麵糰、巴巴麵糰─272

    薩瓦蘭蛋糕─275

    蘭姆巴巴蛋糕─279

    布里歐許麵糰─284

    波蘭舞曲─286

    聖傑尼布里歐許麵包─290

    國王皇冠麵包─295



    塔皮麵糰

    甜塔皮麵糰─302

    檸檬塔─306

    水果塔─309

    秋葉塔─312

    巧克力甜塔皮麵糰─316

    覆盆子巧克力塔─318

    酥塔皮麵糰─322

    芙朗塔─324

    起司塔─328

    蘋果塔─332

    砂布列塔皮麵糰─336

    草莓塔─338

    甜麵包塔皮麵糰─342

    糖塔─344

    千層酥皮麵糰─240

    香橙塔─348

    無花果塔─352

    達圖瓦派─355

    布里歐許麵糰─284

    洛林甜塔─358



    基本的奶油醬&奶油霜

    卡士達醬─172

    杏仁奶油醬─174

    香緹鮮奶油霜─174

    法式奶油霜─175

    義式蛋白霜─176

    甘納許─177



    自製素材

    檸檬奶黃醬─42

    酒漬杏桃─57

    酒漬葡萄乾─61

    奴軋汀─92

    鏡面果膠─97

    法式巧克力奶油霜─101

    酒漬櫻桃─120

    鏡面巧克力─157

    草莓果醬─162

    鏡面果膠─164

    焦糖─223

    玫瑰果仁糖─293

    糖煮蘋果泥─335

    翻糖─362

    波美30度糖漿─363

    覆面糖衣─364

    香草糖─364

    皇家蛋白糖霜─365

    炸彈蛋黃霜─366

    杏仁膏─367

    裝飾用杏仁膏─368

    手工杏仁糖─369

    堅果醬─370

    杏仁糖粉─372

    榛果杏仁糖粉─372

    覆盆子果醬─374

    紅醋栗果凝─375

    杏桃果醬─376

    杏桃鏡面淋醬─376

    濃縮咖啡醬─377

    糖漬橙皮─378

    糖漬香橙─379

    糖漬梅乾─379

    糖漬櫻桃─379



    河田美學

    傳統甜點∼甜點店的法律∼─21

    模具的選擇─25

    徹底掌握奶油─80

    乳霜狀�融化奶油─80

    澄清奶油�焦化奶油─81

    兩人一組作業─113

    甜度哲學─122

    酒糖液─123

    甜點店最重要的工作─173

    烤箱─208

    攪拌至出現光澤為止─237

    把好東西做得好吃的素材─268

    營造氣氛─283

    甜點的美味取決於烘烤方式─298

    缺點也是優點─321

    不洗烤模─327

    廚房的大小事─361

    果仁∼美味的由來∼─373



    甜點店的工作

    一次麵糰與二次麵糰─33

    裙邊─41

    擠花袋─41

    杏桃果醬覆面─65

    食用色粉─108

    調溫─121

    烘烤溫度與時間─129

    鋪底─141

    淋面─157

    鏡面果膠─164

    蛋白霜脆餅的內芯不烤成焦糖色就不會好吃─189

    刷蛋液和叉子的使命─236

    刷掉多餘的手粉─242

    波美30度糖漿的重要性─255

    入模[麵糰鋪入模具]─304

    白燒[盲烤]─305

    麵糰的份量─311

    砂狀拌合法─337

    手粉與糖粉─341

    波美度─363

    用手指查看糖漿的溫度─366

    研磨果仁的程度─367

    糖漬水果的樂趣─379



    甜點店的工具

    麵糰切刀─49

    三角鋸齒刮板─97

    滾輪壓模─108

    圓錐擠花袋─108

    麵糊刮平器─142

    CARPIGIANI義大利冰淇淋機─194

    蛋白霜的調理盆─198

    攪拌機「HOBART」─207

    粉篩、過篩器─207

    烤盤─207

    擠花嘴─207

    千層酥盒壓模─251

    鋸齒切模─263



    甜點界的偉人

    安東尼•卡瑞蒙(Antonin Careme)─55

    加斯頓•雷諾特(Gaston Lenotre)─138

    皮耶•拉坎(Pierre Lacam)─169

    古斯塔•高林(Gustave Garlin)─193

    亞歷山大•仲馬(Alexandre Dumas pere)─203

    路易斯•巴約(Louis Bailleux)─219

    斯坦尼斯瓦夫•萊什琴斯基(Stanistaw Leszczynski)─219

    奧古斯特•埃斯科菲耶(Auguste Escoffier)─229

    朱利安三兄弟(Arthur,Auguste et Narcisse JULIEN)─276

    布里亞•薩瓦蘭(Jean Anthelme Brillat-Savarin)─276

    居勒•古菲(Jules Gouffe)─287

    費爾南•布昂(Fernand Point)─291

    珀斯貝•蒙塔涅(Prosper Montagne)─296










    其 他 著 作
    1. 典藏河田勝彥 美好的甜點時光:18個與法式甜點邂逅的故事,20道承載回憶的經典食譜,重現昨日情懷。
    2. 河田勝彥 法式一口甜點•手工糖果:職人的堅持、個人風格的融入,歷久彌新的經典重現!(精裝珍藏版)
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