香港二樓書店 > 55道韓國家常泡菜料理

作者序?? ?

　　跟隨丈夫來台灣已經17年了，我到現在都還記得第一次走出台灣機場時的感覺。雖然台灣的氣候、飲食、語言、文化都和韓國不一樣，但親切開朗的人們讓我留下深刻的印象。當時，我沒有想到自己竟會在台灣生活這麼長的時間。

　　百搭泡菜，巧變料理吃不膩

　　初來台灣時，對於整天在外工作的先生，我能做的就是為他準備熱騰騰的飯菜，而身為媽媽的我，也經常翻著食譜製作各種菜餚。但即使想做，卻也有許多做不到的料理……

　　在韓國容易買到的食材，在台灣並不常見，需要尋找替代品，所幸，我從台北韓國教會的教友那裡得到了很多寶貴建議，他們住在台灣很久了，非常了解台灣，從那時起，我慢慢習慣了用台灣的食材做湯、小菜和泡菜。

　　在做菜的日常生活中，若冰箱裡有道可口的泡菜，我心裡就會覺得很踏實，因為泡菜可以迅速變化出各種不同的料理，如燉泡菜、泡菜湯、泡菜炒飯、泡菜煎餅、泡菜炒年糕、泡菜冷麵等。尤其泡菜和肉或起司特別搭，許多東西方的食物都可以加入泡菜做成料理。最近還開發了泡菜調味粉、泡菜果醬和泡菜果汁等富有創意的泡菜產品呢！

　　掌握醃漬技法，泡菜就成功了一半

　　提到泡菜，一般人首先想到的就是大白菜泡菜。我在台灣做白菜泡菜失敗了很多次，因為韓國白菜質地清脆、葉子又薄又硬，而台灣白菜的葉子厚且水分多、組織鬆散。台韓兩地氣候不同，栽培的結果也不同，就像冬季白菜和夏季白菜口感有差異一樣，因此做泡菜時必須好好了解白菜的特性。為了將白菜多餘的水分去除，可將它長時間泡在鹽水裡醃漬，但一不小心脫水過多，泡菜口感就會變得堅韌。

　　醃白菜是製作泡菜最重要的過程，冬季須花8∼10小時、夏季須花7∼9小時的時間來醃漬。夏天的白菜比冬天的白菜組織疏鬆，醃漬的時間會縮短一些。以白菜重量8∼10%的海鹽來進行醃漬，未經提煉的天然海鹽富含礦物質，可以保持白菜細胞膜的完整，提升口感和營養。

　　再者，白菜若醃得太淡，泡菜很快就會軟爛變質，與其如此，不如再多花一點時間將白菜醃漬完全；相反地，若醃漬的時間過久，味道會變得很鹹，此時放入清水中浸泡，能稀釋鹽分。

　　天然發酵的泡菜，散發迷人酸香與鮮味

　　發酵方法也很重要，決定泡菜鮮味最重要因素是溫度。在15∼17℃下進行第一次發酵後，再移入4∼5℃的低溫下慢慢發酵，會產生大量有提鮮作用的乳酸菌，因此韓國多數家庭裡都備有泡菜專用冰箱。

　　台灣氣候炎熱，如果在室溫下經過3∼4天的發酵過程，泡菜可能會變質。在冬季20℃左右的室溫下，放2天是可以的，但夏天不要超過24小時。泡菜第一次發酵是在室溫下進行，第二次則是在冰箱裡進行。須留意的是，泡菜發酵時，要盡量避免與空氣接觸，因發酵過程中產生的乳酸菌一旦與氧氣接觸，很容易就會被破壞。

　　這次的泡菜做得好嗎？你一定迫不及待地想知道，但是千萬不要打開偷看喔！因我們要製作的是含有滿滿乳酸菌的泡菜，所以請好好忍耐、好好期待吧！另外，保存泡菜時，與其裝入大罐中，不如分成好幾個小罐，這也是每次打開蓋子時減少與空氣接觸的好方法。

　　製作泡菜真是一門大學問！雖然本書沒有介紹所有種類的泡菜，但做法是共通的，你可以使用各式蔬菜來製作泡菜。台灣一年四季都有豐富的蔬菜，請一定要親自試著製作美味的韓味泡菜讓自己和家人品嚐，如果有什麼疑問或建議，歡迎來我的頻道留言，我衷心為挑戰做泡菜的各位加油！

　　我之所以能製作這本書，是因為我是吃著媽媽做的泡菜長大的。我美麗而賢慧的媽媽──文慶玉女士，我愛你，謝謝你。