Table des matieres

主要用具??12

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基本款可露麗

來駕馭可露麗的基礎作法吧！??14

各種可露麗烤模??15

來製作可露麗麵糊吧！??16

準備烤模！??18

以烤箱烘烤吧！??19

可露麗製作Q&A??20

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經典款可露麗

巧克力可露麗??22

紅茶可露麗??24

咖啡可露麗??25

牛奶糖可露麗??26

蘭姆葡萄可露麗??28

橘子可露麗??29

可可碎粒可露麗??30

楓糖可露麗??32

米香可露麗??33

藍莓可露麗??34

（克拉芙緹clafoutis）

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裝飾款可露麗

檸檬優格可露麗??38

杏桃可露麗??38

蘋果肉桂可露麗??40

巧克力淋面可露麗??42

東加豆可露麗??44

覆盆子可露麗??45

杏仁可露麗??46

開心果可露麗??48

雙層可露麗??50

黃檸檬可露麗??52

藥膳可露麗??54

椰子可露麗??55

棒棒糖風可露麗??56

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和風款可露麗

抹茶紅豆可露麗??60

豆漿可露麗??62

甘酒可露麗??63

紅豆可露麗??64

米粉可露麗??65

櫻花風味可露麗??66

黑豆可露麗??68

黑芝麻可露麗??68

生薑柳橙可露麗??70

梅子可露麗??72

南瓜可露麗??73

黑糖核桃可露麗??74

栗子可露麗??75

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鹹食款可露麗

鮪魚可露麗??78

香料可露麗??80

培根可露麗??80

起司可露麗??82

橄欖可露麗??83

毛豆和奶油起司可露麗??84

玉米可露麗??86

洛克福起司和無花果可露麗??87

番茄可露麗??88

胡蘿蔔可露麗??89

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來包裝看看吧！??90

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專欄

?牛奶寒天??36

?中空巧克力??58

?夏洛特??76

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序



法國甜點的研究從「可露麗」開始



　　距今約二十多年前，我前往巴黎留學。在法國藍帶廚藝學院取得文憑後，於米其林餐廳La Table dAnvers累積點心與料理的製作經驗。當時，只要一有空閒，就會到烘焙用品專賣街購買工具，並到處品嚐巴黎名店。



　　某天，由學校學生和前來法國實習的甜點師們帶來各家店鋪的甜點，舉辦試吃和研究大會，我才發現可露麗竟如此美味。在學校沒學過可露麗，也沒在巴黎的甜點店看過，因此讓我相當感興趣。



　　於是我立即動身前往位於瑪德蓮廣場的FAUCHON。然而，從紙袋中滾出的可露麗渾身漆黑，一點也誘發不了食欲。我戰戰兢兢地品嚐一口，那如布丁焦糖般的外層竟是如此酥脆！內部彈牙的口感，搭配上卡士達醬的風味，我深深為這道美味的甜點所著迷。



　　可露麗是源自波爾多地區的傳統點心，當時還不為巴黎人所熟悉。後來，我在巴黎的料理書籍專賣店中尋找製作可露麗的食譜書，並於MORA（巴黎知名的烘焙材料行）內購買六個單價2,000日圓的可露麗烤模，帶回了日本。



　　回日本後，想在自家烤箱重現可露麗的迷人風味，於是一邊逐句翻譯法文，一邊試作。其所需的材料和卡士達醬十分相似，我依照食譜的敘述，將材料攪拌後，送入烤箱烘烤。那是我第一次依照原文書的內容製作法式甜點。應該完成了吧？往烤箱裡一瞧，看到的卻是……跑出烤模的麻糬？麵糊居然沿著烤模往上爬，導致大半皆裸露於烤模外。明明材料和作法都很簡單，為什麼還會失敗呢？於是我重新仔細地翻查了法文食譜，這才驚覺裡面有「要將麵糊靜置一晚」這個步驟。因想要早點完成，而著急地送進烤箱正是失敗的原因。



　　當我能獨自烤出香氣四溢的原味可露麗之後，便想將自己烘烤的可露麗和正統的可露麗作比較。無論是傳統甜點或當地料理皆是初次研究的我，首先前往法國波爾多，走一趟尋訪正宗可露麗之旅（雖然也沒忘記順道繞去酒莊）。在那邊找到了位於波爾多車站附近、以餐車販售的可露麗。餐車可露麗的內部略帶空洞，但口感彈牙。



　　現今，巴黎也開設了波爾多可露麗的專賣店，這樣可口的點心在巴黎人之間吹起了一陣風潮，真令人開心。每次去法國都會品嚐不少可露麗，但我所製作的可露麗才是正宗的波爾多風味，請務必試著製作並品嚐看看吧！

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