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大師雙重奏:大師之最Best of 皮耶艾曼 + 喬埃.侯布雄:精選收錄最具代表性的原創配方,一步驟一圖解,體驗大師風采複製星級糕點

大師雙重奏:大師之最Best

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訂購需時10-14天
9789570410945
皮耶艾曼,喬埃.侯布雄
林惠敏
大境
2021年9月17日
267.00  元
HK$ 226.95  






ISBN:9789570410945
  • 叢書系列:MASTER系列
  • 規格:精裝 / 176頁 / 19 x 26 x 2.4 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    MASTER系列


  • 飲食 > 甜點/麵包 > 蛋糕

















      <大師之最Best of 皮耶艾曼>



      .被譽為「糕點界的畢卡索」的Pierre Herme大師2011年最新版著作

      .巴黎、東京、倫敦和紐約的同名糕點店PIERRE HERME Paris吸引無數糕點愛好者前往朝聖品嚐

      .精選收錄最具代表性的原創食譜:除了完整配方外,更在每個步驟都附上圖片與詳盡解說

      .附上專有名詞、基礎配方、食材索引... 大師教學更能心領神會

      .與大師會談INTERVIEW的單元,讓您進一步瞭解Pierre Herme的創作歷程與對美食的癖好

      .燙金印刷,硬殼精裝,值得收藏的名廚著作



      被譽為領導21世紀甜點界的第一把交椅



      書中特別收錄「與大師會談INTERVIEW」的單元,近距離採訪皮耶艾曼Pierre Herme大師:哪些糕點師傅影響您最深?如何創造您的糕點?如何在糕點上展現創意?PH大師私下對美食的癖好?最愛的菜餚?座右銘?以及若不是糕點師,會樂於當個…?讓您進一步瞭解PH大師的創作歷程與對美食的癖好。



      Pierre Herme大師最具代表性的經點獨創配方+完整步驟全收錄? ?



      伊斯巴翁(ISPAHAN)、2000層酥(2000 FEUILLES)、摩加多爾馬卡龍(MACARON MOGADOR)…這些如雷貫耳、無可取代的PH大師獨創糕點,全收錄在-「大師之最皮耶艾曼Best of Pierre Herme」。



      每一道糕點除了完整配方外,更有材料圖、主要材料照片,以及詳盡的步驟圖片與解說,並附上建議和創意變化,以及:



      專有名詞GLOSSAIRE



      書中詳細介紹各種糕點製作的專有名詞,例如:什麼是CROUTER 結皮?EMULSIONNER 乳化?FONCER 裝底?以及TRANCHER 油水分離…等等。



      基礎配方RECETTES DE BASE



      義式蛋白霜MERINGUE ITALIENNE

      法式蛋白霜MERINGUE FRANCAISE

      英式奶油醬CREME ANGLAISE

      榛果打卦滋蛋糕體BISCUIT DACQUOISE AUX NOISETTES

      鮮奶油香醍CHANTILLY

      反折疊派皮PATE FEUILLETEE INVERSEE

      杏仁海綿蛋糕體BISCUIT JOCONDE

      巧克力醬SAUCE CHOCOLAT

      卡士達奶油醬CREME PATISSIERE

      法式奶油霜CREME AU BEURRE

      慕斯林奶油醬CREME MOUSSELINE



      食材索引INDEX DES PRODUITS



      附上食材索引,可從食材尋找食譜的概念。所有讀者都可以在家嘗試製作大師們的配方,收藏您最喜愛的名廚著作!



      <大師之最Best of 喬埃.侯布雄>



      擁有最多米其林星星的主廚(28顆星),至今無人能超越




      .獲得Gault Millau譽為「世紀名廚」

      .主持電視料理節目2011《天堂美饌》、2000-2009《學大廚做菜》、1996-1999《絕對好滋味》

      .精選收錄最具代表性的原創食譜:除了完整配方外,更在每個步驟都附上圖片與詳盡解說

      .HISTOIRE DES RECETTES配方的由來,Joel Robuchon大師如何將食材組合創作出原創美饌

      .附上專有名詞、基礎配方... 大師教學更能心領神會

      .精選報導MORCEAUX CHOISIS單元,讓您進一步瞭解Joel Robuchon的創作歷程以及對自我的高標準要求

      .燙金印刷,硬殼精裝,值得收藏的名廚著作



      被譽為「世紀名廚Cuisinier du siecle」的Joel Robuchon



      書中特別收錄「精選報導MORCEAUX CHOISIS」的單元,近距離介紹喬埃.侯布雄Joel Robuchon大師,讓您進一步瞭解他的創作歷程,以及對對自我的高標準要求:從父親為磚石工,母親為女傭的家庭出生。12歲左右在小修道院裡展現出對料理的熱情。21歲時,他成為環法行隨團廚師的成員。28歲即在協和拉法葉酒店(hotel Concorde-Lafayette)率領擁有80名廚師的團隊。1976年,獲得法國最佳職人(Meilleur Ouvrier de France)的頭銜,並在後來的1991至2005年間,成為這項競賽的評審主席。喬埃.侯布雄成功地在巴黎的16區開了第一家餐廳《Jamin傑明》:3年內,他連續獲得米其林指南(Guide Michelin)的3顆星,餐廳版圖擴展至紐約、倫敦、拉斯維加斯、東京、香港以及台北。直到2011年,喬埃.侯布雄是世界上首位獲頒米其林指南星星總數達28顆的大廚!至今無人能超越這項記錄。



      喬埃.侯布雄Joel Robuchon大師最具代表性的獨創菜餚+完整步驟全收錄? ?



      松露海螯蝦義大利餃是喬埃.侯布雄大師在巴黎16區《Jamin傑明》兼任主廚和餐廳老闆初期的優雅菜色。茄子櫛瓜番茄羊肉餡餅是「喬埃.侯布雄餐廳Restaurant Joel Robuchon」在華麗的摩納哥大都會酒店裡的創作。海螯蝦義麵巾則是道在家完成也能具有「餐廳」版味道、優雅和精緻的料理…全收錄在-「大師之最喬埃.侯布雄Joel Robuchon」。



      每一道菜餚除了完整配方外,更有詳盡的步驟圖片與解說,配方的由來、Les SECRETS de Joel 大師的祕訣,並附上佐酒建議和創意變化,以及:



      專有名詞GLOSSAIRE



      書中詳細介紹各種料理製作的專有名詞,例如:什麼是BLANCHIR汆燙/使泛白?CISELER 切細丁?INFUSER(FAIRE) 浸泡?以及SUER(FAIRE)出水/炒出水分?…等等,讓您更清楚瞭解專業料理的細節與風貌。



      基礎食譜RECETTES DE BASE



      蛋黃醬(MAYONNAISE)

      油醋醬(VINAIGRETTE)

      調味香料束(BOUQUET garni)

      黑橄欖醬(TAPENADE noire)

      魚高湯(FUMET de poisson)

      家禽高湯(BOUILLON de volaille)

      家禽醬汁(JUS de volaille )

      小羊醬汁(JUS d’agneau)



      所有讀者都可以在家嘗試製作大師們的配方,收藏您最喜愛的名廚著作!即使不下廚,一張張美麗的照片也足以讓人愛不釋手、再三翻閱,推薦給所有喜愛美食的讀者與饕客。

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    大師之最Best of 皮耶艾曼

    與大師會談INTERVIEW? 04

    伊斯巴翁(ISPAHAN)08

    2000層酥(2000 FEUILLES)16

    金箔巧克力蛋糕(CARREMENT CHOCOLAT)26

    甜美的滋味(PLAISIRS SUCRES)34

    蔻依薄片塔(TARTE FINE CHLOE)42

    香草無限塔(TARTE INFINIMENT VANILLE)50

    激情渴望(EMOTION ENVIE)58??????

    絕世驚喜(SURPRISE CELESTE)66

    蒙特貝羅葛拉葛拉小姐(MISS GLA’GLA MONTEBELLO)76

    神來之筆(REVELATION)84

    (番茄/草莓/橄欖油)

    摩加多爾馬卡龍(MACARON MOGADOR)92

    專有名詞GLOSSAIRE 100

    基礎配方RECETTES DE BASE 102

    義式蛋白霜MERINGUE ITALIENNE

    法式蛋白霜MERINGUE FRANCAISE

    英式奶油醬CREME ANGLAISE

    榛果打卦滋蛋糕體BISCUIT DACQUOISE AUX NOISETTES

    鮮奶油香醍CHANTILLY

    反折疊派皮PATE FEUILLETEE INVERSEE

    杏仁海綿蛋糕體BISCUIT JOCONDE

    巧克力醬SAUCE CHOCOLAT

    卡士達奶油醬CREME PATISSIERE

    法式奶油霜CREME AU BEURRE

    慕斯林奶油醬CREME MOUSSELINE

    皮耶艾曼店址 CARNET D’ADRESSES  PIERRE HERME 108

    食材索引INDEX DES PRODUITS 110



    大師之最Best of 喬埃.侯布雄

    精選報導MORCEAUX CHOISIS

    配方的由來HISTOIRE DES RECETTES

    食譜Les RECETTES

    蟹肉番茄千層派MILLE-FEUILLE DE TOMATE au crabe 

    海膽茴香布丁PETITE CREME aux oursins et au fenouil 

    松露海螯蝦義大利餃RAVIOLI DE LANGOUSTINES aux truffles 

    白花椰奶油魚子凍GELEE DE CAVIAR a la creme de chou-fleur

    海螯蝦義麵巾TURBAN DE LANGOUSTINES en spaghetti

    初榨橄欖油火烤半熟帶皮鮭魚SAUMON ROTI EN PEAU mi-cuit a l’huile vierge

    洋蔥培根松露千層塔TARTE FRIANDE DE TRUFFES aux oignons et au lard fume

    松露芹菜肥肝焗通心粉GRATIN DE MACARONIS aux truffes, au celeri et au foie gras

    茄子櫛瓜番茄羊肉餡餅TOURTIERE D’AGNEAU aux aubergines, courgettes et tomates

    櫻桃酒沙弗林蛋糕SAVARIN au kirsch

    專有名詞GLOSSAIRE

    基礎食譜RECETTES DE BASE

    蛋黃醬(MAYONNAISE)

    油醋醬(VINAIGRETTE)

    調味香料束(BOUQUET garni)

    黑橄欖醬(TAPENADE noire)

    魚高湯(FUMET de poisson)

    家禽高湯(BOUILLON de volaille)

    家禽醬汁(JUS de volaille )

    小羊醬汁(JUS d’agneau)

    店址CARNET D’ADRESSES

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